Соки, нектары и сокосодержащие напитки являются взаимозаменяемыми продуктами, несмотря на то, что удовлетворяют потребности организма в воде и питательных веществах в разной степени.
Плодово-ягодные соки имеют высокую пищевую ценность, что связано с содержанием натуральных питательных, биологически и физиологически активных веществ, гармоничностью органолептических свойств. С этой точки зрения соки с мякотью обладают более высокой пищевой ценностью, так как содержат больше натуральных питательных веществ, присущих тем или иным плодам и овощам из которых они приготовлены.
Высокая пищевая и биологическая ценность соков обусловлена содержанием в них углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных веществ, аминокислот и других соединений.
Некоторые из этих показателей СанПиН 2.3.2.1078-01 и могут быть использованы в качестве идентифицирующих при установлении подлинности соков.
Химический состав и пищевая ценность соков осветленных и с мякотью представлены в таблице 1.
Ценность соков с мякотью значительно выше, чем осветленных, что объясняется наличием в первых всех компонентов плодов, в том числе нерастворимых, и добавлением сахарозы (сиропа). В тоже время осветленные соки, содержащие меньше сухих растворимых веществ, оказывают лучшее освежающее и жаждоутоляющее действие.
Соки с мякотью содержат белки клеточной протоплазмы, высокомолекулярные пектиновые и другие коллоидные вещества, которые являются ценными питательными веществами, придающими сокам более полный вкус и аромат.
Пектиновые вещества, которые удаляются при осветлении, но сохраняются в соках с мякотью, обладают лучезащитным и антиоксидантным действием и способны связывать и выводить из организма тяжелые металлы, токсины и радиоактивные элементы.
Белковые вещества соков представлены прежде всего аминокислотами, которые содержатся в соках в небольших количествах, но в широком ассортименте. Аминокислоты придают сокам более гармоничный вкус.
Углеводы содержатся в соках в виде моно- и дисахаридов, а также некоторых полисахаридов (пектина, крахмала, декстринов), которые находятся в соках с мякотью и неосветленных соках. Многие соки содержат значительное количество сахаров, особенно глюкозы и фруктозы, которые легко усваиваются организмом человека. В некоторых соках содержится также сахароза и в небольших количествах другие сахара. Сахара и другие углеводы поставляют основную часть энергии, необходимой для нормальной жизнедеятельности организма.
В состав органических кислот соков входят яблочная, винная, лимонная, в незначительных количествах – янтарная, салициловая и некоторые другие. Органические кислоты в большей степени, чем другие органические соединения, определяют характерный вкус, присущие многим плодам, сокам, освежающе действуют на организм.
Полифенолы (дубильные вещества, таннины), обладающие горьким вяжущим вкусом, входят в состав плодово-ягодных соков в тех или иных количествах и в сочетании с сахарами и кислотами формируют их вкус. В обмене веществ организма полифенолы играют важную роль, являясь активными участниками многих биохимических процессов, связанных с дыханием и развитием организма. Ряд полифенольных веществ обладают Рвитаминной активностью. К Р-витаминным веществам относится группа веществ полифенольной природы, оказывающих определенное физиологическое воздействие на организм. К их числу
относят флавононы, флавонолы, катехины, лейкоантоцианы. Катехины, флавонолы, антоцианы способны предупреждать или снижать отрицательные последствия лучевых поражений. Кроме этого, установлена роль флавоноидов и как естественных стабилизаторов витамина С. Объясняется это тем, что аскорбиновая кислота образует с флавоноидами соединения, которые более стабильны, чем аскорбиновая кислота.
Витамины, содержащиеся в соках, играют важную роль в физиологии питания и в восстановлении организма. Из витаминов наиболее важное значение имеет витамин С (аскорбиновая кислота), содержание которой отдельных видах соков может быть очень высоким.
Аскорбиновая кислота важна для жизнедеятельности человеческого организма. Основное физиологическое значение ее состоит в участии в окислительно-восстановительных процессах, где она выполняет роль промежуточного катализатора. Аскорбиновая кислота влияет также на углеводный и азотистый обмен в организме, повышает его работоспособность и устойчивость к инфекциям и другим неблагоприятным условиям внешней среды.
При недостаточном содержании в организме аскорбиновой кислоты нарушается С-витаминный обмен, приводящий к тяжелому заболеванию – цинге.
Другим важным витамином является витамин А. Отсутствие его в пище задерживает рост, вызывает ослабление зрения, поражения дыхательных и мочеполовых путей.
Из других витаминов в плодово-ягодных соках содержаться витамины группы В: витамин В 1 (тиамин), В 2 (рибофлавин), В 6 (пиродоксин), В 9 (фолиевая кислота), небольшие количества витаминов Р (цитрин) и РР (никотиновая кислота).
Плодово-ягодные соки богаты минеральными веществами, которые вошли в состав структурных элементов всех живых клеток и тканей. Общее содержание минеральных веществ в соках опреднеляется как количество золы. При этом макроэлементы (калий, кальций, фосфор, натрий, магний, кремний, хлор, марганец) содержатся в золе в количествах не менее сотых долей процента, микроэлементы (железо, медь, цинк, йод, барий и т.д.) – от сотый долей процента и менее.
Из макроэлементов в соках больше всего калия. Он входит в состав клеток мышечной ткани, повышая водоудерживающую способность протоплазмы; наряду с железом входит в состав крови.
В заметных количествах в соках содержатся также соединения фосфора, магния, кальция, серы. Фосфор и сера входят в состав белков и играют важную роль в энергетическом обмене клетки. Кальций принимает участие в обмене веществ и процессах свертывания крови. Магний необходим для поддержания жизнедеятельности организма. В организме между содержанием кальция и магния должно поддерживаться определенное соотношение.
Остальные минеральные вещества содержатся в соках в незначительных количествах.
Овощные и овощефруктовые соки изготовляют: из одного вида овощного сока и/или пюре, из двух и более видов овощных соков и/или пюре (овощные), из овощного и фруктового соков и/или пюре (овощефруктовые).
В овощефруктовых соках превалирующей должна быть массовая доля овощной части.
