За ползите ферментирали млечни продуктизнаем се отдавна. Но много рядко се замисляме за ползите им... и все пак много от готовите продукти съдържат консерванти, оцветители и други подобрители на вкуса.
Всички знаем, че най-здравословните и качествени продукти са тези, приготвени у дома. За разлика от тези, които купуваме от магазините, те не трябваше да чакат реда си, за да влязат в хладилника. Домашните продукти съдържат повече млечна киселина и бифидобактерии и изобщо не съдържат изкуствени добавки, което е неоспоримо предимство. За да приготвите ферментирала млечна напитка у дома, трябва да знаете 3 важни правила.
Първо, трябва да използвате идеално чисти съдове (ако е необходимо, стерилизирайте/избършете със спирт)
На второ място, в никакъв случай не трябва да позволявате на стартера или млечната смес да се нагрява над 50 градуса, в противен случай всички полезни бактерии ще умрат.
На трето място, консистенцията на крайния продукт зависи преди всичко от времето на зреене. Колкото по-дебела искате да постигнете, толкова по-дълго ще трябва да изчакате, докато продуктът стане готов.

Готварски рецепти

(необходимо е да се спазват основните три правила, описани по-горе)

Извара

Изсипете литър мляко в тенджера и добавете една лъжица нискомаслена заквасена сметана. Разбъркайте внимателно и оставете на тъмно място за един ден. Загрейте киселото мляко на водна баня на слаб огън за десет до петнадесет минути. Свалете от огъня и охладете до стайна температура. Покрийте дъното на сито или гевгир с марля и разстелете получената маса. В марлята остава само нашата чудесна домашна извара. Завържете ъглите на плата и ги закачете, така че течността да се отцеди напълно. Домашно приготвената извара може да се съхранява при ниски температури (-18 градуса) до шест месеца.

Вторият метод за приготвяне на извара. Отцедете част от суроватката от съда с киселото мляко. Останалата извара се изсипва в ленена торбичка под формата на конус и се закача върху съда за 5-6 часа. След това поставете плика с получената извара под преса върху наклонена дъска. След 5-8 часа ще получите нежна домашна извара.

Третият начин за приготвяне на домашно извара. Вземете най-мазното мляко, което можете да намерите на пазара, добавете сметана и кисело мляко с живи бактериални култури (обикновено посочени на етикета). Всичко се разбърква и се оставя на топло за 12-24 часа (може да се добави и коричка черен хляб). Когато подквасеното мляко е готово се изсипва в тенджера и се загрява на много слаб огън. Веднага след като на повърхността се появят люспи, оставете тигана настрана за още 12 часа (ако бързате, просто изчакайте, докато изстине напълно). След това с решетъчна лъжица отстранете плътния горен слой и го увийте в марля, оставяйки излишната течност да се отцеди.
СЪВЕТ! Останалата мътеница (течната част на млякото) е много добра за приготвяне на палачинки, замесване на маски за лице или изплакване на косата.
ВАЖНО: за приготвяне на извара никога не трябва да използвате мляко, което е престояло дълго време в хладилника и е вкиснало „от старост“. Той е пълен с вредни микроорганизми, които значително ще намалят полезността на нашата извара.

Кефир

Най-лесният начин да направите кефир у дома е да използвате търговска добавка за кефир. Първо се прави предястието - добавете една супена лъжица кефир към чаша мляко със стайна температура. Да се ​​разбъркат старателно. Сварете млякото в тенджера и оставете за няколко часа. След това добавете шест супени лъжици закваска на литър охладено мляко, разбъркайте и поставете тигана на тъмно и топло място. След ден нашият кефир е готов.

Кисело мляко

Процесът на приготвяне на кисело мляко у дома е малко по-труден от кефира и изварата. В крайна сметка ние не използваме емулгатори, стабилизатори или подобни добавки, използвани в промишленото производство. Най-добре е да използвате специална машина за кисело мляко. Но ако няма такава, то следващата рецепта е точно за вас.
За първи път ще трябва да купите добро натурално кисело мляко в магазина. Не трябва да съдържа различни плодови и други примеси. Загрейте млякото до 40-45 градуса. Температурата е много важна за нашата рецепта, така че се запасете с термометър. Добавете закупеното от магазина кисело мляко към топло мляко в размер на две лъжици на литър мляко. Изсипете получената течност в термос и оставете за 6-7 часа. В зависимост от топлината вашият продукт може да се сготви по-бързо, така че периодично проверявайте съдържанието. Ако млякото се е превърнало в гъста маса с малко течност отгоре, тогава киселото мляко е готово. Сега е по-добре да го поставите в хладилника и да го държите там за един ден.

Печено мляко

Прясното мляко се налива в дебелостенен съд, захлупва се с капак и се оставя да къкри във фурната за 3-4 часа при температура 90 - 95С. Може да приготвите печено мляко в тенджера под налягане. За целта напълнете тигана на 2/3 с мляко и го поставете на котлона. Когато парата започне да излиза изпод клапана, огънят рязко намалява. След 1,5-2 часа млякото става кремообразно, а след три часа става светлокафяво.

крем

Основният метод за получаване на сметана е сепарирането. Ако няма сепаратор, можете да използвате стария селски метод - утаяване на крема, но леко модифициран, адаптиран към съвременните условия.
Млякото се оставя да престои в 3-литрови стъклени буркани на хладно, докато се очертае ясно границата между сметаната и цеденото мляко. След това тънка гумена тръба с дължина около 1 m с диаметър на отвора 3-6 mm се спуска на дъното на контейнера, като се закрепва с щипка към ръба на буркана. Другият край на тръбата (след като е изсмукан малко мляко) се спуска в купа на пода. След 3-4 минути цеденото мляко се излива, но сметаната остава на дъното - "отделянето" е приключило.

Изварено мляко

Подквасеното мляко се прави от пастьоризирано мляко. Подвареното мляко се образува само чрез просто вкисване на млякото на топло място. За пълното оформяне на киселото мляко са необходими два дни. За да ускорите узряването, можете да добавите към млякото три супени лъжици заквасена сметана или кисело мляко или парче черен хляб на литър мляко. Ферментацията на подквасеното мляко при оптимална температура продължава 3 - 6 часа и завършва, когато се образува равномерен съсирек. За подобряване на вкуса ферментиралото мляко се охлажда при температура 8 - 100 С за 6 - 8 часа.

Варенец

Варенецът е подквасено мляко, приготвено от печено мляко. Варенецът ще се окаже особено вкусен, ако залеете печеното мляко със сметана в размер на 0,5 - 1,0 чаша сметана на всеки литър мляко. Иначе технологията за приготвяне на варенци е подобна на приготвянето на кисело мляко.

Каймак

Каймакът е гъста разтопена пяна, която се отделя от повърхността на млякото или сметаната. Отстраняват се пяните като палачинките и се нареждат една върху друга в отделна купа. Такива пени се използват в „гуриевата каша“ за наслояване. Тези пенести палачинки могат да се съхраняват няколко дни, с течение на времето те се превръщат в каймак заквасена сметана, която е особено вкусна, ако добавите мед към нея.
Най-лесният начин да получите каймак е да загреете сметаната на слаб огън. Кремът трябва непрекъснато да се излива в широка тенджера с дебелина не повече от 3 - 5 см, за да се образува непрекъсната пяна.

Сметана

Също като сметаната, заквасената сметана може да има различно съдържание на мазнини. Приготвя се от прясна или пастьоризирана сметана при температура 18 - 200 С чрез спонтанно зреене или добавяне на закваска (две супени лъжици на литър). Първите три часа кремът се разбърква от време на време. По правило узряването настъпва за 15 - 20 часа. След това заквасената сметана се прехвърля на студено (3 - 50 С) за около ден. През това време придобива специфичен аромат и плътна консистенция.

Пийте, деца, ще бъдете здрави! Спомняте ли си песен, която познавате от детството?Млякото и особено млечните продукти са полезни не само за децата, но и за възрастните.

Каква е тяхната полза?

На първо място, той е източник на протеини, калций, калий, фосфор, млечна киселина, аминокиселини, витамини A, D, B2. Освен това съотношението на всички тези полезни вещества е оптимално.

Заслужава специално вниманиемлечни продукти. Те съдържат млечнокисели бактерии, които са полезни за човешкия организъм, необходими за нормалната чревна функция и укрепване на имунната система.

Всичко изглежда просто - използвайте мляко, кефир, извара, кисело мляко в диетата си и вашето здраве ще бъде това, от което се нуждаете. Но проблемът е, че в днешно време е трудно да се намерят натурални мляко и млечни продукти, които да отговарят на всички необходими качества. Купуваме всичко в супермаркетите и често дори не четем опаковката (в най-добрия случай обръщаме внимание на срока на годност).

Често много неща просто са скрити от потребителите. Повечето съвременни производители на млечни продукти използват всякакви добавки и консерванти, за да удължат срока на годност, а самото мляко често и гъсто се произвежда от сух прах.

За да се предпазите и в същото време да получавате вещества, полезни за нашето тяло, трябва да се опитате да намерите доказани източници на млечни продукти, по-специално мляко, за себе си и вашето семейство.

Къде мога да намеря такъв източник? Ако нямате приятели, които да ви препоръчат продавачи на домашно натурално мляко, ще трябва да търсите сами чрез проба и грешка. Къде можете да купите мляко? Разбира се, на пазара, внимателно гледайки продавачите. Опитайте се да намерите някой, който продава своето краве мляко, вместо да го изкупува обратно. Обърнете внимание на чистотата и поддържането на хигиена (например извара не се поставя до кокоши яйца). При покупка вземете номера от продавача мобилен телефони ако ви харесва млякото, ще станете редовен клиент.

Имайки добро домашно мляко, винаги можете да приготвите домашни млечни продукти пресни и с отлично качество. И ще бъдат по-евтини като цена.

Какви млечни продукти можете да приготвите у дома?

Ето частичен списък с храни, които лесно се приготвят у дома:

1. Извара
2. Кисело мляко
3. Печено мляко
4. Ряженка
5. Домашно кондензирано мляко
6. Домашен сладолед
7. Деликатес сирене рикота

Как да си направим домашна извара?

Изварата не е трудна за приготвяне у дома, спазвайки технологията и хигиенните правила.

Два начина за приготвяне на домашно извара:

Метод 1:

Сварете млякото и го охладете до 37 градуса. Добавете 2-3 супени лъжици прясна заквасена сметана или кефир на 3 литра мляко. Разбъркайте с чиста дървена лъжица, покрийте с капак и оставете на стайна температура за около ден.

След 24 часа налейте вода в по-голяма тенджера от тази с ферментирало мляко и я кипнете. Когато водата заври, поставете нашия тиган с мляко в нея и веднага изключете котлона. Водата ще се охлади и суроватката ще се отдели в тигана с млякото, образувайки извара. Трябва да се постави в ленена торбичка или върху едро сито, за да се отцеди по-добре останалата суроватка.

Метод 2:

Млякото се подквасва естествено без ферментация. За да направите това, оставете го в затворен съд при стайна температура за един ден. След един ден млякото ще вкисне, а от киселото мляко приготвяме извара по същия начин, както в първия случай.

Получената суроватка е добра за приготвяне на окрошка, палачинки, пайове или просто за пиене.

Как да си направим домашно кисело мляко?

Киселото мляко е прекрасно диетичен продукт, чудесна закуска или лека закуска между храненията.

Две рецепти за приготвяне на кисело мляко:

1. Използване на закваска.

Такива предястия се продават в супермаркетите. Те са сухи и течни.

Разреждаме сухата смес директно в бутилката с малко количество топла преварена вода.

Добавете течна закваска към млякото в количество 2-3 супени лъжици (според инструкциите)

Сварете млякото, охладете до температура 37 градуса (ако нямате термометър, капнете го на ръката си - млякото трябва да е приятно топло). Добавете готовото предястие. Разбъркайте внимателно с чиста дървена лъжица.

Ако приготвяте домашно кисело мляко в машина за кисело мляко, трябва първо да попарите и охладите бурканите, да налеете млякото със закваската в тях, без да затваряте капаците, да ги поставите в машината за кисело мляко и да включите котлона. В машина за кисело мляко времето за готвене е 4-6 часа.

Можете да се справите добре и без машина за кисело мляко, като използвате обикновена нагревателна подложка. Напълнете бутилката с гореща вода топла вода 70-80 градуса, завийте с малко (бебешко) одеяло. Изсипете млякото с предястието в подготвена попарена и охладена малка тенджера с дебело дъно, покрийте с капак и поставете върху нагревателна подложка. Киселото мляко ще е готово преди сутринта.

От вече готови кисели млека в рамките на 5 дни може да приготвите още веднъж кисело мляко, като отделите 3 с.л. лъжици на литър мляко.

2. Използване на обикновено кисело мляко(за предпочитане без добавки).

Разбира се, по отношение на броя на полезните бактерии и съответно полезността на продукта, той ще бъде по-нисък от киселото мляко, направено от специални закваски. Но като разполагате с 1 литър домашно мляко и остатъци (3-4 супени лъжици) кисело мляко, спокойно можете да направите сутрин 1 литър прясно кисело мляко.

Сварете млякото, охладете до 37 градуса, добавете кисело мляко, разбъркайте и гответе в уред за кисело мляко или тиган с дебело дъно върху нагревател с вряща вода, увити в одеяло.

Как да си направим печено мляко у дома?

Ако обичате печено мляко, пригответе го сами. Много е просто.

Изсипете млякото в тиган с дебело дъно, като разбърквате, оставете да заври, отстранете пяната. След това, като намалите котлона до минимум, продължете да „къкри“ на огъня 3-4 часа, докато придобие жълтеникав оттенък (цвят на прясно мляко :), като разбърквате непрекъснато и от време на време обирате пяната.

Как да си направим ферментирало печено мляко?

Добавете 20% (или повече) заквасена сметана към готовото печено мляко (300 g на 1 литър мляко). Разбъркайте старателно. Загрейте, като разбърквате, докато температурата достигне 70 градуса, отстранете от котлона, покрийте с капак и оставете до пълно охлаждане на стайна температура.

Как да си направим домашно кондензирано мляко?

Кондензираното мляко е любимо лакомство както за деца, така и за възрастни. Подхожда добре на палачинки и палачинки, влиза в състава на много кулинарни изделия. Вредните компоненти в купеното кондензирано мляко са обсъдени и обсъждани във всички телевизионни програми, които говорят за тестване на този продукт. Но можете да имате същия вкус, но без вредни добавкинаправете кондензирано мляко у дома.

За 1 литър мляко се нуждаете от 1 чаша захар и 0,5 чаши вода.

Приготвя се от мляко и вода захарен сироп. Оставете млякото да заври, налейте в него горещ захарен сироп, оставете да заври на силен огън и оставете да ври 15-20 минути, като разбърквате. След това намалете котлона до минимум и гответе нашето кондензирано мляко още 1,5-2 часа.

Домашен сладолед с кондензирано мляко.

Ако сварите домашно мляко, като изстине отгоре ще се образува крем. И от тях и същото домашно кондензирано мляко можете да направите домашен сладолед.

Разбийте всички пресни или замразени плодове в миксер с кондензирано мляко до пюре. Охладете във фризер. Сметаната се разбива на крем, добавя се охладената смес от горски плодове и всичко се разбива отново. Разпределете във формички на тънък слой и поставете във фризера да замръзне за 2 часа.

(за 1 чаша кондензирано мляко, 1 чаша горски плодове и ¾ чаша сметана)

Домашна сир рикота.

Италианското сирене рикота има необичайно приятен, деликатен вкус. Той е много полезен. Съдържа много калций и витамин А. Деликатес е, доста е скъп и се включва в много вкусни ястия.

Сиренето рикота може лесно да се направи у дома. За готвене 250 гр. За това сирене ще ви трябват 2 литра домашно мляко, 1 чаена лъжичка захар и 30 мл лимонов сок.

