БАЛКАНСКА КУХНЯ
Балканската кухня се характеризира с кулинарните традиции и обичаи на балканските страни - Гърция, България, Албания, Македония, Сърбия, Черна гора, Босна, Хърватия и Словения, техните исторически и културни връзки, доведоха до наличието на общи елементи в кулинарията традициите на тези страни. Те включват обща зависимост към месото и зеленчуците, които са в основата на кухнята на балканските страни. Балканската кухня е богата на рибни ястия. Свободният достъп до моретата обогатява диетата с рибни ястия. Особено внимание се отделя на преработката на зърнени храни и брашно, както и на млечни продукти и подправки. Влиянието на средиземноморската култура влияе върху отглеждането на маслинови дървета и царевица. В същото време, под въздействието на специфични природни и климатични фактори и култури страни съседки, всеки Национална кухняима свои отличителни черти.
Гръцката кухня е своеобразен „хибрид“ на балканската и турската кухня и на първо място това са ястия от риба и морски дарове, които са практически ежедневна храна на трапезата на гърците. Те се подготвят най -много различни опции- горещи и студени, пържени и пълнени, сушени и пушени, осолени и кисели. Рибните супи са много добри. Популярни са и зеленчуковите ястия, особено пълнените зеленчуци. Любимо ястиеГърци - мусака - гювеч от няколко вида зеленчуци с кайма. В страната на лозята гроздови листа отдавна се използват - кайма и ориз се увиват в тях. Основните месни ястия обикновено се пържат върху решетка или върху шиш. От месото гърците предпочитат агнешко, но говеждо, свинско и пилета също са популярни. Влиянието на турската кухня влияе върху приготвянето на кафе и сладкиши (локум, шамфъстъчена халва, захаросани плодове и ядки).
Основата на българската кухня се състои от зеленчуци, различни видове прясно месо, сладководни и морски риби. Зеленчуците се използват под всякаква форма: сурови, варени, пържени, задушени, кисели. Сред зеленчуците важно място заемат бял боб, краставици, патладжани, тиквички, домати и разнообразие от ароматни билки. Млечните продукти и сиренето фета също са особено популярни в България. На първо място, това е киселото мляко, което е включено в много първи и втори ястия. Отлична студена супа от кисело мляко - таратор, с настъргана прясна краставица, чесън, ядки и копър. Популярните месни ястия включват кебап - кебап, пилешки тютюн, купати, патладжани и чушки, пълнени с месо и зеленчуци. Парчета месо се пържат в специална фурна с скара, наречена „скара“. За десерт в България се предлага огромен избор от плодове и плодове, от които се приготвят и различни желе, компоти и желе. Те също много обичат в България кафе, което най -често се приготвя по ориенталски начин.
Благоприятното местоположение и климатът на Албания създадоха всички условия за отглеждането на почти всички видове селскостопански продукти, развитието на животновъдството и риболова. Всички ястия са на базата на месо и зеленчуци. Рибата също има видно място в местната кухня, особено морската риба, която е ежедневно ястие. Кефирът е незаменима протеинова храна, консумирана във всяко албанско семейство. Най -известният млечен продукт в Албания е сиренето ("албански бриз"), направено от овче мляко. За приготвянето на сладкиши се използват мляко, сметана, плодови сокове и сиропи (баклава, кадаиф и др.).
Кухните на страните от бивша Югославия - Македония, Сърбия, Черна гора, Хърватия, Словения, Босна и Херцеговина - са повлияни от славянски, унгарски, немски, турски и средиземноморски традиции и се характеризират с голямо разнообразие от ястия. Например в Словения и Хърватия можете да намерите елементи от италианската и австрийската кухня, докато в Македония влиянието на гръцката или албанската кухня се усеща. Освен това във всяка страна могат да се разграничат местните кухни от различни региони - централен, планински, крайбрежен и пр. В същото време сърбите са оказали най -голямо влияние върху общия характер на кулинарните традиции, тъй като съставляват по -голямата част от населението , а от съседни страни - България. Това личи от името на ястията: таратор, гювеч (на сръбски - бувеч), баница (на сръбски - гибанница) и някои други. За готвене се използват различни зеленчуци, зехтин, агнешко, говеждо, свинско, птиче месо, риба, много подправки и подправки (само пресни). Особено предпочитание се дава на сиренето и каймака. Ястията от всички видове кореноплодни зеленчуци, зеле, боб и царевица са широко разпространени. За десерт се пекат штрудели, рула, сладкиши и сладкиши. От напитките, както и в други балкански страни, кафето, приготвено в специален меден съд по ориенталски начин, е особено ценено.
