Правене на сандвичи и пускане на сандвичи

Сандвичите трябва да бъдат внимателно приготвени, красиво декорирани, различни по форма и цвят. Всеки сандвич трябва да привлича вниманието и да събужда апетита.

Отворените сандвичи могат да бъдат украсени със зелена салата, спанак, стръкове магданоз и копър, резени пресни домати и краставици, парченца люта чушка и др. За целта можете да използвате лук, репички, червени или жълти домати, твърдо сварени яйца, лимон , портокал, варени моркови или отрежете цвят от краставица. И така, с малък нож с късо (6-7 см) остро острие, изрежете в кръг, например, яйце до средата под ъгъл 45 0. След това отделете получените половинки. Изсипете натрошен жълтък, натрошени ядки от ядки в центъра на готовото цвете, можете също да поставите парче захаросан плод или маслина.

Отстранете стърготини от морковите и краставиците с помощта на тънък остър нож, подредете ги във формата на роза и украсете със стрък магданоз.

Канапетата се отличават с красив дизайн. Зелени листа от маруля, копър, магданоз, целина, маслини и лимон са добри тук. Всички компоненти трябва да бъдат закрепени с шиш. Канапетата ще бъдат много украсени с цветно масло, например зелено или червеникаво. За да направите това, внимателно смилайте маслото със сок от зелен магданоз или доматено пюре.

Сандвичите могат да се сервират по различни начини и в различни съдове. Най-подходящи за тази цел са големи кръгли или овални плоски чинии, върху които могат да се подреждат сандвичи на редове или групи в един слой. Интересно е подреждането им по диагонални линии, които разделят сандвичите по форма, цвят и продукт и създават някаква хармония. Поставените по този начин сандвичи се виждат ясно и лесно се взимат. Може да сервирате сандвичи и върху дървени дъски. Ако сандвичите се поставят в пирамида, тогава хомогенните сандвичи обикновено се подреждат в група. До общата чиния за сандвичи се поставя специална шпатула, вилица или широк нож, с които се вземат сандвичи.

За малки сандвичи (канапета) напоследък се използват пластмасови вилички (шишчета), които се забождат в сандвичите. Сандвичите за закуска се сервират върху чинии за пай или банкетни кръгли порцеланови чинии. Сервират се на един човек в чиния за закуска с правилната странапосетител. До голям бройсандвичите на посетителите се поставят върху чиния, която се поставя в средата на масата. Сандвичите с канапе могат да се поставят няколко парчета един върху друг, като се пробиват със специални шишчета, така че пирамидата да не се разпадне. ДА СЕ различни видовеКанапе сандвичите се сервират с различни аперитиви и бели вина. На чинията трябва да има сервиращо устройство, а пред всеки посетител - чиния за закуска. Ако посетителят се храни прав, в единия край на малък поднос се поставят хартиени салфетки. Канапетата се хващат с ръка за шишчето и се ядат с ръце. Топли и големи сандвичи се вземат от съда с ръце или специална шпатула и се ядат с вилица и нож. Панираните сандвичи се сервират горещи. Когато сандвичите са готови, ги сложете в тенджера за супа и покрийте с капак, за да останат меки и топли, докато се изпържат всички сандвичи. Сервира се със салата.

Изисквания за качество. Режими на съхранение и изпълнение

Сандвичите не могат да се съхраняват дълго време, затова се приготвят един до два часа преди сервиране. Продуктите, предназначени за сандвичи, се нарязват не по-рано от 30 - 40 минути преди сервиране. Сандвичите се сервират веднага след приготвянето, в противен случай пълнежът ще изсъхне, хлябът ще изсъхне или ще стане влажен от съставките.

Основното изискване към продуктите, включени в сандвича, е да са пресни. Филийките хляб не трябва да са много дебели или тънки. Хлябът трябва да е изцяло покрит с храна. Продуктите, използвани за сандвичи, трябва да бъдат спретнато и красиво нарязани и да имат температура в рамките на 10-12 ° C. Вкусът и цветът на продукта трябва да съвпадат този вид. Не се допускат за продажба продукти с признаци на разваляне, промяна в цвета, чужди миризми и вкусове, признаци на вкисване и изсъхване. Срокът на годност на сандвичите в хладилника при температура 4-8 0 C е 3 часа.

Сандвичът е гениално изобретение на човечеството. Изглежда нищо особено, но хлябът и маслото са просто създадени един за друг. Обикновеният сандвич с масло е добре балансирано хранене, съдържащо протеини, мазнини, въглехидрати и някои важни витамини и минерали. Хлябът и маслото се съчетават добре с много храни и предоставят широко поле за творчество и кулинарни експерименти. Правенето на сандвичи е цяло изкуство. Красива и вкусни сандвичиможе да се приготви за почти всеки повод: за закуска, бърза и евтина закуска през деня, като гарнитура към основно ястие или като шикозно основно ястие. С достатъчно умения можете да изградите луксозен празнична масасамо от сандвичи. "Кулинарен рай" събра няколко за вас оригинални идеидизайн на сандвичи за всички поводи.

Да започнем с класическия сандвич - хляб и масло. За да украсите красиво обикновен сандвич, използвайте специален нож с вълнообразно острие. С негова помощ можете лесно и бързо да направите сладки къдрици от меко масло. Поставете ги върху питка или тост от черен или пълнозърнест хляб, допълнете картината със стрък билки, щипка червен пипер, розов или черен пипер - и елегантният сандвич е готов.

Между другото, изобщо не е необходимо да се придържате към старото правило и да приготвяте сандвичи с масло. Можете да намерите рикота, маскарпоне или друго крема сирене във всеки супермаркет. Тези неутрални сирена, както и нискомасленото извара, могат да се използват като основа за сложни сандвичи и да се смесват с билки, пикантни или сладки сосове.