Млякото се загрява до 80 градуса (парата започва, но още не завира), добавя се захарта, солта на върха на ножа и лимоновият сок. Свалете от огъня. Разбърква се постепенно, докато млякото от лимоновия сок се подсири и се отдели от суроватката. С лъжица внимателно прехвърлете отделеното сирене в ситна цедка. Оставете да се отцеди, като през цялото време внимателно разбърквате с лъжица. Когато цялата суроватка се отцеди, оставете сиренето за още 30 минути, като покриете ситото с кърпа.

Мляко, заквасена сметана, масло, извара, кефир, кисело мляко са включени в менюто на всеки човек. Това са не само ценни хранителни продукти, но и лечебни продукти, полезни при изтощение, анемия, чернодробни и бъбречни заболявания, атеросклероза и хипертония. От тази уникална книга ще научите много полезна информация за млечните продукти и ще научите как да приготвяте супи и салати, зърнени храни и пудинги, желета и кремове, сладолед и напитки от тях.

* * *

Даденият уводен фрагмент от книгата Ястия от мляко и млечни продукти. Разнообразни менюта за ежедневието и празниците (Е. Н. Алкаев)предоставена от нашия книжен партньор - фирма Литърс.

ВСИЧКО ЗА МЛЯКОТО И МЛЕЧНИТЕ ПРОДУКТИ

„Достатъчно е да се каже, че млякото е единственият продукт, който придружава човек непрекъснато през целия му живот, от ранна детска възраст до дълбока старост.

В. Похлебкин

За нормалното развитие на организма и дълготрайното запазване на доброто здраве на хора от различни възрасти е необходимо пълноценно хранене, което трябва да съдържа достатъчно количество мазнини, белтъчини, минерални соли, витамини и други вещества, които да задоволяват нуждите на тялото. Според научнообоснованите стандарти млякото и млечните продукти трябва да представляват 1/3 от хранителните вещества, консумирани от човек на ден.

На възрастен се препоръчва ежедневно да консумира млечни продукти в следните количества (g): мляко - 500, масло - 15, сирене - 18, извара - 20, заквасена сметана или сметана - 18, кондензирано или сухо мляко - 100; общо на ден в пълномаслено мляко - 1,5 кг, а на година - около 500 кг.

Млечните продукти трябва да заемат специално и може би доминиращо място в диетата на деца и юноши, бременни жени и кърмачки и възрастни хора. Според английския учен Дж. Шейн човек трябва да напусне живота на същата диета, на която е влязъл в него.

Млякото е най-пълноценният хранителен продукт. Съдържа над 200 различни ценни компонента: 20 благоприятно балансирани аминокиселини, над 147 мастни киселини, млечна захар - лактоза, много богат асортимент от минерали, микроелементи, всички видове витамини, пигменти, фосфатиди, стероли, ензими, хормони и др. вещества. Всички тези вещества се намират в него в най-благоприятните за човешкия организъм съотношения.

Древните философи, без да познават химичния състав и физичните свойства на млякото и наблюдавайки ефекта му върху тялото, наричат ​​млякото „бяла кръв“, „сок на живота“.

Млякото е не само ценен хранителен продукт, но и важен лекарствен продукт. Полезен е при изтощение, анемия, заболявания на черния дроб, бъбреците, уретералната система, голямо разнообразие от сърдечни заболявания и кръвоносни съдове, с атеросклероза и хипертония.

Млякото с право може да се нарече едно от чудесата на земята - то съдържа всичко необходимо за осигуряване на нормален човешки живот от раждането до дълбока старост. Природата не възпроизвежда много компоненти на млякото в други продукти.

От древни времена млякото е служило на хората не само като пълноценна и незаменима храна, но и като един от източниците на здраве и дълголетие. По своята хранителна стойност млякото може да замени всеки хранителен продукт, но нищо не може да замени млякото.

Например, млечните мазнини се различават от животинските мазнини и растителен произход. Има ниска точка на топене – 27–35 °C. Това е под температурата на човешкото тяло. Следователно мазнините преминават в червата на човека в течно състояние и се усвояват по-лесно. По-доброто усвояване на млечната мазнина се улеснява и от факта, че тя се намира в млякото под формата на малки мастни топчета със среден диаметър 2–3 микрона. Те имат голяма контактна повърхност с храносмилателни сокове, което също допринася за бързото смилане на млечните мазнини. Съдържа малко стеаринова киселина. Всичко това осигурява висока (98%) усвояемост на млечните мазнини.

Или компонент като млечни протеини (казеин, албумин, глобулин), които съдържат всички основни аминокиселини. Без тези киселини човешкото хранене не може да се счита за пълноценно; без тях самият човешки живот като цяло е невъзможен. Млечните протеини са по-ценни от протеините на месото и рибата и се усвояват по-бързо.

Ежедневната консумация на 0,5 литра мляко и ферментирали млечни продукти (кефир и др.) покрива дневната нужда на човешкото тяло (около 35%) от животински протеин.

Най-често срещаният хранителен източник е кравето мляко, но млякото от кози, овце, кобили, биволи, елени, магарета и камили също е пълноценен хранителен продукт.

Козе млякоПо някои показатели на химичен състав то превъзхожда кравето мляко. Съдържа повече полиненаситени мастни киселини: линолова 1,5 пъти, линоленова почти 3 пъти. Те повишават устойчивостта на организма към инфекциозни заболявания, допринасят за нормализиране на метаболизма на холестерола, т.е. имат антисклеротичен ефект. Козето мляко съдържа витамини А и D и съдържа приблизително същото количество железни соли като кравето мляко. Козето мляко, заедно с кравето, се препоръчва за кърмачета като допълващи храни, а понякога и като заместител на майчиното мляко.

Козето мляко се преработва основно смесено с овче мляко и се използва за направата на сирене фета и кисели сирена.

Овче млякопочти два пъти по-мазни от кравето. Но мазнината му съдържа много каприлова и капринова мастни киселини, които имат специфична миризма, която не всеки харесва. Овчето мляко се използва предимно за приготвяне на сирене фета и други мариновани сирена - чанаха, осетинско.

Кобилешко млякоТой е по-нисък по хранителна стойност от кравето мляко, тъй като съдържа половината от мазнините. Но високото съдържание на млечна захар (6,2%), албумин, глобулин, витамин С (25 пъти повече, отколкото в кравето мляко) му придава особено лечебно и диетично значение след ферментация в кумис. Съставът на кобилешкото мляко се различава малко от женското мляко, но в натурален вид предизвиква стомашно разстройство у много хора и затова се използва само под формата на кумис.

Биволско млякоИма добри вкусови качества и висока хранителна стойност. Съдържа два пъти повече мазнини. Използва се за приготвяне на ферментиралата млечна напитка мацун, някои сирена (смесени с краве сирене) и масло.

Камилско млякоИма специфичен вкус, съдържа много мазнини, фосфорни и калциеви соли. В пустинни и полупустинни зони местното население консумира прясно камилско мляко и приготвя от него питателен, освежаващ ферментирал млечен продукт - шубат.

Еленско млякоНай-висококалоричното мляко е известно на северните народи. Тя е четири пъти по-калорична от кравето.

Съхранение на прясно мляко

Прясно издоеното мляко има особеност – то може да унищожи или забави развитието на микробите, попаднали в него. Тази функция се нарича бактерицидно свойство. Докато млякото запазва това свойство, в него не се развиват микроби и млякото не се разваля. Колкото по-чисто е млякото и колкото по-бързо се охлажда, толкова по-дълго се запазва бактерицидното му свойство. Неохладеното мляко започва да вкисва 2-4 часа след издояването, докато охладеното до 8-10 °C мляко остава прясно 48-60 часа.

За да се унищожат патогенните микроби, се препоръчва млякото да се загрее (пастьоризира) при 80–90 °C за 2 минути. Не трябва да варите млякото дълго време, тъй като това намалява хранителната му стойност.

Трябва да имате отделен съд за пастьоризация или варене, тъй като млякото абсорбира различни миризми. Съдовете трябва да са с дебело дъно. Пастьоризираното мляко трябва да се съхранява в чист съд, покрит с капак, на хладно място.

Пиене на мляко

Терминът „питейно” е чисто условен, което означава, че това мляко е готов за консумация продукт, преминал през технологичен цикъл на обработка и годен за пиене. Тази дума подчертава разликата между млякото - крайния продукти мляко - суровини, предназначени за преработка.

Сред млечните продукти водеща роля заема млякото за пиене. Повече от 20% от всички суровини, доставяни на мандрите за преработка, се изразходват за производството на мляко за пиене.

Млечната промишленост произвежда два вида мляко за пиене: пастьоризирано и стерилизирано. Особено широко приложение намира пастьоризацията - нагряване на млякото от 63 до 100 °C. Магазините получават пастьоризирано мляко с различно съдържание на мазнини (1,5%, 2,5% и 3,2%).

Много полезно е протеиновото пастьоризирано мляко, съдържащо 1% мазнини и 4,3–4,5% протеин, което се получава чрез смесване на пълномаслено мляко с обезмаслено мляко на прах.

В продажба има и пастьоризирано нискомаслено мляко. Това мляко е много полезно за тези, които имат противопоказания за консумация на животински мазнини.

Печено мляко.Отличителна черта на неговата технология е топлинна обработка, което определя цвета и вкуса на продукта. В резултат на нагряване до температура 95–99 ° C и задържане при нея в продължение на 3–4 часа млякото става кафяво поради образуването на специални вещества (меланоидини) по време на взаимодействието на протеиновите аминокиселини с млечната захар.

У дома можете да получите вкусно печено мляко, като веднага изсипете свареното мляко в чист термос, изплакнат с гореща вода и го задържите за 6-7 часа.

В някои случаи при производството на млечни продукти се използва стерилизация - нагряване над 100 °C. Пастьоризацията е разрушителна за повечето видове микроорганизми, но някои от формите им остават жизнеспособни при този режим.

Пакетираното пастьоризирано мляко се съхранява в домашни хладилници без видимо влошаване на качеството в продължение на два дни. Не се препоръчва обаче да съхранявате отворени хартиени и найлонови торбички. Млякото в стъклени бутилки трябва да се съхранява затворено.

Млякото е благоприятна среда за развитието на различни микроорганизми. Ето защо е необходимо стриктно да се спазват правилата за неговото съхранение. То вкисва бързо и може да развие нежелани видове микроби, понякога придавайки на млякото горчив вкус. Образуваното при това подквасено мляко не се препоръчва за директна консумация.

ДОБРЕ Е ДА СЕ ЗНАЕ

За да предотвратите вкисването на млякото по време на горещината, трябва да поставите няколко листа от хрян в тенджера с мляко и млякото ще запази свежестта си няколко дни.

Ако млякото се е подсирило при варенето, отцедете го, охладете го в гевгир, покрит с марля, и оставете така няколко часа, за да се отцеди излишната вода. Ще получите вкусна извара.

Сухо мляко може да се добавя към всичко възможно: тесто, кнедли, смляно месо, кайма, супи, сосове и др.

Ако в буркана е останало конфитюр, сладко или мед, залейте го с горещо мляко и разбъркайте добре. Прави приятна напитка.

Не се препоръчва да се консумира мляко в комбинация с храни, които причиняват подуване на корема (зеле, грах, зеленчуци, билки, минерална вода и др.), както и след осолена, пушена риба, мазни месни храни и колбаси.

След като изпие чаша топло мляко през нощта, човек се движи по-малко по време на сън и спи по-спокойно. Възрастните хора се събуждат по-рядко и стават по-късно. Топлото мляко насърчава по-дълбоко и добър сън, особено, изненадващо, през втората половина на нощта. Механизмът на този хипнотичен ефект остава загадка.

Лекарите препоръчват млякото да се пие бавно и на малки глътки, да се яде с хляб, бисквитки и др. Ако пиете мляко бързо и на големи глътки, тогава, когато влезе в стомаха и е изложено на стомашен сок, то се коагулира в големи, трудни за -смилане на парчета.

Моменти от историята и тайните на млякото

„С една дума, млякото само по себе си и във всичките му неочаквани и удивителни проявления и превъплъщения е цяло царство в хранителния свят, многостранно, като самия живот, чийто символ е“, каза В. Похлебкин.

Разбира се, всеки от нас е запознат с млякото от люлката. От момента на раждането до определена възраст детето се храни изключително с мляко. Включва се в диетата на възрастни, особено на възрастни хора.

Това е жълтеникаво-бял продукт, който има леко сладък вкус и приятна миризма. Пие се прясно или варено, от него се приготвят различни супи, каши и желета. От него се получават такива ценни продукти като сметана и заквасена сметана. Млякото може да бъде пълномаслено или обезмаслено. Има кисело мляко под формата на кисело мляко и кефир. И накрая, маслото, изварата, сиренето и сладоледът също са мляко.

Млякото е невероятно изобретение на природата. С него е свързано възникването и развитието на висши форми на живот на нашата планета. Човекът отдавна е оценил хранителните ползи и лечебните свойства на млякото и не само се е научил да използва този природен патент, но и значително го е подобрил.

Млякото се осигурява от бозайници, тоест тези, които хранят малките си с мляко. На нашата планета има около 6000 вида такива животни.

Най-известното е кравето мляко. От около 400 милиона тона мляко, произвеждано годишно във всички страни по света, основният дял е кравето мляко. Добивът на краве мляко може да достигне 10 тона годишно или повече. Така например световният рекордьор от Канада е дал 19 985 кг мляко за година - пет кофи и половина на ден. Максималната дневна млечност от 82,5 кг мляко е получена от виенската крава от породата Ярославъл, а кравата Замбина от Германия е дала 727 кг млечни мазнини за година, което е почти 2 кг масло дневно.

Освен кравето мляко за храна се използва и млякото на други домашни животни. Така в Крим, Централна Азия и в някои чужди страни овчето мляко се използва като храна. За 2-3 месеца от овца се издояват само 250-350 кг мляко, но поради големия брой овце количеството мляко достига значителни стойности. А в Гърция овчето мляко представлява почти половината от цялото произведено мляко в страната. Наред с овчето мляко, козето мляко е широко разпространено. Една коза обикновено се дои 5–8 месеца в годината, като дава повече от 300 кг мляко.

В Поволжието, Казахстан и Централна Азия се консумира значително количество кобилешко мляко. По време на лактация, която продължава около 6 месеца, кобилата е в състояние да произвежда от 2 до 3 хиляди кг мляко. Kumys се произвежда от кобилешко мляко, което е включено в лечебното и диетичното хранене.

В горещите пустинни райони една от основните храни е камилското мляко. Годишната млечност на едногърбите камили е около 2 хил. кг, а на двугърбите е 1200 кг. Камилското мляко е по-сладко и по-гъсто от кравето, но има уникална миризма.

В страните от Югоизточна Азия и Египет се консумира биволско мляко. За 7-10 месеца лактация биволицата дава около 4,5 хиляди кг мляко. Има добри вкусови качества и висока хранителна стойност. Биволите се отглеждат в Азербайджан, Грузия и Армения.

В Алтай, Памир и Китай се доят женски якове, в планинските райони на страните от Централна Азия - зебу и магарета. Народите на Далечния север ядат еленско мляко. Хранителната стойност на 1 литър еленско мляко се равнява на почти 3,5 литра краве мляко. И това не е изненадващо: млякото Важенка съдържа 22,5% мазнини и повече от 10% протеин.

По този начин, въпреки различията в човешките условия на Земята, почти навсякъде опитомяването на дивите животни доведе до използването на мляко за храна. Въпреки това дори в праисторически времена вкусовете към храната със сигурност са били разделени. Понякога контрастът на вкусовете беше толкова забележим, че храната на някои хора предизвикваше презрение и подигравка от други.

Класически примерТова може да се дължи на разминаването на скотовъдните популации на Азия и Европа във възгледите им за млякото. Докато народите на Европа, Централна и Южна Азия винаги са консумирали мляко през по-голямата част от своята история, често служейки като основна храна, китайците, японците и много народи от Югоизточна Азия отдавна изпитват отвращение към млякото. Това се дължи на националната структура, икономиката и културните традиции на тези народи.