Не случайно балканската кухня се счита за една от най -задоволителните в света: тя се основава на месни ястия. Например в Черна гора колбасите се приготвят умело от нарязано говеждо или свинско месо - cevapcici. Те се пържат на открит огън и се сервират с картофи, чили и лук. Друго вкусно местно ястие е нежното агнешко месо, задушено в мляко с подправки и буквално се топи в устата. Визитната картичка на черногорската кухня е агнешкото, изпечено на въглен. В България кебапчетата са особено популярни-те са роднини на добре познатия люла-кебап. Само тези банички са много по -дълги и се готвят с местни подправки. Гордостта на българските кулинарни специалисти е гювеч и каварма (ястия, приготвени от сочно ароматно месо, задушено със зеленчуци в глинени съдове). Подписаното горещо ястие в България е мусака - гювеч от зеленчуци, кайма и сирене фета. А в Хърватия готвят чудесно агнешко в кисело мляко и говеждо във винен сос.
Балканската кухня е не само обилни основни ястия, но и цяло съзвездие от апетитни закуски. Какво е вкусното прошуто - най -тънките филии сушена свинска или телешка шунка, които ценителите не наричат друго освен мечтата на месояд! Друг местен специалитет е каймак, който е особено популярен в Сърбия. Тази закуска се прави от мляко - първо се довежда до кипене, след това се охлажда, млечният филм се отстранява, полага се на слоеве в дървена бъчва, добавя се сол и детайлът се оставя за ферментация. Колкото по -дълго каймакът се скита, толкова по -пикантен е вкусът му. Айвар заема специално място в менюто на балканската кухня - това е хайвер от сладък пипер, който се сервира като гарнитура към месо или като самостоятелно ястие.
Невъзможно е да си представим кухнята на Балканския полуостров без супи. Те условно са разделени на две основни групи. Чорба е първото ястие, приготвено в бульон от месо или риба със зеленчуци и зърнени храни. И тогава има само лека зеленчукова супа или бульон (без месо), понякога към нея се добавят юфка.
Студените супи се появяват и в балканското меню при горещо време. Например в България се произвежда таратор: основните му съставки са кисело мляко, пресни краставици, чесън, орехи и ароматни билки.
Важно място заемат и салатите от пресни или печени зеленчуци - нито едно ястие не може без тях. Националната българска салата - Шопски - се прави от домати, краставици и билки и е украсена с капачка за сирене. Предястието с червен пипер от печена също е много популярно сред туристите и местните жители - обелени чушки, мариновани в оцет със ситно нарязан чесън и пържени на открит огън.
Червен пипер
За 6 души:пилешко месо - 1 кг, домати - 2 бр., чери домати - 5 бр., лук - 1 бр., български пипер - 1 бр., лют червен пипер - 1 бр., растително масло - 2 супени лъжици. л., червен пипер - 3 супени лъжици. л., брашно - 2 супени лъжици. л., заквасена сметана - 200 г, сол
Изплакнете пилето, отстранете кожата. Нарежете на средно големи парчета. Измийте доматите от двата вида, големите нарежете на средни парчета и оставете чери домати непокътнати. чушканарязани на големи ивици, лют пипер - на ситно. Обелете лука, нарежете на ситно, запържете в дълбок тиган растително маслодо златисто кафяво. Добавете червен пипер, разбъркайте, задушете, като разбърквате от време на време, за 5 минути. След това добавете парчетата пиле. Оставете да къкри под затворен капак за 15 минути. След това добавете домати, чушки и малко вода. Подправете със сол, разбъркайте и оставете да заври. Покрийте, намалете котлона до минимум и оставете да къкри, като разбърквате от време на време, за един час. Комбинирайте заквасена сметана с брашно и добавете в тигана 10 минути преди края на процеса на готвене. Гарнирайте с билки при сервиране.
