При каква температура се съхранява охладеното месо? Контрол на условията и сроковете за съхранение на месото

Месото е висококалоричен и питателен хранителен продукт, който съдържа много полезни вещества, необходими за нормалното функциониране на човешкия организъм.

Но, както всеки продукт, месото трябва да се съхранява правилно. зависи от много фактори: вид, условия на съхранение и начин на приготвяне. В тази статия ще ви кажем колко дълго можете да съхранявате месото във фризера.

Уважаеми читатели!Нашите статии говорят за типични начини за разрешаване на правни проблеми, но всеки случай е уникален.

Ако искате да знаете как да решите точно вашия проблем - свържете се с формата за онлайн консултант вдясно или се обадете безплатна консултация:

Как да изберем прясно?

Свежестта и качеството на месото могат да се определят от фактори като разрез, текстура, цвят и мирис.

1. Най-важният признак, показващ свежестта на даден продукт е цвят. Цветът на месото трябва да бъде равномерен, без никакви странични нюанси или петна: говеждо - червено; агнешко - тъмно червено; птиче месо - светло розово; телешко и свинско - розово. Допускат се вени и мазни примеси.
2. Прясното месо има леко осезаемо, приятно аромат. Не трябва да има остра, кисела или мухлясала миризма.
3. Дебелвърху месото може да разкаже много за свежестта на продукта. „Мрамориране“ на разреза показва високо качествопродукт. Доброто месо има бяла мазнина.

Изключение прави агнешката мазнина, която може да бъде млечна или кремава.

4. Доброкачественото месо има плътност еластична консистенция. При натискане трябва да пружинира. Дупката, оставена от пръста, моментално се изглажда.
5. На пресен продукт не може да има слуз или плесен.

Колко дълго можете да съхранявате сладко в мазето? Научете за това от нашите.

Оптимална температура

При каква температура трябва да се съхранява?

Месните продукти, в зависимост от вида и начина на приготвяне, могат да се съхраняват както на стайна температура, така и в хладилник или фризер.

Температурата на съхранение варираот +5 до -30°С.

Условия и правила за съхранение

За да запази месото своите вкусови, хранителни и здравословни качества, е важно да го съхранявате правилно. Всеки метод за съхранение на месо има свои собствени условия, норми и характеристики.

Най-доброто преди среща прясно прясно месо 2-4 дни при температури от 0 до +5°C. Не се препоръчва продуктът да се опакова в найлонов плик или хранителен филм - прясното месо може да се „задуши“.

За да предотвратите гниенето на месото, то трябва да се съхранява в емайлиран или керамичен съд, покрит с капак. Разрешено е продуктът да се потопи в студена вода и да се постави в хладилника.

Охладено месо- Това е продукт, който не е замразяван. Съхранява се при температури от 0 до +2°C. Срокът на годност на охладено сурово свинско и говеждо месо е от 1 до 3 дни, пилешко – до 5 дни. При постоянна температура от 0°C и по-ниска, срокът на годност варира до 15 дни.

Замръзванемесото го намалява хранителна стойности вкус, но значително увеличава срока на годност на продукта.

При температура 12-18°C срокът на годност на замразения продукт е:

• говеждо месо - 8-13 месеца;
• свинско месо - 3-6 месеца;
• птиче месо - 4-9 месеца.

Дълбоко замразено месо— съхранението при температури под -30°C удължава срока на годност на месото повече от 2 пъти:

• свинско месо - до 15 месеца;
• говеждо месо - до 2 години;
• пиле - до 12 месеца.

Пазя размразен (размразен)Месото в хладилника се препоръчва за не повече от един ден, тъй като продуктът е бил съхраняван за определено време преди размразяване.

Размразеното месо практически не се различава по качество от охладеното месо.

Най-доброто преди среща варено месозависи от вида му.

1. Желираното месо може да престои в хладилник една седмица.
2. Колкото повече сол се използва по време на готвене, толкова по-дълго може да се съхранява ястието.
3. Мазното месо се разваля много по-бързо от постното.
4. Замразеното варено месо може да се съхранява един месец.

Най-доброто преди среща пушено месо:

• в хладилник - до 10 дни;
• при стайна температура - 1-2 дни.

Вакуумирано месо. Срокът на годност на месото във вакуумна опаковка е 7 дни.

Таблица

Колко дълго можете да съхранявате в хладилник?

С готвене размразен продуктПо-добре е да не отлагате.

Все пак беше във фризера известно време. Препоръчително е да започнете термична обработка на продукта в рамките на 24 часа.

Срокът на годност на вареното месо до голяма степен зависи от метода на готвене. Но е по-добре да не го пазите повече от 1-2 дни.

Колко дълго да съхранявате готовото мариновано месо зависи от използвания сос и подправките, използвани за приготвянето му:

1. Безопасният срок на годност на маринованото в млечнокисели продукти месо е 1-2 дни.
2. Месото, мариновано в майонеза, може да се съхранява не повече от 5 дни.
3. Черният пипер, виното и оцетът в маринатата спомагат за запазването на продукта след седмица.
4. Чесънът и лукът в марината значително увеличават срока на годност - до 5 дни.
5. За да се увеличи срокът на годност на маринованото месо, продуктът може да се замрази, като първо се извади от соса.

Замразеното месо, в сравнение с прясното месо, губи малко по вкус и хранителни свойства. Но се възползва от срока на годност, който е много по-дълъг от срока на годност на прясно или охладено месо.

1. Агнешко, свинско, телешкомогат да се съхраняват замразени за 3-12 месеца.
2. Замразени птиче месомогат да се съхраняват 8-12 месеца.
3. Варено и пушено месоПрепоръчително е да не се съхранява във фризера повече от 1 месец.

Какво се случва с продукта с течение на времето?

Прясното месо има нежна сочна текстура, приятна миризма и добър вкус.

При дългосрочно съхранение месото претърпява необратими процесикоито радикално променят тези показатели.

Развива се гнилостна микрофлора, под въздействието на която продуктът става отпуснат, придобива кафяв цвят и мирис на плесен.

Резултатът е месо разваля.

Как можете да разберете дали се е развалило?

Доста лесно е да разберете, че месото е с изтекъл срок на годност. Разваленият продукт има силна неприятна миризма, губи еластичност и естествен цвят.

Кафяви или зелени петна, плесен по месото, както и мухлясал или кисел мирис показват, че продуктът не е подходящ за храна.

Какви са опасностите от консумацията на храни с изтекъл срок на годност?

Стафилококова интоксикация, салмонелоза, дизентерия, инфекциозни ботулизъм- заболявания, които могат да бъдат причинени от консумация на продукти с изтекъл срок на годност. Яденето на развалено месо е изпълнено с много сериозни последици, включително фатален изход.

Месото е вкусен и здравословен продукт, богат на витамини, минерали и аминокиселини. Но за да спаси всичко полезни свойстваи вкус, е необходимо правилно да се спазват условията, нормите и срокът на годност.

31.07.2018

Месото и месните продукти се класифицират като продукти от първа необходимостхранене, тъй като те са основният източник на пълноценни протеини от животински произход. Месото съдържа и други ценни вещества - мазнини, витамини, екстракти и минерали, необходими на човека.

месо

Основните търгувани видове месо са едър рогат добитък (говеждо), свинско (свинско) и овче (агнешко). Месото от други селскостопански животни (кози, биволи, коне, елени, камили, зайци и др.) заема малък дял от общия обем на производството на месо в страната и се търгува предимно в районите, където се произвежда.

Различните видове месо имат някои разлики в основните химичен състави калорично съдържание (Таблица 1).

Както се вижда от данните в табл. 2, месото съдържа значително количество вода, протеини и други вещества, които са отличен субстрат за развитието на микроорганизми. Те попадат върху труповете при първичната обработка на добитъка, охлаждането, съхранението, транспортирането и продажбата.

Месото претърпява значителни промени под въздействието на собствените си ензими, които в началния етап на съхранение играят положителна роля (по време на узряването), а при дългосрочно съхранение на месото в охладено и замразено състояние причиняват неговото разваляне.

По този начин месото е нетраен продукт, чието качество и стабилност по време на съхранение до голяма степен зависи от пола, възрастта и мазнините на животното, топлинното състояние и правилната технологична обработка на труповете.

Месото от всички видове заклани животни се разделя на прясно, охладено, охладено, замразено и размразено (размразено).

Размразеното, размразено и два пъти замразено месо не се допуска за продажба поради нисък вкус и влошаване на представянето, но се използва за промишлена преработка. Прясното месо също не се продава.

Всички видове месни трупове, предназначени за съхранение и продажба, трябва да бъдат добре обезкървени, без кръвни съсиреци, натъртвания, ресни и увредени тъкани или замърсяване със съдържанието стомашно-чревния тракт, останки от вътрешни органи, тъй като всичко това води до бързо разваляне на месото.

Промени при съхранение на охладено месо

В охладеното месо по време на съхранение протичат физични, химични, биохимични и микробиологични процеси, които влияят върху качеството и загубата на тегло на продукта.

Физически процеси

Физическите процеси са придружени от промени в цвета, теглото и консистенцията на месото.

Промяна на цвета

По време на съхранението на охладеното месо цветът на мускулната тъкан се променя значително, което зависи от миоглобиновия пигмент. След клане на животно в повърхностния слой на месото се наблюдава окисляване на миоглобина в яркочервен оксимиоглобин. По време на съхранение се окислява до кислородна форма - метмиоглобин. Този процес е придружен от потъмняване на цвета на месото; цветът на месото на повърхността на трупа става тъмен поради изпаряването на влагата, което е придружено от увеличаване на концентрацията на оцветители.

Най-често се наблюдава потъмняване при месо с намалена мазнина на места, непокрити с мазнина. Охладеното месо може също да се обезцвети по време на съхранение поради разрушаване на пигментите или да придобие други нюанси и тонове (сиви, зеленикави и др.), което се получава главно в резултат на микробиологични процеси. Колкото по-ниска е температурата и по-висока относителната влажност, толкова по-дълго остава естественият цвят на месото.

Промяна в масата (свиване)

Загубата на тегло на охладеното месо по време на съхранение се дължи на изпаряването на влагата от повърхността на труповете, половинките или четвъртините. Свойствата на продукта, условията и сроковете на неговото съхранение до голяма степен влияят върху размера на загубите.

Месото на възрастни и добре хранени животни губи по-малко тегло от младите и нехранени животни, тъй като съдържа по-малко влага и повече повърхностна мазнина, което предотвратява изпаряването му от повърхността на половината труп.

Размерите на продукта определят неговата относителна повърхност за единица маса и следователно характеризират до известна степен степента на свиване. Степента на свиване е по-ниска за кланични трупове с по-голяма маса, тъй като те имат по-малка относителна повърхност на изпаряване.

Интензивността на изпаряване на влагата от месото зависи от много фактори - температура, относителна влажност и скорост на въздуха, начин на полагане и разположение на продукта в камерата и неговото натоварване, свойства на опаковката и продължителност на съхранение. Ниската относителна влажност и високата скорост на движение на въздуха, както и повишената температура по време на съхранение увеличават изпарението на влагата от месото. Колкото по-близо е месото до охладителните устройства, толкова по-голяма е загубата на тегло.

Температурните колебания в камерите за съхранение водят до повишено свиване. Загубата на тегло на месото е значително по-висока, когато труповете се съхраняват окачени, отколкото когато са плътно подредени, което е възможно само при минусови температури или краткотрайно съхранение на охладено месо в колички.

Тъй като времето за съхранение на месото се увеличава, загубата на тегло се увеличава. Освен това през първия период загубата на тегло е по-висока, отколкото в края на съхранението. Изпаряването на влагата от повърхността на охладеното месо през първия период на съхранение е желателно, тъй като образуващата се по време на този процес кора за сушене предотвратява по-нататъшното интензивно изпаряване и повишава устойчивостта на месото към действието на микроорганизми. Прекомерното изпаряване на влага обаче намалява качеството на месото - неговия вкус (сочност, нежност), смилаемост и представяне. Свиването на месото може да се намали чрез опаковане на охладено месо в бельо или различни полимерни материали.