Процесът на опитомяване на диви животни от човека започва преди няколко хиляди години и продължава дълго време. Учените твърдят, че първите животни, опитомени от хората, са козите и овцете. Това се доказва от кости, открити при разкопки на древни човешки селища. Смята се, че това се е случило преди около 10 хиляди години. Може би гръцкият историк Ксенофонт, живял през 5-4 век, споменава за първи път отглеждането на кози в своите писания. пр.н.е. Героите на митовете Древна Гърция, като правило, също са били хранени с козе мляко.

Говедата са опитомени много по-късно от овцете и козите. При разкопки на селища на територията на нашата страна археолозите откриха глинени чаши, кани и млекарници, които показват, че те са се занимавали със скотовъдство още преди 5 хиляди години. Естествено е да се предположи, че на различни места по земното кълбо говедата не са опитомени по едно и също време. В Гърция е отглеждан 7 хиляди години пр.н.е. д. По време на разкопките на гробищата на т. нар. лужишка култура (Полша) бяха открити доказателства, че животновъдството е играло важна роля на тези земи още преди 2,5 хиляди години.

Смята се, че едрият рогат добитък е опитомен в древността, първоначално като впрегатни животни. Не напразно култът към впрегатните животни е почти най-древният. При вавилонците например царете са изобразявани като крилат бик с човешко лице. В продължение на много хилядолетия преди нашето време бог Апис е бил почитан в Египет под формата на рогат бик. За божество е избран бикът. Избраното божество се съхраняваше в специална стая и получаваше най-добрата храна. Единственото му задължение беше да начертае т. нар. „свещена бразда“ с плуг, последвана от новия фараон, който се възкачи на трона.

Смята се, че предците на съвременните говеда са европейски и азиатски зубри, които са обитавали обширни територии на Европа и Азия. До 13 век. зубрите са съществували в дивата природа паралелно с добитъка. Хищният лов на тези животни доведе до пълното им изтребление. Последният тур умира в Полша през 1627 г. Споменът за тези животни е оцелял до днес само в епоси, песни, описания и изображения, както и в имената на някои градове и села (например град Туров в Беларус ).

Сега не можем да знаем за уникалните вкусови и хранителни качества на млякото от зубри, но съдейки по млякото на староруски и сиви украински говеда - най-близките роднини на зубрите и предците на много съществуващи породи, млякото на тези животни се различаваше от млякото на съвременните крави в по-високата му плътност.

В онези далечни времена млякото не е било обикновена храна, а по-скоро деликатес. Например сред древните гърци и римляни пиенето на пълномаслено мляко се е смятало за лукс и винаги е било разреждано с вода. Както свидетелстват руски ръкописи от 11 век. „Домострой“ и „Заповед от суверена до икономката“, млякото трябваше да се яде в неделя и почивни дни. В същото време те не консумират пълномаслено мляко, а различни млечни ястия, например млечно желе.

Млякото става ежедневна храна за хората едва през 19 век. Първият млекопреработвателен завод в Русия се счита за „Млечно заведение” на Н.Н. Муравьов, организирана от него през 1807 г. в имението Осташево край Москва. До втората половина на 19в. се отнася за първия опит за организирано снабдяване с мляко на градското население. През 1869 г. Н.В. Верешчагин откри склад за млечни продукти в Санкт Петербург, където млякото се транспортира и откъдето се доставя на потребителите. Този опит завърши с неуспех, тъй като млякото често се разваляше. Градското население на големите градове продължи да купува мляко на пазара от селяните.

Млечно предприятие с доста високо техническо и санитарно ниво се появява в Москва едва през 1893 г. Приблизително по същото време са организирани първите млечни фабрики в Англия (1863), Франция (1865), САЩ (1885). ) и други страни . Млекарните започват да растат особено бързо с появата на сепаратори, предназначени за отделяне на млечна мазнина. В Русия се появиха сепаратори края на XIXвекове.

По същото време в Русия се появяват първите училища за подготовка на специалисти за млечно животновъдство. Първото такова училище е създадено в село Едимоново (днешна Тверска област) от автора на първия неуспешен млекопреработвателен завод в Санкт Петербург Н.В. Верещагин през 1871 г. В училището се преподава грамотност, гледане на добитък и приготвяне на извара, масло и сирене. И през 1911 г. близо до град Вологда е основан Институтът по млечно животновъдство.

Нарастването на градското население и техническите възможности за преработка на големи количества мляко изискват увеличаване на производството му. Беше необходимо да се увеличи продуктивността на млечното стадо. За тази цел в Русия започна да се внасят вече налични в Западна Европа високопродуктивни говеда. Холандските крави са донесени за първи път в Русия при Петър I през 1700 г. Животните са поставени в заливната низина на Северна Двина, богата на добри пасища. Чрез кръстосване с местни крави е създадена най-старата руска порода Холмогори.

Какво обяснява вниманието, което хората обръщат на млякото? Вече частично отговорихме на този въпрос. Така академик I.P. Павлов показа в своите опити, че смилането на млякото е най-лесната работа за стомаха. Благодарение на вековния си опит хората отдавна са убедени, че млякото като хранителен продукт най-добре отговаря на рецептата на известния античен мислител Хипократ, който казва, че „... храната трябва да бъде лечебно средство, а лечебните средства трябва да бъдат храна."

По всяко време млякото се смяташе за най-лесната храна и се препоръчваше преди всичко за болни стомаси. Хипократ 400 пр.н.е д. посочи заболявания, при които може или не може да се консумира мляко. Според него козето и кобилешкото мляко лекуват от консумация, кравето лекува подагра и анемия, а магарешкото мляко лекува много болести. Той препоръчва на нервните хора да пият и мляко. Известният лекар Гален (131–200) смята, че причината за болестта е неправилното смесване на „соковете“ на тялото и предлага използването на магарешко мляко за възстановяване на нормалните свойства на „соковете“.

Известният таджикски учен Авицена (Абу Али Ибн Сина), живял преди повече от хиляда години, споменава лечебните свойства на млякото в своя „Канон на медицинската наука“. Той смяташе млякото за най-добър продуктне само за деца, но и за хора „в напреднала възраст“ той съветва да използват козе и магарешко мляко с добавка на сол или мед.

През Средновековието лечението с мляко е забравено, едва в края на 16 век. започва да се използва отново, първо във Франция, а след това и в останалата част на Европа. Така френският лекар Раймон Ресторо разработи, въз основа на учението на Хипократ, показания и противопоказания за лечение с мляко. Сега, например, наивността на тогавашните лекари Фабрициус, Уилис, Боне, които, препоръчвайки лечение с мляко за подобряване на кръвта, предупреждават, че то може да запуши кръвоносните съдове и червата, когато се съсирва, предизвиква усмивка.

През 18 век Гофман пръв обърна внимание на използването на мляко като противоотрова и предложи разреждането му с минерална вода.

В „Книга за пълно и всеобщо домашно лечение“, издадена в Москва през 1780 г., млякото е описано като по най-добрия начинза лечение на скорбут: „Скорбутът, дори и най-тежкият, се лекува с растителна диета. Често само млякото произвежда повече при тази болест, отколкото лекарството. Това беше напълно потвърдено по време на финландската кампания (1808–1809), когато военният лекар Н.А. Баталия успешно лекува войници от скорбут с мляко.

През 1865 г. лекарят от Санкт Петербург Ф. Карел описва над 200 случая на успешно използване на обезмаслено мляко при лечението на заболявания на сърцето, белите дробове, черния дроб, стомашно-чревния тракти затлъстяване.

Млечните диети са полезни при декомпенсирани сърдечни заболявания, заболявания на черния дроб и жлъчните пътища, панкреаса и бъбреците. Те са се доказали добре под формата на дни на гладно при затлъстяване, подагра, хронична коронарна недостатъчност, инфаркт на миокарда и други заболявания, когато целта е да се освободи тялото от излишната течност и да се намали телесното тегло.

Много е направено за използването на млякото за медицински цели от нашите учени S.P. Боткин, Н.И. Пирогов, I.I. Мечников и много други.

Сега млякото се използва за отравяне със соли на тежки метали, киселини и основи, йод и бром. Козето мляко се използва при болестта на Боткин, подпомага възстановяването от туберкулоза. Козето мляко е показателно за повишена стомашна киселинност и се препоръчва на хора, страдащи от астма, екзема и сенна хрема. От дълго време народите на югоизточните страни използват за лечение кумис, който все още се използва широко за лечение на пациенти с туберкулоза.

Лесното смилане на млякото се обяснява с високата биологична стойност на неговите компоненти. Например видовата специфичност на млечните протеини е почти подобна на протеините на човешката тъкан. Нилс Густафсон, обобщавайки резултатите от една научна конференция по проблемите на млякото, полушеговито и полусериозно каза: „Ако пиете по литър мляко на ден всеки ден в продължение на 1200 месеца, считайте, че имате гарантирани 100 години живот! ” Ако изхвърлим хумора от горното твърдение на учения, то пиенето на мляко е един от факторите за дълголетието на хората. Това се потвърждава от проучвания за хранителните навици на столетниците на планетата. Всички те, като правило, винаги са предпочитали млечните продукти пред всички други храни.

Руският учен I.I. Мечников, занимавайки се с проблема за удължаване на човешкия живот, смята, че причината за стареенето е отравяне на тялото от продуктите на гниене на храната в дебелото черво. За да се избегне това, той предложи да се използват в диетата храни, съдържащи млечнокисели бактерии, които произвеждат млечна киселина. За тези цели той препоръчва млечнокисели бактерии „...мляко, което е вкиснало под действието им“, т.е. използване на пресечено мляко за борба със старостта. И въпреки че И.И. Мечников надцени значението на млечнокисели бактерии за удължаване на човешкия живот; брилянтният принцип на неговата идея - използването на микробния антагонизъм в борбата за благото на хората - все още е от огромно значение.

Установено е, че ферментиралите млечни продукти, наред със стимулирането на апетита, утоляването на жаждата и подобряването на работата на стомашно-чревния тракт, са способни да създават леко кисела среда в дебелото черво, което допринася за борбата на организма с развитието на патогени.

Най-хранително и здравословно е прясно издоеното, т. нар. прясно мляко. Запазва почти всичките си хранителни и лечебни свойства. Но най-често използваме мляко от магазина. Предлага се в следните видове: пълномаслено мляко, нормализирано, с добавка на обезмаслено мляко или сметана, съдържащо 3,2% или 6% масленост; възстановено мляко, произведено изцяло или частично от мляко на прах и съдържащо 3,2% масленост; прясно мляко, подложено на продължително стареене при високи температури и съдържащо 6% масленост; протеиново мляко, съдържащо 1% или 2,5% мазнини с повишено (най-малко 10,5%) съдържание на сух обезмаслен млечен остатък в резултат на добавяне на мляко на прах или кондензирано мляко; обогатено пълномаслено мляко, обогатено с витамин С; обезмаслено мляко, получено чрез отделяне на пълномаслено мляко.

Колко мляко може да пие човек на ден? Според специалистите дневната нужда от мляко зависи от възрастта, естеството на работа, климатичните и географските условия и др. и варира от 0,5 до 0,7 литра.

Питейното мляко се включва в различни ястия. Можете да приготвите всякакви супи с мляко, като използвате ориз, просо, царевица, картофи, ечемик, грис и овесени ядки, различни тестени изделия, зеленчуци и плодове. Приготвянето на различни кифлички, палачинки, палачинки и гевреци не минава без мляко. При приготвянето на ядкова халва се използва мляко. С мляко се приготвят всякакви пудинги, кексове, гювечи, желета и бъркани яйца. Колко любители на млечните напитки има?! В Англия например чаят с мляко е станал национална напитка. Кафето с мляко е много разпространено у нас. Има много рецепти за приготвяне на чай и кафе с мляко. Млякото се пие със захар и мед. Много вкусни напитки могат да бъдат приготвени с мляко и пюрирани плодове или сокове от горски плодове, различни конфитюри, пилешки жълтъци и сладолед.

Млякото се състои от 80% вода.Можете да определите количеството вода в млякото, като го изсушите и претеглите сухия остатък на кантар. Обикновено обезмасленото мляко съдържа средно 12,5% твърди вещества. Ако изсушите обезмаслено мляко, получавате сух остатък от обезмаслено мляко, така нареченият индикатор SOMO. Средното съдържание на ОЯГ в кравето мляко е 9,44%.

Останалите сухи млечни вещества имат много сложен химичен състав. Съдържа около 250 различни вещества. По роля и значение в живота на човека те го поставят на първо място. протеини,или протеини, мляко. Наричайки протеините протеини (от гръцки "protos" - първи, основен), учените подчертаха изключителното значение на тези вещества за живота на растенията и животните. Животът се определя от активността на протеините; Енергията, генерирана в живата клетка, първо се изразходва за синтеза на протеинови молекули, а след това за извършването на много различни операции от тези молекули.

Протеините осигуряват група от различни съединения. Тези връзки се наричат аминокиселини.Всички протеини са изградени от аминокиселини, но наборът от тях в различните протеини е различен. Най-висока хранителна стойност имат тези протеини, които съдържат аминокиселини в съотношения, които най-много съответстват на протеините на тъканите на тялото.

Едни от най-пълноценните протеини в природата са млечните протеини, които съдържат всички необходими аминокиселини и се усвояват почти напълно. И когато млякото се добавя към други продукти, смилаемостта на последните се увеличава. Количеството протеин в естественото краве мляко е малко - 2–5%. Въпреки това, предвид високата млечност на кравите, дневното производство на този продукт достига впечатляващи размери. Например, крава с млечност 20 литра произвежда 660 g протеини на ден.

Белтъчната част на млякото е представена главно от прости протеини - казеин, албумин и глобулин.

Казеин– основният протеин на млякото, представляващ около 85% от всички протеини. Той е под формата на фосфорно-калциева сол. Ако казеинът се отдели от калция, той коагулира и се утаява. При естествени условия това се наблюдава при вкисване на млякото: получената извара не е нищо повече от казеин.

Глобулинмляко съдържа приблизително 6% и е в разтворено състояние. Смята се, че глобулинът е носител на антибиотичните свойства на млякото.

албуминсред млечните протеини е приблизително 2%. Бялата утайка, която остава на дъното след кипене на млякото, се състои предимно от албумин.

Млечните протеини са азотни съединения, тъй като заедно с въглерод, водород, фосфор и кислород те съдържат около 16% азот.

Някои от протеините в млякото са ензими, т.нар биологични катализатори.Тези вещества са способни многократно да ускоряват химичните реакции, протичащи в клетките.

Един от най-важните компоненти на млякото е дебел.Количеството мазнини в млякото е подложено на значителни колебания (при крави от 3% до 5–6%). Млечната мазнина, както всички мазнини, се състои от глицерол и мастни киселини, чийто брой надвишава 100. Характерна особеностСчита се, че млечните мазнини имат високо съдържание на летливи мастни киселини, които са разтворими във вода. Тези вещества са получили името си, защото при варене маслената, капроновата, каприновата и каприловата киселина се дестилират заедно с водни пари. Броят на летливите мастни киселини за млечната мазнина (числото на Reichert-Meissl) е в диапазона 17–35, докато за повечето мазнини от животински и растителен произход не надвишава 1.

В прясното или загрято мляко мазнината е под формата на малки капчици, видими само при голямо увеличение. Тези капчици в прясно издоеното мляко са разпределени повече или по-малко равномерно. Когато млякото се охлади, мазнината се втвърдява и придобива формата на топчета, покрити с протеинова обвивка, които изплуват на върха, когато млякото се утаи, образувайки крем. Ако мембраните на мастните топчета се разрушат, се образува масло.

Чистата млечна мазнина има мек вкус и мирис, но под формата на масло придобива познат аромат. Млечната мазнина е относително нестабилна и променя свойствата си под въздействието на топлина, въздух и светлина. Тези промени се свеждат до разрушаването на мастните молекули в мастни киселини и последващото им окисление. По този начин, когато се образува маслена киселина, ние усещаме остра миризма и вкус на гранясала мазнина, което е причината за развалянето на маслото.