Калорично съдържание на порция 256 ккал
Време за готвене Един час
5 точки
Gibanica sweet на сръбски
За 4 човека:брашно - 300 г, растително масло - 3 супени лъжици. л., захар - 400 г, маково семе - 200 г, мляко - 100 мл, канела - 20 г, яйца - 1 бр., 9% извара - 500 г, 20% заквасена сметана - 100 г, стафиди - 25 г , ром - 50 мл, орехи - 250 г, ябълки - 4 бр., лимони - 1 бр., масло - 25 г, пудра захар, ванилин, сол
Смесете брашно, 150 г вода, растително масло, сол, омесете тестото. Към млякото добавете 100 г захар, канела и маково семе. Накиснете стафидите в ром и с извара, яйце, заквасена сметана, ванилия, разбийте 150 г захар в блендер. Смелете ядките със 100 г захар. Настържете ябълките, поръсете с лимонов сок, смесете с 50 г захар и кора. Разделете тестото на 7 части и разточете. Намажете лист за печене с половината масло. Разтопете другата половина. Поставете слоевете тесто върху лист за печене, редувайки се с пълнежите. Покрийте всичко със слой тесто. Печете във фурната за един час при 180 ° C. Поръсете с пудра захар.
Калорично съдържание на порция 610 ккал
Време за готвене 2 часа
Ниво на трудност по 10-степенна скала 7 точки
Шопска салата
За 2 лица:краставици - 2 бр., български пипер - 1 бр., домати - 2 бр., лук - 1 бр., твърдо сирене - 100 г, зехтин - 2 с.л. л., балсамов оцет - 0,5 супени лъжици. л, смлян черен пипер, сол
Нарежете чушките на ивици, краставиците - на кубчета, доматите - на филийки, лука - на тънки половин пръстени. Настържете сиренето на средно ренде. Пригответе соса: Комбинирайте зехтин, балсамов оцет, сол и черен пипер. Поставете върху чинията първо слой от чушка, след това домати, след това краставици, след това лук. Поръсете настърганото сирене фета върху зеленчуковите слоеве. Изсипете соса върху салатата преди сервиране.
Калорично съдържание на порция 133 ккал
Време за готвене 15 минути
Ниво на трудност по 10-степенна скала 2 точки
Мусака на Балканите
За 8 души:кайма - 400 г, лук - 2 бр., патладжан - 500 г, български пипер - 2 бр., моркови - 1 бр., фета - 250 г, кисело мляко - 400 г, картофи - 5 бр., чесън - 2 скилидки , домат - 1 бр., зехтин - 2 с.л. л., смлян черен пипер, сол
Сварете картофите наполовина, нарязани на филийки. Нарежете патладжаните на филийки, чушката на четвъртинки, печете във фурната за 10 минути. Нарежете лука на половин пръстени, смесете с каймата. Настържете морковите на едро ренде. Нарежете домата на филийки. Смесете фета с кисело мляко, добавете настърган чесън, сол, черен пипер, разбъркайте. Намажете форма със зехтин. Поставете половината от картофените филийки в един слой на дъното, залейте със сос от кисело мляко. След това на слоеве, редуващи се със сос, изредете доматите, патладжаните, каймата, чушките, морковите и останалите картофи. Залейте всичко със сос. Печете във фурната на 160 ° C за един час.
Калорично съдържание на порция 515 ккал
Време за готвене 60 минути
Ниво на трудност по 10-степенна скала 5 точки
Чорба супа с нахут
За 4 човека:агнешко на костта - 500 г, нахут - 0,5 чаши, лук - 2 бр., български пипер - 1 бр., стрък целина - 1 бр., растително масло - 3 с.л. л., домати - 1 бр., чесън - 5 скилидки, моркови - 1 бр., картофи - 3 бр., зелен лук - 30 г, копър - 30 г, смлян черен пипер, дафинов лист, кимион, сол
Накиснете нахута в студена вода за една нощ. Залейте агнешкото с 1 литър вода. Когато водата заври, отстранете пяната, добавете лука, дафиновия лист, цялото стъбло целина и гответе за един час. Извадете агнешкото, нарязайте. Изхвърлете лука и целина. Нарежете чушката на големи ивици, нарязайте на ситно втория лук, настържете две скилидки чесън. Запържете пипера и чесъна в дълбок тиган в растително масло. Добавете агнешко и нарязан домат. Прецедете бульона и отново запалете. Сложете в него нарязани моркови и картофи, нахут и месо, пържено със зеленчуци. Добавете кимион, сол и гответе за 40 минути. Копърът и зеленият лук се нарязват на ситно. Настържете останалия чесън и смесете със смлян пипер. Подправете супата с тази смес, поръсете с билки.