Овощные и овощефруктовые соки изготавливают: прямого отжима (из свежих овощей, фруктов и/или из заготовленных впрок овощных, фруктовых соков и пюре) без добавления вкусовых ингредиентов; прямого отжима (из свежих овощей, фруктов и/или из заготовленных впрок овощных и фруктовых соков и пюре) с добавлением вкусовых ингредиентов. Овощные и овощефруктовые соки в зависимости от технологии производства изготовляют неосветленными, с мякотью.
Овощные соки прямого отжима неосветленные изготовляют следующих наименований: "Морковный", "Свекольный с сахаром".
Овощные и овощефруктовые соки прямого отжима с мякотью изготовляют следующих наименований: без добавления вкусовых ингредиентов (морковно-айвовый, морковно-яблочный, свекольно-айвовый, свекольно-яблочный;
с добавлением вкусовых ингредиентов (тыквенно-яблочный с сахаром, "Красный" - из свекольного и клюквенного пюре, яблочного сока с добавлением сахара, "Молодость" - из томатного сока, пюре из кабачков и сельдерея с добавлением сахара и поваренной соли, "Особый" - из томатного сока, пюре красного сладкого перца с добавлением сахара и поваренной соли, "Степной" - из томатного и огуречного соков, морковного и яблочного пюре, пюре из сельдерея и петрушки с добавлением поваренной соли, "Аппетитный" - из томатного и огуречного соков, яблочного пюре, пюре из красного сладкого перца, сельдерея и петрушки с добавлением сахара и поваренной соли, "Огуречный" - из огуречного и томатного соков, пюре красного сладкого перца с добавлением сахара и поваренной соли).
Овощные соки неосветленные, подвергнутые молочнокислому брожению, изготовляют из: капусты, свеклы.
Овощной сок - сок, полученный из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.
Овощные соки выпускают неосветленными и с мякотью, из одного вида овощей.
Большинство соков имеют низкую кислотность (рН 5,5-6,5). Для сохранения продолжительности стерилизации некоторые соки подкисляют до рН 3,7-4,0.
В зависимости от кислотности овощные соки можно подразделить на следующие группы:
Из кислых овощей, имеющих рН около 4,5 (томатный, ревеневый);
Из низкокислых овощей, имеющих рН более 4,5 (морковный, тыквенный, свекольный);
Соки, подкисленные лимонной, молочной или яблочной кислотами;
Соки из овощей, прошедших молочнокислое брожение (из квашеной капусты, из квашеной свеклы).
Пищевая ценность
Овощные соки пользуются большой популярностью у потребителей благодаря высокому содержанию витаминов и минеральных веществ, а также лечебно-профилактическим свойствам. Их получают из многих видов овощей, но в торговле наиболее распространенными пока являются томатный, морковный, тыквенный и купажированные с плодово-ягодными соками.
В овощных соках содержание сухих веществ составляет от 5 до 17%, содержание белков около 1%, сахаров от 3,3 (в томатном) до 10% (в свекольном). Соки с мякотью отличаются повышенным содержанием пектиновых веществ и клетчатки, поэтому они ценятся значительно выше по сравнению с соками без мякоти. Энергетическая ценность соков невелика - 19-40 ккал на 100 г продукта. Минеральный и витаминный состав соков весьма разнообразен (табл.).
Химический состав (%) и энергетическая ценность (ккал/100 г) овощных соков
| Углеводы | Орг. кислоты в расчете на яблочную | Зола | Энергетическая ценность | ||||||
| Наименование соков | Вода | Белки | Жиры | Моно- и дисахарид | Крахмал | Клетчатка | |||
| Томатный | 94,3 | 1,0 | 0 | 3,3 | 0,2 | 0,2 | 0,5 | 0,7 | 19 |
| Морковный | 84,6 | 1,1 | 0,1 | 5,6 | 0,2 | 0,6 | 0,2 | 0,4 | 28 |
| Тыквенный | 85,4 | 0,5 | 0 | 12,1 | 0 | 0,2 | 0,1 | 0,4 | 48 |
| Свекольный | 83,4 | 1,0 | 0 | 9,9 | 0 | - | 0,2 | 0,3 | 42 |
| Арбузный с мякотью | 85,0 | 0,5 | 0,0 | 13,3 | 0,1 | 0,3 | 0,1 | 0,6 | 59 |
| Дынный с мякотью | 82,7 | 0,4 | 0,0 | 15,4 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,5 | 53 |
| Морковно-яблочный | 88,9 | 0,7 | 0 | 8,0 | 0,1 | 0,4 | 0,4 | 0,6 | 21 |
| Морковно-виноградный | 87,5 | 0,8 | 0 | 10,3 | 0,0 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 35 |
| 86,1 | 0,6 | 0,0 | 11,8 | 0,3 | 0,5 | 0,1 | 0,4 | 62 | |
Минеральный и витаминный состав овощных соков, мг/100 г
| Наименование соков | Na | К | Са | Mg | Р | Fe | β -каротин | В 1 | В 2 | РР | С |
| Томатный | 3 | 240 | 7 | 12 | 32 | 0,7 | 0,50 | 0,03 | 0,03 | 0,30 | 10,0 |
| Морковный | 26 | 130 | 19 | 7 | 26 | 0,6 | 1,60 | 0,01 | 0,02 | 0,16 | 3,0 |
| Тыквенный | 2 | 104 | 13 | 7 | 12 | 0,2 | 0,7 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 1,2 |
| Свекольный | 45 | 148 | 19 | 17 | 18 | 0,6 | 0 | сл. | 0,04 | 0,20 | 3,0 |
| Арбузный с мякотью | 14 | 65 | 13 | 192 | 67 | 1,1 | сл. | 0,02 | 0,02 | 0,1 | 1,1 |
| Дынный с мякотью | 26 | 115 | 16 | 13 | 12 | 1,0 | сл. | 0,03 | 0,02 | 0,2 | 13,2 |
| Морковно-яблочный | 11 | 155 | 21 | 8 | 20 | 0,7 | 3,5 | 0,02 | 0,04 | 0,2 | 4,0 |
| Морковно-виноградный | 16 | 181 | 26 | 13 | 22 | 0,5 | 3,5 | 0,02 | 0,04 | 0,2 | 3,7 |
| Тыквенно-абрикосовый с мякотью | 2 | 136 | 21 | 7 | 15 | 0,4 | 1,4 | 0,01 | 0,03 | 0,2 | 1,3 |
Томатный сок является наиболее ценным продуктом, изготовленным из свежих томатов, так как по своему химическому составу он приближается к свежему сырью. В одном стакане сока может содержаться до 20 мг аскорбиновой кислоты и до 3 мг каротина, что составляет примерно треть суточной потребности организма в этих веществах. Кроме того, томатный сок богат солями калия и железа, многими микроэлементами, в нем гармонично сочетаются сахара и органические кислоты.