В допълнение към чистата мазнина млякото съдържа мазнини, свързани с други вещества. От многото такива съединения най-интересното е холестерол.Имаше мнение, че хранителният холестерол е причина за атеросклероза и инфаркт на миокарда. Но е установено, че основното количество холестерол в тялото (около 75%) се образува директно от самия организъм и само 25% идва от храната. Ако с храната се получава недостатъчно количество холестерол, този дефицит се компенсира от повишеното му образуване в черния дроб. Следователно холестеролът трябва да се доставя с храната, тъй като той регулира метаболизма на холестерола в организма.

Друго подобно на мазнини вещество - ергостеролпод въздействието на слънчевата светлина се превръща в антирахитичен витамин D. Следователно хранителната стойност на млякото зависи и от количеството холестерол и ергостерол.

Млякото също съдържа млечна захар,наречен иначе лактоза,което представлява 4–5%. Млечната захар е по-малко сладка от захарта от цвекло или захарна тръстика, но химическият състав е много подобен. Подобно на обикновената захар, лактозата съдържа глюкоза, или гроздова захар, която участва в различни енергийни реакции и в изграждането на по-сложни съединения. Растенията синтезират глюкоза от въглероден двуокиси използване на вода слънчева енергия. Животните получават глюкоза, като ядат растителна храна. Глюкозата е постоянен компонент на кръвта и тъканните течности. Концентрацията му в кръвта е доста постоянна и възлиза на 80-90 mg на 100 ml. Глюкозата е основното вещество на въглехидратния метаболизъм.

Лактозата играе важна роля в производството на ферментирали млечни продукти. Под въздействието на млечнокисели бактерии млечната захар се превръща в млечна киселина. Именно на този процес се основава производството на кисело мляко. В допълнение към млечната киселина, някои видове микроорганизми могат да превърнат лактозата в алкохол, който се използва при приготвянето на кефир и кумис.

Млякото е богат източник на витамини и минерали. И въпреки че витамините, в сравнение с протеините, мазнините и захарта, се намират в млякото в изключително малки количества, тяхното значение за човешкото тяло не може да бъде надценено.

Витамините често се сравняват с катализатори на живота. Те участват във всички жизненоважни процеси. Химичен съставМного витамини вече са създадени и се произвеждат индустриално. Но на витамините от естествените храни винаги се е отдавало първостепенно значение. В това отношение млякото заема особено място като продукт, съдържащ достатъчно количество почти всички витамини в най-естественото им съотношение.

От витамините, разтворими в млечните мазнини, най-известните са витамините A, D, E и K. Тъй като тези витамини са разтворими само в мазнини и не се намират във водни разтвори, те могат да бъдат открити само в пълномаслено мляко.

Витамин А.Образува се в тялото на крави и други животни от растителни бои. За първи път през 1831 г. е изолиран от морковите и получава името каротин (латинското наименование на морковите е carot). Вече са известни редица жълти, оранжеви и червени пигменти, открити в много растителни продуктии обединени в една група – каротеноиди. 1 литър мляко винаги съдържа около 0,15 mg каротин.

Основният фактор, влияещ върху каротинизацията на млякото, може да се счита за сезона на годината. По правило лятното мляко е по-богато на каротин, зимното е по-бедно. Загубите на каротин по време на пастьоризацията на млякото не надвишават 15%. Най-богати на каротин са сметаната, заквасената сметана и маслото. През лятото маслото е по-жълто. Каротинът в млякото се усвоява лесно от човешкото тяло, където се превръща в витамин А.Недостигът му води до сериозни здравословни проблеми.

Витамин D(антирахитичен) е открит през 1922 г. Образува се само в животински организми от вещества, съдържащи се в растения, дрожди, плесени, наречени провитамини. Участва в минералния метаболизъм, като спомага за интензивното усвояване и отлагане на калция и фосфора в костите.

Витамин Е(токоферол) в чиста форма е маслена течност, силно разтворима в мазнини. Участва в метаболизма на протеини, въглехидрати и мазнини. Токоферолите се синтезират само от растенията и влизат в тялото с тях. Средно млякото съдържа около 1 mg/l от този витамин и зависи от качеството на фуража. Токоферолът е доста стабилен при нагряване - температура от 170 °C не го разрушава. Когато млякото се съхранява дълго време, количеството на витамина намалява. Ферментиралите млечни продукти са малко по-бедни на витамин Е. Токоферолът е от особено значение за запазването на маслото – предпазва го от гранясване.

Малко по-малко се среща в млякото витамин К,който участва в процесите на кръвосъсирване.

От водоразтворимите витамини млякото съдържа всички витамини от група В, витамини Н, РР, С и холин.

витамин В 1 (тиамин) е открит през 1912 г., въпреки че информация за него е била известна още през 17 век във връзка със заболяването полиневрит. Добавянето на малко количество витамин В1 към храната на хората, страдащи от това тежко заболяване, напълно ги освобождава от полиневрит. Тиаминът повишава работоспособността, нуждата от него се увеличава при тежка физическа и умствена работа.

Традиционната топлинна обработка на млякото не оказва забележимо влияние върху съдържанието му. Млечните продукти обикновено са по-богати на тиамин от естественото мляко. Сирената съдържат много по-малко от него.

Първа информация за наличност витамин В 2 (рибофлавин) в суроватка е получен през 1784 г. B 2 е жълто кристално вещество, слабо разтворимо във вода. Той е топлоустойчив, но чувствителен към светлина. Ултравиолетовите лъчи го разрушават. В организма рибофлавинът участва в окислително-редукционните реакции, така че ако има дефицит, окислителните процеси се нарушават органична материя. Рибофлавинът се произвежда в достатъчни количества от микрофлората на храносмилателния тракт на хора и животни.

Средното количество на витамин B 2 в млякото е 1,6 mg/kg. Пастьоризацията на млякото практически няма ефект върху запазването на рибофлавина. Сирената също са богати на рибофлавин. 1 литър мляко може да задоволи нуждите на човек от витамин В2 с 50-60%.

витамин В 3 (пантотенова киселина) е много разпространена в природата. Тя е неразделна част от всички растителни и животински тъкани, за което е получила името "пантотенова киселина" (от гръцки - вездесъщ). Симптомите на дефицит на витамин B 3 са дерматит, увреждане на надбъбречните жлези, депигментация на косата, спиране на растежа, увреждане нервна системаи нарушена координация на движенията, намалена устойчивост на тялото към различни заболявания.

За растежа и развитието на животните и хората витамин B 3 е необходим в готов вид. Човешката нужда от пантотенова киселина варира от 3–4 mg до 25 mg на ден. За хора с недостиг на витамина терапевтичните дози достигат 500 mg. Кравето мляко съдържа около 2,7 mg пантотенова киселина на 1 kg. Витаминът е термоустойчив. Ферментиралите млечни продукти са по-бедни на витамин B3.

витамин В 6 (пиридоксин) е открит за първи път като вещество, необходимо за лечение на кожни заболявания (косопад, дерматит, възпаление на кожата). При липса на витамин В6 съдържанието на хемоглобин в кръвта намалява и кръвното налягане се повишава. Дефицитът на пиридоксин при хората най-често се наблюдава в резултат на продължителна употреба на сулфатни лекарства или антибиотици. Дневната нужда на човека от витамин B6 е 2-4 mg.

витамин В 12 (цианокобаламин) е един от най-важните витамини, необходими за живота. Недостигът му в организма води до редица физиологични разстройства и причинява пернициозна анемия с нарушена кръвотворна функция и разстройство на нервната система. Пернициозната анемия е позната на медицината повече от 100 години, но витамин В12 е открит сравнително наскоро. Витамин В12 е единственият витамин в природата, който съдържа метала кобалт. Това доведе до второто му име - кобаламин. Понастоящем кобаламинът, заедно с лечението на пернициозна анемия, се използва широко за лечение на лъчева болест, различни заболявания на нервната система и увреждания на нервната, мускулната и костната тъкан.

Млякото съдържа средно 3,9 µg/l витамин B12. Нивото му зависи от наличието на кобалтови соли във фуража. Кобаламинът почти не се разрушава по време на пастьоризацията на млякото. Запазва се добре при дългосрочно съхранение. Във ферментиралите млечни продукти има много малко витамин В12. Поради това тези продукти понякога са обогатени с витамин B 12.

витамин В c се намира в големи количества в листата на почти всички растения, което му дава името „фолиева киселина“. Фолиевата киселина, подобно на витамин В12, е свързана с хемопоетичните процеси и при нейния дефицит в организма се развива анемия. От особен интерес е използването на витамин B C с кобаламин при лечението на атеросклероза, както и чернодробни заболявания и лъчева болест.

1 литър мляко обикновено съдържа 520-530 mcg витамин Bc. Витаминът е нестабилен при нагряване и частично се разрушава при топлинна обработка на млякото. Ето защо пастьоризираното мляко и млякото на прах съдържа по-малко фолиева киселина в сравнение с прясното мляко. Кисело-млечните продукти, напротив, са по-богати на този витамин.

витамин H(биотин) е открит през 1901 г. като компонент на bios, вещество, необходимо за развитието на дрождите. По-късно се оказа, че това вещество предпазва животните и хората от кожни заболявания. Синтезира се от чревната микрофлора. Дефицит на витамин Н може да възникне, ако неговият синтез е потиснат от микрофлората на стомашно-чревния тракт в резултат на продължителна употреба лекарства, например сулфонамиди.

Дневната нужда на човека от биотин е 10-300 mcg. Високо съдържание на витамина има в растителни продукти като соя, фъстъци, чай, касис, малини, какао, домати и орехи. Сред животинските продукти най-богатите на биотин храни са черният дроб, бъбреците и яйчният жълтък.

Количеството на витамин Н в млякото варира в широки граници - от 2 до 110 мкг/л и зависи от сезона на годината. Загубата на витамин Н по време на пастьоризацията не надвишава 10%, стерилизацията при температура 112 ° C го унищожава с 40%. Биотинът в млякото е устойчив на дневна светлина. Съдържанието на биотин във ферментиралите млечни продукти се променя малко по време на процеса на зреене.

Витамин РР(никотинова киселина) предпазва човека от пелагра, поради което витаминът понякога се нарича антипеларгичен. Дневната нужда на човека от никотинова киселина е 15-25 mg. Нуждата от витамина нараства по време на бременност, когато физическа работа, използване на антибиотици.

Млякото е бедно на никотинова киселина, но е богато на триптофан, от който тялото може да образува витамина. Витаминът е устойчив на топлина и термичната обработка на млякото практически не оказва влияние върху съдържанието му. При приготвянето на ферментирали млечни продукти и сирена количеството на витамин РР в тях се намалява.

Витамин Ц(аскорбинова киселина) е открита в надбъбречните жлези на бик през 1934 г. Но хората са се запознали с негативните последици от липсата на витамин С много отдавна. Скорбутът, причинен от недостатъчен прием на витамин С, е известен от древни времена. Сега ролята на аскорбиновата киселина в появата и лечението на това заболяване е добре известна.

Витамин С се синтезира от много микроорганизми, растения и животни, но не се произвежда в човешкото тяло. Най-ценните източници на витамин С са шипките, касиса, ягодите, портокалите, мандарините и зелето.

Нуждата на човек от него варира от 70 до 120 mg на ден. Съдържанието на аскорбинова киселина в кравето мляко варира от 3 до 35 mg/kg в зависимост от климатичните условия и други фактори.

Витамин С се разрушава много лесно под въздействието на температурата, атмосферния кислород и светлината. Всяка термична обработка на млякото води до значителното му разрушаване. Максималното количество витамин в млякото може да се запази само ако то се охлади след доене до 4 °C и се съхранява при такива условия за не повече от 2 дни. Всички ферментирали млечни продукти са бедни на този витамин.

Млякото съдържа и други витамини, но тяхното значение не е толкова голямо, колкото споменатите по-горе.

Млякото съдържа и някои други киселини, които обикновено възлизат на 0,1–0,26%. От този клас вещества трябва да се споменат лимонената и фосфорната киселини, чието количество определя устойчивостта на млякото при варене, пастьоризация и сушене. В допълнение, лимонената киселина се ферментира от млечнокисели бактерии, за да образува вещества, които придават познатия аромат на маслото и заквасената сметана.

Млякото е богат източник на минерали. Осигуряват изграждането на опорни скелетни тъкани, поддържат необходимото осмотично налягане в кръвните клетки, участват в образуването на храносмилателни сокове, хормони, витамини и ензими и са преносители на кислород. За по-лесно класифициране те се разделят на макро- и микроелементи. Макроелементите включват минерали, чиято концентрация в живите организми надвишава 0,01%. Това са калций, фосфор, натрий, калий, магнезий, хлор, сяра и силиций.

калцийи неговите съединения са постоянен компонент на организмите. Например в човешкото тяло количеството калций е около 1,2 кг, от които 98% идва от костите на скелета.

Сред хранителните продукти по съдържание и най-лесна усвояемост на калций на първо място трябва да се поставят млякото и млечните продукти, въпреки че само 50% от тях се усвояват от калций.

Най-богато на калций е овчето и биволското мляко (1 литър съдържа около 1,8 g от това вещество). Количеството калций в кравето мляко е 1,1–1,4 g/l. Лятното мляко е по-бедно на калций от зимното. Много богати на калций са млечните продукти: сирена, сухо и кондензирано мляко, извара.

Заедно с калция, костната тъкан съдържа около 40% от всичко, което се съдържа в тялото. фосфор.Дневната нужда на човека от фосфор (1–1,5 g) обикновено се задоволява, когато нормално хранене. Общото количество на фосфор в кравето мляко е 0,9 g/l. Най-богато на фосфор е овчето мляко – почти 1,6 г/кг. В изварата, сирената и особено в сухите млечни продукти има доста голямо количество фосфор.

Човешкото тяло съдържа около 175 g калий, по-голямата част от този метал се намира в клетките. калийнеобходими за нормалното функциониране на мускулната система, включително функционирането на сърцето. При нормални хранителни условия не възниква калиев дефицит. Най-често това се случва при изтощение, продължително повръщане и увреждане на бъбреците. В същото време апетитът се влошава, сърдечната дейност се нарушава, съставът на храносмилателните сокове се променя и функцията на черния дроб се нарушава.

От всички минерали, открити в млякото, калият е на първо място. Средно 1 литър краве мляко съдържа около 1,5 g калий. Почти същото количество се съдържа в изварата, ферментиралите млечни продукти и сирената.

Обикновено ролята на калия във физиологичните процеси се разглежда заедно с натрийЧовешкото тяло съдържа приблизително 250 g натрий. За разлика от калия, натрият не се намира в клетките, а в междуклетъчната течност. Трапезната сол трябва да се счита за основен източник за покриване на нуждите от натрий.

Млякото съдържа 3-5 пъти по-малко натрий от калий. Същото съотношение между тези вещества се запазва и в останалите млечни продукти.

Всички тъкани на възрастен човек съдържат около 25 g магнезийПовечето от него се съдържа в костите и около 1/5 в мускулите и органите. Повечето храни съдържат достатъчно количество магнезий. Приблизително 2/3 от дневната нужда от магнезий влиза в човешкото тяло със зърнени продукти и зеленчуци. Магнезият в млякото е приблизително 10 пъти по-малко от калия и калция.

Млякото съдържа и редица минерали. Това - микроелементи:алуминий, цинк, хром, олово, калай, йод, флуор, сребро, мед, желязо, ванадий, литий, хелий и други елементи. Въпреки факта, че количеството на тези вещества се изчислява в десети и стотни от микрограма на килограм храна, тяхната роля е изключително важна. Излишъкът или недостигът на микроелементи води до тежки здравословни нарушения и сериозни метаболитни нарушения. Например, човешкото тяло съдържа само около 4 g чисто желязо. Основната част от него е хемоглобинът, който пренася кислорода до тъканите. Липсата на желязо в храната причинява различни форми на анемия.

ОТНОСНО лечебни свойстваЧовечеството е познавало минералните вещества в древността чрез примера на минералните води. Оценявайки известните минерални води и кравето мляко, може да се твърди, че последното не само не отстъпва на минералните води, но дори ги превъзхожда.

