Банан является одним из самых популярных ввозимых фруктов в нашей стране. Даже несмотря на то, что он проходит большое расстояние на пути к магазину и довольно привередлив в транспортировке и хранении, спрос на бананы не снижается. В течение теплого сезона конкуренцию банану составляют сезонные плоды, но с началом холодов банан становится одним из самых доступных массовому потребителю, фруктов. Основными странами, из которых ввозят бананы, являются страны Латинской Америки, такие как Эквадор и Чили (по данным Росстата около 96% объёмов продукции, представленной на рынке).
После того, как бананы срезают, они могут храниться не более 35-50 суток при нормальных условиях, спелые бананы хранятся не более 5 суток. Важно обеспечить оптимальные условия на всех этапах: от транспортировки до хранения.
Транспортировка бананов
Транспортировка бананов очень важный этап, связанный с высоким риском порчи товара. Бананы имеют определенный цикл созревания и долгий процесс логистики. Фрукты для продажи собирают недозревшими, транспортируют по морю в холодильных камерах судов-рефрижераторов, где они частично дозревают. Повышенное содержание крахмала в незрелых бананах и климатические условия при перевозке останавливают процесс созревания для этого необходимо обеспечить подходящие условия:
1. Температура воздуха в герметичных камерах должна быть +12-13 градусов. Даже один градус отклонения от нормы может привести к порче продукта. Причем это может произойти еще задолго до отгрузки фруктов.
2. Влажность воздуха – 85-90%.
3. Контейнер не должен быть заполнен полностью, фрукты должны свободно располагаться внутри.
4. Плоды упаковываются в пленку. От выбора пленки также может зависеть срок хранения фруктов. Есть три вида пленки: high dencity, banavac и polypack, в зависимости от типа пленки срок хранения может варьироваться от 50 до 28 дней с момента сбора.
Дозаривание бананов
Бананы транспортированы в Россию и доставлены на склад. Что дальше? Бананы должны попасть к потребителю уже созревшими, этому отведена важная роль технологии дозаривания бананов - определенная последовательность действий, которая обеспечит максимально качественную продукцию:
Процесс принудительного дозревания бананов происходит в камерах газации и стимулируется этиленом – газом, который выделяют бананы и некоторые фрукты. Этилен ускоряет процесс созревания при котором углеводы, содержащиеся в мякоти, трансформируются в сахар, хлорофилл в кожуре разрушается и проявляется желтый каротин.
Сама суть процесса газации в пробуждении и стимуляции процесса созревания. Для этого необходимо:
1. Поместить бананы в холодильные камеры с температурой +13-15 градусов и выдержать их в течение нескольких дней, чтобы они плавно подстроились под новые условия.
2. Затем плоды помещаются в регулируемую газовую среду (РГС). В камере газации обеспечивают температуру +18-20 градусов и влажность 90%. Камера содержит азот и этилен (его еще называют банана-газ), при этом отсутствует кислород. Бананы хранятся в таких условиях сутки, чем стимулируется процесс дозаривания.
3. После этого бананы перемещаются в обычные условия и доходят до нужного состояния, что занимает до 8 суток.
РГС для дозаривания бананов
Камеры РГС состоят из:
сэндвич-панелей;
генератора этилена, с помощью которого он подается в камеру;
генератора азота;
системы увлажнения для поддержания оптимальной влажности;
системы охлаждения;
вентиляции.
Для дозаривания могут использоваться три поколения камер регулируемой газовой среды. От первого - самого старого поколения с неавтоматизированным процессом управления до третьего – самого современного и эффективного.
Что нужно помнить при использовании камеры для дозаривания бананов?
В камере постоянно должно находиться количество фруктов не менее половины от ее объема, если количество плодов будет меньше, это может повлиять на микроклимат внутри камеры.
Система циркуляции воздуха должна обеспечивать обдув каждой коробки с бананами, что обеспечит максимально равномерное созревание и качественную продукцию.
Влажность воздуха должна поддерживать на уровне 90-95%, в таком случае товарный вид и вкусовая ценность фрукта будут сохранены.
Следует избегать перепадов температуры, так как это может негативно сказаться на качестве и «здоровье» продукта.
Галерея
Газация бананов представляет собой особую технологию контролируемого дозревания перед поступлением фруктов в розничную продажу. Так как спелые бананы имеют очень короткий срок годности, собираются и транспортируются они в недозрелом состоянии. За счет высокого содержания крахмала в них процесс естественного дозревания, то есть превращения крахмала в сахар невозможен, поэтому газация бананов - это единственный способ без ущерба для качества довести их до технической зрелости. Во время транспортировки их держат при температуре хранения - около 13-15С, а после поступления на склад отправляются на дозревание в камеры газации.