Общее количество сахаров в соке от 2,0 до 3,7%, причем преобладающим является глюкоза, сахароза содержится в незначительных количествах. Органические кислоты включают яблочную и лимонную кислоту.
Морковный сок отличается высоким содержанием β -каротина (до 1,6 мг %) и богатым набором минеральных веществ, благодаря чему обладает лечебными свойствами, причем лечебные свойства сока очень разнообразны. Как источник β -каротина, потребление морковного сока способствует росту детей и предупреждает глазные болезни. Сок рекомендуется при сердечно-сосудистых и почечных заболеваниях, нарушении минерального обмена, снижает утомляемость, обладает мочегонным действием.
Тыквенный сок также ценится богатым содержанием β -каротина (около 1,5 мг %). Новые сорта тыквы (Мускатная, Витаминная, Каротинная), используемые для производства соков, содержат p-каротина в 2 раза больше, чем в моркови. Соки из этих сортов тыквы содержат около 20% сухих питательных веществ. Тыквенный сок богат калием, поэтому его рекомендуют при болезнях почек, сердечно-сосудистой системы. Наличие пектиновых веществ способствует выведению холестерина из организма. В диетическом питании тыквенный сок используют также при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, малокровии, ожирении, для отделения желчи и восстановления гликогена в печени.
Свекольный сок содержит много сухих питательных веществ (до 18%) из них преобладающая часть - сахара (до 10%). В свекольном соке содержатся витамины В, В 2 , Р, РР, С, фолиевая кислота, минеральные элементы - калий, кальций, железо, йод и др. По наличию йода сок превосходит другие овощные соки, поэтому рекомендован лицам с заболеванием щитовидной железы. Окраска свекольного сока обусловлена наличием бетанина и бетаина - азотсодержащих пигментов, обладающих высокими физиологическими свойствами, так как участвуют в обмене веществ в организме человека. Современная медицина доказала, что бетаин активизирует усвоение белковой пищи и участвует в образовании холина, который, в свою очередь, повышает жизнедеятельность клеток, печени. Свекольный сок рекомендован больным, страдающим гипертонией, для понижения кровяного давления, а также сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Капустный сок, приготовленный из рассола, получаемого при квашении белокочанной капусты, отличается высоким содержанием аскорбиновой кислоты и витамина U, который способствует лечению желудочно-кишечных заболеваний.
Арбузный сок, изготовленный из сочной мякоти арбузов, имеет высокую пищевую ценность, обусловленную содержанием легкоусвояемых сахаров и прежде всего фруктозы. Гармоничное сочетание сахаров с органическими кислотами делает арбузный сок вкусным, утоляющим жажду напитком. В нем содержится до 13% сахаров, 0,1% органических кислот, преобладающей из которых является яблочная. Сок относится к диетическим напиткам, используется в диетотерапии при мочекаменной болезни.
Дынный сок как диетический продукт содержит более 15% сахаров, богат фолиевой кислотой и солями железа, участвующими в кроветворных процессах; имеются витамины С, Р, β -каротин и другие биологически активные вещества. Сок рекомендуется в рационе питания людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, болезнями печени. Клетчатка сока с мякотью по структуре волокон нежная, она оказывает благотворное влияние на пищеварение.
Соки овощные купажированные с плодово-ягодными соками рекомендованы в диетическом питании (морковно-яблочный, морковно-виноградный, тыквенно-абрикосовый). Плодово-ягодные соки добавляют для повышения кислотности, улучшения вкусовых свойств и повышения пищевой ценности.
Факторы, формирующие качество овощных соков
Томатный сок
Для производства томатного сока используют томаты вполне здоровые, зрелые, интенсивно окрашенные, желательно ручного сбора, так как томаты механизированного сбора засорены почвой и растительными примесями, содержат много неоднородных по степени зрелости и деформированных плодов, обильно обсеменены микрофлорой.
Сырье, поступающее на завод, помещают в емкости с водой или гидротранспортеры, в которых удаляется значительная часть загрязнений. После мойки томаты сортируют по степени зрелости на основании их цвета вручную, на роликовом конвейере или с помощью фотоэлектронных сортирователей. Отбираются зрелые томаты красного цвета. Отсортированные томаты измельчают на дробилках с семяотделителями.
Дробленые томаты протирают через сита с диаметром отверстий 5 мм для удаления грубых включений. Протертую массу нагревают с целью инактивации окислительных и пектолитических ферментов, уничтожения микроорганизмов и облегчения протирания. Режим нагревания имеет большое значение для качества томатного сока. Необходимая температура нагревания 75±5 °С должна быть достигнута по возможности быстро, чтобы прекратить деятельность пектолитических ферментов, которые расщепляют растворимый пектин, обусловливающий вязкость сока. При медленном нагревании активизируется действие пектолитических ферментов, растворимый пектин разрушается, что впоследствии снижает вязкость сока и вызывает расслаивание консистенции при хранении.
Нагретую томатную массу пропускают через шнековые прессы, центрифуги или протирочные машины. Образующиеся отходы используют в производстве концентрированных томатопродуктов. В свежеотжатый сок добавляют соль, перемешивают и направляют на гомогенизацию для предотвращения сока от расслаивания. Гомогенизированный сок для удаления воздуха, содержащегося в тканях, деаэрируют, после чего сок стерилизуют при 125°С в течение 70 с. С этой целью используют трубчатые теплообменники с автоматическим регулированием температуры. Необходимость высокой температуры стерилизации вызвана тем, что томатный сок хотя и кислотный продукт, но в нем могут развиваться теплоустойчивые микроорганизмы бесспоровые (молочнокислые бактерии), спороносные, легко приспосабливающиеся к различным условиям, а также возбудители ботулизма.