Освен това, ако минералните вещества на минералните води са в свободно състояние, в млякото те или са свързани с протеини, или са под формата на готови „тухли“ за изграждането на по-големи молекули от сложни органични вещества. Ако смилаемостта на свободните форми на минерали се влияе от редица хранителни фактори, тогава сложните съединения са свободни от този недостатък. Това позволява на тялото да усвои почти напълно минералите на млякото, а самото мляко може да се счита за една от най-добрите минерални напитки.

Ако леко промените думите на детска песен, получавате грандиозна истина или дори постулат:

„Пийте, хора, мляко -

Ще бъдете здрави!

Млечнокисели продукти

Производството на ферментирали млечни продукти се основава на жизнената дейност на млечнокисели бактерии, които променят вкуса, диетичните и биологичните свойства на млякото. Млечнокисели бактерии могат да потиснат развитието на други микроорганизми. Един милилитър подквасено мляко съдържа около 100 милиона млечнокисели бактерии. Те парализират гнилостната микрофлора и спират образуването на вредни вещества в червата.

Млечнокисели продукти имат диетични и лечебни свойства - нормализират перисталтиката и стомашната секреция. В индустрията се използват чисти култури и специални закваски от млечнокисели бактерии.

Има голямо разнообразие от ферментирали млечни продукти. Кисело мляко и варенец в Русия, мацун в Армения, мацони в Грузия, катик в Азербайджан и Централна Азия, чал в Туркменистан, курунга в Североизточна Азия, кисело мляко, айрян и кефир в Северен Кавказ, кумис в Башкирия, Казахстан, Татария, ферментирало печено мляко в Украйна, лебен в Египет, йагурт (или юрта) в България, Румъния, Турция, Гърция, погребално мляко в Норвегия и др.

айрян- смесено течно кисело мляко, което се приготвя в домакинството за бъдеща употреба. За по-добро съхранениеОт смесената извара се отделя частично суроватката и се посолява.

Ацидофилус изварено мляко– от мляко, подквасено с млечнокисели стрептококи и Bacillus acidophilus.

Варенецпроизведени от печено или стерилизирано (задушено) мляко. В този случай се получава известно изпаряване на влагата от млякото и неговото сгъстяване. Варенецът е плътен, леко вискозен като консистенция, а киселият му вкус има сладникав послевкус.

Джугуртпроизведени в Северен Кавказ (Кабардино-Балкария). Това е пресовано кисело мляко, което прилича на гъста заквасена сметана или паста. Съдържа 12–13% мазнини и не повече от 70% вода. Това изцедено кисело мляко се използва за приготвяне различни ястия. Може да се съхранява дълго време за консумация през зимните месеци под формата на кремообразен продукт.

кисело мляко,или йогурт, или yaurt, е получил широко разпространение в Европа и Америка. В България е познат отдавна. В някои страни киселото мляко се прави от частично изпарено мляко или от пълномаслено мляко, към което се добавя мляко на прах.

Кумис– смесена ферментационна кисело-млечна напитка от кобилешко или краве мляко. Закваската съдържа ацидофилус и български бацил, както и мая. Натуралният кумис – произведен от кобилешко мляко – съдържа антибиотика низин, който потиска туберкулозния бацил. Кумисът има общоукрепващо действие. Алкохолното съдържание в кумиса е 1–2,5%. Кумисът от краве мляко се прави от обезмаслено пастьоризирано мляко с добавена захар. Съдържание на протеини 3%, въглехидрати 6,3%. Енергийна стойност 37 kcal. Консистенцията е хомогенна. Вкусът и мирисът са на ферментирало мляко, чисто, с привкус на мая.

Напитка с кисело мляко курунгаразпространен сред буряти, монголци, тувинци, хакаси, ойроти и др. Това е продукт на млечнокисела и алкохолна ферментация, приятен на вкус и не се различава много по консистенция от кумиса. Чрез дестилация на kurungi се получава млечно вино Tarasun и полутечна питателна напитка арсу.

Мацони, мацун, катик– различни именасъщият тип южно кисело мляко, произведено от краве, биволско, овче или козе мляко. Основната микрофлора на тези продукти е български бацил и топлолюбиви млечнокисели стрептококи. Млякото се подквасва при повишени температури (48–55 °C) и ферментира в апарат, който задържа топлина.

Мътеница- Това е леко кисела, мътна течност, останала след разбиване (разбиване) на масло от сметана или заквасена сметана. По отношение на хранителните и диетични предимства суроватката, получена чрез подсирване на мляко за извара или извара, се доближава до мътеницата. Именно в тях, а не в маслото и изварата, са концентрирани част от биологично активните вещества, по-специално лецитин и холин. Самата мътеница и ястията, обогатени с нея, допринасят за образуването на лесно разтворими холестеролни съединения в организма. Тази добавка към диетичното и балансирано хранене прави стените на кръвоносните съдове по-еластични.

От мътеница можете да приготвите почти всички онези продукти, които се приготвят от пълномаслено мляко: кисело мляко, ацидофилус, кефир, кумис, извара. Изварата от мътеница е ястие, което сякаш е специално създадено от природата за възрастни хора и за тези, които се страхуват от затлъстяване. Суроватката се използва широко за производството на квас, желе, желе и др.

Обикновено изварено мляко– от пълномаслено или обезмаслено мляко, подквасено с чисти култури от млечнокисели стрептококи: мазнини 3,2%, протеини 2,8%, въглехидрати 4,1%; 56 kcal на 100 г. Извареното мляко трябва да има ненарушен, доста плътен съсирек. Вкусът и мирисът са чисти, кисело мляко, а ряженката има вкус на пастьоризация. Цветът е бял или леко кремав.

Ряженка– от мляко, което е пастьоризирано при температура не по-ниска от 95 °C и ферментирало с чисти култури от термофилни (термоустойчиви) раси на млечнокисели стрептококи.

Сирена– най-ценните млечни концентрати. Сирената се различават по съдържание на протеини (20–28%), мазнини (25–30%), калций (1000–1060 mg на 100 g) и фосфор (540–590 mg на 100 g). По аминокиселинен баланс те са ненадминат продукт. Съдържанието на калций в сирената е 100 пъти повече, отколкото в месото, и 8 пъти повече, отколкото в изварата. 80–100 г сирене съдържа дневна нормакалций и фосфор за възрастни. Енергийната стойност на сирената надвишава съдържанието на калории в говеждото месо.

Асортиментът от сирена е над 100 артикула. Според метода на производство всички сирена могат да бъдат разделени на естествени - сирищни и преработени - направени от естествени сирена с добавяне на други компоненти, те също се наричат ​​- топени сирена. Сирищата се делят на твърди, меки и саламурени. Тези сирена се произвеждат чрез подсирване на млякото със сирище и последваща обработка на изварата.

Твърди сирищни сирена: швейцарско, холандско, костромско, ярославско, руско и др.

Меки сирищни сирена: Смоленски, Рокфор и др.

Топените сирена се приготвят от различни сирена, извара, заквасена сметана, масло, със или без подправки, чрез термична обработка. Топени сирена без пълнители и подправки: руски, кремообразни и др. Пастообразни топени сирена: “Дружба”, “Янтар”, “Виола” и др.

Извара– важен източник на лесно смилаем протеин (14–18%), калций, фосфор и витамини от група В. Трапезното мляко се произвежда от смес от мътеница (получена чрез разбиване на сметана в масло) и мляко диетична извара(2% мазнини), диетично извара (5 или 11% мазнини).

Те произвеждат повече от 40 вида извара (сирена, маси и др.) С добавка на захар, масло, стафиди и плодов сок.

Шубат(в Казахстан), или започна(в Туркменистан) - кисело-млечна, силно пенлива напитка с подчертан кисело-млечен вкус и миризма на мая, направена от камилско мляко. Първоначалният стартер за приготвяне на напитката е кисело камилско мляко - катик.

В допълнение към горепосочените напитки, интересно е и подквасеното мляко Мечниковская (различава се от обикновеното мляко по по-кисел вкус и плътна извара) и южното подквасено мляко (леко вискозно, с щипващ, освежаващ вкус).

Най-простите показатели за качеството на млечните продукти:

Млякото е с добро качество: бяло с жълтеникав оттенък, хомогенно, без неприятни вкусове и миризми. Ако има едва забележим кисел вкус, се прави тест за кипене - млякото се подсирва, ако киселинността му се е увеличила. Обезмасленото мляко има синкав оттенък.

Признаците за лошо качество на ферментиралите млечни напитки са пероксид, прекомерно кисел вкус, неприятен, мухлясал вкус и мирис.

Некачествена заквасена сметана: кисела, на зърна или бучки, с миризма на плесен, пенлива, с консистенция на извара.

Изварата е с лошо качество: мирис на плесен или кисело, прекалено кисело, с вкус на мая, подута консистенция.

У нас се използват различни видове подквасено мляко, кефир, кисело мляко, кумис и други ферментирали млечни продукти. Човек може да се пише много и дълго за ползите им за хората, изброявайки най-невероятните предимства.

Тук е уместно да разкажем една почти детективска история, свързана с началото на масовото производство на кефир. Това се случи преди почти век. Инженер Василиев, управител на известния московски млекопроизводител Бландов, се връщаше от кратко пътуване през планините до Кисловодск. Спътничката на инженера, красивото двадесетгодишно момиче Ирина Сахарова, уморена от уморителното пътуване, задряма, облегната на рамото му. Свечеряваше се. Още два-три часа и ще се приберат. Изведнъж петима конници с черни маски яхнаха зад завоя и заобиколиха файтона.

Всичко стана почти мигновено. Чу се изстрел. Подплашените коне се надигнаха. Един от нападателите сграбчи Ирина, хвърли я през седлото и се втурна в планината; другите се втурнаха след него. Когато обърканият Василиев дойде на себе си, ездачите вече бяха изчезнали. Бутайки кочияша в гърба, той му нареди да галопира с пълна скорост към Кисловодск. След известно време насапунисаните коне спряха пред сградата на щаба на жандармерията...

Така започна тази история, свързана с кефира. Като цяло слуховете за тази мистериозна тогава напитка, която лекува много болести и удължава живота, са проникнали в Русия отдавна. Мнозина, които са посетили Северен Кавказ, са имали възможността да го опитат и всички са били възхитени от изключителния вкус на кефира. Но никой не успя да разбере как се приготвя. Планинарите ревниво пазели тайната на производството на „напитка за удоволствие“ (в превод на руски „кеф“ означава „удоволствие“, „ир“ означава „питие“). Съществуваше поверие, според което тайната на приготвянето на кефира не бива да се разкрива; кефирните зърна, намерени в пукнатините на Кавказките планини, не бива да се продават; дори не бива да се дават на безценица, за да не да си навлечем Божия гняв и да не загубим запасите от квас. В самото начало на 20-ти век московски лекари се обръщат към млекопроизводителя Бландов с молба да установи производство на кефир в Москва. Бландов разбра, че от изпълнението на тази молба зависи престижът на дружеството. Беше необходимо да се изпрати умел и верен човек в Кавказ. Изборът падна върху Ирина Сахарова. Не е направено случайно. Ирина блестящо завършва женското училище по млекопроизводство.

На едно от изложенията в Париж фирмата на Бландов е наградена със златен медал за маслото, приготвено от млад специалист.

В околностите на Кисловодск Бландов имаше няколко фабрики за сирене и заедно с управителя Василиев Ирина отиде в планината при голям доставчик на мляко и сирене, княз Бек-Мирза Байчаров, с надеждата да получи от него кефирни зърна, свещено защитени от планинарите. Бек-Мирза ги прие. Възхитен от красотата на Ирина, той обеща да направи всичко, което се иска. Но... времето минаваше, но материята не помръдваше. Трябваше да си тръгна без нищо.

...Ирина се събуди в непозната колиба. И на сутринта при нея дойде младият, достоен Бек-Мирза. Като се извини учтиво за обичая да се крадат булки, той я помоли да се омъжи за него. Момичето отказа. В това време жандармеристите, които Василиев беше довел със себе си, почукаха на вратата.

Скоро се проведе процесът срещу Бек-Мирза. Съдията, който не искаше да влошава отношенията с влиятелния принц, се опита да го помири със Сахарова:

"Той не е направил нищо лошо." Съжалявам - и това е краят.

- Мога да простя на принца - отговори необърканата Ирина, - само при едно условие: нека ми даде десет фунта кефирни зърна.

Така решиха. На следващата сутрин Бек-Мирза изпрати на Ирина кефирни зърна и огромен букет черни лалета.

Находчивото момиче остана в Кисловодск още почти месец, събирайки малко по малко рецепти за приготвяне на кефир от карачайците. И всяка сутрин намираше букет красиви цветя на прозореца. И известно време по-късно в болницата Боткин се появиха първите бутилки кефир.

Разбира се модерно производствоТази млечнокисела напитка се различава като ден от нощ от примитивния метод, използван от планините. Ферментацията им ставала в специални кожени торбички (кожи), пълни с мляко. През лятото и пролетта торбите се изнасяха на улицата и всеки, който минаваше, риташе меховете с крака - за да се получи качествен кефир, той трябва да се разклаща възможно най-често. Необходимата за ферментация температура се постига чрез отопление: през лятото - на сянка под агнешки кожи, през зимата - на закрито.

Сега кефирът се приготвя по следния начин: млякото се пастьоризира и ферментира с кефирни зърна, съдържащи млечнокисели стрептококи, бацили и млечна мая. След това млякото се разбърква, налива се в съдове, затваря се и се оставя да ферментира при температура 16–20 °C за 18 часа, след което се съхранява при по-ниска температура (около 8 °C) за не повече от 1–3 часа. дни.

Млечната промишленост произвежда еднодневен кефир, който съдържа следи от алкохол. Но ако го държите три дни, той става по-силен (0,6% алкохол).

Кефирът е не само освежаваща и питателна напитка, но и лечебна напитка. Особено ценен е за реконвалесценти, страдащи от анемия и хора с намален апетит. Освен това е много полезно за възрастни хора.

Кумисът, произведен от кобилешко мляко, е известен като любима напитка на народите от Централна Азия и Изтока. Още при Херодот (5 век пр. н. е.) можете да намерите информация, че кумисът като напитка е много популярен сред скитските номади. Ипатиевската хроника описва бягството на княз Игор Северски от половецката гвардия, опиянен от пиене на кумис (1182 г.). На народите Западна Европакумисът не е бил известен до описанието му от френския мисионер Вилиенус Рубрики, който посетил Татарското ханство през 1253 г. и забелязал опияняващия ефект на тази напитка. Известният пътешественик Марко Поло, посетил Централна Азия през втората половина на 13 век, сравнява кумиса с бяло вино!

В древни ръкописни медицински книги, например в „Хладен Вертоград“, кумисът се говори за противоотрова при отравяне. В руската художествена литература Аксаков споменава кумис в „ Семейна хроника": майката на писателя е била лекувана с кумис в Башкирия през 1781 г.

Кумисът получава широко разпространение като лечебно средство едва през 19 век. Откриването на първата клиника за лечение с кумис N.V. допринесе за по-нататъшното разпространение на лечението с кумис. Постников през 1858 г. близо до Самара, появата на редовна параходна служба по Волга и особено прегледите на московските и петербургските професори Иноземцев, Боткин, Склифосовски.

Тайните на пръчиците от кисело мляко

Мечников пише: „Сред полезните бактерии трябва да се даде почетно място на млечнокисели бацили. Те произвеждат млечна киселина и пречат на развитието на масло и гнилостни ензими, които трябва да считаме за най-ужасните си врагове. Ензимите лесно се адаптират в нашите черва и по този начин имат благоприятно влияние. Те предотвратяват гниенето и по този начин намаляват отделянето на естери на сулфоновата киселина... Такива внимателно подбрани млечнокисели ензими могат да се получат или от мляко, което е вкиснало под действието им, или от прах и таблетки... Тъй като гниенето в храносмилателния канал е един от случаите на обща отпадналост човешкото тяло, беше съвсем естествено да предложа метода, който току-що споменах. Този метод... се състои в консумиране на хранителни вещества, които не са замърсени от микроби... и въвеждане на изкуствено отгледана бактериална флора, включително микроби на млечна киселина, в храносмилателния канал. Предложението на Мечников да се използва подварено мляко за борба със старостта намери широк отзвук и предизвика разгорещени дискусии сред учените. Блестящият принцип на неговата идея - използването на антагонизма на бактериите в борбата за благото на човека - беше от огромно значение.