Газация бананов - технология
Из складов хранения бананы переносят в специальную теплоизолированную герметичную камеру. Для размещения применяются стандартные вентилируемые коробки. Сначала выполняют прогревание бананов до 18-20С, затем внутреннее пространство заполняют газом, состоящим на 95% из азота и на 5% из этилена. Именно в условиях отсутствия кислорода и содержания этилена запускаются процессы переработки крахмала. Влажность поддерживается на уровне около 90%. Регулировка концентрации, потока газа и температурных значений проводится с микропроцессорного стенда. В газовой среде бананы выдерживают около суток, после чего перемещают их в помещение хранения. При соблюдении технологии через 3-7 дней бананы будут готовы для поставки в розничную торговлю.5 причин приобрести системы газации бананов от АквилонСтройМонтаж
- Разработка и внедрение универсальных блоков управления камерами газации бананов
- Опыт монтажа промышленных камер 4-го поколения
- Оптимизация процесса газации бананов
- Исполнение проекта в установленные сроки
- Опыты проведения монтажа камер созревания бананов в контейнерном исполнении
ОСТАВИТЬ ЗАЯВКУ
Доведение до спелости невозможно без этилена - этот газ выделяют естественным образом зрелые плоды. В результате его воздействия все крахмалистые вещества преобразуются во фруктовые сахара, а сам банан приобретает характерную равномерную желтую окраску.Выделяют 7 стадий зрелости бананов. На первой - они совсем зеленые, на последней - желтые с небольшими черными точками на кожуре. В целях оптовой продажи стараются добиться 3-4 стадии созревания, характеризующейся достаточной сахаристостью и довольно продолжительным сроком годности. В условиях склада при 13- 15С бананы хранятся до 10 дней.Газация бананов невозможна без специального оборудования, представляющего собой герметичную теплоизолированную конструкцию с установками для нагрева, охлаждения воздуха, его увлажнения и создания определенной газовой среды. Обязательно предусматриваются системы принудительного вентилирования, чтобы продукция созревала равномерно.Нельзя допускать переохлаждения бананов. Есть риск, что они «застудятся» и утратят способность к дозариванию, поэтому в разное время года придерживаются разных интервалов температур. При переохлаждении под верхним слоем кожуры появляются коричневые продольные прожилки. Такие бананы по мере созревания становятся не желтыми, а сероватыми.Существует несколько режимов дозаривания. Их продолжительность может варьировать от 3 до 7 дней. В зависимости от этого различают ускоренный, нормальный и медленный режимы. Самый качественный продукт можно получить, используя медленный способ газации при пониженных температурах. При этом загрузка должна быть не менее 50% от проектной емкости конструкции.
Газация бананов - цена
Специальные камеры могут существенно различаться по стоимости в зависимости от марки и мощности установленного оборудования, размера теплоизолированной конструкции и некоторых других технических моментов.Заказать проектировку или приобрести готовые модели можно в компании «АквилонСтройМонтаж». Для эффективной газации мы используем новые разработки, качественные материалы и проверенное годами надежное холодильное оборудование от ведущих производителей.Особое место в деятельности компании «Эверест Технолоджи» отведено проектированию, оснащению и строительству камер газации бананов.
Для получения более качественного продукта, создания условий равномерного созревания бананов сегодня применяют камеры четвертого поколения. В их конструкции установлены эффективные воздухоохладители с напорными вентиляторами реверсивного потока воздуха, расположенные в центре камеры под потолком.
Специальное устройство «фальш-потолка» определяет направленность потока воздуха на паллеты, установленные на полу и этажах камеры. Каждый вентилятор воздухоохладителя обдувает свой ряд паллет. Шторы и боковые уплотнители, которые прилегают плотно к коробкам с продукцией, помогают создать разницу давлений воздуха. Бетонные отбойники предотвращают прохождение воздуха через поддон под коробками с бананом. Вследствие применения всех этих мер, достигается минимальная разница по температуре банана по всей длине камеры, что влияет на ровность цветности продукции. От комплектации зависит и цена камеры газации бананов.
Управление системой дозревания фруктов и автоматика
Система управления и контроля процессом созревания бананов полностью автоматизирована. Специальный контролер VDH PROBA 5 (Голландия) управляет всеми процессами:
- охлаждение;
- нагрев;
- подача этилена;
- включение и выключение вентиляции камер;
- увлажнение;
- контроль температуры, уровня кислорода;
- контроль уровня углекислого газа, уровня концентрации этилена.
Контроллер передает данные с помощью системы мониторинга и управления VASP на компьютер оператора камеры дозаривания бананов.
Специальные датчики позволяют контролировать такие процессы:
- датчик SM 8500 – измеряет температуру пульпы банана;
- датчик SM 8300 – измеряет температуру воздуха;
- датчик SX 912 – замеряет концентрацию этилена;
- датчик RH 980 – измеряет влажность воздуха;
Комплектация устройств для газации
Этилен подается в рабочий объем для запуска процесса одновременного дозревания всей партии фруктов с помощью специального генератора EG3, разработанного компанией «Эверест Технолоджи».