Кроме натурального томатного сока выпускают концентрированный томатный сок с содержанием сухих веществ 40%. Для обеспечения тонкой, гомогенной консистенции сок для концентрирования получают на фильтрующих центрифугах. Остальные операции (гомогенизацию, деаэрацию и стерилизацию) проводят аналогично томатному соку. Концентрирование сока проводят в специальных выпарных установках при пониженной температуре (не выше 90°С), так высокая температура ухудшает цвет и вкус продукта. Для улучшения органолептических показателей качества после концентрирования в сок добавляют соль, экстракты пряностей, перемешивают и нагревают до 85°С, фасуют, укупоривают и стерилизуют при 100°С.
Благодаря извлечению влаги в концентрированном соке содержится более 29% сахаров, около 4% органических кислот, около 100 мг %
витамина С, более 2 мг % каротина. При его употреблении сок разводят водой и употребляют как напиток. Он используется также для изготовления купажированных овощных соков и напитков.
Морковный сок
Технологическая схема производства морковного сока предусматривает подготовку сырья, т. е. очистку корней от примесей земли и песка, сортировку по качеству для удаления посторонних примесей, дефектных экземпляров и последовательную мойку в лопастной и барабанной моечных машинах. Мойка проводится до полного удаления загрязнений, поскольку оставшиеся частицы почвы в малокислотной среде морковного сока могут впоследствии явиться благоприятной средой для развития ботулизма. После мойки у моркови обрезают концы, и морковь направляют на очистку от кожицы в паротермический агрегат, где при действии пара, давления и температуры протопектин поверхностного слоя корнеплодов разрушается, связь между клетками ослабевает, и кожица легко отслаивается. Длительная паровая очистка недопустима, так как глубокий гидролиз протопектина и деметоксилирование растворимого пектина могут привести к накоплению метанола, что отрицательно скажется на качестве сока. Для очистки моркови от кожицы применяют также химический способ (обработка в кипящем растворе щелочи). При обоих способах очистки следующей операцией является мойка до полного удаления с поверхности кожицы, а при щелочной очистке - и щелочи.
Дальнейшая обработка подготовленной моркови зависит от вида получаемого сока. Выпускают два вида морковного сока.
Натуральный морковный сок получают дроблением массы с последующим отжатием сока, гомогенизацией, деаэрацией, фасовкой, укупоркой и стерилизацией. Сок содержит не менее 8% растворимых сухих веществ, кислотность 0,4%, рН не более 5.
Морковный сок с мякотью и сахаром (напиток) получают путем измельчения массы и протирания ее до пюреобразного состояния. К пюре добавляют 10%-ный сахарный сироп в соотношении 1:1, растворы лимонной и аскорбиновой кислот для повышения кислотности и предотвращения реакции меланоидинообразования. Дальнейшие операции аналогичны натуральному морковному соку. Сок содержит 9-10% сухих веществ, в том числе не менее 6% сахаров, титруемая кислотность не более 0,5%, рН не более 4,4, массовая доля мякоти не более 35%.
Свекольный сок
Для производства свекольного сока используют сорта с яркоокрашенной мякотью, которые содержат много антоцианина бетаина, обеспечивающего стабильный интенсивный цвет при рН 4-7. Подготовка включает очистку свеклы от кожицы паро-термическим способом острым паром при температуре 120°С в течение 10-25 мин, при этом свекла бланшируется до готовности. Затем свеклу очищают от кожицы в лопастных и барабанных моечных машинах, доочищают и измельчают на дробилках на кусочки размером 2-5 мм. Свекольные соки готовят с сахаром без мякоти и с мякотью. При изготовлении сока без мякоти дробленую массу прессуют, затем процеживают через сито, сепарируют, фильтруют и смешивают с сахаром, лимонной и аскорбиновой кислотами. В сок добавляют 5% сахара, 0,2% лимонной и 0,1% аскорбиновой кислот. Затем сок нагревают до 95°С, фасуют в тару, укупоривают и стерилизуют в автоклавах при 120°С.
При изготовлении сока с мякотью бланшированную свеклу после очистки от кожицы и дробления протирают в сдвоенных протирочных машинах. Полученное пюре смешивают в соотношении 1:1 с 10%-ным сахарным сиропом, к которому добавляют 0,3% лимонной и 0,1% аскорбиновой кислот. В смеси проверяют величину рН, которая должна быть не выше 4,4, затем гомогенизируют, деаэрируют, фасуют в тару, укупоривают и стерилизуют.
Сок свекольный с мякотью и сахаром содержит 11% сухих растворимых веществ, не менее 7% сахара, кислотность не более 0,5%, количество мякоти не более 35%. На основе морковного и свекольного соков выпускают купажированные соки с соками и пюре из яблок, винограда и других ягод.
Сок квашеной капусты
Для получения сока используют капусту средних и поздних сроков созревания, которую заквашивают, добавляя 2% соли, шинкованную морковь, лавровый лист и закваску из чистых культур молочнокислых бактерий, ускоряющую процесс молочнокислого брожения. При достижении кислотности капусты до 1,3% сок процеживают, фильтруют, отстаивают 4-5 часов для осаждения взвесей. Затем сок сливают с осадка, пастеризуют до 90°С, охлаждают, вновь фильтруют, расфасовывают, укупоривают и стерилизуют при 90°С. Готовый сок квашеной капусты должен иметь кислотность (по молочной кислоте) не более 1,3%, содержание поваренной соли не более 1,8%.
Тыквенный сок
Его получают преимущественно из мускатных сортов тыквы, обладающих, высокими вкусовыми качествами и значительным содержанием Р-каротина. Подготовка тыквы включает замачивание, мойку, вырезание плодоножки, резку на куски, отделение семян, измельчение и разваривание при температуре 95-98°С. Измельченную разваренную тыкву протирают на протирочной машине, получая пюре. На основе пюре готовят тыквенный сок, купажированные с абрикосовым пюре или яблочным соком. При получении тыквенного сока пюре смешивают с 25%-ным сахарным сиропом в соотношении 1:1, добавляют 0,1% лимонной кислоты, перемешивают, фасуют и
стерилизуют. В готовом тыквенном соке содержится 14% сухих растворимых веществ, кислотность (по яблочной кислоте) 0,4%, рН не более 4,7, количество мякоти 30%. В купажированных соках с тыквенным пюре содержится 10-12% сухих растворимых веществ, кислотность 0,4, рН не более 4,4, количество мякоти 30%.