Калорично съдържание на порция 380 ккал
Време за готвене от 1 час
Ниво на трудност по 10-степенна скала 6 точки
Бутер торбички със сирене фета и билки
За 5 човека:бутер тесто - 1 опаковка, яйца - 2 бр., овче сирене - 150 г, извара - 200 г, копър - 100 г, смлян черен пипер, сол
Измийте копъра и го нарежете на ситно. Пасирайте сиренето с вилица. Разбийте едно яйце. В дълбока купа комбинирайте копъра, изварата, яйцето и сиренето фета до гладкост. Подправете със сол, черен пипер, разбъркайте добре. Разточете тестото, изрежете средни кръгове от него. Разбийте останалото яйце, отделете жълтъка от протеина. Разбийте протеина и намажете с него кръговете на тестото. Поставете пълнежа върху всеки и съберете ръбовете, като леко ги стиснете с пръсти, за да направите торбички. Покрийте тавата с хартия за печене и внимателно поставете пайовете върху нея. Яйчен жълтъкразбийте и намажете с него пайове. Печете във фурна, предварително загрята до 200 ° C, за 15-20 минути.
Калорично съдържание на порция 380 ккал
Време за готвене 40 минути
Ниво на трудност по 10-степенна скала 5 точки
Кебап в бекон
За 3 човека:свинско - 600 г, бекон - 150 г, осолена свинска мас - 300 г, лук - 1 бр., смлян черен пипер, сол
Нарязваме на едро свинското и свинската мас. Обелете и нарежете лука на четвъртинки. Прекарайте всичко през месомелачка. Прехвърлете в дълбока купа, добавете сол и черен пипер. Омесете каймата за 20 минути. Оформете две топки, увийте със стреч фолио и приберете в хладилник за час. Нарежете бекона на ленти. Изсипете в отделна купа топла водаи като намокрите ръцете си в него, нанижете каймата на шишчета за кебапчета, оформяйки ги под формата на колбаси. Увийте всяка наденица с ленти бекон по спирала. Изпържете кебапчето върху въглен, бавно завъртайте шишчетата и поръсете малко с вода. Сервирайте с пресни домати.
Калорично съдържание на порция 495 ккал
Време за готвене 2 часа
Ниво на трудност по 10-степенна скала 6 точки
Сръбска Плескавица
За 6 души:свинска кайма - 300 г, телешка кайма - 300 г, лук - 1 бр., твърдо сирене - 100 г, газирана вода - 100 мл, растително масло - 2 супени лъжици. л., чесън - 3 скилидки, фета - 200 г, български пипер - 1 бр., суха аджика, босилек, смлян черен пипер, сол
Лукът се нарязва на ситно. В дълбока купа комбинирайте каймата, лука и газираната вода. Подправете със сол, черен пипер, разбъркайте старателно. Нарежете твърдото сирене на малки парченца и смесете с каймата. Сложете каймата в хладилник за 20 минути. Оформете шест плоски банички. Нарежете чесъна на филийки и запържете в растително масло. Извадете чесъна (вече не е необходим) и запържете котлетите в олио. Измийте чушките, обелете, нарежете на едри парчета и печете във фурната върху суха решетка. Извадете кората от чушката и я сложете в блендер заедно с фета, босилек и суха аджика. Смелете всичко до гладкост, извадете от блендера и оформете шест топки. Сервирайте всеки котлет с топка фета.
Калорично съдържание на порция 550 ккал
Време за готвене 50 минути
Ниво на трудност по 10-степенна скала 6 точки
Снимка: Thinkstock.com/Gettyimages.ru
Балканският полуостров е относително малка част от Европа, която въпреки това е била в епицентъра на мащабни събития в продължение на много векове. В различно време Балканите са били собственост на гърци, римляни, византийци, турци, тук от незапомнени времена до наши дни народите, традициите, културите, езиците, религиите са се смесвали и през цялото това време Балканите са били в пресечната точка на най -важните търговски пътища.