Влажность воздуха в камере дозревания бананов должна быть не менее 95%. Для увеличения влажности устанавливаются специальные увлажнители с системой подготовки воды. Это необходимо по причине попеременного охлаждения и нагрева продукта, а также осушения воздуха в холодильной камере при работе вентиляторов.
Система вентиляции состоит из нагревателей воздуха, приточных и вытяжных вентиляторов, электрических задвижек, фильтров.
В банановых камерах используют специальные двери компании BG Door (Голландия). Панели дверей имеют определенный профиль, который вместе с эластичным резиновым уплотнителем по всему периметру проема делает дверь герметичной.
При сборке газовой камеры для бананов все швы, технологические отверстия обрабатываются силиконом и проклеиваются герметизирующей лентой, после чего стыки проверяются на герметичность подачей дыма в холодильную камеру.
Проектирование и строительство оборудования
Важную роль в процессе проектирования играет правильный расчет холодильной машины в комплекте с электрическими щитами.
Производительность машины должна быть достаточной для процесса охлаждения, чтобы не потерять продукцию, но не чрезмерной, чтобы не увеличивать эксплуатационные расходы.
Строительство камер газации компания «Эверест Технолоджи» выполняет под «ключ». Звоните менеджерам для подробной информации.
Бананы - это нежные и очень вкусные тропические фрукты. Их любят взрослые и дети. А с появлением бананов на рынке у мам стала гораздо меньше болеть голова о том, что предложить на перекус малышу в возрасте до года. Эти фрукты не нуждаются в измельчении в блендере, достаточно размять вилочкой - и вкусный полдник готов. Но не мучили ли вас сомнения относительно того, чем обрабатывают бананы и благодаря чему они выдерживают такую долгую дорогу? Попробуем сегодня это выяснить.
Доступное лакомство
Можно возразить, что сегодня можно осуществлять бережную и быструю транспортировку фруктов за счет авиаперевозок. Так на наш стол попадает спелое манго, а также свежайшие морепродукты, которые были выловлены только сегодня утром. Все это так, но сравните цены на манго или королевских креветок и на рядовые бананы. Логично предположить, что привозят их вовсе не штучно, заботясь о каждом фрукте в отдельности. Поэтому и встает вопрос: "Чем обрабатывают бананы?" Люди беспокоятся о своем здоровье и хотят знать, как это вещество может на него повлиять. Тем более что чаще всего потребителями оказываются дети.
Трудности транспортировки
На первый взгляд, эти фрукты защищены плотной кожурой, за счет чего должны легко переносить перевозку. Но это не так. По мере созревания кожура начинает приоткрываться, обнажая нежную мякоть. Поэтому перевозить их можно лишь при температуре не выше +14 °С, и только незрелыми. Это гарантирует, что покупатель получит свои фрукты целыми и невредимыми, в хорошем товарном виде. Помятые, с черными пятнами плоды, с трещинами в кожуре уже не вызывает аппетита. Конечно, некоторые хозяйки берут такие плоды для выпечки, но это уже скорее переработка подпорченных продуктов.
Зеленые бананы
Сравнительно недавно в обществе назрел вопрос о том, чем обрабатывают бананы. В советские времена их было сложно встретить в продаже (разве что в столице), но они всегда были зелеными. Конечно, они больше походили на траву и не представляли никакой ценности для покупателя. Но некоторые хозяйки научились доводить их до спелости. Для этого нужно было взять бумажный пакет, поместить в него слегка сбрызнутые водой бананы, а также несколько спелых красных яблок. Пакет плотно запечатывался и оставлялся на сутки или двое. Температура должна была быть комнатная.
Сейчас вы не найдете зеленых бананов в продаже. Но тогда, в условиях дефицита товара, их с удовольствием покупали и старались в меру домашних возможностей довести "до кондиции". Вопрос о том,чем обрабатывают бананы, чтобы довезти их до покупателя, не возникал вовсе.
Какие бананы лучше есть
На рынке сегодня можно найти аппетитные, зрелые, желтые плоды. Они красивые, презентабельные и вкусные. Оптимальный вариант для того, чтобы подать к столу. Встречаются фрукты очень светлой окраски, с зелеными вкраплениями. Они твердые и менее сладкие. Бывает и третий вариант. Желтые, мягкие, с многочисленными коричневыми и черными крапинками.
Чем обрабатывают бананы при транспортировке? Для этого пользуются специальными антибиотиками, которые позволяют им доехать без потерь. Обычно коробка внутри выстилается бумагой, пропитанной специальным препаратом под названием "пиросульфат натрия". После этого они проходят газацию и поступают в продажу. Но это не гарантирует длительной сохранности. Если плоды не реализованы в ближайшее время, красивая желтая кожура станет черной.