Биохимични процеси

Биохимичните процеси са придружени от промени в консистенцията на месото и неговото узряване.

Промяна в консистенцията

През първия ден на съхранение след клането консистенцията на месото достига максимална твърдост, а след това, когато месото узрее, то става нежно, което се дължи на различни трансформации в мускулната тъкан под въздействието на ензимни процеси.

Строгост и съзряване

От многото промени, които настъпват след края на живота на животното, една от най-ясно изразените е втвърдяването. Процесите на втвърдяване и зреене протичат под въздействието на собствените ензими на месото.

В прясно месо, получено веднага след клането на животно, мускулите са в отпуснато състояние, те са меки и гъвкави. Месото е с деликатна текстура и висока влагозадържаща способност. Намирайки се в етап на втвърдяване, месото става жилаво, сухо, има неприятен вкус и мирис, бульонът от такова месо е мътен и безвкусен.

Началото и продължителността на процеса на rigor rigor зависи от възрастта и предкланичното състояние на животното, тлъстината и теглото на трупа, температурата и скоростта на охлаждане на месото.

В месото на възрастни и добре хранени говеда rigor mortis настъпва по-късно и продължава по-дълго, отколкото в месото на млади и нехранени животни. Изострянето идва по-бързо и продължава по-дълго кратко времев месо, получено от животни, които са били уморени преди клане, отколкото в месо от добре отпочинали животни.

Високите температури на въздуха ускоряват процеса на втвърдяване на месото. Естественото ензимно крехкане на месото може да се ускори чрез повишаване на температурата. И така, при температура на въздуха 15-20 ° C, пълна строгост
настъпва 3-6 часа след клането и продължава 24 часа, а при температура 0°С - съответно след 18-20 часа и два дни.

По-нататъшният период на съхранение е придружен от процеса на узряване на месото, т.е. то става крехко както сурово, така и след готвене. Вкусът и ароматът на вареното месо и бульона се подобряват. Скоростта на процеса на узряване и неговата дълбочина зависят от същите фактори като процеса на rigor mortis.

В периода на узряване на месото активната му реакция се измества към повишаване на pH, достигайки 5,7-5,8. Това се случва поради частичното разграждане на протеините, придружено от освобождаване на вещества с алкален характер. По-нататъшното повишаване на pH показва прекомерно разграждане на протеините и следователно началото на развалянето на месото. Когато месото узрее, цветът му се променя. Яркочервеният цвят на месото постепенно преминава в тъмнокафяв, като тази промяна най-често се случва на повърхността на труповете и на местата на натъртвания при неблагоприятни условия на съхранение. Потъмняването на цвета на месото рязко влошава представянето му.

Микробиологични процеси

Месото е добър хранителен субстрат за много микроорганизми, в който те намират всички необходими за живота си вещества. Следователно микробиологичните процеси в охладеното месо протичат сравнително бързо и в крайна сметка определят срока му на годност.

Интензивността на микробните промени значително се влияе от първоначалното замърсяване на месото, условията на неговото охлаждане и по-нататъшно съхранение, транспортиране, състояние на повърхността, масленост и други фактори.

Месото, получено от здрави животни, обикновено е стерилно, но месото от болни животни или такива, които са претърпели глад или преумора преди клане, може да съдържа микроорганизми. В допълнение към такава интравитална инфекция, месото може да бъде значително замърсено с микроорганизми след клане на животно по време на обработката и разфасовката на трупове, както и по време на съхранение, обработка и транспортиране.

Температурата, относителната влажност и скоростта на въздуха, разположението на продукта, маслеността и състоянието на повърхността на трупа (наличие на съхнеща коричка) са от решаващо значение за скоростта на микробна пролиферация и следователно за развалянето на месото, съхранявано в хладилник.

Според А. М. Казаков, увеличаването на броя на бактериите при температура 15 ° C става 1,5 пъти по-бързо при относителна влажност на въздуха 85%, отколкото при 75%. Според Schmidt при температура от 4°C намаляването на влажността от 100 до 75% удвоява срока на годност на месото, а при 2°C и намаляването на влажността от 100 до 80% той почти се утроява.

Ниската относителна влажност на въздуха забавя развитието на микроорганизмите, но увеличава загубата на тегло на месото. За да се потисне растежа на бактериите и да се намали загубата на тегло на охладеното месо, се препоръчва относителна влажност на въздуха от 85-90% при 0°C и при понижаване на температурата с 1-2°C под криоскопичната влажност може да се поддържа при горен лимит.

Колкото по-ниска е температурата, при която месото се съхранява незамразено, толкова повече се потиска жизнената активност на микроорганизмите и толкова по-късно продуктът се разваля.

Скоростта на движение на въздуха оказва значително влияние върху интензивността на развитието на микробите, особено на мухъла. При съхранение на охладено месо трябва да се осигури оптимална скорост на въздуха 0,1-0,15 m/s. В този случай загубата на маса на продукта няма да се увеличи значително, но развитието на микрофлората ще бъде потиснато.

Срокът на годност на месото по време на съхранение до голяма степен зависи от маслеността на кланичните трупове и качеството на технологичната обработка. Съхнещата коричка, която се образува по повърхността на трупа при охлаждането, забавя развитието на микробите по месото и проникването им в дълбочина. Местата на порязвания, натъртвания, натъртвания и увреждане на мускулната тъкан са най-податливи на бактериално действие. Мастната тъкан е по-малко благоприятна среда за микробен растеж от мускулната тъкан, поради което добре хранените трупове са по-стабилни, когато се съхраняват в незамразено състояние, отколкото по-слабо хранените.

При първоначални признаци на разваляне на повърхността на месните трупове се появяват видими колонии от бактерии и плесени с различни цветове, консистенцията на месото става по-малко еластична и се усеща слаба миризма на гниене или кисело. Възпроизвеждайки се при благоприятни условия на повърхността на месото, микроорганизмите постепенно проникват в дебелината му. Проникването на бактерии в дебелината на месото показва неговото разваляне.

Развалянето на месото може да се прояви по различни начини. Разграничават се следните видове разваляне на месото: гниене, олющване, дъбене, пигментация, киселинна ферментация, формоване, при което месото не се допуска за продажба.

Гниещ

Гниенето е процес, който започва от повърхността и постепенно се разпространява в дебелината на месото по слоевете на съединителната тъкан, покрай костите и големите кръвоносни съдове.

При гнилостно разваляне цветът на месото се променя (става сив), губи еластичността си, става лигав, омеква. Миризмата става неприятна, като интензитетът се увеличава със задълбочаване на процеса. Протеиновите вещества се разлагат, мазнините се разграждат хидролитично и реакцията на месото постепенно се променя от леко кисела към алкална. В резултат на натрупването на токсични вещества месото става напълно негодно за консумация.

слуз

Отслабването е често срещан вид разваляне на охладено и охладено месо, особено ако се съхранява при условия на висока относителна влажност (над 90%). Този процес се причинява от развитието на слузообразуващи бактерии, които причиняват разграждането на протеините и в по-малка степен на въглехидратите на месото. Ниските положителни температури забавят скоростта на размножаване на патогените на месната слуз, но в същото време стимулират образуването на слуз. Установено е, че обилно образуване на слуз при бактериите става при температури от 2 до 10°C, но се натрупва, макар и бавно, дори при -2°C.

Тен

Дъбене е вид разваляне на месото, причинено от дейността на анаеробни бактерии. Дъбене се получава, когато големи трупове с високо съдържание на мазнини се охлаждат бавно, запазвайки телесната топлина на животното след клане. В дебелината на месото се появява кисела миризма, цветът и вкусът му се променят. Ако процесът не проникне дълбоко, тогава месото след пълно проветряване е почти напълно освободено от неприятна миризма и вкус. Иначе месото не е позволено да се яде.

Пигментация на месото

Пигментацията на месото - появата на цветни петна - е свързана с развитието на пигментирани аеробни бактерии по повърхността му. По този начин развитието на „прекрасната пръчка“ води до образуването на необичайни за месото червени петна, с развитието на дрождите се появява бяло-сиво покритие.

Киселинна ферментация

Киселинната ферментация е процес, придружен от появата на неприятна кисела миризма, образуване на сив цвят на разфасовките и омекване на месото.

Този процес може да бъде причинен от анаеробни бактерии, млечнокисели бактерии и в някои случаи дрожди. Този вид разваляне на месото възниква поради лошо кървене на животните по време на клане, както и в случаите, когато трупът не се охлажда дълго време.

Мухъл

Мухълът е появата на растеж на различни гъбички по повърхността на месото. Развитието на плесени обикновено е придружено от появата на плаки с различни цветове върху месото. Подрязването на месото само го подобрява външен вид, но не изключва промени, причинени от мухъл.

Плесента на охладеното месо обикновено се появява при висока влажност на въздуха в камерата за съхранение.

Промени при съхранение на замразено месо

Месото се замразява за дългосрочно съхранение. Това се дължи на сезонността на производството, необходимостта от транспортиране на дълги разстояния и създаването на определени резерви.

Дългосрочното съхранение на замразено месо се основава на спиране на развитието на микроорганизми и значително забавяне на активността на ензимите. В същото време в замразеното и дългосрочно съхраняваното месо настъпват различни физически, хистологични, биологични и химични промени.

Физически промени

При съхранение на замразено месо се променят неговата консистенция, цвят и тегло. По време на съхранение се получава сублимация на ледени кристали в повърхностния слой. В резултат на изсъхването на продукта въздухът в мускулната тъкан замества изпарената влага, в резултат на това, където мускулният слой е тънък или влакната са разкъсани и свободно отделени едно от друго, мускулната тъкан лесно се притиска. Мазнината в месото става на зърна и лесно се рони. В резултат на сушенето кръвният пигмент се уплътнява, хемоглобинът се превръща в метхемоглобин и повърхностният слой на замразеното месо потъмнява.

При дългосрочно съхранение върху повърхността на замразеното месо се образува дехидратиран гъбест слой, който представлява до 3% от масата на целия продукт. На повърхността на такова месо активно протичат окислителни и хидролитични процеси, в резултат на което хранителната стойност на месото намалява.

Загубата на тегло поради изпаряване на влага (замразяване, сушене) по време на съхранение на замразено месо зависи от качеството на месото, условията и продължителността на съхранение. Колкото по-дебел е, толкова по-малка е загубата на маса. Колкото по-малко е отношението на повърхността на продукта към неговата маса, толкова по-малка е загубата на маса. Свиването на замразеното месо е по-голямо, колкото по-ниска е степента на натоварване на камерата, плътността на опаковката, размера на стековете, толкова по-голям е топъл приток отвън и толкова по-лоша е изолацията на камерите. Последният фактор обяснява, че камерите, разположени от южната страна на хладилника или на горните етажи, получават малко повече топлина от външните заграждения, така че свиването в тях е по-високо, отколкото в камерите на средните етажи и от северната страна на хладилникът.

Хистологични промени

При съхранение на замразено месо напречната набразденост на мускулите изчезва или отслабва. В тъканите се получава рекристализация на лед. Когато температурата на въздуха в камерата е по-висока от температурата на месото, малките ледени кристали се топят, а големите се увеличават поради замръзването на водата от размразените кристали върху тях, което води до нарушаване целостта на мускула фибри. Колкото по-чести и по-силни са температурните колебания, толкова по-висока е степента на рекристализация. Прекристализацията засяга свойствата на протеините, намалявайки тяхната обратимост, което причинява загуба на сок при размразяване на месо. Следователно, за да се предотвратят тези промени при съхранение на замразени продукти, дневните температурни колебания не трябва да надвишават 1°C.