Сандвичи с хайвер и риба са класика на празниците в руски стил. Те са много вкусни и красиви, ако се отнасяте с уважение и измислите приличен дизайн. Например, изрежете чисти триъгълници, кръгове или звезди от хляб, засенчете червения хайвер с билки или маслини и черния хайвер с резен лимон или краставица. Вместо масло отново можете да използвате рикота, маскарпоне или моцарела. Не е необходимо да смесвате червен и черен хайвер на един сандвич, по-добре е да украсите сандвичите по различни начини - това ще направи празничната трапеза по-богата.

Ако има малко хайвер или риба, но има много гости, направете този деликатес не основната съставка, а украса за сандвичите. Пригответе сандвичи с пресни зеленчуци и билки и ги гарнирайте с малко количество червен или черен хайвер, скариди, чисти парчета риба, навити на розички. Не се притеснявайте, на този фон вкусът на деликатесите ще бъде още по-ярък.

Можете да направите празнични сандвичи от хайвер и червена риба изобщо без хляб. За основа използвайте дебели кръгчета краставици, домати, репички, авокадо. листа от маруля.

Ако имате достатъчно късмет да намерите красива херинга, не бързайте да готвите херинга под кожено палто. Перлените гърбове на тази риба изглеждат страхотно в сандвичи. Комбинирайте ги с тънко нарязана краставица, червен лук, копър, зелен лук, крема сирене и поставете върху черен хляб - идеалната закуска. Можете да направите същото и с филе от хамсия.

Отделно си струва да споменем цаца и други рибни консерви. Честно казано, това не са най-атрактивните продукти за украса на сандвичи, но при желание могат да се направят красиви. Допълнете сандвичи с цаца с миниатюрни млади зеленчуци - листа от рукола, кресон, млад магданоз или дори пшенични кълнове. Консервирана риба тон, розова сьомга и сайри не трябва да се поставят върху сандвич на парчета, по-добре е да ги намачкате с вилица и да ги използвате като пълнеж за зеленчукови сандвичи.

Отнасяйте се към пастета в сандвичи по същия начин - деликатна, вкусна пастетна маса се нуждае от добавки под формата на пресни билки, зеленчуци, маслини, каперси или кисели плодове. Нетривиален дизайн за сандвич с пастет може да бъде сос от нар, гъсто сладко от сливи или портокалова кора.

Оригинален сандвич за закуска може да се направи от хляб и яйца. Изрежете сърце в парче хляб (удобно е да го направите с формичка), изсипете яйце и изпържете. И ако добавите сирене, бекон, билки и завършите сандвичите във фурната, получавате много задоволителна закуска. Искате ли нещо по-красиво? Моля - поръсете лавандулов цвят и зърна розов пипер върху пърженото яйце и го поставете върху сандвич със сирене, гъби и салата.

Големите сандвичи, които действат като пълноценно хранене, също могат да бъдат красиво декорирани. Използвайте същите техники за това, както при салатите: оставете най-красивите съставки за украса. Например, големи листа от маруля, месо, сирене, яйца, гъби и наденица в сандвич могат да бъдат украсени с елегантни кръгчета лук, чери домати, млади репички и лилав босилек. За да направите големи сандвичи, използвайте класически рецептисалати - няма да сбъркате. Например сандвич с капрезе се състои от домати, моцарела, босилек и зехтин. Пригответе сандвич, вдъхновен от гръцка салата от домати, краставици, сладък лук и фета. Салата Цезар може да се превърне и в сандвич, трябва ви малко варено пиле, сирене, яйца и маруля. Патладжан и орехи правят прекрасен сандвич в стил грузинска кухня. Дори обикновена салата от цвекло и майонеза или хайвер от тиква може да играе роля Главна роляв декорирането на сандвич, ако сте креативни.

Истинска находка за любителите на месото са беконът, хамонът, прошутото и други видове месни деликатеси. Обикновено се продават нарязани тънки ленти, от които е удобно да се правят украси за сандвичи. Просто сгънете лентата бекон на зигзаг, наредете върху нея нещо вкусно и красиво: маслини, сушени домати, сушени боровинки, пресни смокини, натрошено синьо сирене - и един необичаен сандвич е готов.

Във Франция и Италия сандвичите често се приготвят с гъсти сосове за паста: тапенада от маслини и каперси и песто от босилек и ядки. В Русия те са почти непознати, но напразно - тези сосове са много вкусни, задоволителни и красиви. За следващия празник пригответе сандвичи с франзела, брускета или чабата, обилно намазани с песто и тапенада, и ще видите - те ще бъдат първи изядени.

Накрая малко сладко. Свикнали сме, че сладък сандвич за чай е хляб със сладко и мед. Въпреки това има много повече опции за десертни сандвичи и много от тях са много необичайни. Какво ще кажете например за сандвич с крема сирене, пресни ягоди, босилек и струйка балсамов оцет? Изглежда страхотно, а вкусът е много интересен.

Нектарини с фета, мащерка и мед, круша с орехии сирене камамбер, пресни смокини с рикота и мед, сливи или череши с гъст балсамов оцет, печена тиква и козе сирене, пъпеш и шунка са класически варианти за украса на сладки сандвичи в европейската кухня.

Добър вкус и богат избор от свежи, красиви продукти - това е всичко, от което се нуждаете, за да украсите сандвичи. Не се страхувайте от новото и не забравяйте за доказаните класики, а сандвичите на вашата маса ще бъдат не само вкусни, но и красиви.

Сандвичите са общо наименование на лека закуска, която съчетава хляб (задължителен компонент!) и плънка.

Като пред портите ни зад планината Имало едно време сандвич с наденица. Искаше да се разходи, да легне на тревата-мравка. И подмами червенобузестия кок със себе си на разходка. Корней Чуковски

Сандвичите са общо наименование на лека закуска, която съчетава хляб (задължителен компонент!) и плънка. Зеленчуци и плодове, зеленчуци и листа от маруля, риба и месо, сирене и масло, заквасена сметана и сосове - можете да скриете всичко, което искате в сандвичи, всичко, на което е способно вашето въображение. Въпреки това, дори и с такова разнообразие от възможности и допустими свободи, пълненият хляб все още може да бъде структуриран и приведен към определени общи знаменатели.

