Гречка в Европе казалась чем-то иноземным, занесенным с Востока, и из-за этого ее до сих пор называют сарацинским зерном. В том числе и по-итальянски: il grano saraceno. Но и по-русски ее иностранное происхождение не утаишь: крупа получается греческая. Зато рис — еще более заморский, в России сарацинским зерном называли именно его. Мы с Ольгой Сюткиной посвятили даже целую главу в нашей книге этой теме - " " - так назывался, скажем, этот давний пост в ЖЖ. А наша добрая знакомая Гелия Делеринс на страницах «Огонька» рассказывает о том, что же может получиться из гречки по-иностранному:
В самой Италии, на севере, есть ризотто из перловки, которая так и называется ордзотто (от orzo — перловая крупа). Да и рецепт из гречки тоже имеется: сараченотто, все от того же сарацинского зерна. Тогда почему не гречотто?
Для посетителей ресторанов гречотто — новейшее блюдо, недавно изобретенное современными поварами. Повара стран, где никогда не было высокой кухни, выходят сейчас на гастрономическую арену с продуктами, о которых никогда не слышали ни французы, ни итальянцы, и завоевывают первые места в международных рейтингах. Кроме продуктов они возрождают и традиционные кулинарные техники. Например, у московского повара Владимира Мухина, чей ресторан вошел в список 50 лучших ресторанов мира, подают лебяжьи печенки (видимо, в память об описанных в Средние века иностранцами лебедях на царских столах), иван-чай, жареных карасей и антоновские яблоки. А началось все с Рене Редзепи, поразившего мир родными скандинавскими мхами.
Я не верю в то, что мхи и лебедь смогут заменить в тарелках итальянские салаты и говяжий стейк. Они и не призваны заменять, их дело — обогатить палитру. Гречотто, которое появилось на московских столах на этой же волне, на самом деле блюдо старое, в Европе никогда не забывавшееся. Там, где рису и кукурузе слишком холодно, растут гречиха и ячмень. Поэтому и поленту в альпийских предгорьях готовят из гречки, и ризотто, причем и то, и другое часто с белыми грибами, то есть так же, как приготовили бы и мы.
Поэтому чтобы поесть ризотто из гречки, совсем не обязательно идти в ресторан. Это блюдо домохозяек, приспособленное для семейного ужина. Но оно же вполне может появиться на парадном столе перед гостями. В обоих случаях вы сами постоите за плитой, и это будет незатруднительное и не требующее времени занятие. В современной жизни это важно: как и при покупках, на кухне существует соотношение качества и цены, только счет идет на минуты и часы.
Сначала замачиваем сухие грибы в кипятке, как для супа или соуса, а затем начинаем готовить базу, как для самого настоящего ризотто: мелко режем лук и томим его на растительном масле. Отличия начинаются, правда, уже на этой стадии. Для ризотто мы бы оставили лук прозрачным, немного золотистым, не зажаривая. Не только для того, чтобы сохранить цвет блюда, но и для вкуса. А гречка, сама по себе темная, хороша именно с жареным луком, поэтому, если лук будет чуть темнее, это пойдет вашему блюду на пользу. Теперь нужно некрупно нарезать грибы и добавить их в сковородку с луком. Тогда же добавляем сухой тимьян. И сразу следом — гречку.
Ризотто из гречки
Гречневая крупа 150 г
Луковица 1 шт.
Сухие грибы 70 г
Куриный или овощной бульон 500 г
Белое сухое вино 100 мл
Сливки 100 мл (в том числе 50 мл для эмульсии)
Ореховое масло 20 мл
Сухой тимьян 0,5 ч. л.
Лесные или грецкие орехи 5 шт.
Растительное масло, соль, перец
Как знают все любители ризотто, самое вкусное в нем — это когда рис остается чуть твердым, создав вокруг себя ту самую кремовость, в которой и заключается весь вкус. В этом сочетании мягкого и твердого — отличие ризотто от обычной рисовой каши.
От гречки, вари ее или не вари, кремовости не дождешься. Но от гречневой каши блюдо все же будет сильно отличаться по вкусу, хотя бы потому, что варится крупа не в воде. Как и в ризотто, сначала добавляем в сковородку белое сухое вино и активно мешаем, пока не выпарится алкоголь. Вино добавляет во вкус тонкий оттенок кислоты, обычно оттеняющий и усиливающий все остальные вкусы. Затем приходит пора создавать кремовость. При полном отсутствии крахмала, который содержится в рисе, придется воспользоваться жирными сливками. Их тоже добавляем в сковородку, продолжая помешивать.
За сливками приходит очередь воды, в которой замачивались грибы, и, наконец, горячий бульон. Он может по выбору быть куриным или овощным — если вы хотите, чтобы получилось не так жирно. Под конец остается главное — две ложки орехового масла и две ложки сливок нужно эмульгировать, то есть превратить в пену. Бояться страшного слова не нужно: если вам приходилось взбивать майонез, то вы уже занимались эмульгацией.