Биологични промени

При достатъчно ниска температура на съхранение на замразено месо тези промени са незначителни. Причиняват се от неблагоприятни условия на съхранение или предварително (преди замразяване) замърсяване на месото с бактерии или плесени. За да се избегне замърсяване на месото с микрофлора, въздухът трябва да се почисти преди влизане в камерата. Най-често замразеното месо е засегнато от мухъл. По правило се появява на места, където няма свободен достъп на въздух, в гънки, разфасовки и т.н. Ако условията за съхранение са нарушени, месото в опаковката плесенясва по-бързо, отколкото без него. Месото, което е плътно подредено, плесенясва по-рано от месото, което е свободно изложено на въздух.

Стриктно спазване на санитарно-хигиенните условия за обработка, транспортиране и съхранение на месо, дезинфекция на камерите за съхранение (по-специално озониране на въздуха в камерата), поддържане на ниска температура и не много висока относителна влажност - всички тези мерки са насочени към спиране на биологичните процеси в месото.

Химични промени

При дългосрочно съхранение на месо мазнините са подложени на най-големи промени. Под въздействието на ензими те се подлагат на хидролиза, а атмосферният кислород причинява окисление на мазнините. В резултат на тези процеси цветът на мазнината се променя, вкусът и мирисът й се влошават. Срокът на годност на замразеното месо зависи главно от стабилността на мазнината. Следователно, колкото по-ниска е температурата, толкова по-малко промени са подложени на мазнините и следователно, толкова по-дълъг е срокът на годност на месото. Така, според Н. А. Головкин, признаците на разваляне на говеждата мазнина се откриват при температура -8,5 ° C след 5 месеца, при -15 - след 12 и при -18 ° C - след 18 месеца.

По време на съхранението на замразено месо рН продължава да се измества към киселинната страна, количеството разтворим и остатъчен азот от протеини, пептиди, азотни основи и амоняк се увеличава, а натрупването на млечна киселина продължава поради намаляване на количеството гликоген . В замразеното месо по време на съхранение няма дълбоко разпадане или разпадане на протеини. Количеството на водоразтворимите витамини намалява леко, а мастноразтворимите намаляват в по-голяма степен, но витамин А остава за дълго време.

Условия за съхранение и транспортиране на охладено и замразено месо

Охладеното месо в търговските хладилници се съхранява в хладилни помещения без достъп дневна светлина. Стените и пода на помещението са направени от материали, които са лесни за почистване от мръсотия и месни отпадъци и непроницаеми за гризачи. В камерите за съхранение на охладено месо се поддържа температура -1°С, относителна влажност 90-92% и циркулация на въздуха 0,1-0,3 m/s. Допускат се само краткотрайни температурни колебания, но през деня те не трябва да надвишават ±0,5 °C.

Ако в камерата се извършват операции по товарене и разтоварване, се допуска повишаване на температурата на въздуха по време на товарене и разтоварване на номиналния капацитет на камерата от 20 до 50%, не повече от 1 ° C, над 50%, не повече от 2% °C. В случаите, когато в камерата за съхранение се зарежда партида месо с навлажнена повърхност, в нея се поддържа циркулация на въздуха от 0,3 m/s, докато върху месото се образува суха коричка.

Говеждото и свинското месо в половин трупове се окачват на куките на вагони на окачени коловози от ахилесовото сухожилие на задния крайник. Свинските и агнешките трупове, говеждите четвъртинки и разфасовки се окачват на 1-2 нива на куки или рамки. Разстоянието между отделните части трябва да бъде 0,03-0,05 m, техният контакт не е разрешен.

Охладеното месо може да се съхранява и в решетки. Палетите с месо се поставят на разстояние 0,1 m един от друг на 1-2 нива по височината на камерата.

Установени са следните срокове (в дни) за съхранение на охладено месо (от момента на клане):

• говеждо месо в половинки и четвъртини - до 15;
• свинско, агнешко и телешко - до 10;

Срок на годност на говежди разфасовки (от момента на производство):

• търговия - до 5;
• висококачествени сортове без филмова опаковка - до 7;
• висококачествени сортове, опаковани в полимерно фолио под вакуум - до 15 бр.

За да се увеличи срокът на годност на охладеното говеждо месо, конвенционалното съхранение в хладилник се комбинира с използването на ултравиолетови лъчи, въглероден двуокис, озон и други агенти, които имат вредно въздействие върху микроорганизмите.. В момента практическа употребанамерено озониране, което се препоръчва да се извършва при следните режими:

• концентрация на озон в камерата -8-10 mg/m3;
• продължителност на единично озониране - 4-5 часа;
• Честотата на озониране е всеки ден.

Срокът на годност на охладеното месо по време на озонирането се увеличава с 3-5 дни. в сравнение със съхранението на месо при нормални условия при същата температура.

Само прясно замразено месо, което отговаря на изискванията на GOST, може да издържи на дългосрочно съхранение.

Замразеното месо в хладилници и складове обикновено се съхранява в плътен стек. Месото се поставя върху чисти и сухи подови решетки или летви. Това осигурява пълен достъп на студен въздух до подредените продукти. Замразеното месо се съхранява на купчини строго според външния вид и тлъстината.

В допълнение към първоначалните си качества, режимът на съхранение има основно влияние върху безопасността на замразеното месо. Колебанията в температурата и влажността на въздуха имат пагубен ефект върху качеството на месото. Необходимо е да се поддържа ниска температура (не по-висока от -18°C) и по-висока относителна влажност (95-98%), за да се предпази месото от прекомерно изсушаване.

Степента на свиване на замразеното месо по време на съхранение зависи главно от маслеността на животинския труп, температурата на външния въздух, т.е. от времето на годината, климатичната зона и системата за охлаждане на камерите.

Сушенето на месо води до влошаване на представянето му, както и на вкуса и хранителните му свойства. За да се намали степента на свиване на месото, се препоръчва отделни половинки и трупове да се опаковат в плат, полимерно фолио, да се покрият купчини месо с кърпа и да се нанесе върху нея ледена глазура, да се добави сняг под купчината и др. Ледените екрани играят основна защитна роля, като абсорбират външните топлинни потоци. Естествената загуба на тегло на замразено месо в камери, оборудвани с екрани, е средно 1,7 пъти по-малка, отколкото в камери без екрани.

Срокът на годност на замразеното месо зависи от вида на месото, категорията на мазнините и температурата на съхранение (Таблица 2).

От разпределителни или производствени хладилници месото се изпраща до търговската верига. Охладеното месо в кланични трупове, половинки или четвъртини трябва да се транспортира окачено. Транспортирането в насипно състояние не е разрешено. Ако месото се транспортира под формата на разфасовки, те трябва първо да бъдат поставени в кутии, тави и след това в купчини.

Транспортът трябва да се поддържа в добро санитарно състояние и годен за транспортиране на храни. В допълнение, той трябва да бъде оборудван с постоянен или временен източник на студ; температурата вътре в тялото не трябва да надвишава 6°C.

Замразеното месо трябва да се транспортира плътно подредено при температура -12°C. Допускат се незначителни температурни колебания в рамките на 1-2°C.

За да се избегне влошаване на качеството на месото при приемане в магазина, трябва стриктно да се спазват условията и сроковете за приемане, регламентирани в Специалните условия за доставка на месо и месни продукти. След като месото бъде прието в склада по качество и количество, то се изпраща за краткотрайно съхранение при подходящ режим, който зависи от термичното състояние на месото. Във всички случаи условията за съхранение на месо трябва да изключват възможността за замърсяване и замърсяване от микроорганизми. Месото лесно възприема чужди миризми, така че трябва да се съхранява при стриктно спазване на правилата на стоковия квартал.

В магазините месото се съхранява в стационарни и сгъваеми хладилни камери с машинно охлаждане, както и в ледници и други устройства, охлаждани с лед или ледено-солена смес, като се осигурява температура не по-висока от 8°C. Трябва да се помни, че продължителното съхранение на охладено месо в ледници е неприемливо, тъй като относително високата температура и относителната влажност имат благоприятен ефект върху активността на микроорганизмите, които причиняват разваляне на месото.

Месото може да се съхранява във вани с лед или смес от лед и сол, ако от тях се отстрани стопената вода или саламура. Температурата в такива бани може да се понижи до 4-6°C при използване на лед, а при използване на лед и сол като източник на студ - до -3°C и по-ниско.

В големите магазини охладеното и замразеното месо трябва да се съхранява в отделни камери. В малки магазини се допуска съвместно съхранение на месо и други хранителни продукти в обща камера, но трябва да се спазва правилната близост на стоките.

В камерите за съхранение на охладено месо трябва да се поддържа температура от 0 до 2°С, относителна влажност на въздуха 80-85%, а в ледниците температурата не трябва да е по-висока от 8°С.

Охладеното месо в трупове също се съхранява в окачено състояние в обекти за търговия на дребно. Когато се съхраняват върху лед, труповете и половинките трябва да се подредят в един ред върху чиста мушама или дървени летви.

Срокът на годност на охладеното месо в кланични трупове не трябва да надвишава 3 дни в складови камери и 2 дни в ледници. Магазините не охлаждат месото, а само съхраняват краткотрайно вече термично обработени продукти, поради което не се използват много ниски температури.

Въпреки факта, че охладеното месо се съхранява не повече от 3 дни, въпреки това през този период е възможно намаляване на качеството му и загуба на тегло. Качеството на охладеното месо се влошава главно поради обезцветяване и лигави повърхности. В складовите помещения температурните колебания не трябва да надвишават ± 1 °C.

Замразеното месо от всички видове в магазина се поставя плътно на купчини върху сухи дървени летви или решетки. За поддържане на студа и намаляване на загубата на тегло купчината се покрива допълнително с брезент, полиетилен или друг чист материал.

Температурата на съхранение трябва да бъде от 0°C и по-ниска, относителна влажност на въздуха 80-90%.

Замразеното месо може да се съхранява в камери с машинно охлаждане не повече от три дни, в ледници - не повече от два. При необходимост от по-продължително съхранение на замразено месо температурата в камерите трябва да се намали до -8°C. В този случай качеството на продукта може да се запази повече от 10 дни.

Когато съхранявате замразено месо, трябва да се избягва прекомерен топлинен поток в камерата, тъй като всяка килокалория топлина, която прониква в камерата, премахва допълнително 0,15-0,20 g вода от продукта. Загубата на тегло на месото също се влияе от метода на охлаждане на складовите помещения. Естествената загуба в ледника е по-малка поради по-високата относителна влажност, отколкото в хладилната камера.

Загубите на месо в предприятията за търговия на дребно също възникват, когато труповете се нарязват на парчета и малки парчета. За да намалите загубата на трохи при нарязване на охладено месо на малки парчета, линиите на рязане трябва да минават през мускулните влакна. Месото на охладеното месо трябва да се нарязва с нож, но не и да се нарязва. Състоянието на използвания инструмент е от голямо значение.

Използването на опаковъчни материали помага да се запази качеството и теглото на охладеното месо. В момента за тези цели се използва широка гама от полимерни материали.

Известна загуба на месо възниква, когато нарязано месо се съхранява в търговско хладилно оборудване. Нарязването на трупове и нарязването им на малки парчета допринася за допълнително замърсяване на месото, поради което по време на такива операции трябва стриктно да се спазват санитарните и хигиенните изисквания. Основното количество месо на работното място на продавача трябва да се съхранява в хладилен шкаф или в витрина. При липса на хладилно оборудване на работното място доставката на месо не трябва да надвишава 2-3 часа от продажбата.

Странични продукти

Страничните продукти са годни за консумация вътрешни органи и части от тялото на животните, получени при преработката на едри и дребни преживни животни и свине. В тази връзка те се делят на телешки, агнешки и свински. Страничните хранителни продукти се разделят на две категории въз основа на хранителната им стойност: първа и втора.

Химическият състав на субпродуктите зависи от съотношението на различните тъкани в тях и съдържа: протеини - 9,5-25%, мазнини - 1,2-13,7, въглехидрати - 0,059-1, минерални вещества - 0,49-1,32, вода - 67,8-82,7% , както и ензими, витамини, хормони. По отношение на количеството протеин, субпродуктите са близки до месото, но тяхната хранителна стойност е по-ниска, тъй като вътрешностите съдържат повече непълни протеини от месото (например в устните, ушите, търбуха, вимето).