Отворени сандвичи

И така, първата група е познатата и може би най-често срещаната отворени сандвичи. Те представляват обикновено парче хляб, върху което, красиво или не, спретнато или хаотично, лежи кръг наденица, парче сирене или риба. Най-често хлябът се навлажнява допълнително с масло или майонеза, кетчуп или друг сос. Отворените сандвичи са това, което най-често виждаме в раницата на ученик (грижовна майка дава на детето малка закуска), на щандовете на заведения за обществено хранене (удобен начин да „убиете червей“), на масата на закуска (рядко някой измисля ли нещо по-сложно за първо и бързо хранене). Това е може би най-скучният вид сандвич, но също така може да се вдъхне живот, като се превърне в шедьовър.

Сандвичи

Сандвичи (сандвичи) – задна странаЛуни, затворени сандвичи. Една прясна кифла се разполовява по дължина, намазва се с масло (майонеза, сос) и се пълни с всякакви боклуци - разнообразни, обемисти и много вкусни. Това е много задоволителен вариант, който според мен е напълно неподходящ на шведска маса, но много полезен в куфарчето на детето или на масата за хранене на гладен човек. Ако желаете обаче, можете да придадете празничен вид на сандвича - просто изпечете малки кифлички, в които сложете нещо нетривиално - хамон и манго, паста от авокадо и осолена сьомга, киш и рокфор, гарнирайте с много хрупкава зелена салата и зелени листенца и това е, празнично "облеченият" сандвич е готов.

Кошници: тарталети и во-о-отдушници

Тарталети- кошнички от пясъчно или безквасно тесто, пълнени с макаронени салати, пастети, сирена и плодове. Често срещана съставка в тарталетите е сосът, той се добавя към плънката, след което кошничката за сандвичи се поставя за кратко във фурната, където сосът се сгъстява.

Волованци(преведено от Френски„летящи във вятъра“) са доста обемни кошници, направени от бутер тесто, които подобно на тарталети се пълнят със салати, яхнии и пастети, но в тази версия акцентът все още е върху тестото, пълнежът играе втора цигулка. Vol-au-vents се сервират най-често горещи.

Топли, студени, "национални" сандвичи, "торти"

Между другото, относно гледката. В допълнение към тези категории, сандвичите могат да бъдат разделени на горещо и студено– първите са удобни за приготвяне предварително, като преди сервиране се слагат за малко в предварително загрята фурна или микровълнова печка, а вторите е най-добре да се сглобят непосредствено преди да се сложат на масата. Разбира се, ако се подготвяте за голям бюфет, сандвичите се приготвят няколко часа преди сервиране, внимателно се покриват със стреч фолио и се прибират в хладилника, но нека бъдем честни: най-добрият вариант е най-пресният.

Е, и вероятно човек не може да не си спомни всички видове „национални“ сандвичи: хамбургери(кифла с котлет, разрязан наполовина), чийзбургери(кифличка, котлет, сирене), Брускета(препечено хлебче с моцарела и домати) и други „хлебчета с плънка” радости.

Отделна категория е сандвич торти, които по същество са един огромен сандвич със сложен пълнеж. Тортата се сервира цяла, но веднага се нарязва на парчета и се превръща в обикновени... парчета хляб със сирене, шунка или риба. Тържествено, красиво, грандиозно, но, честно казано, не много удобно. Но е празнично!

Сандвич хляб

За сандвичи се използва абсолютно всеки хляб - изберете от пшеничен до ръжен, от бял до черен, трици и със семена, хляб и „тухла“, кифли и бриош, багети и пита хляб. Избрахте ли? И все пак опциите не свършват дотук.

Тостове– изсушени парчета хляб, които щастливо хрускат и се трошат в устата ви на стотици весели трохи. Тост– хляб, пържен, в олио или тесто, накиснат в мляко или яйце; невероятно вкусно отвън (кафяво, с апетитна коричка) и меко отвътре (влажно и сочно). Тънки хлябове- диетичен вариант, който е страхотен с мусове от извара, лъскави парчета риба и прозрачни резени сирене. Пищни кифлиидеален за сандвичи.

Но дори и с изброените опции, светът на сандвичите не е затворен. Тя е много по-обширна, по-богата и по-вкусна от всякакви думи. Понякога обаче трябва да спрете... поне за да хапнете още един сандвич, валован или тартин.

Цели:

• разкажете на учениците за историята на хляба;
• запознават учениците с класификацията на сандвичите и технологията на тяхното приготвяне;
• развиват умения за приготвяне на сандвичи и умения за подреждане на масата за закуска;
• култивирайте точност, пестеливост и независимост.

Оборудване: учебник, работна книга, комплект кухненски прибори, дъски за рязане, комплект ножове, комплект продукти за практическа работа.

Методи на обучение:

• словесно (разказ на учителя, обяснения, разговор);
• визуални (показване на техники за приготвяне на сандвичи, показване на слайдове);
• практичен.

Методическо оборудване на урока

• офис техника;
• телевизор, лаптоп (слайд програма),

Тип урок: комбинирано с представяне .

По време на часовете

I. Организационен момент.

• поздравяване на учениците, отбелязване на отсъствия в дневника;
• Преглед външен види подготовка на децата за урока;
• съобщаване на темата и целите на урока.

II. Уводната част е въведение в темата.

Народната мъдрост гласи: „Хлябът е господар вкъщи, приятел на работа, другар на пътя“. "Хлябът е главата на всичко." „Без парче хляб има тъга навсякъде.“ „Лош обяд е, ако няма хляб.“ "Няма да се наситиш на разговор, ако не получиш хляб."