География на Балканския полуостров
Някога Балканският полуостров е приютявал много номадски племена, а днес е обитаван от българи, сърби, хървати, словенци, македонци, босненци и други народи, всички като едно, гордо и отличително. Няма и никога не е имало единна балканска култура, но все пак има някои изключения от това правило. Балканска кухня- само един от тях. Концепцията за балканската кухня, разбира се, не е нищо повече от конвенция, същия луд коктейл като самия Балкански полуостров, но сходните географски и климатични условия на Балканите, силното влияние на първо византийските, след това турските кулинарни традиции, родството на много народи и активният обмен на култури си свършиха работата.: Приликите в кухнята на балканските страни могат да бъдат намерени не по -малко от разликите.
Както всяка друга кухня, балканската кухня се е развила от това, което е дало на хората земята, на която са живели и работили, така че кухните на балканските страни варират значително в зависимост от географския фактор. Но те също имат нещо общо: климатът.
Слънце и зеленчуци
Поради факта, че целият полуостров, с изключение на северната му част, се намира в субтропичната зона, диетата на населяващите го народи е изключително голям бройястия от плодове и зеленчуци. Това например е tavce gravce- националното ястие на малка Македония, което е боб, задушен с лук и чушки. Дори по -широко известен магазинсалата от пресни зеленчуци, guvech- балканско ястие от яхнии от типа рататуй, както и румънски хайвер от яхнии, което се нарича име, което гали славянското ухо закуска.
Tavce gravce
Други сортове зеленчуков хайвер, разпространени на Балканите, предимно в България и Сърбия - пинджури лютня... Зеленчуци като патладжан чушка, лук и домати, се задушават дълго време и се превръщат в гъста маса, която е еднакво удобна за използване като сос и за намазване на хляб. Пинджур най -често се готви и яде през лятото, докато лютеница, както подсказва името му, е по -пикантна (въпреки че различните балкански народи тълкуват това понятие по различен начин), навита в буркани и често сервирана с месо.
Има обаче и такива, които смятат пинджур и лютеница за нищо повече от вариации по темата на друго емблематично ястие за балканската кухня, наречено айвар... За разлика от други сортове зеленчуков хайвер, айвар има повече основания да се счита за такъв, тъй като това име идва от турската дума „хавяр“, която обозначава осолен хайвер и от която идва по -известната дума хайвер. Факт е, че през 19 век на Балканите активно се добива хайвер от черноморска есетра, която по поречието на Дунав достига до самия Белград. Този хайвер беше изключително популярно ястие както в ресторантите, така и в домовете на обикновените белградчани до края на XIXвек, когато производството на хайвер започва да намалява. В резултат Белград започна да предлага ястие от печени чушки, което се наричаше „червен айвар“ или „сръбски айвар“, а когато черният хайвер най -накрая изчезна, нуждата от прилагателно отпадна, а хайверът от сладки чушки стана просто айвар, която често се яде с хляб.пържено, сирене, яйца, риба, студено месо и просто така.
Айвар "Тайната на баба"
Айвар се е разпространил в цяла Сърбия, където е бил приготвян през лятото, когато реколтата от чушки е изобилна. Готвенето на айвар е дълъг и трудоемък процес, защото преди да го навиете в буркани, трябва да изпечете голямо количество сладък пипер и да го обелите на ръка. След Втората световна война айвар придоби популярност в цяла Югославия, започна да се произвежда активно в индустриален план: днес само Сърбия произвежда 640 тона айвар. Уви, такъв айвар често губи от домашния айвар по качество: вместо печене чушките се варят за него, което спестява време, но се отразява на вкуса. За щастие, успях да намеря автентичен айвар, който се прави от чушки от куртовска капия и се пече, след това се обелва, нарязва и се готви във вакуум за повече от 4 часа. Издава се под марката Granny's Secret: Не знам коя е тази баба, но тя определено знае много за айвар. В допълнение към айвара, бабата произвежда споменатите вече пинджур и лютеница, които също са много вкусни.