Надеюсь, что это маленькое открытие, как мольеровскому господину Журдену, обнаружившему, что он с рождения говорит прозой, кому-то принесет радость. Сильно взбивая жирный продукт, вы разбиваете молекулу, а продукт "распухает" в объеме и дает ту самую кремовость, которой так не хватает гречотто. Ореховую пену добавляем в блюдо, посыпаем его мелко натертым лесным (или грецким) орехом и подаем. Сочетание орех и гречка, пожалуй, еще ароматнее, чем гречка и грибы.
Кроме грибов ризотто из гречки готовят с зеленым горошком, с цветной капустой и с тыквой, посыпая его жареными тыквенными семечками. Мне, после грибов, больше всего нравится цветная капуста, ее для ризотто мелко натирают на терке и добавляют к уже почти готовой гречке — готовится она, конечно, гораздо быстрее. Из цветной капусты можно по методу ризотто готовить и совершенно отдельное блюдо, совсем без крупы — ни риса, ни гречки. Главный секрет будет заключаться в том, чтобы капусту не разварить. Получается невероятно вкусно, но как будет называться это блюдо, даже страшно подумать. Так что над словом "гречотто" я бы смеяться не стала. Я бы достала с полки пакет гречки и начала готовить.
Гречотто — родственник знаменитого итальянского блюда из риса – ризотто. Поскольку гречку (так называемую «черную кашу») в Италии не готовят, гречотто нельзя отнести к кулинарной традиции этой страны. Но способ совершенно итальянский, отсюда и включение рецепта в раздел итальянских рецептов как одной из вариаций ризотто.
Если вы хоть раз пробовали ризотто на своей плите , то и гречотто приготовите , потому что кулинарный принцип в основе блюд одинаков. Так, крупу немного обжаривают вместе с ароматными добавками, затем подливают понемногу жидкость и непрерывно помешивают. Каждую новую порцию жидкости добавляют только после того, как крупа впитает предыдущую. В результате всех манипуляций получается слегка клейкое и ни в коем случае не рассыпчатое блюдо.
Основной рецепт гречотто очень простой . В него входит гречневая крупа, лук, чеснок, немного копченого бекона или грудинки, немного белого сухого вина, бульон (куриный или овощной), а также масло и сухие травы. На основе базового рецепта вы можете готовить множество вкусных вариантов, добавляя ингредиенты на свое усмотрение.
Приготовление: 40 минут | Выход готового блюда: на 4 персоны
Ингредиенты
- гречневая крупа 150 г
- грудинка или бекон копченый 100 г
- лук 1 головка
- чеснок 2 зубчика
- бульон 450-500 мл
- вино белое сухое 50 мл
- масло растительное 20 мл
- травы сухие по вкусу
- соль, перец по вкусу
- сыр твердый для подачи
Приготовление
Большие фото Маленькие фото
Подавайте блюдо сразу же, присыпав свежемолотым перцем, сбрызнув растительным маслом и дополнив небольшим количеством сыра.
Простой рецепт ризотто из гречки пошагово с фото.Ризотто из гречки - аналог популярного ризотто, с той лишь разницей, что вместо риса добавим гречку, а бульон не подливаем. Блюдо получается очень сытным и вкусным. Идеальный обед или ужин обеспечен!
Вашему вниманию - простой рецепт приготовления ризотто из гречки. Для начала обжариваем грибы с луком. Затем смешиваем это дело с прокаленной гречкой и ставим в духовку на 30 минут, залив ризотто водой. В готовое блюдо добавьте сливочное масло, также можно добавить измельченную зелень. Удачи!
Количество порций: 3-4
- Национальная кухня: Домашняя кухня
- Тип блюда: Горячие блюда, Ризотто
- Сложность рецепта: Простой рецепт
- Время подготовки: 17 минут
- Время приготовления: 1 ч
- Количество порций: 3 порции
- Количество калории: 160 килокалорий
- Повод: На обед
Ингредиенты на 3 порции
- Гречка - 400 Грамм
- Грибы белые - 400 Грамм
- Масло сливочное - 100 Грамм
- Масло растительное - 100 Грамм
- Лук репчатый - 1 Штука
- Сыр Пармезан - По вкусу
Пошагово
- Мелко нарезаем лук, затем обжариваем его на растительном масле до прозрачности.
- Добавляем порезанные грибочки, когда дадут сок - перемешайте и дайте соку испариться.
- В кастрюле прокалите гречку 5-7 минут. Добавьте грибы и лук, посолите по вкусу. Залейте все кипятком, чуть выше гречки на 1 см. Поставьте блюдо в духовку на 30 минут, температура 180 градусов.
- Перед подачей на стол добавьте сливочное масло. Приятного аппетита!