Никой друг продукт не се радва на такова уважение сред нас като хляба. И се появи преди повече от 15 хиляди години. През каменната ера хората са яли зърнени храни сурови, след което са се научили да ги стриват между камъни и да ги смесват с вода. Такъв хляб под формата на течна каша днес се консумира в Африка и Азия.

От древни времена руският народ се смята за гостоприемен, тоест гостоприемен, готов да сподели всичко, което има в къщата. Най-ценните продукти за обикновения човек винаги са били хлябът и солта. Носят хляб и сол на гостите върху кърпа и я поставят на масата на гостите с нисък поклон.

Преди сто години човек е ял по 1 кг хляб на ден. Ядем по 300-4000 грама, защото консумираме много други продукти.

Много ястия се приготвят на базата на хляб: супи, пудинги, квас, бисквити, крутони и, разбира се, сандвичи.

Сандвич - в превод от нея. - "хляб и масло". Това е напълно независима и красива закуска, която не изисква много труд и време, а изборът на продукти за нея зависи не само от съдържанието на вашия хладилник, но и от вашето въображение.

Показване на презентация.

Слайд 1.Класификация на сандвичите

Слайд3

Затворените сандвичи могат да бъдат: еднослойни, двуслойни, многослойни. Дебелината на питката е 1см.

Слайд 4

Сандвичи за закуска. Използвайте филийки препечен хляб с дебелина 0,5 см. различни форминарязване

Канапе - фр. "мъничък". Миниатюрните сандвичи, поставени на шишчета, се състоят от няколко слоя и се сервират върху чинии или вази.

Слайд 5

Горещи сандвичи - използват се като самостоятелни ястия или закуски, а също така се сервират с бульони, пюрета и млечни супи.

Печете във фурна или микровълнова фурна преди сервиране. Яжте с вилица и нож.

Слайд 6

Инструменти и приспособления за приготвяне на сандвичи.

Можете красиво да нарежете храни за сандвич (хляб, наденица, варено месо и др.) С помощта на ръчна или електрическа резачка.

Сиренето се нарязва с машина за сирене (режещата част е тънка тел).

Резачка за яйца.

Дъски за рязане.

Сандвичите се поднасят върху чиния за сервиране, с помощта на сладкарска шпатула, вилица или щипка.

III. Практическа част от урока.

Карта за дежурните (раздавателен материал)

1. Преди измиване отстранете останалата храна от съдовете.
2. Измийте съдовете веднага след като ги използвате: първо чай, маса и след това кухня.
3. При миене на съдове използвайте перилни препарати
4. Първо изплакнете обилно съдовете топла вода, след което се охлажда, суши се на сушилня.
5. Почистете работните зони и извадете кофите за хранителни отпадъци.

Слайдове на последователността на приготвяне на сандвичи, като се вземат предвид избраните продукти (раздаване на инструкционни и технологични карти).

Работата се извършва в екипи. Учителят показва техники за рязане на хляб и храна.

Следи работата на учениците, правилата за безопасна работа с инструменти, санитарно-хигиенните изисквания.

IV. Заключителната част на урока.

Доклад за напредъка:

1. Кой хляб е най-подходящ за приготвяне на сандвичи от дадените в задачата продукти?
2. Според вида на използваните продукти сандвичите се делят на...?
3. Какви санитарни правила трябва да се спазват при приготвянето на сандвичи?

Оценете приготвените сандвичи, като спазвате изискванията за качество и дизайн на сандвичите.

Благодарете на учениците за съвместната работа в клас

Домашна работа:подгответе библиотека от рецепти за сандвичи.