Черният дроб, бъбреците, езикът и сърцето имат висока хранителна стойност. Благодарение на високото съдържание на белтъчини, вода и други вещества, вътрешностите са благоприятна среда за развитие на микроорганизми и поради това се считат за нетраен продукт. Съхраняват се охладени и замразени.

Охлаждането и замразяването на вторичните продукти се извършва в производствени или разпределителни хладилници.

Замразените карантии се съхраняват в хладилници при температура -12°C и по-ниска и относителна влажност на въздуха близо до 100%. Срокът им на годност е даден в таблица 3.

При липса на хладилни помещения е позволено да се съхраняват опаковани карантии в нехладилни складове по време на периоди на постоянна слана.

По време на охлаждане, замразяване и съхранение във вътрешностите настъпват същите промени, както в месото.

Охладените карантии са предназначени само за местна продажба. Произвеждат се в пакетирани форми от 0,5 и 1 кг. При недостиг на охладени карантии се допуска опаковане на замразени карантии.

Карантиите се доставят за търговия със същия транспорт и при същите температурни условия като месото.

Качеството на вътрешностите се определя от същите органолептични показатели като месото. Те трябва да имат плътна, еластична мускулна тъкан, мирис и цвят, характерни за всяка карантия отвън и на разреза.

Страничните продукти от вълна (крака, кичури) трябва да бъдат добре почистени от косми и четина.

Страничните продукти, получени в магазина, не подлежат на дългосрочно съхранение. Срокът на годност на охладените субпродукти е: в хладилни камери с машинно охлаждане при температура от 0 до 2°C
и относителна влажност 80-85% - не повече от 36 часа, в ледници при температура не по-висока от 8 ° C - не повече от 24 часа.

Замразените карантии, опаковани в контейнери, се поставят в камера или ледена кутия на купчини. Такива вторични продукти се съхраняват в хладилници при температури от 0 до 2°C за не повече от два дни, в ледници - не повече от един ден. Ако е необходимо по-продължително съхранение, температурата в камерата се поддържа на -8 °C или по-ниска.

Пакетирано месо

За производството на пакетирано месо се използват говеждо, телешко, агнешко и козе месо от I и II категория на тлъстина и свинско месо от I (бекон) и II категория (месо - младо, гарнирано). За опаковане се използва предимно охладено месо и по изключение се допуска замразено месо по споразумение с потребителя.

Има определени изисквания към опаковъчните материали. Те трябва да имат достатъчна механична якост, паро- и газопропускливост, да не влошават вкуса и аромата на продукта и да са безвредни.

За опаковане и съхранение на месо се използват различни филмови материали - целофан, полиетилен, комбинирани фолиа като полиетилен-целофан, както и фолиа като саран, крехалон и повиден, които имат способността да се свиват, което е необходимо при вакуумиране на торбата.

Месото трябва да е прясно, с нормален цвят, без чужди миризми и неразмразено (за сладолед).

Опакованото месо се предлага за търговия опаковано в дървени, метални или картонени кутии с нетно тегло не повече от 20 kg. За транспортиране на пакетирано месо се използва хладилен или изотермичен транспорт, докато охладеното месо се транспортира при температура не по-висока от 6 ° C, а пакетираният сладолед се транспортира при условия, които не позволяват размразяването му.

Опакованото месо е по-нетраен продукт от месото в кланични трупове и половинки, тъй като по време на процеса на пакетиране и опаковане се замърсява допълнително с микроорганизми. Следователно то се съхранява при температура от 0 до 8°C и при тези условия пакетираното месо трябва да се реализира в рамките на 36 часа.

При по-високи температури на съхранение и превишаване на установения срок за продажба месото губи търговския си вид, оветрява и има опасност от микробиологично разваляне. Вакуумираното обезкостено месо има по-дълъг срок на годност, около 72 часа. Недостатъкът на такова опаковане е, че при него се променя цвета на месото и освен това в опаковката се натрупва месен сок.

Според VNIIETsystems, колкото по-малко е теглото на порцията, толкова по-голямо е количеството месен сок. Така при големи парчета обезкостено месо с тегло от 3-4 кг и повече количеството сок, отделено в опаковката, е
от 0,2-1,4% от теглото на порцията, а в малки парченца с тегло 1 кг и по-малко количеството на сока достига до 6,0%.

Когато опаковано месо пристигне в магазин за замразяване, трябва да се вземат мерки за предотвратяване на размразяването му, в противен случай ще се отдели месен сок, който ще оцвети полимерните филми. В резултат на това се влошава представянето на продукта, хранителната стойност намалява и се създава благоприятна среда за развитие на микроорганизми. За да се изключи това, замразеното пакетирано месо трябва да се съхранява в търговски обекти при температура не по-висока от -8°C.

Замразеното пакетирано месо се продава в търговските вериги при температура под 0°С за 48 ч. При липса на минусови температури замразеното пакетирано месо не може да се съхранява.

Полуфабрикати от месо

Месните полуфабрикати са месни продукти, които само се варят или пържат преди консумация. Те се приготвят в промишлени заведения или заведения за обществено хранене, откъдето се изпращат директно в магазина.

Гамата от полуфабрикати е разнообразна. Те могат да бъдат разделени на следните групи: натурални, панирани, кълцани, кнедли и кайма. IN последните годиниИнтензивно започва да се развива производството на бързо замразени ястия и полуфабрикати.

Суровината за приготвяне на полуфабрикати в повечето случаи е охладено месо. различни видовеи тлъстина (с изключение на кльощава), отговарящи на изискванията на стандартите по отношение на свежест и добро качество.

Срокът на годност на полуфабрикатите до голяма степен се определя от технологията на тяхното производство. Така при същите условия на съхранение естествените полуфабрикати имат най-голяма стабилност.

Нарязаните полуфабрикати и каймата са особено нетрайни продукти поради значителното замърсяване с микроорганизми, което се появява при технологичната обработка. Известно е, че колкото по-голяма е степента на смилане на месото, толкова повече микроорганизми се съдържат както на повърхността, така и в дълбочината на продукта.

Всички полуфабрикати се транспортират в хладилни или изотермични автомобили, като се гарантира запазване на качеството на продукта.

Фирмата производител доставя полуготови продукти в магазина въз основа на количество и качество. Полуфабрикатите, приети за продажба, трябва да бъдат без признаци на разваляне: без кисела и гниеща миризма, слуз и плесенни отлагания. Естествените полуготови продукти трябва да имат яркочервена повърхност, не изветряла, леко влажна, но не лепкава; панирани - равномерно покрити с галета; нарязани, освен това трябва да отговарят на изискванията на нормативните документи и съдържанието на хляб, сол и вода.

Охладените полуфабрикати трябва да влизат в търговията при температура не по-висока от 8°C. Замразените полуготови продукти не трябва да се размразяват и трябва да бъдат освободени от производителя при температура в дебелината на каймата не по-висока от -10 ° C.

Съхранение на охладени полуфабрикати в предприятия на дребнотрябва да се произвеждат при температура 4-8°C, замразени при -10-12°C.

В търговските вериги бързо замразените готови месни ястия могат да се съхраняват не повече от месец при -18 °C и не повече от 10 дни при -12 °C, а при 4-8 °C не повече от 24 часа. При липса на хладилник замразените храни не могат да се съхраняват.

Не се разрешава продажбата на полуфабрикати през топлия сезон в магазини, палатки и други малки търговски вериги, които не разполагат с охладителни устройства.

Пушени меса

Пушените меса са месни продукти с големи размери, приготвени от определени части от трупове, подходящо нарязани, осолени и термично обработени.

Пушените продукти се произвеждат от свинско, говеждо и агнешко месо.

Пушените продукти имат различен срок на годност, в зависимост от метода на термична обработка. Според метода на топлинна обработка се делят на пушени, пушено-варени и варени. Пушените продукти включват месни продукти, произведени от несолено месо в пържени и печени форми.

Промени по време на съхранение

Пушено-варените продукти, произведени чрез опушване, последвано от готвене на сурово осолено месо, имат по-малък срок на годност от пушените продукти, тъй като се пушат за кратко време (3-6 часа)
и ефектът от дима не е толкова значителен и ефективен.

И накрая, варените, печени и пържени продукти имат най-малка стабилност при съхранение, тъй като по време на топлинна обработка настъпват промени в месото и мазнините - денатуриране на протеини, превръщане на колаген в желатин, топене на мазнини и др. В резултат на тези промени се създава благоприятна среда за развитие на микроорганизми и условия за окислително разрушаване на мазнините.

Поради относително високата концентрация на сол (6-9%) в суровопушените продукти, те могат да се съхраняват дълго време при ниски температури, но в същото време в тях настъпват редица промени. Основните промени са намаляване на теглото на продукта поради изпаряване на влагата и влошаване на качеството на мазнините, чиято стабилност определя срока на годност на продукта.

В резултат на хидролитичните и окислителните процеси в мазнината се влошават нейните органолептични характеристики, което се изразява в пожълтяване на цвета, появата на гранясал и мазен вкус и мирис. При развитието на микроорганизми се наблюдава слуз и плесенясване на продукта, съпроводено с поява на гнилостен, кисел или плесенясал мирис и вкус.

Прясно пушените меса трябва да имат суха, чиста повърхност, без мухъл и слуз. Консистенцията е плътна, мускулната тъкан е равномерно оцветена, в печени и пържени продукти - сиво, бекон - бял. Мирисът и вкусът са приятни на шунка, без мухъл и киселинност.

Пушените меса със съмнителна свежест имат мокра и лепкава повърхност, плесенни отлагания, намалена еластичност, тъмносив цвят на повърхностния слой, сиви петна по разреза, на места с жълтеникава сланина, кисела или мухлясала миризма.

Остарелите пушени меса имат следните симптоми: мухъл, който е проникнал в мускулната тъкан, слуз в областите, където са нарязани лопатката и тазовите кости; консистенцията е омекотена, рохкава. Вътре в продукта се наблюдава позеленяване на мускулната тъкан на местата на инжектиране и в областите, съседни на костите. Миризмата е гниеща, кисела, вкусът на мазнина е ясно гранясал.

Най-специфичните недостатъци на пушените меса са: зрялост, неопушени участъци, силно потъмняване на повърхността, обезцветяване или позеленяване на мускулната тъкан и др.

Пушените продукти със сол на повърхността (бързина) могат да се продават след отстраняването й.

Неопушените зони се образуват поради контакта на продуктите един с друг по време на опушването.

Потъмняването на повърхността на мускулната тъкан, незащитена от мазнини, възниква в резултат на концентрацията на пигменти, причинена от силно изсушаване на продукта или поради образуването на метмиоглобин с високо съдържание на нитрити.

Обезцветяването на пушените меса при нарязване се дължи на ниското съдържание на нитрити в готовия продукт, действието на пероксиди, образувани при окисляването на мазнините, или активността на някои видове аеробни бактерии.

Позеленяването на мускулната тъкан в дебелината на продукта се причинява от развитието на бактерии, които произвеждат водороден пероксид.

Пушените продукти трябва да имат формата, теглото, дебелината на бекона и нивото на съдържание на готварска сол, установено за всеки артикул от действащите нормативни и технически документи.

Условия за съхранение

Условията и сроковете на съхранение на пушените меса зависят от метода на тяхната топлинна обработка.

Пушените меса, предназначени за дългосрочно съхранение, се изпращат в разпределителни хладилници. В хладилници те се съхраняват в контейнери, подредени при температура от -7 ... -9 ° C и относителна влажност 85-90% в продължение на 4 месеца. В хладилници и търговски складове пушените меса могат да се съхраняват при температура 0-4°С в продължение на един месец. Пушено-варени, варени, печени и пържени продукти не се изпращат за дългосрочно съхранение. Те идват от месопреработвателните предприятия директно в дистрибуторската мрежа.