Арбузный и дынный соки с мякотью
Их вырабатывают из вполне вызревших плодов, представляющих собой многосемянные ягоды. Плоды моют, разрезают на крупные куски, отделяют мякоть от кожуры, протирают через сита для удаления семян, массу нагревают, гомогенизируют, расфасовывают, укупоривают и стерилизуют при 100°С.
Ревеневый сок
В ревене содержится до 3,5% органических кислот. Высокая кислотность позволяет консервировать сок без добавления лимонной кислоты. Для приготовления сока используют только свежеубранный ревень, молодые, неогрубевшие черешки. В огрубевшем ревене накапливается преимущественно не яблочная, а щавелевая кислота. Черешки ревеня очищают от волокон, моют и режут на кусочки. Измельченный ревень бланшируют при 95-97°С, охлаждают до 40°С, отжимают сок, расфасовывают и стерилизуют при 125°С в течение 70 с.
Купажированные соки
Кроме тыквенного пюре для получения купажированных соков используют арбузный сок в сочетании с яблочным или алычовым пюре. При получении арбузного сока арбузы моют, разрезают, отделяют мякоть, которую затем пропускают через сита для удаления семян. Протертую массу смешивают по рецептуре с яблочным или алычовым пюре, добавляя сахар и лимонную кислоту. Затем смесь гомогенизируют, нагревают до 80°С, фасуют и стерилизуют при 100°С. В готовых купажированных соках содержание сухих веществ не менее 11%, кислотность 0,4%, рН не более 4,4, количество мякоти не более 20%. Для получения купажированных соков используют также шпинат, сладкий перец, спаржу, огурцы и другие овощи.
Требования к качеству овощных и овоще-фруктовых соков
По органолептическим показателям овощные и овощефруктовые соки должны соответствовать следующим требованиям.
Для овощных и овощефруктовых соков, не подвергнутых молочнокислому брожению
Внешний вид и консистенция: неосветленные соки - естественно мутная жидкость, прозрачность необязательна. Допускается наличие незначительного уплотненного осадка на дне тары.
Соки с мякотью - однородная непрозрачная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью. Допускается незначительное расслаивание вследствие оседания частиц мякоти.
Цвет однородный по всей массе, свойственный цвету используемых овощей или их смесей, или смесей овощей и фруктов с использованными ингредиентами.
Допускаются более темные оттенки для соков из светлоокрашенных овощей, фруктов и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных овощей и фруктов.
Для овощных и овоще - фруктовых соков, подвергнутых молочнокислому брожению
Внешний вид и консистенция - однородная непрозрачная жидкость, допускается небольшой осадок.
Вкус и запах приятные, кисловато-сладковатые; капустного сока - кисловато-солоноватый. Посторонние привкус и запах не допускаются.
Цвет - свойственный цвету использованных овощей, фруктов. Допускаются более темные оттенки.
По физико-химическим показателям овощные и овоще фруктовые соки должны соответствовать следующим нормам.
Для неосветленных соков массовая доля растворимых сухих веществ от 8,0 в морковном до 13,0% в свекольном с сахаром; в соках с мякотью без добавления вкусовых ингредиентов от 8,5 до 10,0%, с добавлением вкусовых ингредиентов от 5,0 до 15,0%; в соках, подвергнутых молочнокислому брожению, не менее 7,0%.
Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту от 0,4 в морковном до 0,5% в свекольном с сахаром; в соках с мякотью без добавления вкусовых ингредиентов не менее 0,5%, с добавлением вкусовых ингредиентов - от 0,5 до 0,8%.
Массовая доля титруемых кислот в расчете на молочную кислоту в соках, подвергнутых молочнокислому брожению, от 0,5 до 0,8%.
В соках с мякотью без добавления вкусовых ингредиентов массовая доля мякоти не более 35%, с добавлением вкусовых ингредиентов - от 15 до 35%.
Массовая доля хлоридов в соках с мякотью с добавлением вкусовых ингредиентов от 0,8 до 1,0%, в соках, подвергнутых молочнокислому брожению не более 0,8%. РН в соках неосветленных от 4,4 в свекольном с сахаром до 5,0 в морковном; в соках с мякотью без добавления вкусовых ингредиентов не более 4,4, с добавлением вкусовых ингредиентов от 4,2 до 4,3; в соках, подвергнутых молочнокислому брожению, не более 4,0.
Хранение
Овощные и овощефруктовые соки, фасованные в стеклянную тару, при хранении должны быть защищены от попадания прямых солнечных лучей.
Условия и периоды хранения, в течение которых овощные и овощефруктовые соки (кроме подвергнутых молочнокислому брожению) сохраняют свое качество при температуре от 0 до 25°С со дня изготовления, не более: в стеклянной таре светлоокрашенных - двух лет, темноокрашенных - одного года, в металлической таре - одного года, в потребительской таре из комбинированных материалов на основе картона и алюминиевой
фольги стерилизованных - одного года, "горячего розлива" - шести месяцев при температуре от 0 до 25°С, в потребительской таре из комбинированных материалов на основе алюминиевой фольги и полипропиленовой пленки при температуре от 0 до 25°С неосветленных - девяти месяцев, с мякотью - шести месяцев, в алюминиевых тубах - не более одного года.
Условия и периоды хранения, в течение которых овощные и овощефруктовые соки, подвергнутые молочнокислому брожению, сохраняют свое качество со дня изготовления, не более: при температуре от 0 до 10°С в стеклянной таре - полутора лет, в металлической таре - одного года; при температуре от 10 до 22°С в стеклянной таре - восьми месяцев, в металлической таре - шести месяцев.