И.П. Павлов, запознат с тази идея, я смята за преувеличена, но не отхвърля нейната осъществимост: „Мечников предлага да се яде пресечено мляко, което съдържа микроби, враждебни на гнилостните. Микробите от подсиреното мляко, ако не унищожат гнилостните, то във всеки случай възпрепятстват тяхната дейност. През 1903 г. I.O. Подгаевски откри по-ефективна бактерия - „ацидофилус бацил“, която предотвратява гниенето и се вкоренява в червата.

Сега е установено, че млечнокиселите бацили образуват антибактериални вещества, които са способни да създадат леко кисела среда в дебелото черво, което допринася за борбата на организма срещу развитието на чужди и патогенни микроорганизми. Благодарение на съдържанието на млечна киселина и въглероден диоксид, ферментиралите млечни продукти имат редица свойства: стимулират апетита, утоляват жаждата, подобряват стомашно-чревната подвижност и подобряват бъбречната функция.

Всички тези предимства говорят за огромното значение на ферментиралите млечни продукти в нашата диета, това значение е трудно да се надцени.

Мляко и деца

Майчиното мляко е идеален продукт за хранене на бебета. Въпреки това, поради различни причини, някои деца вече са лишени от човешка кърма през първите месеци от живота си или не получават достатъчно от нея. Какво може да замени човешкото мляко? Преди да отговорим на този въпрос, нека разгледаме накратко състава на човешкото и, например, кравето мляко. От минералите в човешкото мляко има 3 пъти по-малко калций, отколкото в кравето мляко, 6 пъти по-малко фосфор, 2,5 пъти по-малко натрий, 2 пъти повече сяра и 2 пъти повече желязо.

В човешкото мляко протеините са 2-3 пъти по-малко, отколкото в кравето, а съставът им е напълно различен. От 3,3% от общия протеин в кравето мляко казеинът представлява 2,6%, албуминът е 0,5%, глобулинът е 0,2%, докато в човешкото мляко от 1,5% от общото съдържание на протеин 0,7% е казеин и 0,8% за дял на албумин и глобулин. Следователно човешкото мляко се счита за албумин, а кравето мляко за казеин. Казеинът на кравето мляко под въздействието на сирището образува плътен съсирек, който е труден за смилане от детето; Под въздействието на същия ензим протеините на човешкото мляко образуват малки, деликатни люспи, което осигурява лесната му смилаемост.

Съставът на мазнини в човешкото и кравето мляко също е различен. Мазнините от човешкото мляко са по-богати на полиненаситени ненаситени мастни киселини, които са основни хранителни вещества; минералите в човешкото мляко се съдържат в лесно усвоима форма, което осигурява нормален растеж на чиста тъкан.

В наши дни кърмачетата се хранят чрез млечни кухни, където се приготвят специални адаптирани млека от краве мляко. Индустрията произвежда редица сухи детски млечни продукти. Млечните смеси на прах (B-ориз, B-овес, B-елда) се състоят от краве мляко, зърнени запарки или специално брашно и захар.

Мляко на прахза кърмачета се различава от обикновеното сухо мляко по това, че към пълномасленото краве мляко се добавя сметана и лактоза, за да се доближи по състав до женското мляко.

Разработени са пълноценни заместители на майчиното мляко „Малютка” и „Малиш”, близки по състав до майчиното мляко.

В детските градини и ясли децата получават средно на ден 550 г натурално мляко, 45 г извара, 10 г сметана, 30 г масло и 8 г сирене. За по-добро усвояване на храната на децата под 7-годишна възраст е по-добре да се дава извара, сирене и мляко сутрин и следобед, а вечер се предпочитат зърнени и зеленчукови ястия с мляко.

Децата в училищна възраст растат бързо и се движат много. Те се нуждаят от повишено хранене за правилно развитие. Учениците изразходват от 600 до 700 kcal за 4-6 часа учене в зависимост от възрастта и ръста си, така че те трябва да получават топла закуска в училище, в допълнение към сутрешната закуска у дома.

Тялото на ученик се нуждае от протеини и мазнини от животински произход, те изискват 2,5-3,5 g на 1 kg тегло на ден, в зависимост от възрастта. За образуването на костите на скелета необходимостта от калциеви и фосфорни соли се покрива по-добре от извара, сирене и мляко. За ученици на възраст 11-14 години се препоръчва: мляко 0,5 л, извара 50 г, заквасена сметана 20 г, сирене 15 г. Освен това трябва да получават 175 г месо, 75 г риба, 325 г хляб и други продукти.

Няколко думи за заквасена сметана и извара

Сметана- роден руски продукт. Преди това се получаваше по най-примитивния начин: премахване на горния слой от кисело сурово мляко. Днес заквасената сметана се прави от пастьоризирана или охладена сметана. Преди втасването сметаната се загрява до 22° през зимата и 18° през лятото, а при метода на ускорена ферментация до 27° през зимата и 25° през лятото. През първите три часа от зреенето сметаната се разбърква три пъти и след това се оставя да почине до края на зреенето. В края на зреенето заквасената сметана се смесва, охлажда се до 5–8 ° и се оставя да узрее. Процесът на зреене продължава от 24 до 28 часа.

Заквасената сметана е много питателен продукт. Съдържа много мазнини, витамини A, D, E, B1, B2, PP и C. Дава дълготрайно усещане за ситост. Мазнините в него са фино натрошени, така че е по-лесно смилаем.

Много ценен млечен продукт е извара.Изварата е необходима на децата, особено на малките, много е полезна за възрастни и още повече за възрастни хора, както здрави, така и страдащи от различни заболявания. В магазините се предлагат два вида извара: пълномаслена от пълномаслено мляко и нискомаслена от обезмаслено мляко.

Нискомасленото извара е чудесен протеинов продукт, съдържащ около 17% протеин и сравнително малко количество мазнини (0,5%). Тази извара има ниско калорично съдържание - около 80 kcal на 100 g продукт, което го прави препоръчително за хора със затлъстяване. При подагра и други заболявания, свързани с метаболитни нарушения, когато не могат да се консумират месни или рибни протеини, те се заменят с протеини от извара.

Нещо за сирене и масло

Сиренето е било известно много преди нашата ера. Омир говори в "Одисея" за това как пътници, влезли в една пещера, намерили много сирена в кошници. А за циклопа Полифем пише:

В Библията има препратки към сиренето. „Сиренето на племената“ (племенно) било дадено на цар Давид.

Процесът на подсирване на мляко и приготвяне на сирене е описан от Аристотел през 4 век. пр.н.е д. Гръцкото сирене от остров Демос е било особено известно в древността - изнасяно е дори в Рим. По-късно римляните разработили свои собствени видове сирене - например „лунно сирене“. Беше толкова вкусно, че римлянинът, описвайки дамата на сърцето си, го сравни с вкуса на „лунното сирене“! В Англия първата записана рецепта за приготвяне на сирене е открита в готварска книга от 1390 г., принадлежала на готвача на крал Ричард II.

В една книга на френския производител на сирене Андре Симон, която той пише в продължение на 17 години, се споменават 839 разновидности на сиренето!

Интересното е, че почти всички сирена имат географски имена: швейцарски, холандски, костромски, руски и др. Имената са свързани с районите, където са изобретени тези сирена. Други имена на сирена са свързани с метода на производство или с техния състав, в други случаи това са имената на национални сирена (например Suluguni, Chanakh, Kash, Kachkaval и други).

Нека си спомним редовете на Пушкин от „Евгений Онегин“:

...А страсбургската баница е нетленна

Между живо сирене Лимбург

И златен ананас.

Вероятно поетът го е нарекъл жив, защото в лимбургското сирене има плесен. Името му идва от херцогство Лимбург, което някога е съществувало на територията на днешна Белгия.

Друго интересно сирене е пармезанът, кръстен на италианския град Парма. Съхранява се 1–2 години в хладен, проветрив склад. Повърхността на сиренето се забърсва от време на време растително масло. Има приятен, остър аромат и солен вкус. Пармезанът се използва само за дресинг или като гарнитура към прочутите италиански спагети.

Малко сирена получават името си случайно. Например сирене камамбер. Родината му е Нормандия. Този сорт е създаден преди двеста години от французойката Мари Арел. Така че защо камамбер? Има предположение, че Мария Харел е кръстила сиренето си в чест на веселия ефрейтор Камембер, героят на популярна детска приказка.

В днешно време има повече от 500 различни сирена. Тук се произвеждат около 100 бр. Сиренето е високо хранителен продукт. Съдържа до 25% протеини и до 30% мазнини. Сиренето е богато на фосфор, магнезий, калий, натриеви соли, микроелементи, необходими на тялото за метаболитни процеси, хемопоеза и хормонална дейност. В сиренето има повече витамини, отколкото в млякото.

Според консистенцията сирената се делят на твърди и меки. Твърдите включват швейцарски, холандски, костромски; до меки - лигавици (път, Смоленск) и плесенясали (Рокфор, Камамбер). Има и саламурени сирена (например Chanakh), които се държат в саламура по време на процеса на зреене и съхранение. И отделна група се състои от преработени сирена (те се топят от твърди и меки сирена).

Организатор на промишленото производство на сирене в Русия беше Николай Василиевич Верешчагин, по-големият брат на руския художник В.В. Верешчагин. По негова инициатива през 1866 г. в село Отроковичи, Тверска губерния, е открита първата артелна фабрика за сирене. След него фабриките за сирене възникват в други северни провинции.

Много по-късно се появява сиренето масло.В продължение на много години маслото се произвежда по занаятчийски начин: млякото се отделя (разделя се на сметана и обезмаслено мляко), след това сметаната се охлажда, оставя се да узрее и след това се разбива. Този процес беше доста продължителен. Сега фабриките работят с производствени линии, които са ускорили многократно технологията на приготвяне.

Едно жълто, уханно, апетитно парченце масло е добро допълнение към закуската ни. Маслото е продукт, съдържащ мазнини. Маслото съдържа около 84% мазнини, 14% вода и малки количества казеин, захар, минерални соли и витамини A, D, E, K.

Кой не обича сладолед?!

В най-древни времена хората са търсили спасение в горещото време. лятно времеосвежители. „Предвестниците“ на сладоледа са плодови сокове, смесени със сняг или лед, които са били известни в древността на Изтока. В Китай плодовите сокове са били замразени преди около 3000 години. След това това освежаващо средство е възприето от арабите, индийците и персите.

Александър Македонски, който не понасял добре горещините, пиел плодови сокове със сняг по време на кампаниите си в Персия и Индия. През 4 век пр.н.е. д. Хипократ е учил да се консумират замразени напитки. Възпитателят на римския Цезар Нерон, Сенека, упрекна римляните за тяхната прекомерна страст към замразените плодови напитки.

През 13 век венецианският пътешественик Марко Поло донася рецепти за приготвяне на сладолед от Китай. Предизвика наслада и се превърна в едно от най-изисканите ястия в двора. Рецептите за сладолед се пазели в тайна и разкриването на тайната можело да доведе до смъртно наказание. В продължение на четиристотин години тайната на приготвянето на сладолед остава тайна. През 1660 г. италианецът Франческо Прокопио открива продажбата на сладолед в Париж. На същото място все още има кафене, което продава сладолед. Новият деликатес бързо спечели признание сред парижани. След 16 години в Париж се създава първата корпорация на производителите на сладолед - лимонада, както ги наричат.

До средата на 18 век сладоледът се продава само през лятото. От 1750 г. лимонадир де Брюисон започва да прави сладолед през цялата година. Рецептата за приготвяне на сладолед по това време вече беше близка до съвременните рецепти (към сметаната се добавят захар, яйчен белтък и ванилия).

В Русия сладоледът се появи за първи път в менюто на кралския двор и благородството. Глава XVI от „Най-новата и пълна готварска книга“ (превод от френски), издадена в Москва през 1791 г., се нарича „Приготвяне на всякакъв вид сладолед“. През 1794 г. в Санкт Петербург е публикувана книгата „Старата руска домакиня, икономка и готвач“, в която можете да се запознаете с рецептата за ягодов сладолед.

Масовото производство на сладолед в Русия обаче не започна скоро. Първите магазини за сладолед се появяват през 1932 г. Интересно е да се съпоставят две цифри: през 1940 г. у нас са продадени 82 хиляди тона сладолед, а през 1969 г. - 357 хиляди тона, тоест всеки от нас е изял средно по 1 килограм 400 грама. Нашият сладолед днес е най-вкусният, най-добрият на света. И най-калоричният: 100 грама кремообразен сладолед съдържа 180–200 килокалории.

Много разновидности на сладолед, особено сметана и сладолед, съдържат значително количество мазнини и захар (до 40%). Кремообразното попсикъл съдържа 19,2%, сладоледът 14,1%, млякото 3,3% мазнини. Всеки сладолед съдържа до 20% или повече захар. Протеините, витамините и минералните соли също преминават от млякото и сметаната в сладоледа. Всичко това характеризира сладоледа като високо хранителен продукт.

Снимка: Юлия Давидович/Rusmediabank.ru

Ферментиралите млечни продукти от магазина ви се струват блудкви и безвкусни? Има изход! Направете сами кисело мляко, кефир, извара и сметана! Бактериалните закваски са нова дума в приготвянето на домашно кисело мляко.

Ползите не могат да бъдат надценени. Присъствието му в ежедневната диета на човек е ключът към доброто здраве и отличното благосъстояние. Доброто ферментирало мляко повишава имунитета, предпазва тялото от инфекции, насища го с много полезни вещества и подобрява чревната подвижност. Според Световната здравна организация 70 процента от нашия противораков и антивирусен имунитет зависи от нашата чревна микрофлора. За да го поддържате на достатъчно ниво, трябва да консумирате ферментирали млечни продукти с високо съдържание на бифидобактерии и лактобацили.

Процесът на приготвяне на „правилното“ кисело мляко е прост и достъпен дори за начинаеща домакиня. Наградата за вашите усилия ще бъде приятният вкус на деликатеса, много хранителни вещества и гарантирано отсъствие на „химикали“. Вие сами ще решите каква масленост да използвате в млякото и какво да добавите към киселото мляко, за да направите перфектния млечен продукт.

Бактериален стартер – какво е това?

Външно бактериалният стартер е груб прах с кремав цвят. в закваската те са в „спящо състояние“, тоест в състояние на спряна анимация. Веднага след като намерят благоприятни условия за тяхното размножаване, биологичната им активност ще се възстанови. Благоприятните условия означават, разбира се, мляко при определена температура.

Всички бактериални закваски съдържат специално подбрани щамове микроорганизми, способни да ферментират мляко. Ферментиралите млечни продукти, получени в резултат на използването на закваски, имат специални превантивни и терапевтични свойства, които са присъщи на бактериите, включени в закваската.

Производителите по правило посочват на етикета на продукта какви бактерии се съдържат в закваската и какъв ефект имат. Например, популярната симбиотична закваска е предназначена да възстанови чревната микрофлора по време и след приема на антибиотик и помага за справяне с дисбиозата.

Биокефирът е основен компонент на здравословното хранене, помага за регулиране на храносмилателния процес и подобрява чревната подвижност.

За най-малките бифидокомплексът помага на бебето да расте здраво и силно, повишава апетита и подобрява храносмилането.

Има предястия, които ви помагат да отслабнете и да нормализирате теглото си. Действието им е толкова уникално, че създадените с тяхно участие млечни продукти намаляват обема подкожна мазнинаи намалява количеството му върху вътрешните органи.

Има специални предястия за спортисти - ферментиралото мляко, приготвено с тяхна помощ, е богат източник на калций, фосфор, магнезий и други микроелементи. Такива продукти насърчават здравия мускулен растеж и укрепват костите.