Пушените продукти се транспортират охладени или изотермични с колапри условия, които гарантират запазване на качеството на продукта. Не се допуска транспортирането на пушени продукти без опаковка (насипно) или в открити автомобили.

За продажба и съхранение се допускат само пресни пушени меса, които обикновено са пушени, варени или печени. Пушените продукти, които са слабо опушени и недопечени, както и с неопушени и необработени части, не само имат ниско търговско качество, но и нямат срок на годност.

В търговските обекти пушените меса се съхраняват в хладилни камери, ледници, отделно от други продукти или заедно с месни продукти, които изискват същите условия на температура и влажност.

Забранява се съхраняването на пушени меса с продукти с лошо качество и излъчващи чужди миризми.

Варени, пушено-варени, пушено-печени, печени, пържени продукти трябва да се съхраняват при температура не по-ниска от 0 ° C и не по-висока от 8 ° C при относителна влажност 75-80% за не повече от 5 дни, и такива продукти като варено месо и пържено месо - съответно 24 и 48 часа.

Необработените пушени продукти се съхраняват не повече от 15 дни. при температура 12°C и относителна влажност на въздуха не по-висока от 75% при температура 0-4°C - не повече от месец. Суровите пушени продукти, нарязани на филийки, опаковани и вакуумирани в прозрачни газонепроницаеми фолиа, се съхраняват не повече от 7 дни. при температура 5-8°С, 3 дни - при 15°С.

Пушените свински ребра, за разлика от други сурови пушени продукти, могат да се съхраняват не повече от 5 дни. при температура 0-8°C.

Пушените меса в складовите помещения се съхраняват окачени, така че да не влизат в контакт едно с друго, а пушените продукти се съхраняват в подплатени кутии или други опаковки за връщане, разрешени от Министерството на здравеопазването. Пушените продукти, произведени без кожа, както и печените и пържени продукти, опаковани в опаковъчни материали, се поставят на рафтове или стелажи.

Ако условията на съхранение в магазина са нарушени (повишена температура и влажност, дългосрочно съхранение), пушените меса се покриват със слуз и плесен, мазнината пожълтява и гранясва. При ниска влажност на въздуха се получава голяма загуба на тегло на продукта. По-добро запазване на качеството на пушените меса (с изключение на печени и пържени) може да се постигне чрез понижаване на температурата на съхранение до 0°C и по-ниска (-2..-3°C).

Не се допуска дълготрайно съхранение на пушени меса (включително пушени продукти) в нехладилни и хладилни витрини, щандове и на работното място на продавача, тъй като продуктът се разваля микробиологично, мазнината гранясва и тъканта се обезцветява. Тези явления се ускоряват при повишени температури, излагане на светлина и кислород.

С по-голяма интензивност тези фактори влияят върху обезцветяването на предварително нарязани парчета пушено месо, предназначени за директна продажба. За да се предотврати обезцветяването и изветрянето на парчетата пушено месо, те трябва да бъдат нарязани малко преди продажба и покрити с полиетилен, целофан или друго газонепроницаемо фолио. Пушените меса, опаковани във фолио, също трябва да бъдат защитени от светлина. За да направите това, те трябва да бъдат поставени на рафтове в съответствие с търсенето.

Това прави консумацията му не само вкусна, но и здравословна, а определени климатични условия налагат консумацията на месни продукти. За да се запазят всички необходими качества на месото, неговите кулинарни свойства и възможността за консумация във времето, е необходимо внимателно да се проучат условията за съхранение. Най-популярните видове са свински, телешки и пилешки трупове.

Видове месо на базата на термична обработка

Според вида на термичната обработка месото може да бъде:

1. Прясното месо присъства в продължение на 1,5 часа след клането на животното, температурата в мускулите на свинското месо от такова месо е в рамките на +35 - +36 градуса, а за говеждо +36 - +38 градуса. Не се препоръчва да ядете прясно месо веднага, за по-добро храносмилане трябва да престои няколко дни.
2. Охладеното месо, което след нарязване с помощта на хладилни агрегати става вътре в мускулите от 0 до +4 градуса, докато мускулната тъкан е еластична и има изсъхнала кора.
3. Замразени, когато трупът не е напълно замразен, а само горният слой, не повече от 25% от целия труп.
4. Замразени. Дебелината на мускулите има температура не повече от -8 градуса. Правилното замразяване предотвратява развалянето на месото.

Най-надеждните и често срещани методи за съхранение на прясно месо са охлаждането и замразяването. Тези процеси обаче имат определени характеристики, като температура и срок на годност, без които месото ще се влоши и ще загуби хранителните си качества.

Съхранение на охладено месо

Охладеното месо е месо, което не е било бързо замразено. Има повече хранителна стойности по-добър вкус от замразеното. Получава се след нарязване на труповете и охлаждане в хладилни камери до необходимата температура. Неговите отличителни черти са изсъхващата кора и еластичните мускули на трупа. Поради факта, че процесът на охлаждане не влияе значително на качествените свойства на месото, по време на производството се дава приоритет на този метод на консервиране. Охладеното месо обаче има относително кратък срок на годност (няколко часа).

Хладилно съхранение

Срок на годност при температури от +2 до 0 градуса:

• Свинско не повече от 24 часа;
• Говеждо не повече от 24 часа;
• Пилета за максимум 5 дни. Ако постоянната температура на хладилника е 0 градуса, тогава срокът на годност е не повече от 15 дни.

Не се препоръчва да съхранявате месото в пластмасова торбичка, по-добре е да използвате емайлирани, пластмасови или стъклени съдове. Също така не е препоръчително да използвате дървени купи, тъй като те ще поемат месния сок. Не е необходимо да затваряте плътно капака, по-добре е да го покриете със салфетка или кърпа. Важно е да знаете, че месото без кости има по-дълъг срок на годност от месото с кости и цялото парче се съхранява по-добре от ситно нарязаните части. Съхраняването му отделно от другите продукти ще удължи живота му.

Срок на годност при температури от 0 до -2 градуса:

• Свинско за максимум 12 дни;
• Говеждо не повече от 16 дни;
• Пиле не повече от 3-4 дни.

В замразено състояние при температура от -2 до -3 градуса трайността на свинското и говеждото месо е максимум 20 дни, а на пилешкия труп до 14 дни.

Съхранение във фризери

Ако е необходимо да се увеличи срокът на съхранение на месото, то се замразява. Въпреки това, условията на този метод намаляват хранителната и вкусовата стойност и имат редица други недостатъци, като загуба на тегло поради изпаряване на влага, дехидратация и порьозност на продукта. Но въпреки това замразяването ви позволява да ядете и да запазите вкуса на месото за по-дълъг период от време.

Срокът на годност и условията на замразеното месо също зависят от температурата и конкретните видове:

Безплатен правен съвет:

• При температура -12 градуса:
• Свинско до 3 месеца;
• Телешко до 8 месеца;
• Пиле 4-5 месеца.

При температура -18 градуса:

• Свинско до 6 месеца;
• Телешко до 13 месеца;
• Пиле не повече от 7-9 месеца.

При температура -30 градуса:

• Свинско не повече от 15 месеца;
• Говеждо не повече от 2 години;
• Пиле до 12 месеца.

Срок на годност в магазинни хладилници:

• При температура от 0 градуса - не повече от 5 дни;
• При температури от 0 до +6 максимум 3 дни;
• При температури от +6 до +8 максимум 2 дни.

В допълнение към поддържането на температурни условия по време на съхранение е необходимо да се наблюдават и други показатели, като:

1. Относителна влажност, нейната норма трябва да бъде най-малко 85%. Влажността се влияе от температурата на въздуха;
2. Движение на въздушните потоци (циркулация), правилната стойност е 4-6 въздушни обема на час.

• Замразеното месо не може да бъде замразено повторно, това се отразява негативно на срока на годност, хранителните му свойства и може да доведе до разваляне и да навреди на човешкото здраве. Ето защо, спазването на прости правила ще ви позволи правилно да съхранявате месото за дълго време.
• Не можете да миете месото преди замразяване, може да се развали, достатъчно е да го избършете старателно;
• За по-лесно приготвяне разделете месото на порции, за да можете да размразите колкото ви е необходимо, а не цялото парче;
• Можете да увиете нарязаните парчета месо във фолио или хартия и да ги поставите заедно в найлонов плик, като се опитате да изкарате целия въздух;
• Ако прикачите към същия пакет бележка с датата на замразяване, това ще ви позволи да контролирате срока на годност;
• Сгънете всичко в камерата за замразяване и задайте желаните температурни условия;
• Когато месото стане твърдо, можете да го извадите от фризера и да го потопите напълно в хладка вода, след което да го поставите обратно във фризера. Така се образува ледена коричка, която ще задържи повече влага и месото ще остане сочно, независимо колко време се съхранява.
• При замразяване е по-добре веднага да изложите най-много ниска температураза целия период на съхранение във фризера, за бързина на процеса. Тъй като при постепенно замразяване ледените кристали развалят месните влакна и това по-късно, по време на готвене, пречи на абсорбирането на течности, което влошава вкусовите свойства на месните ястия.

Изключително нежелателно е да размразявате месо с помощта на микровълнова печка или топла вода, това го прави по-жилав и разваля вкуса. За да запазите сочността, е по-добре да размразите месото на въздух при стайна температура, въпреки че този процес ще отнеме повече време. Ако у дома е горещо, за да не оставяте месото цял ден, можете да го прехвърлите от фризера в хладилника за постепенно размразяване.

Безплатен правен съвет:

Можете да оставите първия коментар

Актуализации на сайта

© – Всички права запазени

Безплатен правен съвет:

При копиране на материали е необходима активна и индексирана връзка към сайта източник.

Съхранение на охладено месо: норми, условия и GOST

Най-често срещаните и ефективен методконсервирането на месо е хладилно. В същото време продуктите запазват своя естетичен вид, естествен мирис и вкус. Благодарение на охлаждането се забавят естествените физични и химични процеси и развитието на микрофлората и се потиска активността на ензимните системи.

Норми и срок на годност на охладено месо

• Правилно охладеното месо изглежда еластично, има изсъхнала коричка, не съдържа течност на повърхността, пружинира при натиск и не отделя сок.
• Температурата в дебелината на мускулите варира от 0 до +4 °C. При този температурен диапазон от -1 до +4 °C и относителна влажност 85% се допуска съхранение за 7 - 12 дни.

• За да може месото да остане свежо и качествено по-дълго, то се съхранява замразено в диапазона от -3 до -2 ° C, относителна влажност - 80-90%.
• Само горните слоеве са замразени, докато вътрешните слоеве остават охладени. В този вид сроковете се удължават до 20 дни.
• Времето за съхранение също зависи от качеството на самото месо, условията на рязане на труповете, степента на затлъстяване на животното преди клане, колебанията в температурата и влажността и времето на годината.
• Срок на годност за всеки месен продуктразличен. Най-нетрайни са карантия. Времето за съхранение при температура от -1 до +4 °C и относителна влажност 85% не надвишава 3 дни.
• Агнешкото и свинското месо се съхраняват при тези условия 7-14 дни, говеждото малко повече - един ден.
• На рафтовете на супермаркетите охладеното месо обикновено се излага в специални опаковки за месо, увити в найлоново фолио.
• Освен това за пилешкото месо има свои собствени изисквания и специална опаковка за домашни птици.
• Температурата в тази зона не надвишава 3 °C. Продължителността на съхранение при такива условия е 3-4 дни. Вакуумната опаковка увеличава времето за обработка до 15 дни.

GOST стандарти за съхранение на месо

Според GOST щандовете на магазините и рафтовете на супермаркетите трябва да бъдат оборудвани с термометри и психрометри за постоянно наблюдение на температурата и влажността, тъй като резките колебания намаляват качеството на стоките. Трябва да се осигури подходяща вентилация в помещенията.