Химический состав плодов и ягод значительно различается в зависимости от условий культивирования растений. В дождливое и холодное время повышается содержание органических кислот, снижается сахаристость, содержание фенольных соединений, ароматических веществ. В старых растениях больше содержится сахара, чем в молодых. Нормальное содержание сахара до 13.5 %. Белковых веществ в соке плодов содержится сравнительно мало, а в соке ягод - довольно много, до 2.5 %. Поэтому первый нельзя разбавлять водой, а второй - можно. При температуре до 65 °С белковые вещества свертываются и выпадают, соединяясь с дубильной кислотой или танином. В результате образуются нерастворимые соединения, выделяемые из вина в виде осадка. Физиологическая ценность сокам придают минеральные вещества, которые играют большую роль в поддержании кислотно - щелочного равновесия плазмы крови. Соки калия, которых много в любом плодовом соке, выводят из организма лишнюю влагу. В соках с мякотью много пектиновых веществ, которые улучшают перистальтику кишечника. Биологическую ценность плодово-ягодных соков обусловливают минеральные вещества. Это в основном легкоусвояемые соли щелочного характера. Они играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия, регулирующего водный обмен и входящего вместе с железом в состав крови. Особенно богаты калием соки из косточковых плодов - абрикосов и вишни, а также из винограда и других ягод - земляники, малины, черной смородины. Повышенным содержанием железа отличаются соки малиновый и ежевичный. Наиболее ценным источником аскорбиновой кислоты являются натуральные соки из шиповника (350-450 мг на 100 г), черной смородины (85-150 мг на 100 г). Подавляющая часть полифенолов, перешедших в сок из плодово-ягодного сырья - катехины, антоцианы, лейкоантоцианы, флавоноиды (рутин, кверцетин и др.), флавононы (гесперидин, эриодиктин и др.), - обладает Р-витаминной активностью и синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте. Витаминами группы В соки (особенно осветленные) бедны из-за малого содержания их в исходном сырье и дополнительных потерь в процессе его переработки. Калорийность натуральных соков 62 ккал (259 кДж) на 100 г. Пищевая ценность соков и продуктов их переработки определяется химическим составом исходных плодов и ягод, который зависит от вида культуры и условий ее выращивания. Содержание воды в плодах и ягодах находится в пределах от 72 до 96 %. В ней растворены различные вещества, образующие плодовый сок. Во время хранения сырья содержание воды уменьшается, что снижает легкость плодов и выход сока. Кроме воды в состав плодов и ягод входят углеводы, азотистые вещества, органические кислоты, дубильные, красящие ароматические соединения, жиры, витамины, минеральные вещества. В состав углеводов входят сахар, крахмал, целлюлоза (клетчатка), пектиновые вещества. Они же в основном и сохраняются в составе сухих плодов и ягод. Их содержание достигает 80 % от суммы сухих веществ. Общее количество сахаров колеблется в пределах от 3 до 15 % и зависит от культуры и условий выращивания. Крахмал в плодах и ягодах содержится в небольших количествах. Больше всего его в недозрелых яблоках, особенно зимних сортов. По мере созревания плодов крахмал под воздействием ферментов гидролизуется с образованием сахаров. Основной составной частью оболочек клеток растительной ткани является клетчатка (целлюлоза). Содержание ее в плодах и ягодах находится в пределах 1-2 %. При дроблении плодов и отжиме сока целлюлоза уходит в отходы. Важной в пищевом отношении составной частью плодов и ягод являются пектиновые вещества - высокомолекулярные соединения углеводной природы. Их содержание в сырье колеблется от 0.2 до 2.5 % на сырую массу. Твердость плодов связана с высоким содержанием в них протопектина - связанной формы пектина. Протопектин нерастворим в воде, а пектин - хорошо растворим. По мере созревания плодов происходит постепенный переход протопектина в пектин. В результате этого прочность плодовой ткани снижается и повышается выход сока. Одним из свойств пектиновых веществ является их способность связывать тяжелые металлы в кишечнике человека и выводить их из организма. Поэтому потребление в пищу плодов и ягод важно для профилактики ряда профессиональных заболеваний. Пищевая ценность соков обусловлена высоким содержанием сахаров. Органические кислоты (яблочная, лимонная и др.), содержащиеся в соках, помогают лучше усваивать пищу. Кроме того, они могут отчасти компенсировать недостающую соляную кислоту при ряде заболеваний, сопровождающихся пониженной желудочной кислотностью. Натуральные соки без добавления сахара малокалорийны. Углеводы соков состоят в основном из фруктозы и глюкозы.
Напитки, приготовляемые из натуральных соков делятся на ряд ассортиментных групп. Новый ГОСТ Р 51398-99 выделяет следующие основные группы.
1. Сок – жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами кроме обработки ионизирующим излучением.
Примечание: Сок может быть получен из одного вида фруктов или овощей, а также изготовлен путем смешивания нескольких фруктовых и/или овощных соков разных наименований.
2. Фруктовый сок – сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.
2а. Фруктовый сок прямого отжима – фруктовый сок, полученный непосредственно из фруктов отжимом, или центрифугированием, или протиранием.
2б. Восстановленный фруктовый сок – фруктовый сок, полученный путем восстановления концентрированного фруктового сока питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение физико-химических, микробиологических, питательных и органолептических свойств сока из одноименных фруктов, с одновременным восстановлением аромата путем добавления концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ или без восстановления аромата, а также с добавлением или без добавления одноименного фруктового сока прямого отжима, фруктового пюре или концентрированного фруктового пюре того же вида фруктов.
Из определения, а также из следующих определений терминов «фруктовый сок» и «овощной сок» следуют основные признаки и требования, которым должен соответствовать продукт, относящийся к «соку», а именно:
– сок представляет собой жидкий продукт (единственное исключение - «сухой сок», т.е. продукт, содержащий все компоненты сока и высушенный до воздушно-сухого состояния);
– сок получают исключительно с помощью механических процессов, например, путем отжима фруктового или овощного сырья в прессе (другие способы переработки, например, диффузия или экстракция, которые не относятся к механическим процессам, не являются технологическими способами получения сока);
– сырьем для получения сока являются доброкачественные, спелые, свежие или сохраненные свежими благодаря охлаждению цельные фрукты или овощи (отдельные части фруктов или овощей, например, кожура, выжимки и другие продукты переработки не относятся к сырьевым источникам получения сока);
– для консервирования сока используют исключительно физические способы, например, тепловую обработку (пастеризацию, стерилизацию или охлаждение);
– допускается концентрирование сока, т.е. удаление содержащейся в нем определенной доли воды с помощью физических процессов и последующее восстановление ее водой.
9. Фруктовый нектар– жидкий продукт, полученный смешиванием фруктового сока (соков) и/или концентрированного фруктового сока (соков), или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых свежих или сохраненных свежими фруктов с питьевой водой, сахаром, или сахарами, или сахарным сиропом, или медом, в котором общая массовая доля фруктового сока и/или пюре составляет в зависимости от вида фруктов не менее 25 %, несброженный, но способный к брожению, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.