Как да си направим ферментирало мляко от закваска

Най-удобно е да поверите приготвянето на вкусен ферментирал млечен продукт на кухненски уреди или прибори с ефект на поддържане на температурата. Това може да е уред за бавно готвене, машина за кисело мляко или малък термос. Ако нямате всичко това под ръка, не се притеснявайте, можете да ферментирате мляко в обикновен стъклен буркан. Просто го увийте в топло одеяло и го оставете така за няколко часа.

Рецепта за готвене: доведете млякото до кипене, изчакайте, докато се охлади до 45 ° C. Температурата може да се измери със специален термометър за чай, той се продава в отдела за галантерия. Но при липса на това хитро устройство, пуснете охладеното мляко на китката си: ако е топло, но не гори, продуктът е готов за ферментация.

Комбинирайте малко мляко със стартера в отделен съд, разклатете добре, изчакайте, докато стартерът се разтвори напълно. След това добавете получената смес към останалото мляко и поставете в съд, който поддържа топла температура за 6-9 часа.

Готовият продукт, подобно на обикновеното мляко, се съхранява в хладилник. За съжаление продължителността на живота му е кратка; само след три дни броят на полезните бактерии започва да намалява. Затова се насладете на приятния вкус на домашното ферментирало мляко още в първите дни след приготвянето.

Как да изберем мляко

За да сте сигурни, че домашното кисело мляко ви носи максимални ползи, избирайте внимателно. Най-добре е да закупите домашно мляко от доверен фермер, но е подходящо и пастьоризирано и ултрапастьоризирано мляко от производителя. Ако направите правилния избор, приготвеният ферментирал млечен продукт ще съдържа не само полезна микрофлора, но и незаменими аминокиселини, пълноценен млечен протеин, както и витамини и минерали.

Приятен апетит! Бъдете здрави!

Домашно приготвени ферментирали млечни продукти

Домашно готвене
сладко и кисело мляко,
изварено мляко, кисело мляко
И различни видовеизвара

Сладко мляко

Преварено мляко

За да предотвратите изгарянето на млякото, първо изплакнете съда със студена вода. Изсипете мляко в тенджера, поставете на огъня без капак и оставете да заври. Не оставяйте без надзор и наблюдавайте внимателно, за да не изтече млякото.

Печено мляко

Изсипете млякото в глинен съд или тенджера, покрийте с капак и сложете във фурната на слаб огън.
Млякото ще е готово, когато намали обема си, стане тъмно кремообразно и придобие специфичен вкус.

ГЪБО МЛЯКО (варено)
(това също е необходим компонент за приготвяне на КИСЕЛО МЛЯКО - виж по-долу)

Изсипете млякото в тънък алуминиев съд, нисък и широк. В едно и само едно и също трябва да се приготвят всички млечни продукти и да се вари млякото, без да се използва за друго.
Направете слаб, едва забележим огън и оставете млякото върху него за дълго време, три-четири часа, без капак (!), като изчакате момента, в който намалее с около 1/3. След това млякото придобива различен, още по-приятен вкус и аромат.
Използва се като самостоятелна напитка или за готвене българско кисело мляко(катика). За приготвяне на по-дебели гръцко кисело млякомлякото се сварява на 2/5 или почти наполовина.

Варенец Сибирски

Подправете горещото печено мляко с гъста прясна сметана в размер на 1/2-1 чаша сметана на литър мляко.
Варенецът може да се сервира с чай или кафе.

Млечни продукти

Ферментиралите млечни продукти са необходими компоненти на пълноценното здравословно храненедеца и възрастни.

Като се имат предвид различни нарушения по време на съвременното им промишлено производство, както и неизбежните изключително нежелани добавки на консерванти за увеличаване на срока на годност, трябва, ако е възможно, да приготвяте ферментирали млечни продукти у дома директно от мляко, особено за деца, бременни и кърмещи жени .
За съжаление, в момента най-малко 70% от предлаганите в търговската мрежа млечни продукти са фалшифицирани и следователно неподходящи за здравословна диета.
В домашни условия е почти невъзможно да се разграничи фалшив млечен продукт от доброкачествен.

Не забравяйте, че срокът на годност в хладилника на всеки качествен ферментирал млечен продукт не може да надвишава 2-3 дни! И в продажба има „кисели млека“ със срок на годност 6 месеца или повече. За повече информация вижте страницата (в края на страницата).

ЗАБЕЛЕЖКА. Домашната ферментация на ферментирали млечни продукти трябва да се извършва само в пълна тъмнина - внимателно увита или в тъмен шкаф.

Част 1
Ферментирали млечни напитки

Напитките с ферментирало мляко включват: изварено мляко, кефир, ацидофилус,както и национални ферментирали млечни напитки айрян, кумис, мацони, кисело млякои някои други.

Ферментиралите млечни напитки се произвеждат от мляко с различно съдържание на мазнини и обезмаслено, със или без добавяне на плодови и ягодоплодни пълнители или други ароматни вещества, захар, чрез ферментация с чисти култури от млечнокисели бактерии, последвано от разрушаване на протеиновия коагулум, което осигурява течна или полутечна консистенция.

Видовете и комбинациите от млечнокисели бактерии, използвани в предястието, определят вкуса и консистенцията на напитката.

Много ферментирали млечни напитки могат да се приготвят у дома.

ПРОДАДЕН ВАШ

Изварено млякое ферментирал млечен диетичен продукт, произведен от пълномаслено или обезмаслено пастьоризирано, стерилизирано или печено краве мляко чрез подквасване със закваска, приготвена с чисти култури от млечнокисели бактерии.

Мандрите произвеждат обикновена, мечниковска, ацидофилна, южна, варенецка, украинска (ряженка) подквасено мляко. Въз основа на съдържанието на мазнини киселото мляко се разделя на тлъсто мляко (обикновено 3,2% млечна мазнина, а в Мечниковская, Варенец и Ряженка до 6%) и нискомаслено (не повече от 0,05% млечна мазнина). Подквасеното мляко трябва да е силно и ненарушено.

Обикновено кисело млякопроизведено от пълномаслено или обезмаслено пастьоризирано мляко, което е ферментирало с чисти култури от млечнокисели стрептококи.

Мечников кисело мляконаправени от пастьоризирано пълномаслено или високомаслено мляко; млякото е подквасено с чисти култури от млечнокисели стрептококи и български бацил.

Ацидофилус изварено млякоприготвен от пълномаслено пастьоризирано мляко, което е подквасено с чисти култури от млечнокисели стрептококи с добавка на Bacillus acidophilus.

Южно кисело млякоприготвено от пълномаслено пастьоризирано мляко, подквасено с чисти култури от млечнокисели стрептококи и български бацил. Понякога се добавя млечна мая.

Варенец- кисело мляко, произведено от печено или стерилизирано мляко с висока масленост или нискомаслено мляко, което е ферментирало с чисти култури от млечнокисели стрептококи. Понякога се добавя чиста култура от млечнокисел бацил.

Украинско кисело мляко (ряженка)приготвено от прясно мляко с висока масленост (6%) чрез ферментация чисти култури от млечнокисели стрептококи.

В млекопреработвателните предприятия ароматизиращи вещества (захар, мед, ванилин, канела, плодови конфитюри и конфитюри) могат да се добавят към подвареното мляко по време на опаковането. Същите продукти могат да се добавят у дома към обикновеното кисело мляко преди употреба.

Извареното мляко се смила и усвоява много по-добре от млякото.

ПРИГОТВЯНЕ НА ДОМАШЕН МЪЧ С ЧОРАП

Първи начин
Млякото се пастьоризира при +85°C без задържане или се вари.
След това се охлажда до +35-+40°C в студена вода
Млякото трябва да бъде пастьоризирано и охладено в същия съд.
Приготвеното мляко се подквасва, като се разбърква добре, с предишното кисело мляко в размер на 0,5 чаши на 1 литър. За ферментация можете да използвате закупена от магазина заквасена сметана.
След това млякото се налива в буркани и се поставя на тъмно място при +35-+38°C.
Подквасеното мляко ще бъде готово след 6-10 часа.

Втори начин
Сварете млякото, охладете до 30-35°C, добавете готово кисело мляко (2-3 чаени лъжички на чаша мляко) или заквасена сметана (0,5 супени лъжици на чаша мляко), разбъркайте всичко добре, изсипете в чаши, покрийте и оставете за 18-20 часа на топло място.
Срокът на годност на подквасеното мляко е не повече от 3 дни при температура не по-висока от 8°C.

В руската кухня извареното мляко традиционно се сервира със захар и сушени бисквити от пресен ръжен хляб.

Варенец

съставки :
- 1,5 литра мляко,
- 1 супена лъжица сметана.

Подготовка

Налейте млякото в 3 бутилки и поставете в голяма, не много дълбока глинена купа. Поставете купата във фурната.
Когато върху млякото се образува златиста пяна, с лъжица я спуснете на дъното. Повторете това 4 пъти.
След това изсипете 1 чаша мляко, охладете, разклатете със супена лъжица заквасена сметана, смесете с останалото мляко.
Изсипете млякото в чаши, като разпределите равномерно пяната и оставете на топло място. За да се ускори вкисването, в млякото обикновено се добавя коричка черен хляб.Когато вкисне, приберете в хладилника.
Сервирайте със захар и трохи от ръжен хляб.

Варенец (старинна рецепта)

съставки :
- 1 литър мляко,
- 0,25 л сметана,
- 1/2 чаша заквасена сметана,
- 1 жълтък,
- 1 с.л. лъжица захар.

Подготовка

Смесете млякото и сметаната в тенджера и поставете във фурната. Когато се появи пяна, спуснете я на дъното с лъжица и разклатете. Оставете една пяна върху чинията. Млякото трябва да изври с една трета.
Извадете от фурната и охладете до температурата на прясното мляко. Добавете заквасена сметана, смесена с жълтък и захар, разбийте, изсипете в чаши и поставете парче пяна отгоре.
Оставя се на топло място (30-40°C), докато вкисне. След това го приберете в хладилника.
Сервирайте със захар, канела и галета.

Каймак

съставки :
- 3 чаши сметана,
- 1 чаша захар,
- 1/4 пакетче ванилова захар,
- сок от 1 лимон.

Подготовка

Сварете две чаши сметана, разбъркана със захарта и ваниловата захар, на слаб огън до омекване (каймакът е готов, ако капка капка в студена вода се сгъсти до консистенцията на заквасена сметана).
Когато готвите каймак, трябва да внимавате да не загори.
Готовият каймак свалете от котлона, охладете (може да го поставите в съд със студена вода), след което разбийте с шпатула, като капка по капка добавяте лимоновия сок. Когато каймакът е добре смлян, т.е. стане гъста и бяла, добавете останалата чаша разбита сметана. Разбъркайте добре сместа и я приберете в хладилника.
Каймак се използва предимно за наслояване на вафли.

КЕФИР

Кефире ферментирала млечна диетична напитка, произведена от пастьоризирано краве мляко чрез подквасване със закваска, приготвена с кефирни зърна или специално подбрани чисти култури, предизвикващи млечнокисела и алкохолна ферментация.

В зависимост от продължителността на зреенето се разграничава кефирът слаб(един ден), средно аритметично(два дни и силен(три дни).

Колкото по-дълго е узряването, толкова повече алкохол (от 0,2 до 0,6%), млечна киселина и въглероден диоксид се натрупват в кефира.

Млекопреработвателните предприятия произвеждат пълномаслен кефир(3,2% млечна мазнина), мазни с витамин СИ плодов кефир с плодови и горски сиропи,съдържащи 2,5% мазнини и постно(не повече от 0,05% млечна мазнина).

Талински кефирсе различава от обичайното с повишеното съдържание на сухи вещества без мазнини (поне 11% вместо 8%).

Кефирът се смила и усвоява много по-добре от млякото. Алкохолът и въглеродният диоксид, съдържащи се в кефира, неговият кисел вкус и аромат стимулират апетита, тонизират нервната и сърдечносъдова система, потискат гнилостните процеси, протичащи в стомаха и червата.

Кефирът се използва в терапевтично хранене.Силният кефир действа укрепващо на стомашно-чревния тракт, а слабият има слабително действие.
Силният кефир не се препоръчва на хора, страдащи от повишена киселинност на стомашния сок, стомашна язва и язва на дванадесетопръстника.

Срокът на годност на кефира е не повече от три дни при температура не по-висока от 8°C.

ПРИГОТВЯНЕ НА ДОМАШЕН КЕФИР

За приготвяне на кефир млякото или обезмасленото мляко се ферментират със закваска от кефирни зърна или част от предварително приготвен кефир (или закупен в магазин).

За приготвяне на предястие кефирните зърна (получени от предишната порция) се измиват с топла преварена вода. След това в стъклен буркан се заливат с мляко, сварено и охладено до +18-+22 ° C (1/3 чаша на 1 g гъбички).
Когато млякото се подсири (обикновено след един ден), се прецежда през цедка.

Прецедените гъби се измиват с топла преварена вода и отново се заливат със същото количество мляко.

Вторично извареното мляко се съхранява за един ден в хладилника или мазето, използва се като закваска за приготвяне на кефир.

Останалите след прецеждането кефирни зърна се измиват с топла вода, поставят се в буркан и се използват отново за приготвяне на предястието.

Млякото се кипва и охлажда до +20-+25°C, налива се в чист съд и се добавя закваска от кефирни зърна - 2-3 чаени лъжички на чаша мляко. След образуването на съсирек кефирът се охлажда до +8-+10°C и се оставя при тази температура за зреене в продължение на 2-3 дни.

Както бе споменато по-горе, при липса на предварително приготвени кефирни зърна, кефирът у дома може да се приготви с помощта на кефир, закупен в магазина, като основен стартер.

КЕФИРЪТ Е МНОГО ПОЛЕЗЕН ЗА ДЕЦА И ВЪЗРАСТНИ.Редовната консумация на ферментирали млечни продукти подобрява метаболизма, укрепва отслабеното тяло и повишава апетита.

ЗАБЕЛЕЖКА. Редовната консумация на кефир едновременно повишава ефективността на повечето противоракови лекарства и значително намалява ефектите им.

АЦИДОФИЛИН

Ацидофилусе ферментирал млечен диетичен продукт, приготвен от пастьоризирано пълномаслено или обезмаслено краве мляко чрез подквасване със закваска от чисти култури от млечнокисели стрептококи и ацидофилен бацил, както и кефирни зърна.

Мандрите произвеждат ацидофилус мазни(млечна мазнина 3,2%) и постно(млечна мазнина не повече от 0,05%), мазно сладкоИ нискомаслено сладко. Ацидофилусът се смила и усвоява много по-добре от млякото. Ацидофилусът се използва в лечебното хранене, тъй като съдържащите се в него млечнокисели бактерии потискат гнилостните процеси, протичащи в червата.

Срокът на годност на ацидофилуса е не повече от 3 дни при температура не по-висока от 8°C.

ПРИГОТВЯНЕ НА АЦИДОФИЛИН В ДОМАШНИ УСЛОВИЯ

За да се приготви ацидофилус, млякото или обезмасленото мляко се пастьоризира при температура 90-95 ° C за 30 минути, охлажда се до +40 ° C, добавя се култура на ацидофилен бацил(можете да добавите част от ацидофилус от магазина), разбъркайте и оставете за 10 часа.

За приготвяне на вторична закваска към млякото, предназначено за ферментация, се добавя първична закваска в размер на 50 ml на 1 литър и се приготвя по същия начин като първичната закваска.

След 5-6 часа вторичният стартер е готов. Използва се за ферментиране на последващи порции ацидофилус.

Ацидофилусът се счита за готов, ако се е образувал плътен съсирек.

В екстремни случаи, при липса на чиста ацидофилна култура или ацидофилус, кефирът може да се използва като основен стартер, след което всеки път ферментирайте следващите порции мляко с получения продукт.

СУРОВАТЪЧНИ НАПИТКИ

Млечен серум- страничен продукт от производството на сирене и извара. Съдържа около половината от хранителните вещества на млякото - разтворим протеин, който съставлява 20% от млечния протеин, цялата млечна захар, минерални соли, водоразтворими витамини. Ето защо се препоръчва широкото използване на суроватка за хранене на хората.