За удължаване на срока на годност на охладеното месо са разработени допълнителни методи и средства за консервиране: увеличаване на количеството въглероден диоксид в атмосферата с помощта на ултравиолетови лъчи; лечение с антибиотици и хранителни киселини, използване на проникваща радиация.

Безплатен правен съвет:

Но тези методи са скъпи и водят до по-високи цени на продуктите, така че те не са получили масова промишлена употреба.

Добре е да се знае:

InetGO! : Отворете уебсайта си и привлечете клиенти

Как и за колко време можете да съхранявате замразено месо във фризера?

Месото е висококалоричен и питателен хранителен продукт, който съдържа много полезни вещества, необходими за нормалното функциониране на човешкото тяло.

Но, както всеки продукт, месото трябва да се съхранява правилно. Срокът на годност зависи от много фактори: вид, условия на съхранение и начин на приготвяне. В тази статия ще ви кажем колко дълго можете да съхранявате месото във фризера.

Безплатен правен съвет:

Какво казват GOSTs?

Условията, стандартите и сроковете за съхранение на месото, в зависимост от вида, се определят в съответствие с ГОСТ: 4;2;2;4 и др.

Срокът на годност се влияе от метода и условията на съхранение, опаковане и обработка на този хранителен продукт.

Как да изберем прясно?

Свежестта и качеството на месото могат да се определят от фактори като разрез, текстура, цвят и мирис.

1. Най-важният признак, показващ свежестта на даден продукт, е цветът. Цветът на месото трябва да бъде равномерен, без никакви странични нюанси или петна: говеждо - червено; агнешко - тъмно червено; птиче месо - светло розово; телешко и свинско - розово. Допускат се вени и мазни примеси.
2. Прясното месо има леко доловим приятен аромат. Не трябва да има остра, кисела или мухлясала миризма.
3. Мазнините върху месото могат да разкажат много за свежестта на продукта. „Мраморирането“ на разреза показва високото качество на продукта. Доброто месо има бяла мазнина.

Изключение прави агнешката мазнина, тя може да бъде с млечен или кремав цвят.

Безплатен правен съвет:

Доброкачественото месо има гъста, еластична консистенция. При натискане трябва да пружинира. Дупката, оставена от пръста, моментално се изглажда.

Върху пресния продукт не може да има слуз или мухъл.

Можете да научите как потребителите могат да разпознаят прясното месо от видеото:

Колко дълго можете да съхранявате сладко в мазето? Научете за това от нашата статия.

Оптимална температура

При каква температура трябва да се съхранява?

Месните продукти, в зависимост от вида и начина на приготвяне, могат да се съхраняват както на стайна температура, така и в хладилник или фризер.

Температурата на съхранение варира от +5 до -30°C.

Безплатен правен съвет:

Условия и правила за съхранение

За да запази месото своите вкусови, хранителни и здравословни качества, е важно да го съхранявате правилно. Всеки метод за съхранение на месо има свои собствени условия, норми и характеристики.

Трайността на прясното прясно месо е 2-4 дни при температура от 0 до +5°C. Не се препоръчва продуктът да се опакова в найлонов плик или хранителен филм - прясното месо може да се „задуши“.

За да предотвратите гниенето на месото, то трябва да се съхранява в емайлиран или керамичен съд, покрит с капак. Разрешено е продуктът да се потопи в студена вода и да се постави в хладилника.

Охладеното месо е продукт, който не е бил замразяван. Съхранява се при температури от 0 до +2°C. Срокът на годност на охладено сурово свинско и говеждо месо е от 1 до 3 дни, пилешко - до 5 дни. При постоянна температура от 0°C и по-ниска, срокът на годност варира до 15 дни.

Замразяването на месото намалява хранителната му стойност и вкус, но значително увеличава срока на годност на продукта.

При температура 12-18°C срокът на годност на замразения продукт е:

Безплатен правен съвет:

Дълбоко замразено месо - съхранението при температури под -30°C удължава срока на годност на месото повече от 2 пъти:

Препоръчва се размразено (размразено) месо да се съхранява в хладилник за не повече от един ден, тъй като продуктът е бил съхраняван известно време преди размразяването.

Размразеното месо практически не се различава по качество от охладеното месо.

Срокът на годност на вареното месо зависи от вида му.

1. Желираното месо може да престои в хладилник една седмица.
2. Колкото повече сол се използва по време на готвене, толкова по-дълго може да се съхранява ястието.
3. Мазното месо се разваля много по-бързо от постното.
4. Замразеното варено месо може да се съхранява един месец.

Срок на годност на пушено месо:

Безплатен правен съвет:

• в хладилник - до 10 дни;
• на стайна температура за 24 часа.

Вакуумирано месо. Срокът на годност на месото във вакуумна опаковка е 7 дни.

Можете да научите за срока на годност на замразеното месо от това видео:

Таблица

Прочетете как правилно да съхранявате чурчхела тук.

Колко дълго можете да съхранявате в хладилник?

По-добре е да не отлагате подготовката на размразения продукт.

Все пак беше във фризера известно време. Препоръчително е да започнете термична обработка на продукта в рамките на 24 часа.

Безплатен правен съвет:

Срокът на годност на вареното месо до голяма степен зависи от метода на готвене. Но е по-добре да не го държите повече от 1-2 дни.

Колко дълго да съхранявате готовото мариновано месо зависи от използвания сос и подправките, използвани за приготвянето му:

1. Безопасният срок на годност на месото, мариновано в млечнокисели продукти, е 24 часа.
2. Месото, мариновано в майонеза, може да се съхранява не повече от 5 дни.
3. Черен пипер, водка, вино и оцет в маринатата помагат за запазване на продукта за една седмица.
4. Чесънът и лукът в марината значително увеличават срока на годност - до 5 дни.
5. За да се увеличи срокът на годност на маринованото месо, продуктът може да се замрази, като първо се извади от соса.

Замразеното месо, в сравнение с прясното месо, губи малко по вкус и хранителни свойства. Но се възползва от срока на годност, който е много по-дълъг от срока на годност на прясно или охладено месо.

1. Замразеното агнешко, свинско и телешко може да се съхранява 3-12 месеца.
2. Замразените домашни птици могат да се съхраняват 8-12 месеца.
3. Препоръчително е да не съхранявате варено и пушено месо във фризера повече от 1 месец.

Какво се случва с продукта с течение на времето?

Прясното месо има нежна сочна текстура, приятна миризма и добър вкус.

Безплатен правен съвет:

При дългосрочно съхранение в месото настъпват необратими процеси, които коренно променят тези показатели.

Развива се гнилостна микрофлора, под въздействието на която продуктът става отпуснат, придобива кафяв цвят и мирис на плесен.

В резултат на това месото се разваля.

Как можете да разберете дали се е развалило?

Доста лесно е да разберете, че месото е с изтекъл срок на годност. Разваленият продукт има силна неприятна миризма, губи своята еластичност и естествен цвят.

Кафяви или зелени петна, плесен по месото, както и мухлясал или кисел мирис показват, че продуктът не е подходящ за храна.

Безплатен правен съвет:

Какви са опасностите от консумацията на храни с изтекъл срок на годност?

Стафилококова интоксикация, салмонелоза, дизентерия, инфекциозен ботулизъм са заболявания, които могат да бъдат причинени от консумацията на продукти с изтекъл срок на годност. Яденето на развалено месо е изпълнено с много сериозни последици, включително смърт.

Месото е вкусен и здравословен продукт, богат на витамини, минерали и аминокиселини. Но за да се запазят всичките му полезни свойства и вкус, е необходимо правилно да се спазват условията, стандартите и срокът на годност.

Безплатен правен съвет:

Съхранение на месо в хладилни складове, магазини, заведения за обществено хранене

Месото е специфична суровина. Характеристикимесото е, че е пълноценен източник на протеини, има многокомпонентен състав, хетерогенна структура, висока биологична активност и може да променя характеристиките си при излагане на външни фактори.

В тази връзка производството на висококачествени месни продукти и ефективното използване на суровините се постигат чрез професионализъм и спазване на основните принципи на технологията на производство и съхранение на месо.

Използвайки хладилна обработка на месото, тя може да бъде разделена на:

• Прясно месо, което се счита за такова 1,5 часа след клането на животното. Температура в дълбочина мускулна масаза такова месо е +25°C или повече, като леко се различава в зависимост от вида на месото и частта от трупа. Така че в областта на тазобедрената част на свинското месо вътре в мускулите температурата на прясното месо трябва да бъде +35°C...+36°C, а за говеждото в същата част на трупа (при дълбочина най-малко 6 cm) температурата е +36°C...+ 38°C.
• Охладен, получен след разрязване на трупа и доведен с помощта на хладилни агрегати до състояние, при което температурата в средата на мускулите е от 0 до + 4 ° C. Повърхността му има малка изсъхнала кора, а самата мускулна тъкан е доста еластична.
• Замразени, които подлежат на непълно замразяване: само горният слой е подложен на него, не повече от 25% от общия обем на трупа. По време на транспортиране и съхранение на месо, замразените продукти, за разлика от охладените, са по-стабилни и по-малко податливи на промени по време на топлинна обработка в сравнение със замразеното месо.
• Замразеното месо е продукт, който е преминал през замразяване, в резултат на което температурата в дебелината на мускулите не трябва да надвишава -8°C. В допълнение към отделните видове плесени, развитието и растежа на микроорганизми в замразеното месо е максимално инхибирано и следователно е елиминирано развалянето на замразеното месо.

За натрупване на суровини и краткосрочно съхранение на месо с едновременното му узряване, месото се охлажда, а за дългосрочно съхранение на месото се замразява. Охлаждането и замразяването на месото се извършва в камери за бързо замразяване, хладилни камери и нискотемпературни складове.

Подготовка на месо за съхранение

Намаляването на качеството на месото, появата на трудности при технологичната обработка на труповете, както и намаляването на нивото на стабилност на месото по време на съхранение на охладено месо или замразени месни продукти до голяма степен зависи от първичната обработка на добитъка, това е:

Безплатен правен съвет:

• метод за клане на животни;
• процес на кървене;
• избелване и лющене;
• обгаряне и удряне на четините;
• рязане;
• мокра и суха тоалетна.

По този начин за едър рогат добитък методът на механично зашеметяване е за предпочитане, за да се избегнат вътрешни кръвоизливи и фрактури на костите. В сравнение с електрозашеметяването такова месо има значително по-високи органолептични (цвят, вкус, мирис) и технологични (еластичност, водосвързваща способност) показатели.

В същото време е по-добре да зашеметите прасетата с газова смес от въглероден диоксид, чийто ефект причинява анестезия в животното, обща неподвижност и отпускане на всички мускули. Това осигурява продуктивно кървене и намалява риска от вътрешни кръвоизливи.

Непълното кървене придава на месото по-тъмен нюанс, както и вероятността от микробиологично разваляне, както при съхранение на прясно месо, така и при охладено месо. Некачественото избелване и одиране не само причинява лошо представяне поради порязвания и откъсвания, но също така позволява на мухъл и гнилостни микроорганизми да проникнат в месото, причинявайки разваляне на месото.

Методи за охлаждане на месо

Дори ако температурата се понижи по време на постморталното съхранение на месо, процесите, свързани с ферментацията, физичните и химичните трансформации в тъканите, продължават да се развиват, което води до промени във водосвързващия капацитет на месото, както и неговия вкус, мирис, сочност и последователност.

Охлаждането е най-честият начин за обработка на прясно месо. За тази цел след първоначалната обработка труповете, половинките или четвъртините се охлаждат, окачени във фризери, за които се използват закачалки за месо. Освен това не само температурата, но и количеството движение на въздуха в различните места на камерата трябва да бъде еднакво. За да се гарантира, че натоварването на висящите релси в камерата не надвишава нормата, най-приемливото разстояние между труповете трябва да бъде от 3 до 5 см.