ГОСТ также впервые вводит понятие о новых продуктах, сырье, технологиях, к которым относит:
– диффузионный сок
– фруктовое и овощное пюре
– концентрированное фруктовое и овощное пюре
– натуральные летучие ароматобразующие фруктовые и овощные вещества
– концентрированные натуральные летучие ароматобразующие фруктовые и овощные вещества.
12. Морс– жидкий продукт, полученный из свежих или замороженных ягод путем механического извлечения из них сока прямого отжима или пюре с последующим смешиванием его с продуктом экстракции горячей питьевой водой выжимок, полученных из этих же ягод с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов, с массовой долей ягодного сока или пюре не менее 15 %, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.
Примечание – При изготовлении морса процесс механического получения сока или пюре из свежих или замороженных ягод может сопровождаться одновременным смешиванием с продуктом водной экстракции выжимок этих же ягод с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов. Морс может быть изготовлен из концентрированных продуктов.
Любимые нами фрукты мы по максимуму включаем в свой рацион, делая из них не только всевозможные сырые или запечённые блюда, но и жидкие. Лучшей разновидностью последних считаются фреши, самый популярный из них – яблочный сок, его мультивитаминность и неподражаемый вкус выше всяких похвал. Употребляя ежедневно даже по стакану натурального напитка – можно оздоровиться, похудеть и привести себя в тонус, что надолго позволит забыть дорогу к врачам.
Натуральный свежевыжатый сок из яблок – это кладезь практически всех жизненно необходимых полезных веществ. Богатый набор микро- и макроэлементов, наличие особых ферментов и разнообразие витаминов выгодно выделяет яблочный фреш среди других свежевыжатых напитков.
В приведённой ниже таблице калорийности подробно расписан весь химический состав яблочного сока и количество калорий каждого его элемента в расчёте на 100 грамм продукта.
С помощью этих данных можно не только определить полезные свойства фреша, но и правильно рассчитать дневную дозу потребляемого напитка. Это особенно важно для тех, кто пытается худеть с помощью яблочного сока.
| Полезные вещества | Калории (ккал.) в расчёте на 100 гр. сока |
| Макроэлементы | |
| Хлор | 2 мг. |
| Магний | 4 мг. |
| Фосфор | 7 мг. |
| Натрий | 6 мг. |
| Кальций | 7 мг. |
| Сера | 5 мг. |
| Калий | 120 мг. |
| Микроэлементы | |
| Бор | 245 мкг. |
| Рубидий | 63 мкг. |
| Цинк | 0,15 мг. |
| Алюминий | 110 мкг. |
| Железо | 1,4 мг. |
| Ванадий | 4 мкг. |
| Медь | 110 мкг. |
| Хром | 4 мкг. |
| Кобальт | 1 мкг. |
| Молибден | 6 мкг. |
| Никель | 17 мкг. |
| Фтор | 8 мкг. |
| Йод | 2 мкг. |
| Марганец | 0,047 мг. |
| Витамины | |
| Витамин В1, В2 | 0,01 мг. |
| Витамин В5 | 0,07 мг. |
| Витамин В6 | 0,08 мг. |
| Витамин В9 | 2 мкг. |
| Витамин С | 2 мг. |
| Витамин Е | 0,1 мг. |
| Витамин Н | 0,3 мкг. |
| Витамин PP | 0,1 мг. |
| Витамин РР (Ниациновый эквивалент) | 0,2 мг. |
Немаловажными в составе яблочного сока являются энзимы – жизненно важные ферменты, без которых пища в желудке не смогла бы перевариваться.
Также химический состав включает в себя наличие следующих веществ:
- сахар;
- эфирные масла;
- органические кислоты;
- каротин;
- крахмал;
- пищевые волокна;
- клетчатка;
- антиоксиданты и т. п.
Такое разнообразие химических элементов влияет на общую калорийность яблочного сока.
Среднее количество калорий, которые содержатся в свежевыжатом напитке, составляют 42 ккал. Это позволяет фрешу быть абсолютно диетическим продуктом и входить в рационы людей с ожирением или просто тех, кто сидит на диете.
Количество белков, жиров, углеводов также влияет на общую калорийность свежевыжатого напитка. Содержатся бжу в соке из яблок в неравных пропорциях: преобладают в нём углеводы, а жиры и белки прибывают в минимальной дозировке.
Более подробно количество пищевых веществ представлено в таблице.
Благодаря невысокому содержанию бжу и отсутствию в соке холестерина – напиток считается низкокалорийным. Это в разы увеличивает его пользу и усиливает положительное воздействие на весь организм.
Ещё одной важной характеристикой любого сока является его плотность. Это величина, которая зависит в первую очередь от количества сахара в напитке.
На плотность также влияют и другие полезные вещества, однако их содержание в каждом отдельном виде сока – разное. Поэтому решающим в определении плотности фреша является именно количество сахара.
В яблочном соке этого природного вещества содержится 10,5 гр. на 100 мл свежевыжатого напитка. Вычисляя плотность по ареометру (прибор для измерения плотности любой жидкости) – получаем коэффициент 1,042, эта цифра и является плотностью фреша из яблок.
Яблочный сок: польза и вред
В натуральном соке домашнего производства всегда кроется масса полезных свойств, которые способны оказывать мощное положительное воздействие на организм любого человека. Не зря напиток из яблок считают источником крепкого здоровья и долголетия. В его химическом составе есть всё, что нужно для поддержания хорошего самочувствия.
В организме каждого человека свежевыжатый напиток способен выполнять следующие функции:
- регулировать уровень холестерина;
- выводить радионуклиды, токсины и прочие вредные вещества, которые поступают в кровь с лекарствами или попадают в организм при курении или процедуре облучения;
- предотвращать заболевания сердечно-сосудистой системы, в том числе и инфаркт;
- улучшать работу пищеварительных органов, что в свою очередь способствуя лучшему перевариванию пищи;
- бороться с:
- атеросклерозом;
- мигренью;
- малокровием;
- болезнями почек, лёгких, печени, мочевого пузыря;
- повышать иммунитет.
Помимо вышеперечисленных функций яблочный фреш способен омолаживать организм и восстанавливать его после интенсивных физических нагрузок.
Важным качеством свежевыжатого напитка из яблок считается его умение избавлять от лишнего веса. Он щадяще воздействует на организм, но при этом является весьма эффективным борцом с лишними килограммами.