Суроватката се използва в производството на детски храни, хлебни, тестени, сладкарски изделия и напитки от суроватка.

Суроватъчните напитки се произвеждат чрез ферментация на пастьоризирана суроватка с добавяне на ароматизиращи и ароматни пълнители: концентрат от квасна мъст, захар, мая, сол, доматен сок и др.

В зависимост от добавените пълнители се произвеждат квас "Нов", "Мляко", напитка с ацидофилна мая, напитка с доматен сок, напитка "Прохлада", напитки "Аромат", "Лято", "Слънчево" и др.

КУМИС

Кумисе ферментирала млечна диетична напитка, приготвена от мляко на кобили или обезмаслено мляко на селскостопански животни от други видове.

Ако кумисът се приготвя от краве мляко, тогава смес от пълномаслено и обезмаслено мляко, суроватка и захар (2,5%) се пастьоризира, охлажда и след това ферментира със специална закваска, която гарантира смесена ферментация - млечнокисела и алкохолна- и насърчава образуването на антибиотични (включително противотуберкулозни) вещества.

Готовият кумис е газирана напитка с бял цвят, силно ферментирало мляко, с примес на алкохол, вкус и мирис. Има различни видове кумис слаб(еднодневни), съдържащи до 1% алкохол, средно аритметично(два дни) - до 1,75% алкохол, силен(тридневна) - до 5% алкохол.

Кумисът стимулира апетита, има диетични и лечебни свойства, отдавна се използва за профилактика и лечение на белодробна туберкулоза, както и някои заболявания на стомашно-чревния тракт. Кумисът се използва и при изтощение след боледуване.

Хранителните вещества на кумиса (протеини, мазнини, млечна захар) се усвояват почти напълно (до 95%). При консумация на кумис смилаемостта на протеините и мазнините, съдържащи се в други храни, рязко се увеличава.

Силният кумис не се използва за медицински цели; те го използват само като освежаваща или опияняваща напитка (което е много по-здравословно от пиенето на бира).

Срокът на годност на кумиса е не повече от 3 дни при температура до 8°C.

КАЗАХАН АЙРАН

Айран на казахские ферментирала млечна напитка, разпространена в Казахстан.

За да приготвите казахски айран, трябва да вземете от половин до три четвърти чаша закваска на литър мляко. Като предястие можете да използвате кисело мляко, кефир или заквасена сметана.

Млякото трябва да заври, да се охлади до стайна температура, да се добави приготвената закваска, да се разбърка, да се изсипе в стъклени бурканиили керамични чаши и се оставят да отлежат пет до шест часа.

МАЦОНИ

Мацоние ферментирала млечна напитка, разпространена в Закавказието.

За да се приготви мацони, млякото трябва да се свари, охлади до температура 45°C, изсипва се в стъклени буркани от 0,2 или 0,5 литра и се добавя към всяка пълна чаена или супена лъжица закваска - живо кисело мляко (виж по-долу) или в краен случай , заквасена сметана, разбъркайте добре, увийте и поставете на топло място за 6-8 часа.

Част 2
ПРОДАДЕН ВАШ
РАЗЛИЧНИ ВИДОВЕ ГОТВАЧ ГОТВАЙ
ГУСТЯНКА и РЯЗЕНКА
БЪЛГАРСКО и ГРЪЦКО КИСЕЛО МЛЯКО
SUZMA (кисело мляко извара) и AIRAN

Извареното мляко като основа за ферментирали млечни продукти

Най-простият ферментирал млечен продукт е киселото мляко.

Образува се сам, без никаква изкуствена помощ, чрез просто подкисване на сурово мляко в топло помещение. В такъв случай За да се ускори вкисването, в млякото обикновено се добавя коричка черен хляб.

Ето защо хората го наричат ​​не само кисело мляко, но и сирене млякоИ самостоятелно варене. Самостоятелното варене обаче изисква два дни, за да се оформи напълно, в противен случай ще бъде течно. Затова понякога млякото се помага да се превърне в подквасено мляко - в него се разбърква една супена лъжица заквасена сметана и се поставя в горещо затоплено помещение (кухня). Колкото и просто да е киселото мляко, то е в основата на повечето ферментирали млечни продукти.

От върха му, "вертите", те премахват сметана, като основната част отива за готвене извара.

Извара

В подквасеното мляко, дори и на два дни, винаги има много суроватка. Затова първата операция е отливането, отделянето на суроватката от съсирека. За да направите това, част от суроватката просто се отцежда от буркан с кисело мляко, а след това останалата извара се изсипва в специална ленена торбичка във формата на конус.

Такава чанта трябва да се шие и да се използва постоянно. Това е по-удобно, отколкото всеки път да търсите подходящ произволен плат (марля, калико, лен) за приготвяне на извара.

Най-добре е да направите торба с обем 3-5 литра мляко, но не по-малко.

След като изсипете подквасеното мляко в торбичка, закачете го върху някакъв съд и го оставете поне 5-6 часа, през които постепенно ще излезе суроватката от подквасеното мляко и ще се образува извара. Едва след това можете да опитате изкуствено да изцедите скритата суроватка, като поставите торба с извара под преса с тегло 3-5 килограма (между две дъски или шперплат).

По този начин след 5-8 часа ще получите нежност домашна сурова пластмасова извара. Няма да се рони, а ще се разпада на големи, дебели, красиви слоеве.

Но ако искате да направите по-суха извара, тогава извареното мляко трябва да поставите в купа, преди да изцедите суроватката, на водна баня и да я загреете. Тогава самият серум ще отскочи от съсирека.

В този случай трябва да внимавате и не прегрявайте подквасеното мляко (!), в противен случай изварата ще стане твърда, дребнозърнеста и неприятна на вкус, защото киселото мляко ще се запари и коагулира.

Ако загреете киселото мляко леко, умерено, тогава при изцеждане на суроватката ще получите чудесно сухо, плътно острие извара, който на външен вид ще прилича на блок.

Специални видовеизвара:
скайр, иримшик, езгей

Обикновено използваме извара само от кисело мляко, тоест от сурово ферментирало мляко.

Междувременно в домашно готвенеПрепоръчително е да използвате други видове извара, създадени от световната кулинарна практика в миналото и забравени сега.

Всички те са лесни за изпълнение и най-важното, осигуряват готов, използваем продукт 20-40 пъти по-бързо от обикновената руска извара и освен това не изискват никаква суета с изцеждане, изстискване, миене на съдове и др. чанта за острие.

Опитайте ги и те бързо ще придобият популярност сред възрастните и децата във вашето семейство.

Skyr

Имате литров или три литров буркан с мляко, поставен от вечерта: до сутринта се е образувало кисело мляко, все още не много силно за извара и в същото време доста кисело. В момента не можете да ядете толкова много кисело мляко, а и не искате, но трябва да закусите нещо обилно. Какво да правя?

Вземете литър-два прясно мляко, сварете го бързо в голяма дълбока тенджера и в момента, в който пенестата глава от врящото мляко започне да се издига към краищата на тенджерата, готвейки се да избяга, налейте на един замах точно толкова подквасено мляко, колкото и врящото мляко. Огънят може да се увеличи с 1-2 минути или да се остави същият. След това продължете да варите сместа за не повече от 2 минути или по-малко, в зависимост от количеството течност.

Веднага след като суроватката стане зеленикаво-жълта, спрете да варите и я излейте, като се опитате да комбинирате всички останали зърна от подквасеното мляко с голямата млечна извара. Получената извара се поставя в дълбока чиния и леко се притиска с лъжица от всички страни, за да се отдели цялата зеленикаво-жълта суроватка, но не и белезникавата течност. Веднага щом започне да се отделя бяла течност, подобна на мляко, спрете да натискате съсирека.

Оказа се skyr - извара, направена от половината кисело и половината сладко мляко, не кисел, приятен, с особено еластична консистенция, с едва забележима кремообразна, а не обичайна миризма на извара. Готов е за незабавна употреба.

Иримшик и езгей

Ако промените съотношението подквасено мляко и прясно мляко и вместо съотношението 1:1 вземете два литра прясно мляко и един литър подквасено мляко, ще получите извара с различен вкус и консистенция, т.нар. иримшик.

Може да се вари до отделяне на суроватката за максимум 5 минути.

Ако пропорцията се промени на обратна странаи вземете два пъти повече кисело мляко от прясното мляко, тоест два литра кисело мляко и един литър мляко, получавате извара таралеж, който не може да се вари повече от една минута - всъщност в същия момент, когато подквасеното мляко се изсипе в горещо мляко, суроватката ще отскочи.

Към двата вида извара трябва да добавите половин или една чаена лъжичка сол и 25-50 грама масло, като ги разбъркате с изварата, докато е още топла.

Irimshik и ezgey работят много по-добре, ако използват не обикновено руско изварено мляко, а katyk (кисело мляко), за което ще говорим по-долу.

В допълнение към комбинацията от подквасено и прясно мляко, заквасената сметана се използва като закваска за един или друг вид мляко за формулиране на цяла гама ферментирали млечни продукти.

Гуслянка (густянка)

Ако един литър гъсто мляко(вижте в началото на страницата) или просто във варени и охладени до 30-35 ° C, изсипете супена лъжица заквасена сметана, разредена в половин чаша същото мляко (на литър мляко) и поставете на топло място, плътно затваряне, тогава полученото кисело мляко ще носи Име "густянка", или "гуслянка", и се различават по вкус и плътност от обикновеното сирене мляко (кисело мляко).

Може да се използва в бъдеще за създаване на различни извара, като по този начин се променя вкусът им.

Ряженка или украински варенец

Ако в печено мляко(вижте по-горе) изсипете една чаша заквасена сметана на един литър мляко, ще получите ферментирало печено мляко, или украински варенец, след ферментация за 3-4 часа.

Българско и гръцко кисело мляко (катики)
Сузма (извара от кисело мляко)

Ако гъсто мляко(варено мляко, сладък млечен продукт - виж по-горе в началото на тази страница), охладено не по-ниско от 30°C и не по-високо от 35°C, заквасва се със 100-150 грама живо кисело мляко на литър мляко и същ. време внимателно увийте съда с млякото в памучно одеяло, вата или юрган, оставете на топло за 8-10 часа и предпазете от разклащане и местене (!), можете да приготвите много вкусно КИСЕЛО МЛЯКО (или катик), т.е. кисело мляко подквасено с култура от подквасен български бацил.

Трябва да се има предвид, че необходимите 30°C за зреене на киселото мляко ще се поддържат поради процеса на зреене само в големи количествамляко (поне 2-3 литра) с внимателно опаковане. За ферментация на малки количества е необходимо машина за кисело мляко- термостат, който поддържа температура.

При готвене гъсто млякоза ферментация българско кисело млякопрясното мляко се сварява с около 1/3 за по-плътна гръцко кисело мляко- с 2/5 или почти половината. Можете също така да използвате закупено от магазина и варено 6% мляко.

Култура за домашно отглеждане на ферментирал български бацил.Когато просто ферментирате гъсто мляко със заквасена сметана, киселото мляко (katyk) няма да се получи веднага, не на следващия ден, а само след като се извърши подобна повторна ферментация на гъсто мляко поне още три или четири пъти, но не със заквасена сметана, но със 100-150 грама предишната порция катик и постепенно ще се създаде Българска пръчкова култура, който в бъдеще трябва да се поддържа непрекъснато и всеки ден трябва да се заквасва нов катик със стар катик. В първите две ферментации ще получите не katyk (кисело мляко), а „gustyanka“ (вижте по-горе) - продукт, по-близък до много вкусно гъсто кисело мляко.

След месец или два последователни повторения на такива ферментации, той ще бъде окончателно култивиран чиста култура от български бацил,създаване на истинския вкус на катик (кисело мляко) и формиране на неговите специални ценни свойства.

Самостоятелно приготвените живи кисели млека са много полезни, особено за деца и възрастни при дисбиоза, алергии и склонност към чести настинки.Срокът на годност на живо кисело мляко в хладилник е не повече от 2 дни след приготвяне, т.к Много полезните лечебни вещества, произведени от българската пръчица, постепенно изчезват с по-нататъшното пероксидиране на киселото мляко.

Ако е възможно, по-добре е първоначално да ферментирате гъсто мляко не със заквасена сметана, а с „живо“ кисело мляко, закупено в магазин - което има срок на годност, посочен на опаковката, не повече от 2-3 дни (!), т.е. в който не са добавени токсични консерванти, които убиват българския бацил - тогава киселото мляко ще се получи веднага.

От всички други видове подквасени млека катиксе различава не само по вкус, но и по това, че има много малко суроватка. Практически е невидим и се открива само при изцеждане на катика в торбичка с острие.

След декантиране на киселото мляко (katyk) получавате не извара, както от обикновеното кисело мляко, а СУЗМА- продукт, който заема средно положение между извара, заквасена сметана и масло.

Сузмаима всичко добри качестваот тези три продукта и няма нито едно от отрицателните им качества.

Основното му предимство и чудо е обратимостта му както „назад” – към „предосветеното” състояние, така и „напред” – по пътя на трансформация в продукти от по-висок порядък, с по-висока концентрация на мазнини и протеинови фракции. След два или три дни или дори след седмица на съхранение на студено можете да го разредите и да го превърнете в нещо като заквасена сметана, мляко, катик или, обратно, да го превърнете в масло, като започнете да го разбивате, или направете от него извара, като я загреете на огън на водна баня. Но самата suzma, без допълнително разреждане или нагряване, може едновременно да служи като заквасена сметана, извара и масло.

Може да се слага в борш и зелева чорба, да се намазва върху хляб и да се използва в чийзкейкове, чийзкейкове и извара.

айрян (напитка от сузма, разредена с вода)
Плодово кисело мляко

През лятото 100-200 грама сузма, разредена в литър или половин литър студена преварена или минерална вода, дава отлична утоляваща жаждата и ободряваща напитка - айрян.

Така сузмата е отличен, здравословен, вкусен ферментирал млечен продукт с разнообразен, широк профил на употреба. Ето защо може да бъде силно препоръчан за домашно приготвяне и като удобна съставка в много домашни ястия.

В търговската практика се използва наименованието "кисело мляко"за обозначаване на конкретна Българско кисело мляко (катика), произведено от гъсто мляко(виж по-горе). Строго погледнато, кисело мляко(на български “кисело мляко”) е същото катик, но именуван на друг тюркски диалект (турски); някои народи на нашата страна също го наричат Чекисе, тарак.

Въпреки това, постепенно в европейските страни името „кисело мляко“ започва да се разбира само като катик, който се приготвя със зеленчукови (горски и плодови) добавки.

От древни времена в Татарстан много често поставят малко парче цвекло в катика по време на ферментацията, за да го оцветят, да му придадат леко розов оттенък и да го направят красив. Същото правят и много други народи, в чиито национална кухняКатик влиза.

Понякога за оцветяване се използват череши, боровинки, касис и други горски плодове с интензивен, силно оцветяващ сок.

Тази техника, използвана в народната кухня само за красота, дава началото на идеята Хранително-вкусовата промишленостредица европейски страни - Германия, Дания, Швеция, Румъния, Финландия и др. - произвеждат катик с различни добавки от горски плодове и плодови сокове и пюрета, вече не за красота, а за промяна и допълване на вкуса му, за създаване на разнообразие от продукти, обогатени с витамини. Този катик с добавка на горски плодове и плодове сега се нарича "кисело мляко" в търговската практика.

Плодовото кисело мляко се приготвя лесно у дома:

Точно когато ферментирате гъсто мляко, за да приготвите катик (вижте по-горе), заедно със стартера (100-150 грама стар катик на 1 литър гъсто мляко), трябва да разредите 50 грама всяко плодово или ягодоплодно пюре или да поставите 4-5 горски плодове на литър ферментирало кисело мляко по този начин, така че за всяка чаша да има приблизително едно зрънце или една чаена лъжичка пюре.
Можете да използвате пюре от ябълки, касис, ягоди, сливи, череши, доматено пюре, сок от малини и къпини.