Безплатен правен съвет:

Охлаждането на месните продукти в съответствие с правилата за съхранение на месо се извършва по няколко начина:

• В хладилната камера, като поддържа постоянна температура през целия период на охлаждане (температурата в камерата е 0 ° C, влажността на въздуха е от 87% до 97%). Времето за охлаждане продължава от 30 до 36 часа, докато температурата вътре в бедрената кост достигне +2°C ... +4°C).
• В камера с интензивно охлаждане, където процесът протича по-бързо поради по-ниска температура на въздуха (-8°C...-12°C), както и повишена скорост на въздуха до 1-2m/s. Този метод ви позволява да охладите продукта няколко пъти по-бързо: ако са изпълнени посочените изисквания, температурата вътре в бедрото +3°C...+4°C се постига за 6-8 часа. Тъй като при интензивно охлаждане има известна разлика в температурите на повърхностния и вътрешния слой на месото, то се изпраща за съхранение в камера, поддържаща температура от +2 ° C.

Въз основа на времето за охлаждане и степента на сушене на месото могат да се разграничат следните методи:

• Бавно охлаждане, когато този процес протича в хладилни камери при температури от 0°C до +3°C и скорост на въздуха от 0,1 m/s до 0,3 m/s. Продължителността на охлаждането при този метод отнема от 24 до 36 часа, докато температурата в дебелината на мускулите спадне до +3°C...+4°C. Освен това свиването при мокро рязане е 1,2% - 2,3%, а при сухо рязане - 0,8% - 1,6%.
• Ускорен, който възниква при температура около 0°C и скорост на въздуха 0,5 m/s. С този метод времето за охлаждане се намалява до 24 часа, а свиването се намалява до 1,5%.
• Бързото охлаждане се осъществява в тунелни хладилни камери, поддържащи температура -3°C и движение на въздуха 0,8 m/s. Охлаждането на месото до необходимото ниво се постига за 13 часа (свинско) и 16 часа (говеждо), а свиването е около 1,3%.

Бавното понижаване на температурата води до появата на характерна суха кора върху трупа, което води до загуба на тегло и намалява функционалните и технологични свойства на месото. Ниската интензивност на охлаждане вътре в мускулната маса с неадекватна санитарна обработка по време на първичната обработка на свине и добитък води до увеличаване на растежа на гнилостни бактерии във вътрешните слоеве на месото, както и до появата на „тен“, придружен от неприятна остра миризма и необичаен цвят.

Методи за замразяване на месо и техните характеристики

Месото, както и месните продукти, могат да бъдат замразени по различни методи: във въздух, солни разтвори, кипящи хладилни агенти или в директен контакт с метални плочи на хладилни модули.

Най-разпространеният метод за замразяване на месо във въздуха е под формата на два метода:

• Еднофазен, при който прясното месо се замразява веднага.
• Двуфазен, когато прясното месо първо се охлажда до температура от около +4°C и след това се замразява при -8°C и по-ниска.

Най-често използваният в индустрията е двуфазен метод за замразяване на говеждо, свинско или агнешко месо. Според скоростта на замръзване те се разделят на:

Безплатен правен съвет:

• Бавно замразяване, извършва се при температура -18°C...-23°C, движение на въздуха със скорост 0,1m/s - 0,2m/s и влажност около 90%-95%. Това замразяване продължава около час.
• Интензивен, провежда се при температура -23°С...-30°С, скорост на въздуха 0,5 m/s - 0,8 m/s и влажност 90%-95% за 28 часа.
• Бързи, при които температурата на въздуха е -30°C...-35°C, скоростта на въздушния поток е от 1 до 4 m/s. Замразяването на месо по този метод продължава около 18 часа.

Замразяването на месото в производството се извършва в окачено състояние на надземни релси, докато най-обемните части (бедрата) се поставят отгоре, където въздушният поток е максимален. Разстоянието между труповете, половинките и четвъртините трябва да бъде в рамките на 3 - 5 см. Контактното замразяване, което се извършва при взаимодействие с повърхност при ниски температури, може да намали времето за замразяване на месото с 1,5 - 2 пъти. При този метод блоковете месо се поставят между замразени метални плочи, разположени в специално оборудване за замразяване. В този случай обезкостено месо с тегло 25 kg се замразява за 4-5 часа (при температура -35 ° C, доведена до -8 ° C вътре в мускулите).

Видове месо за готвене

За консервиране на месо и месни продукти могат да се използват и методи за термична обработка:

• горещо и студено пушене;
• печене, задушаване, варене и пържене на месо;
• сушене (дехидратиране) на месо.

В този случай могат да се използват допълнителни методи за повишаване на консервиращите свойства на продуктите, като например:

• посланик на суровини;
• двойно готвене;
• високотемпературно нагряване при повишено осмотично налягане;
• изместване към повишена киселинност на pH индикатора.

Срокът на годност на пушено месо е 72 часа, пържено и варено месо е 48 часа. Трябва да се има предвид, че допълнителното охлаждане на месото, преминало термична обработка до +3°C...+5°C, се увеличава няколко пъти.

Термичната обработка на месото може да се използва както за междинно краткосрочно съхранение при липса на хладилно оборудване, така и за последваща продажба като готови продукти.

Безплатен правен съвет:

Срок на годност на месото

Производството на охладено месо, което е в етап на зреене и има най-високи хранителни свойства в сравнение със замразеното месо, въпреки че е икономически изгодно, има своя недостатък - доста кратък срок на годност.

Максималният срок на годност на охладеното месо в хладилници и фризери, при температури от 0°C до -2°C, влажност от 85% до 90% и лека циркулация на въздуха (около 0,1 m/s) е:

• говеждо месо - не повече от 16 дни;
• свинско и агнешко - не повече от 12 дни.

Замразеното месо (температура -2°С…-3°С) може да се съхранява до 20 дни.

При продажба на месо под формата на трупове в търговските обекти при температура около 0°С месото може да се съхранява до 3 дни.

Замразяването на месо е най-често използваният метод за съхранение, тъй като осигурява високо нивоконсервиране и дългосрочно съхранение. Въпреки недостатъците на този метод за съхранение (намаляване на теглото и качеството, високите разходи за материали), той е най- ефективен начинза дългосрочно съхранение на месото и запазване на неговите вкусови и хранителни характеристики.

Безплатен правен съвет:

При температура на съхранение на замразеното месо в рамките на -12°C и влажност от 95% до 98%, срокът му на годност е:

При поддържане на температура от -18°C в камерата, замразеното месо се съхранява най-малко:

В камери, осигуряващи температура от -30°C, замразеното месо може да се съхранява:

Заешки трупове, замразени до температура -9°C и по-ниска, се съхраняват до 6 месеца.

В хладилниците месото се съхранява в плътни стекове или в палети на няколко реда.

Срокът на годност на месото в магазини, където температурата в хладилното оборудване е около 0°C, е не повече от 5 дни, при температури от 0°C до +6°C - до 3 дни, при температури от +6°C до +8° C – до 2 дни.

Условия за съхранение на месо

В допълнение към температурния режим при съхранение на месо трябва да се спазват следните параметри:

• относителна влажност, чиято стойност зависи от температурата на въздуха, но не трябва да бъде по-ниска от 85%;
• циркулация на въздушния поток (трябва да съответства на 4 до 6 въздушни обема на час).

Също така при определяне на условията за съхранение на месо трябва да се вземе предвид наличието или отсъствието на опаковка (вакуум, PVC фолио, хартия и др.), Както и съставът на газовата смес или използването на инертни газове .

При съхранение на охладено месо трябва да се осигури свободен достъп на въздух до него, така че трябва да бъде окачено, без да се допират един до друг или стените на камерата.

Съхраняването на месо във фризер при силен спад на температурата (до -30°C...-50°C) може да доведе до значителна загуба на тегло на продукта, така че в такива случаи се използва система за активно овлажняване на въздуха в камерата.

Увеличаване срока на годност на месото

За да се увеличи срокът на годност на охладеното месо, се използват следните методи:

• съхранение в атмосфера на въглероден диоксид;
• използване на азот, озон;
• използват се вещества, които образуват филм върху повърхността на месото;
• употребата на антибиотици, ултравиолетова радиация и излагане на радиация.

Изброените методи за увеличаване на срока на годност на месото не намират широко приложение в практиката.

Освен това, за да се удължи срокът на годност на месото, могат да се използват някои хранителни киселини, които в допълнение към бактерицидните свойства подобряват цвета на месото, неговата смилаемост и разхлабват протеиновата структура.

Вакуумното опаковане на месото удължава срока на съхранение 2 пъти. Най-разпространени вакуумна опаковкаполучени при съхранение на охладено месо.

В заключение трябва да се отбележат някои характеристики, които влияят върху качеството и хранителната стойност на месото в зависимост от методите и условията на неговото съхранение.

1. За разлика от замразеното месо (особено бързо замразеното), охладеното има значително по-висока хранителна стойност и повишен вкус. Това се дължи на факта, че замразеното месо се замразява на етапа на rigor mortis на животното, без да преминава през етапа на зреене. Поради това бързо замразеното месо се оказва по-твърдо и по-малко сочно по време на готвене.
2. При съхранение на замразено месо се получава процес на осоляване на определена част от протеина, което увеличава концентрацията на соли в мускулите поради замръзване на водата и се губи разтворимостта на протеините.
3. Чрез удължаване на срока на годност на замразеното месо, протеиновата хидратация намалява, което води до загуба на месен сок по време на размразяването на месото.
4. Месото, съхранявано при температура от -18°C в продължение на 2 години, губи 2,5 пъти повече сок по време на размразяването, отколкото месото, съхранявано в продължение на 4 месеца.

Месото е ценно протеинов продукт, съдържащи аминокиселини, липиди, полиненаситени мастни киселини, витамини и микроелементи. Яденето на месо в умерени количества е добро за поддържане на здравето.

Укрепва костите, поддържа еластичността на мускулите, участва в укрепването на имунната система и метаболитните процеси. Притежавайки висока енергийна стойност, той е особено подходящ за хора, занимаващи се с тежък физически труд и спортисти. Попълва запасите от желязо в организма и нормализира хемопоетичните процеси.

Месото обаче е силно нетраен продукт. И остарялата или развалена храна може да причини сериозна вреда на тялото, заплашвайки тежко хранително отравяне. Изключително важно е месото да се съхранява правилно, за да остане свежо възможно най-дълго. В тази статия ще говорим за надеждни начинисъхранение на този ценен продукт.

Идеалният вариант е да приготвите месото веднага след покупката, но това не винаги е възможно. В този случай се опитайте да поставите продукта в хладилника възможно най-бързо. Ако планирате да го използвате скоро, просто го поставете в основната камера. Продуктът трябва да се съхранява в хладилник, ако покупката е извършена веднага след клането на животното (например в село или във ферма). В този случай трябва да се остави да „почине“ за няколко дни, така че да стане мек и сочен.

Месото трябва да се съхранява в хладилник при температура от 0 до 5 градуса по Целзий. Лоша идея е да го поставите на студено върху дървени дъски за рязане. Дървото ще абсорбира сока и ще изсъхне. Месото без кости ще издържи по-дълго. Затова ги отделете и съхранявайте отделно. И не мийте месото. За да премахнете излишната течност, попийте я със салфетки или хартиени кърпи.

Обикновено основното хладилно отделение се поддържа при 7°C. Цели парчета могат да се съхраняват на рафт на:

• 5 – 7 градуса за не повече от 10 часа;
• от 0 до 5 градуса – до ден;
• от -4 до 0 градуса – до 3 дни.

По-добре е да използвате мляно месо и мляно месо в деня на покупката или да го замразите. Имайте предвид, че месото на младите животни (например телешкото) се съхранява по-малко от това на възрастните.

За да увеличите срока на годност, увийте парчето в пергаментова хартия, намазана с растително масло.