Вред и противопоказания яблочного сока
О том, полезен ли свежевыжатый напиток из яблок – известно каждому из нас. Ведь полезные свойства любимого многими фрукта проверены годами и целыми поколениями. Но может ли тогда, настолько полезный продукт, быть вреден нашему здоровью?
Ответ прост — яблочный фреш практически не способен навредить организму.
Единственными факторами, которые вызывают появление побочных эффектов – это наличие противопоказаний и употребление напитка в чрезмерных количествах (особенно при определённых заболеваниях).
- аллергиями;
- панкреатитом;
- гастритом (особенно в период обострения);
- язвенной болезнью;
- повышенной кислотностью;
- индивидуальной непереносимостью компонентов фрукта.
При сахарном диабете и ожирении напиток необходимо правильно употреблять. При этом очень важно готовить его из «правильных» сортов фрукта, иначе – течение заболеваний можно только усугубить.
Чтобы от домашнего фреша была одна лишь польза – его нужно употреблять в соответствии с определёнными правилами. Простые советы по приёму лёгкого напитка позволят избежать побочных явлений и окажут на организм то воздействие, которое ему необходимо.
Независимо от того, с какой целью сок употребляется: для похудения, для лечения каких-либо заболеваний или просто в качестве профилактики – правила его применения одинаковы.
- Пить напиток нужно сразу после приготовления, иначе – он быстро окислится и потеряет часть своих полезных свойств.
- Чтобы полезные свойства прибывали в соке в максимальном количестве – готовить фреш необходимо из спелых, но не из перезревших или испорченных плодов. Только в экологически чистых, не гнилых, фруктах содержится максимум витаминов.
- Употреблять напиток лучше в разбавленном виде, в неравных пропорциях. Поскольку в составе яблок есть кислота, то желательно смешивать свежевыжатый сок с овощными или фруктовыми фрешами, не содержащими органических кислот, например, со свекольным, морковным, виноградным и т. д. Можно разбавлять фреш и обычной кипячёной водой.
- Пить свежевыжатый яблочный напиток нужно через трубочку, это поможет защитить зубную эмаль от негативного воздействия яблочной кислоты. После употребления фреша – рот обязательно необходимо прополоскать.
- Яблочную сокотерапию проводить нужно не менее 1-2-х месяцев, только тогда лечение даст положительный эффект. Разовое или нерегулярное употребление не принесёт желаемого результата.
- Напиток из яблок лучше не употреблять натощак, лишь в отдельных случаях, в разбавленном виде, его употребляют на голодный желудок. Всё те же органические кислоты могут раздражающе действовать на стенки пищеварительного тракта.
Лучше выпить первый стакан фреша за завтраком, это не только не навредит здоровью, но и существенно поможет в вопросах похудения. Сок не даст поступаемым с пищей калориям превратиться в ненужные килограммы.
На ночь яблочный фреш также пить не стоит, если только вы не страдаете бессонницей. Для более крепкого сна стакан свежевыжатого напитка будет кстати. В остальных же случаях последний приём сока должен быть не позднее 8 часов вечера.
Взрослым в день можно выпивать до 1 литра яблочного фреша, при условии, что нет противопоказаний. Детям до 1 года напиток давать нельзя, это риск для неокрепшего детского желудка.
При диабете далеко не каждое яблоко подойдёт в качестве сырья для приготовления сока.
Не желательно людям с повышенным уровнем сахара в крови пить напиток из сладких красных фруктов. Лучше использовать для фреша зелёные плоды с кислинкой. На вкусе это никак не отразится, зато вреда от такого сока не будет.
Как пить фреш из яблок при ожирении
Одно дело, когда нужно сбросить пару-тройку лишних килограммов, другое дело, когда речь идёт об ожирении. Бороться с такой проблемой непросто, однако яблоко всегда готово помочь решить эту непростую задачу.
Чтобы избыточный вес начал постепенно уходить – пить яблочный фреш нужно натощак и обязательно в сочетании с другими соками.
Идеальное соотношение соков:
4 части яблочного / 2 части дынного / 2 части томатного / 1 часть свекольного или лимонного. В таких пропорциях напиток максимально полезен и эффективен.
Похудение с помощью яблочного фреша – вовсе не вымышленный факт. Благодаря свежевыжатому напитку из вкусного фрукта можно действительно сбросить лишний вес.
Специальная яблочная диета предполагает употребление 2 литров напитка в день, что позволит уже через 10 дней получить заметный результат в виде сброшенных 5-9 кг. Общий результат во многом будет зависеть от индивидуальных особенностей организма.
Сделать фреш из яблок своими руками проще простого. При имеющихся дома соковыжималки или блендера – приготовление займёт не более 5 минут.
Чтобы быстро приготовить сок – нам понадобится:
- Помыть яблоки в чистой воде.
- Удалить из них сердцевину и очистить фрукты от кожицы. Хотя можно готовить и вместе с ней, на вкусе готового напитка это никак не отразится.
- Разрезать яблоко на 4 части, поместить нарезку в блендер или соковыжималку – и свежевыжатый напиток готов.
Приготовить сок вручную также не составит особого труда, просто понадобится немного больше времени.
Для приготовления напитка нужно выполнить все те же действия, что и для приготовления в соковыжималке или блендере. Только яблоко можно не разрезать, а целым натирать на тёрке. Полученное яблочное пюре процеживаем через марлю и получаем вкусный готовый сок.
Условия хранения яблочного фреша
Яблочный сок, как и любые другие свежевыжатые напитки, долго не хранится. Его нужно пить обязательно сразу после приготовления. Даже 20 минут простоя напитка лишат его множества полезных свойств.
Если возможности готовить каждую отдельную порцию в течение дня у вас не будет, тогда добавьте в приготовленный фреш лимонный сок. Это воспрепятствует непосредственному проникновению воздуха в напиток, что сохранит витамины в целости и сохранности.
Размешанный с лимонным соком фреш необходимо убрать в холодильник. Хранить его более одного дня не стоит. При желании, яблочный напиток можно законсервировать на зиму, однако его полезные свойства уже будут не такими дееспособными.
Теперь о яблочном соке вы знаете абсолютно всё: сколько он хранится, как делается, с какой целью применяется, а также насколько полезен и вреден бывает для организма.