Въведение
Най-разпространената и бърза за приготвяне, а често и най-удобната за хапване закуска е, разбира се, сандвич. Историята на произхода на тази закуска е донякъде объркваща и изгубена през вековете. Някои източници приписват изобретяването на сандвичите на древните евреи, които поставяли различни парчета храна върху мацо, докато други източници ни отвеждат в Индия, уверявайки, че чапатите, използвани като ядливи прибори, са предците на съвременния сандвич. Най-достоверната версия за произхода на сандвича обаче е от средновековна Европа. Именно в Европа филийките хляб се използват като чинии, като върху тях се поставят парчета месо, риба и други ястия. В края на храненето хлябът, който е попил сосове и сокове, се третира просто - богатите хора раздават този хляб на бедните, докато бедните го изяждат сами.
Самата дума „сандвич“ също дойде при нас от Европа. По-точно от немски език, където буквално означава „хляб и масло“. Разбира се, един модерен сандвич не се състои само от тези две съставки. Днес разнообразието от сандвичи е невероятно по своя обхват. Те включват прости класически сандвичи с наденица, сирене или риба, безкрайно разнообразие от сандвичи и дори сложни многопластови сандвичи, които не могат да бъдат наречени по друг начин освен малки кулинарни шедьоври.
Според начина на приготвяне се разграничават отворени, затворени (сандвичи)И снек барове (канапета) сандвичи. Затвореният сандвич, изобретен от Джон Монтегю, четвъртият граф на Сандвич, се различава от отворения по това, че парчета храна се поставят между две филийки хляб, което прави сандвича по-удобен за държане в ръка.
Сандвичите заемат важно място в детското меню, защото на красив сандвич детето ще яде храни, които не харесва: лук, моркови, спанак, риба и др. Освен това приготвянето на сандвич може да се превърне в забавна игра.
За да сандвичи, предназначени за деца, бяха по-разнообразни по състав, използваха различни масла, пресни и смесени салати, извара и сирене. В същото време сандвич с такива продукти е удобен за ядене. За да украсите сандвича, поставете парче ярък, вкусен продукт: върху солени сандвичи - домати, лют червен лук, зелен лук, магданоз и др., На сладки сандвичи - сладко или ядки. Декорацията може да изобразява и нещо: гъба, кораб, кола, животно и др.
Според начина на поднасяне сандвичите се делят на горещИ студ.
Сандвичите се приготвят с рибни, месни, гастрономически или кулинарни продукти, зеленчуци, яйца, сирене и извара.
Най-често срещаните сандвичи са отворени и затворени (сандвичи). Качеството им се свързва с нарязан хляб. Те имат по-добър вкус, когато хлябът се нарязва на тънки филийки (0,5-1 см) и се покрива изцяло с храната, т.е. в съотношение 1: 1 до 3: 1. За леки сандвичи (канапета) пшеничният хляб се пържи или бутер тесто се използват продукти.
За сандвичи можете да приготвите месна и рибна гастрономия предварително, да нарежете храната на филийки, да сварите твърдо яйца, да накиснете херинга, да я филетирате и нарежете на парчета, да обелите и нарежете пресни краставици, домати, лук, да приготвите билки, майонеза или горчица сос, масло - твърдите омекнете или смелете, за да може лесно да се намазва хляба. По-добре е да използвате хляб, който е изпечен вчера, тъй като пресният хляб се рони и се деформира при нарязване. Изключение прави хлябът за сандвичи с канапе, той трябва да е пресен, защото старият хляб изсъхва при препичане. За да придадат на сандвичите цветен вид, филийките хляб се нарязват същата форма(форма на питка, разрязана на кръст, триъгълници, правоъгълници).
I Технология на готвене
1.1 Приготвяне на отворени сандвичи
Може да готви просто(с 1-2 продукта) и сложни сандвичи (асорти). Храната (наденица, сирене, балик, хайвер и др.) се поставя върху филия хляб. Сандвичи с мазни храни (свинска мас, филе, гърди) или такива с остър вкус (херинга, цаца), както и с храни, които нямат добре изразен вкус (яйца, някои видове топени сирена), се приготвят на ръжен хляб. За сандвичи с други продукти най-често се използва пшеничен хляб, върху който се намазва 5-10 г размекнато масло, а върху него продуктите се нареждат така, че да покрият изцяло филийките хляб.
Сандвичи асортиприготвени от 2-3 вида продукти. Необходимо е продуктите да съвпадат по вкус и цвят. Месните и рибните гастрономически продукти се комбинират със зеленчуци и билки, като за тази цел се използват кулинарни продукти: различни пастети, желирани меса и риба, говеждо печено, варено свинско месо, котлети, пържени и варени месни и рибни продукти.
Съчетават се с: варено свинско с прясна краставица, шунка с майонеза и пресни домати, телешко печено с хрян, цаца с яйце, цаца или сардини с лимон, хайвер с масло, сирище с червен пипер, извара с репички и др.
Сандвичи със сладко или мармалад. Една филийка хляб се намазва с масло и след това със сладко или мармалад.
Сладко или мармалад - 35, масло - 5, хляб - 30.
Сандвичи с гранулиран или пресован хайвер . Зърнист хайвер или оформено парче пресован хайвер се поставя на купчина върху филия хляб и се украсява с масло.
Гранулиран или пресован хайвер - 20, масло - 2, хляб - 30.
Сандвичи с извара, кашкавал и домати . Смелете изварата, добавете млякото или заквасената сметана, солта и омесете добре. Можете да добавите моркови, билки или доматено пюре. Поставете извара върху хляба на дебел слой, отгоре сложете лента сирене и резен домат.
Ръжен или пшеничен хляб - 30, извара - 20, мляко или заквасена сметана - 5, сирене - 5, домати - 15.
Топли сандвичи "Пинокио"
С помощта на формичка изрежете кръг от филия хляб. Доматите, отрежете страничните части, нарежете на кръгчета. Нарежете жълтия пипер на лентички. Нарежете колбасите на филийки. Поставете колбаси върху чаши хляб, след това домати, намажете ги с майонеза. Поръсете сандвичите със сирене. От едната страна поставете чушките, нарязани на тънки ивици, за да направите „прическа“. Направете "очи" от маслини. Направете „уста“ от червен пипер. Поставете страните на доматите, за да оформите "бузки". Поставете парченца масло върху сандвичите и запечете във фурната за 15 минути на 200 °C. Поставете морковени носове върху готовите сандвичи.
Пшеничен хляб - 2 големи филийки, малки домати - 2 бр., колбаси - 2 бр., майонеза - 2 с.л. лъжици, настъргано твърдо сирене - 100 г, жълт сладък пипер - 1 бр., червен сладък пипер - 1/2 бр., маслини без костилки - 2 бр., малки варени моркови - 2 бр., масло - 2 ч.л.
Топли сандвичи "Гнездо"
Върху филиите хляб се поставят дробчетата, направете кладенче в средата и наденицата се поръсва с тънък слой смлени галета. Отделете жълтъците от белтъците. Разбийте белтъците на стабилна пяна, като добавите щипка сол. Внимателно поставете жълтъците върху хляба във вдлъбнатините, а около тях разбийте белтъците от сладкарски пош. Печете сандвичите за 10–12 минути на 180–200°C. При сервиране украсете със зеленина.
Пшеничен хляб - 2 филийки, черен колбас - 60 г, смлени бисквити - 2 чаени лъжички, яйца - 2 бр., сол на вкус.