Птичето месо има свои собствени характеристики на съхранение. Преди да поставите в хладилника, птицата трябва да бъде поставена в стъклени изделия, вакуумен контейнер или найлонов плик и съхранявайте:

• при температури от 4 до 7 градуса – не повече от 48 часа;
• от 0 до 4 градуса – до 3 дни;
• от -2 до 0 градуса – до 4 дни.

Сроковете на съхранение не трябва да се нарушават. Ако периодът е към края си и няма начин да използвате продукта за храна, поставете го във фризера.

Съхранение на месото във фризера

Съхранявайте във фризера парчета, които можете да използвате наведнъж. Поставете ги поотделно в найлонови торбички и ги затворете, като изпуснете целия въздух. Ако сте любители на естествените материали и не искате да използвате полиетилен, можете да съхранявате месото в лед. Ледът ще гарантира запазването на всички полезни свойства не по-лошо от пакет. За това:

1. поставете парчето във фризера и изчакайте, докато сланата го „грабне“;
2. извадете и изплакнете със студена вода;
3. поставете обратно във фризера.

Съхранение на месо във фризер при температури под - 18 градуса е възможно до 1 година. Кайма и мляно месо – до 3 месеца. Когато температурата се повиши до -12°C, периодът от време трябва да се намали с една трета. До -10°C – наполовина.

Съхраняването на птиче месо има свои собствени характеристики. Не е препоръчително да съхранявате домашни птици замразени за повече от 9 месеца. Нарязани на парчета - замразени за период не повече от 8 месеца.

За да знаете винаги колко време е бил замразен продуктът, залепете го върху опаковката или поставете бележка вътре с датата на поставяне. Нарушаването на срока на годност води до загуба на полезни и вкусови качества. Може да се появи специфичен вкус на старо месо, който е трудно да се премахне дори с подправки и ще трябва да се увеличи времето за готвене.

Винаги се опитвайте да размразявате месото по естествен начин. Най-добре е да го преместите от фризера в хладилника. Бавното размразяване ще запази всички полезни свойства и вкус. Не трябва да правите това многократно. Ако размразявате парче, гответе цялото.

Съхранение на месо без хладилник или фризер

Съхраняването на месо без хладилник е възможно, ако знаете как да го направите правилно.

ецване

Прясното месо, поръсено със сол, се съхранява една седмица. Поръсете парчето от всички страни, поставете го в съд и го покрийте напълно със сол. Ако има много месо, наредете парчетата на слоеве, обилно поръсете със сол. Добавянето на слой въглен отгоре може леко да увеличи срока на годност.

Можете да удължите срока на годност на месото извън хладилника до 5 дни, като го увиете естествена тъкани се потапят в прясно или кисело мляко.

Месото може да се съхранява един ден, ако се потопи в добре подсолена вода или се увие в кърпа, напоена с оцет. Лимонът успешно ще замести оцета. Ефектът не е по-лош.

Сушене

Това е друг начин за съхранение на месото извън хладилника. Изплакнете добре цялото парче с топла вода (до 30°C), отстранете мазнината и жилките, подсушете с хартиени кърпи или салфетки. Нарежете на кубчета приблизително 1x1 см. Поръсете парчетата с подправки, добавете дафинови листа и нарязан лук и поставете под налягане за един ден. Поставят се върху хартия за печене на един слой, посоляват се и се слагат във фурната, предварително загрята до 55°C, за 10 - 12 часа. По-добре е да използвате режим на вентилация. Крайния продуктИма тъмен цвят, твърд и еластичен на допир.

Можете да използвате следния метод. Подгответе и нарежете месото, както е указано по-горе. Вари се 5 минути. Отцедете в гевгир и подсушете. Посолете, поръсете с черен пипер и поставете във фурната за 8 - 12 часа, като зададете най-ниската температура. Вместо фурна можете да използвате специална сушилня.

Ако решите да го изсушите на чист въздух, трябва да нанижете парчетата така, че да не се допират, и да ги закачите така, че слънчевите лъчи да не достигат до тях. Защитете конструкцията с марля от насекоми.

Сушеното месо може да се съхранява до 2 месеца без охлаждане в плътно затворен съд. Преди употреба трябва да се вари поне 20 минути. Моля, имайте предвид, че сухото месо ще бъде само 1/3 от първоначалното тегло.

Консервиране

За консервиране изберете само най-пресния продукт и следвайте основните правила. Нарушаването на правилата за консервиране може да доведе до развитието на различни бактерии, които произвеждат вредни токсини. Например ботулинът, който причинява сериозно заболяване - ботулизъм.

Използвайте стъклени съдове с обем не повече от 1 литър. Измийте и подсушете добре. Пълнят се с прясно или предварително сварено месо (печено, задушено и др.). Залейте с вода или сос, така че да останат до гърлото поне 2 см. Бурканите се поставят във вода и се оставят да заври. Идеално е да използвате автоклав. Вкъщи, вместо автоклав, можете да използвате тенджера под налягане. Можете да извършите стерилизация в него за 1 - 1,5 часа.

За да запазите каймата или каймата, първо трябва да я обработите. Оформят се кюфтенца и се пържат до зачервяване. Можете просто да запържите каймата. След изпържването се отцежда в гевгир, за да се отстрани излишната мазнина и се поставя в стъклен съд. Добавете бульон, домат или вода, като оставите 2,5 см свободно пространство в горната част на буркана. Времето за съхранение е до час и половина в зависимост от обема.

Ако консервите ще се съхраняват 6 месеца и стерилизацията се извършва при температура 100°C, препоръчително е да се повтаря през ден. Между стерилизациите съхранявайте консервите при температура 20 – 30°C. Ако вашата консерва се съхранява при температура под 10 градуса, стерилизацията се повтаря след 3 месеца.

Стегнатостта на капаците е от особено значение. Стъклените капаци, оборудвани с твърди скоби, се считат за добри.

Как да запазим месото на път

Използвайте хладилна чанта. Осигурява свежест за дълго време, дори във влака или колата. Ако нямате хладилна чанта, направете си сами.

Вземете малка кутия (например за сладкиши) и облицовайте отвътре с дунапрен. Долу сложи двойка пластмасови шишетас лед, замразена храна върху тях и още няколко бутилки лед отгоре. Конструкцията е обемиста и подходяща за пътуване с кола. Опитайте да използвате термичен пакет. Поставете месото и няколко пластмасови бутилки с лед вътре.

Друг начин е да замразите парчето, да го увиете в марля, напоена с оцет, и да го поставите в найлонов плик. Увийте торбата с два или три слоя вестник отгоре. Този метод гарантира запазване за повече от един ден.

Условия за съхранение на месо и месни продукти- всяка домакиня трябва да знае, защото ако се съхранява неправилно, както вкусът, така и полезните свойства могат да се влошат.

Условия и срокове за съхранение на месо

Според топлинното състояние месото се разделя на:

1) парна баня - веднага след клане;

2) охладени - охладени след разфасовка до температура 12°С, за птици и зайци - не по-висока от 25°С;

3) замразени - температура в бедрото, на дълбочина 1 cm, от - 3 до - 5 ° C; в дебелината на бедрените мускули - от 0 до - 2°C;

4) замразени - които са замразени до температура в дебелината на мускулите - не по-висока от -8°C.

Условия за съхранение на охладено месо

Температура -1*;
Относителна влажност 80-90%;
Циркулация на въздуха 4-6 обема на час;
В рамките на 7-10 до 20 дни.

Условия за съхранение на замразено месо

Срок на годност на замразено месозависи от вида на месото и температура на съхранение на месото.

Охладеното месо и каймата се съхраняват пресни при температура 0 – +2°С около едно денонощие. Най-добре е да размразите месото при тази температура, за да сте сигурни, че ще остане сочно.

Едрите нарязани парчета месо могат да се съхраняват около един ден при температура от +2 до +6°C, а замразеното месо и каймата трябва да се съхраняват при -18°C.

Условия за съхранение на свинско и говеждо месо

Свинското издържа при тази температура около 8 месеца, агнешкото - около 10, телешкото - 12 месеца. Ако съхранявате месото при температура -25°C, тогава свинското и агнешкото ще издържат 12 месеца, а говеждото – до 18.

Условия за съхранение на птиче месо

Птичето месо може да се съхранява при температури до +8°C за едно денонощие, а при температури от 0 до -4°C – до три дни. Замразените домашни птици - пилета, пуйки, патици, гъски се съхраняват при температура от -12 до -15°C. В същото време пилетата и пуйките се съхраняват свежи до десет дни, а патиците и гъските - до седем дни. Гъските и патиците могат да се съхраняват една година, а пуйките и пилетата дори 14 месеца при температури от -25°C или по-ниски.
Замразените зайци се съхраняват при -9°C до шест месеца.

Условия за съхранение на месни продукти

Свинско на фурна, шунка, неразрязани кюфтета, варени, пълнени и кървавици, черен дроб, суджуци, суджуци се съхраняват до три дни при температура от 0 до +8°C.

Полупушен и варено-пушен колбас може да се съхранява при стайна температура три дни, но в хладилник при температура от 0 до +8°C може да се съхранява много по-дълго - до десет дни.

Колбасите могат да бъдат замразени: при -9°C полупушената наденица се съхранява 3 месеца, варено пушената наденица се съхранява 4 месеца, а суровопушената наденица се съхранява 9 месеца.

Свинската мас се съхранява при температура не по-висока от +1°C.

Отворените месни консерви могат да се съхраняват при температури от 0 до +8°C до два дни.

Месните субпродукти могат да се съхраняват при температури до 8°C за 12 часа, при температури от 0 до +6°C за два дни, при 0°C до три дни и при -18°C до четири месеца.

Месни бульони и супи, желирани меса, желета, желирани меса, браун могат да се съхраняват при температура от +4 до +6°C за не повече от 72 часа. Пастетът може да се съхранява при температура 0-6°C до два дни, а замразен до -9°C до шест месеца.

Условия за съхранение на замразено месо

Продукт	t въздух, °C	Срок на годност
Замразено агнешко	-3	4 дни
	-12	3 месеца
	-18	10 месеца
Замразено говеждо месо	-3	4 дни
	-12	8 месеца
	-18	12 месеца
Варено-пушени колбаси	от +12 до +15	15 дни
	от 0 до -4	1 месец
	от -7 до -9	до 4 месеца
Замразени пилета, пуйки	от 0 до +6	3 дни
	-3	5 дни
	-12	5 месеца
Замразени гъски, патици	-3	5 дни
	-12	4 месеца
Месни консерви	от +8 до +15	30 дни
	около 0	1-3 години
Полупушени колбаси	от +12 до +15	10 дни
	от +2 до +6	15 дни
	от -7 до -9	до 3 месеца
Замразени нарязани месни продукти, кнедли	-5	48 часа
	-10	1 месец
Замразено свинско месо	-3	4 дни
	-12	3 месеца
	-18	6 месеца
Замразени вторични продукти	-3	3 дни
	-12	2 месеца
Сурово пушени колбаси	от +12 до +15	до 4 месеца
	-2 до -4	до 6 месеца
	от -7 до -9	до 9 месеца
Суровопушени продукти от шунка (бутчета, гърди, карета и др.)	+15	10 дни
	от +5 до +8	15 дни
	от -7 до -9	до 4 месеца

Стандарти за свиване на месото

Трябва да се помни, че по време на процеса на замразяване, охлаждане и последващи съхранение на месов кланичните трупове влагата от повърхността му се изпарява, в резултат на което теглото на трупа леко намалява. Този процес се нарича сушене. При такова охлаждане месото всъщност губи през първите два дни: свинско - 0,2%, говеждо - до 0,03%. И тогава дневните загуби са 0,01%. За да се намали свиването, влажността в хладилните камери трябва да бъде близо до сто процента. При съхраняване на замразено месоВ блоковете влагата практически не се губи. С продължително съхраняване на замразено месо, тъй като горните слоеве изсъхват, месото губи естествения си цвят.

Сега знаете условията за съхранение на месото, температурата и срока на годност и ще можете да поддържате неговата свежест, да запазите вкуса и ползите от месото и месните продукти.