Море и суша
Друг от най -важните географски характеристикикоито формират облика на балканските кухни е морето, или по -скоро наличието или отсъствието на достъп до него. По този начин кухнята на Хърватия, която има дълга брегова линия и много малки острови, е пълна с ястия от риба и морски дарове. Това е особено забележимо в районите в съседство с Адриатическо море, където ястията от калмари, скариди, октопод, риба тон са често срещани, а сепия се готви черен ризот- ястие, както вече разбрахте, подобно на италианското ризото: през вековете, изпитвайки силно влияние на италианската и особено венецианската култура, Хърватия е заела много италиански ястия, сред които може да се нарече и рибена супа се скита, шунка прошуто, местни пастаи ньоки... Далечният север на Хърватия, от друга страна, е повлиян от Унгария, откъдето ястия като напр гулаши червен пипер.
Дубровник, Хърватия
За разлика от Хърватия, сърбите никога не са имали излаз към морето, но винаги са били опитни животновъди, което бе отбелязано от френския историк Вилхелм Тирски: посетил Византия през 12 век, той беше изненадан колко богати са сръбските запаси в по отношение на млякото, сиренето и месото ... Не е изненадващо, че и до днес един от основните източници на удоволствие за сърбите остава ростил, тоест печене на месо на скара. Най -известните от местните специалитети са плескавицаи чевапчичи, продукти от кайма под формата на тънки котлети и колбаси, които се пекат на скара, но се пържат колбаси, кебапчетаили просто големи парчета месо сърбите обичат не по -малко.
Кухнята на народите на Балканския полуостров има специални, специфични елементи, като пристрастяване към свинско месо, подправки от черен пипер, незаменимото присъствие на супа във всяко хранене. Географското разположение на Балканския полуостров е довело до наличието на общи елементи между кулинарните традиции на балканските страни и кухните на съседните култури. Така "балканската кухня" е по -скоро колективно понятие, отколкото отделна кухня.
Балканската кухня се състои главно от обилни и обилни ястия поради суровите зими в региона и кратките сезони на растеж. Едно хранене може да включва няколко храни, съдържащи скорбяла: например варени картофи и юфка могат да се сервират заедно като гарнитура към основно ястие, придружено от хляб или кифлички.
.Подправките в балканската кухня обикновено се добавят умерено, тяхната цел е да поставят началото на основния вкус на продукта. Предпоставка са само пресни съставки). Зелените чушки се използват в салати, червените люти чушки се използват в подправките. Приготвянето на подправки на Балканите е специален ритуал: узрелите червени чушки, като са отстранили сърцевината от нея, първо се сушат и след това се смилат.
На Балканите обичат зеленчуци, свинско, агнешко, дивеч, риба, сирене фета, кисело мляко, подправки и различни подправки. Много ястия имат една и съща технология на готвене, например таратог, гювечи (на сръбски - бувеч), баника (на сръбски - гибаница) и т.н.
За приготвянето на отделни ястия и продукти от брашно в балканските страни готвачите широко използват свинска мазнина (свинска мас). Често използван компонент на много ястия е каймак. Начинът за приготвянето му е прост. Сварено краве или овче мляко се налива в широки и плитки съдове. Докато млякото се охлажда, върху повърхността му се образува тънък филм (пяна). Той се отстранява внимателно и се поставя в дървени бъчви слой по слой, като всеки слой е леко осолен. Колкото по -дълго каймакът стои и се скита, толкова повече трябва да се осоли. Зрелият каймак придобива остър пикантен вкус и жълт цвят. Използва се за готвене на гибаница, пържене на пъстърва и др.
На Балканите ястията, приготвени от месо, пържено на дървени въглища, са изключително популярни - чевапчичи, плескавица (вид котлети) и ръж (вид барбекю), които се сервират със ситно нарязан лук. Малките шушулки лют пипер се считат за особено пикантна подправка.
Широко са представени и ястия от риба и морски дарове. Това са пържен сом, маринована риба тон, скумрия с гъби, шаран с чесън, пъстърва, варени различни начини, „Пиян шаран“, пилаф от сепия, морски раци и много други.
Балканската кухня е богата на брашно: всякакви пайове, рула, щрудели, сладкарски изделия (сладкиши, сладкиши, бисквити) ...