Сандвич "Калинка"
Нарежете питката или багетата по диагонал.Намажете питката с масло и покрийте с резен нарязан топено сирене. Отрежете излишното сирене по контура на питката.Нарежете сварения колбас на тънки филийки.С помощта на кръгла форма с малък диаметър направете няколко дупки във всяка чаша за наденица.Отрежете няколко кръгчета сервелат или салам (същата дебелина като от варена наденица) и от тях със същата формичка изрежете малки кръгчета. Поставете тези кръгове в дупките на варената наденица.От едната страна използвайте нож, за да направите малък изрез с ъгъл.Резултатът е тялото на калинка. Поставете го върху парче хляб със сирене и направете главата и краката калинкаот маслини.
1 филия хляб (или франзела), 20 г масло, 1 резен топено сирене, 1 кръгче варена наденица, 1 кръгче сервелат или салам, малко черни маслини за украса.
1.2 Приготвяне на затворени сандвичи (сандвичи)
Тези сандвичи се приготвят от питка, градски, ученически хлебчета, хляб, нарязани по дължина, за да не се разпаднат. Разрезът се намазва с масло и се поставят резени от готовия продукт. За приготвянето на такива сандвичи е най-добре да използвате калай хляб без кори, като го нарежете на ленти с ширина 5-6 см, дебелина до 0,5 см. Нанесете тънък слой масло върху лента хляб (може с горчица, майонеза, настърган хрян), поставете тънки резени готови продукти (месо, риба и др.). Покрийте с друга лента намазан хляб и нарежете на квадратни, триъгълни или други оформени сандвичи.
Използването на сандвич пасти, подбрани според вкуса, ви позволява да получите различни по вкус, външен вид и по-хранителни закуски. За приготвянето им можете да използвате ситно нарязани парчета месо или риба, консерви, кашкавал, шунка, наденица, херинга, яйца, както и зелен лук. Изброените продукти се прекарват през месомелачка със ситна решетка, добавят се масло, горчица, сол и черен пипер на вкус и се смилат старателно.
Затворени сандвичи могат да се приготвят по рецептите на отворени сандвичи с гастрономически продукти, кулинарни продукти, увеличаване на теглото на хляба до 50 г. Препоръчва се приблизителна комбинация от продукти за приготвяне на затворени сандвичи: варен език и масло, смесени с хрян; варена шунка или пържено телешко, или варена наденица и масло, смесено с горчица; телешко печено и масло, смесени с южняшки сос; пържено пилешко филе и масло; сирене и масло; твърдо сварени яйца и майонеза; филе от херинга и масло с жълтъци, горчица; цаца, херинга и масло; сьомга или пресован хайвер и масло; сьомга или сьомга, или балик и масло; варена или пушена есетра и масло, смесено с хрян.
Сандвич с бекон .
Разрежете питката по дължина и върху едната половина наредете парчета месо. Върху тях е салата от зелена салата, чушки и домати, залята със зехтин и оцет. Отгоре поръсете кедровите ядки и украсете с листенца босилек. Покрийте всичко с другата половина на питката.
Френска питка - 1 бр., бекон - 50 г, пушено пиле - 50 г, зелена салата - 1/2 бр., домати - 2 бр., червена чушка - 1/2 бр., оцет - на вкус, зехтин - на вкус на вкус, кедрови ядки - 1 с. л., босилек (листа) - 2-3 бр., черен пипер, сол.
Клуб сандвич
Пригответе 3 тоста от бял хляб, като го запържите от двете страни. Намажете една филийка с майонеза и я покрийте със зелена салата, след това добавете 4 парчета сварени пилешки гърди, сол и черен пипер. Покрийте с друго парче тост, намазан с майонеза. Отгоре се нареждат 3 парчета печен бекон и нарязан домат. Сол и черен пипер. Покрийте с третия тост, като предварително го намажете с майонеза. Нарежете на триъгълници и закрепете всеки сандвич с коктейлна клечка, гарнирана с маслина.
12 филийки бял хляб, малко майонеза, зелена салата, 200 г пилешки гърди, 200 г бекон, 2 домата, сол, черен пипер, 4 маслини, 4 коктейлни пръчици.
Сандвич с крава
Разрежете кифличката по дължина на три части. Долна и средна частНамажете кифличките с масло, върху едната сложете кръгче сирене, а върху другата наденица. Отрежете "езическата" част от кръгчето чушка. Поставете парчетата едно върху друго и поставете „езика“ отгоре. Направете две дупки в горната част. Поставете горната част върху сандвича. Изрежете "рога" от сиренето. Поставете "рогата" в дупките. Нарежете кръга наденица на две половини и ги поставете в същите дупки - „уши“. Изрежете овал от сиренето, направете две дупки - „ноздри“. Разрежете черната маслина на две половини. Поставете царевични зърна в тях. Това са "очи". Направете "ученици" от яйца. Украсете кравая с ресни от магданоз.
1 кифла, 4 резена кашкавал, 1 резен портокал, 2 резена варена наденица, 1 черна маслина без костилки, 2 зърна царевица, 2 хайвера, 1 кръгче червена чушка, 1 връзка магданоз, масло или майонеза.
1.3 Приготвяне на сандвичи (канапе)
Най-често се приготвят върху препечен хляб или изделия от бутер тесто. За да ускорите приготвянето на голям брой сандвичи за празнична вечер, отрежете кората от хляба, нарежете го надлъжно на ленти с ширина 5-6 см и запържете от двете страни в масло. По цялата дължина на охладените ленти хляб се нанася слой масло, кремообразни смеси или пастети, след което красиво се нареждат продукти с различни вкусове и цветове: хайвер, сьомга, варена или пушена риба, раци, шунка, колбаси, сирене . С резби или нож нарежете сандвичи с тегло 20 g под формата на триъгълници, диаманти, кръгове, полумесеци или други форми. Можете да приготвите леки сандвичи във валован от бутер тесто.
Разядка сандвичи с пилешки пастет
Пригответе пастета, като в голям тиган загреете олиото и запържете дробчетата с чесъна, като разбърквате до готовност на дробчетата. Оставете да се охлади за 5 минути, след което смелете черния дроб до гладкост, добавете масло и разбъркайте до пълно гладкост. Подправете на вкус, покрийте със стреч фолио и оставете в хладилник за 1 час, докато пастетът стегне. Изпържете парчетата хляб от двете страни. Намажете подсушените парчета хляб с пастет и украсете с различни гарнитури по желание: парченца сушени домати, нарязани черни маслини и стръкчета магданоз.
100 г масло, 400 пилешки дробчета, 1 скилидка чесън, 2 с. л. слънчогледово олио, 1 малка багета, нарязана на тънки парчета по диагонал.
Канапе от бутер тесто със сирене
Загрейте фурната на 200 градуса C°. Върху поръсена с брашно маса разточете тестото на правоъгълник с размери 30х40 см. Нарежете на квадрати със страна 10 см. В центъра на всеки квадрат поставете парче сирене, намажете краищата с разбито яйце, за да се слепят по-лесно и завийте на плик, като залепите краищата, за да не изтече сиренето. Поставете върху голям намазнен лист за печене, като ги раздалечите на достатъчно разстояние. Намажете с яйце и поръсете с настърган пармезан. Охлажда се за 15 минути в хладилника, след което се пече в горната част на фурната за 12-15 минути до златисто кафяво.
За 12 канапета: 12 парчета сирене Бурсен (меко сирене с билки и чесън) или друго меко сирене, 1 пакет (375 г) готово бутер тесто, 1 средно голямо яйце, олио, 2 супени лъжици настърган пармезан.

Детски канапета
Сварете картофите в подсолена вода. Охладете картофите и ги нарежете по дължина на 3 части. Нарежете сиренето на ситно. Разполовете маслините. Нарежете краставиците, доматите и лука на кръгчета. Нарежете наденицата на колелца и изрежете различни форми с формички.
Поставете картофите върху тава, покрита с хартия за печене. Поставете кръгчета лук върху една част от картофите, не слагайте нищо върху останалите картофи. Поставете в предварително загрята на 180 градуса фурна за 15-20 минути. Извадете и охладете. Поставете съставките върху картофите в произволен ред. Например. Картофи с лук, сирене, краставица, наденица, масло, хайвер. Или - картофи, масло, копър, домат, сирене, наденица, копър, маслини.

II Стокова характеристика на суровините
2.1 Хляб
Печен хляб е хранителен продукт, получен чрез изпичане на тесто, разрохкано с квас или мая. С хляба човек получава въглехидрати, протеини, мазнини, минерални соли и витамини. В състава на хляба влизат протеини (4,5-8,5%), въглехидрати (40-50%), минералните вещества са представени от K, P, Fe, Ca, а витамините - B, B2 и PP.
Асортиментът от хляб и хлебни изделия включва повече от 1000 артикула, както с общо предназначение, така и със специална диета. Всички те са разделени на групи: по вид брашно- ръжено, пшенично и смес от ръжено и пшенично брашно; според метода на печене- на мухъл и огнище; според формата на изделията - на питки, кифлички, плетеници и др.; по рецепта- прости, подобрени - с добавяне на малко количество захар или меласа, мазнини или подправки и богати - с високо съдържание на мазнини и захар; по уговорка- за редовни и диетични.
Изисквания за качество на хляба . Формата на продуктите трябва да е правилна, да отговаря на името им, да не е размазана, без странични увисвания, повърхността трябва да е гладка, без пукнатини, цвят от светложълт, златист до кафяв. Състоянието на трохите на продукта се характеризира с изпеченост, омесване, порьозност, еластичност и свежест. Изпечените продукти имат суха, нелепкава, немокра на пипане трохи, без бучки и следи от немесене, еластична, не застояла и не се троши. Вкусът и мирисът трябва да са характерни за вида. Не се допускат горчиви, мухлясали, мухлясали и други чужди вкусове и миризми.
2.2 Масло
Масло- хранителен продукт от краве мляко. В допълнение към класическото масло, предприятията произвеждат комбинирано масло с частична замяна на млечната мазнина с растителни масла, както и мазни продукти- мазане и печени смеси. Разпространениее емулсионен мастен продукт с масова част от общата мазнина от 39 до 95%. За производството на спредове се използват както млечни (млечни мазнини, сметана, масло), така и немлечни суровини (натурални, фракционирани, интересетерифицирани, хидрогенирани растителни масла). Гхи смес- маслен продукт с масово съдържание на мазнини най-малко 99%, произведен чрез топене на маслената фаза от мазнината.
Маслото от краве мляко се разделя на две групи: маслоИ млечни мастни концентрати. Маслото включва:
- масло с традиционен състав: сладка сметана и заквасена сметана, Вологда, предназначени за универсална консумация;
- масло с намалена масова част на мазнини (но не по-ниска от 50%): леко - 70-80%, леко - 60-70% и екстра-леко - 50-60%;
- нискомаслени сортове масло с масова част на мазнини по-малко от 50%. В зависимост от структурата и консистенцията се разграничават меко и пастообразно масло;
- сортове масло за десертни, закуски и диетични цели;
- сортове олио, ориентирани по предназначение - за кулинарни цели, предимно за пържене;
- "консервирано" масло, т.е. продукти, които се характеризират с повишена способност за съхранение, транспортируемост и способност за съхранение при нерегулирани температури.
Концентратите на млечни мазнини включват гхи и млечни мазнини, масовата част на мазнините в които е 99% или повече.
2.3 Сирене
Сирене- питателен натурален хранителен продукт, който се получава чрез ензимна коагулация на млякото, отделяне на сирената маса и нейната по-нататъшна обработка и зреене. Хранителната стойност на сиренето се определя от съдържанието на млечен протеин (до 25%) и мазнини (до 27,5%) в лесно смилаеми форми. Популярността на сиренето като хранителен продукт се дължи, освен на високата му калоричност (от 2000 до 4000 kcal/kg), и на неговата биологична стойност поради съдържанието на аминокиселини (особено незаменими), мастни и други органични киселини, карбонилни съединения, витамини, минерални соли, макро- и микроелементи. В зависимост от вида сирене, масовата част на сухите вещества е приблизително 65% ​​(за твърдо) и 45% (за меко).
Сирената се делят на следните основни групи:
- твърдо пресован с ниска температура на второто нагряване;
- твърдо пресовано с ниска температура на второ нагряване и повишено ниво на млечнокисел процес;
- твърдо пресован с висока температура на второто нагряване;
- полутвърди;
- меки, зреещи под въздействието на млечна киселина и слузни бактерии;
- меки, зреещи под въздействието на млечнокисели мукозни бактерии, мухъл;
- кисели;
- обработени (разтопени) .
Правила за съхранение на сирене.Сиренето е жив продукт, към чието съхранение има определени изисквания. Сиренето трябва да се съхранява при постоянна температура от +6o до +8oC. в добре проветриво помещение с постоянно ниво на влажност от 90%. В хладилника сиренето трябва да се съхранява на рафтове. Хладилното отделение трябва да е чисто. Не нареждайте повече от три глави сирене една върху друга. За свободна циркулация на въздуха е необходимо да оставите разстояние между главите на сиренето. Сиренето трябва да се сортира по вид.

2.4 Колбаси.
Колбасите се делят на: по вид продукт– за варени колбаси, колбаси, колбаси, месни питки, за полупушени, варено-пушени, сурово пушени и чернодробни колбаси, желета, брашно, пастети; по вид месо– от говеждо, свинско, агнешко и месо от други животни; според състава на суровините– за месо, кръв, карантии, диетични; по качество на суровините– за най-високи, 1, 2 и 3 клас; по вид черупка– в естествена обвивка (черва, пикочни мехури, хранопровод), изкуствена обвивка (белтъчна, целулозна) и без обвивка (месен хляб, желе, пастет); според чертежа на напречното сечение– с хомогенна структура (ситно смляна кайма) и с включване на парченца сланина, език, едросмляна мускулна и мастна тъкан.
Варени колбаси(съдържание на влага - ​​53-75%). Основата за мляно месо е говеждо и свинско месо. Добавете бекон, нишесте, пшенично брашно, полуфабрикати, хранителна лека плазма, млечен протеин, обезмаслено мляко и сирене.
Пълнени колбаси(вид варена наденица). Приготвени ръчно от охладено тримирано свинско и телешко месо. Добавете натрошен бекон, език, кръвна маса, шамфъстък, мляко и яйца.
Полупушени колбаси(съдържание на влага - ​​35-60%). Нежната консистенция се постига чрез добавяне на достатъчно количество бекон и гърди. Към рецептата за колбаси премиум класовевключва основно телешка кайма, нетлъсто свинско месо и свинска мас. При производство на по-ниски класове се добавят месни обрезки, свинско и телешко месо от глави, протеинов стабилизатор, нишесте или пшенично брашно. Те са много хранителни.
Пушени колбасисе делят на суровопушени и варено-пушени.
Сурово пушено (съдържание на влага - ​​25-30%). Имат висока хранителна стойност. Плътната консистенция и наличието на пушени продукти определят дълъг срок на годност.
Варено-пушени колбаси (съдържание на влага 38-43%) Те се различават от суровопушените колбаси с по-малко остър вкус и по-мека, но доста еластична консистенция.
Дробни колбаси(съдържание на влага - ​​48-70%). Правят се в чревни обвивки от различни видове месо и мазнини, черен дроб и други карантии с добавка на мляко, яйца и подправки. Дробните колбаси имат хомогенен сив цвят и консистенция, която може да се намазва. Пушеният черен дроб е студено опушен.
Колбаси и колбасисъщо са вид варена наденица. Най-качествените продукти се получават от прясно и охладено месо от млади животни. Добавят се яйчни продукти и мляко (понякога сметана).
Месни питки(съдържание на влага - ​​52-70%). Приготвят се от мляно месо по рецептата на съответните наименования на варени колбаси, които се пекат в метални форми. Повърхността на готовия хляб е с гладка и равномерно запържена коричка (напомняща коричката на ръжен хляб). Вкусът е специфичен, леко солен, с подчертан аромат на подправки.
Пастети(съдържание на влага - ​​50-60%). Вкусът напомня на чернодробни колбаси, но има по-плътна консистенция, подобна на мехлем. Изразен вкус на подправки, цветът при разрязване е тъмно сив или кафяв.
Селци(съдържание на влага - ​​55-75%). Приготвя се от варени субпродукти. Специфичен вкус, плътно еластична консистенция, светла кайма с видими вкрапления на парчета свинска буза, шкембе, виме и свински стомаси. Суровината, натрошена на големи парчета, придава на желетата и мускулите уникална мраморна шарка. Приготвената маса се излива във форми (желе) или в черупки с голям диаметър (желирано месо, мускули). Руското брашно се опушва допълнително.
желета(съдържание на влага - ​​80-85%). Приготвя се от варени субпродукти.
Изисквания към качеството на колбасните изделия.
Хлебовете трябва да имат чиста и суха повърхност без повреда на черупката или каймата. Месни питки с равномерно изпържена горна повърхност, гладки странични и долни повърхности, без големи пукнатини. Каймата трябва да се смеси равномерно, с парчета бекон с размера, определен за всяко наименование на колбас. Свинска мас или мазнина бялос розов оттенък, неслепнали. Цветът на каймата е розов и равномерно оцветен. Колбасите трябва да имат аромат на подправки и компоненти за пушене (за пушени), вкусът трябва да е приятен, умерено солен, без чужди вкусове и миризми. При пробиване на горещи колбаси по повърхността на обвивката им трябва да се появят капки бистра течност (водно-мазнина емулсия). Бяла плакасол и суха плесен по повърхността на суровопушени колбаси не е дефект.

III Организация на работа на хладилния цех
Хладилният цех е предназначен за приготвяне, порциониране и декориране на студени ястия и закуски. Асортиментът включва и млечнокисели продукти, студени сладки ястия (желе, мусове, самбука, желе, компоти и др.), студени напитки, студени супи. Хладилният цех е разположен в едно от най-светлите помещения със северно изложение. Цехът трябва да има удобна връзка с горещия цех, където се извършва топлинната обработка на продуктите, необходими за приготвяне на студени ястия, както и с разпределението и измиването на съдовете.
и т.н.................