Какие плоды лучше всего выбрать? Если то из-за избытка крахмалистых веществ он практически не переваривается в кишечнике. Это грозит сильнейшим газообразованием. В этом плане слегка переспевший и потемневший фрукт вызовет меньше проблем. Но полностью черный банан покупать не рекомендуется.
Токсичные газы
Довольно часто можно встретить такую информацию: "Не покупайте заморские фрукты, вы можете отравить своих детей". Во всех подобных статьях ссылаются на то, что бананы обрабатываются газом. При этом нет никаких данных о том, что собой представляет этот газ. Говорится только, что он токсичен и чрезвычайно вреден для вашего здоровья. Можно допустить, что недобросовестный поставщик окуривает фрукты каким-то суперэффективным соединением, чтобы не допускать их порчи и придать красивый внешний вид. Но все крупные компании используют дешевую и всем известную смесь.
"Банановый газ"
Именно под таким названием он широко известен заинтересованной аудитории. В условиях жесткой конкуренции каждый производитель и поставщик хочет предложить своим покупателям только самое лучшее. С одной стороны, для этого бананы можно поместить на складе и дать им немного времени. Но время - это деньги. Поэтому продукт довольно быстро становится нерентабельным. Кроме того, за время дозревания многие плоды могут начать портиться, ведь этот процесс идет неравномерно.
Поэтому фрукты помещают в специальные газовые камеры, где они равномерно желтеют и приобретают товарный вид. Каким газом обрабатывают бананы? Это специальная и хорошо изученная смесь, которая считается безопасной для здоровья человека. По сути, это аналог газа, который выделяется фруктами при естественном созревании. Но нельзя отрицать и того, что вкус фруктов, созревших на пальме, и тех, которые прошли газовую камеру, будет сильно отличаться.
Состав газа
Мы вплотную подошли к ответу на вопрос о том, чем обрабатывают бананы для созревания. Действительно, для этой цели используется газ. Бананы всегда срезают еще зелеными, иначе они пропадут. Потом их перевозят на специальных судах - рефрижераторах. Там поддерживается температура в пределах +12...+14 °С. После этого фрукты помещаются в газовые камеры и на сутки туда запускается банановый газ. Он состоит на 95 % из азота и на 5 % из этилена.
Вещество запускает механизм быстрого созревания фруктов. В течение суток они станут желтыми и красивыми. Конечно, это отражается и на вкусовых качествах плодов. До этой процедуры они травянистые, а после обработки становятся сладкими. Банановый газ является пищевым, он абсолютно безвреден для здоровья. Воздух, которым мы дышим, состоит из азота. А газ этилен выделяется при созревании яблок. Но это не исключает необходимости мыть плоды перед едой.
Вместо заключения
Остался последний вопрос: "Чем обрабатывают бананы для хранения?" Мнений на этот счет много, но производители и крупнейшие поставщики фруктов заявляют, что никаких специальных составов, которые препятствуют гниению, на фрукты не наносится. Да, упаковка ящиков при транспортировке пропитывается антибиотиком. После поступления в торговую точку упаковку снимают, после чего фрукты подвергаются воздействию бактерий и микроорганизмов. Это мы видим на прилавках магазинов. Если фрукты немного залежались, они покрываются черными пятнами и становятся очень мягкими. Если процесс не зашел слишком далеко, то это не сказывается на вкусовых качествах бананов. Но не забывайте хорошо помыть их с мылом перед тем, как снимать кожуру.
Хорошо воспитанная мартышка сначала предложит банан товарищу.
В далеком 327 году до нашей эры Александр Македонский в знак принятия новой веры съел в Индии банан. Этот важный для истории факт говорит о том, что, во-первых, бананы известны с давних пор, во-вторых, не только известны, но и почитаемы, раз использовались в ритуалах и, в-третьих, что они вкусны - разве стал бы великий завоеватель кушать всякую гадость?!
Бананы, действительно, патриархи культурных растений. Родом они из Африки, где возделывались еще за две с половиной тысячи лет до нашей эры. Затем они перебрались в Южную Индию. Буддийкие монахи писали о них еще в 6 веке до нашей эры. Четыреста лет спустя появились первые банановые плантации в Китае. А там - пошло-поехало. Поскольку бананы легко пересаживать, и приживается даже сухой стебель, очень скоро они стали расти везде. Даже в Америке, куда их завез священник Томас де Берланка.
Сейчас бананы растут в тропиках и субтропиках по всему миру, но культивируются преимущественно в Южной и Центральной Америке. За это латиноамериканские страны и получили прозвище банановых республик. Растут они и в наших широтах, на Алтае и в Ставрополье. Но только в порядке эксперимента. 120 стран мира ежегодно выращивают 95 миллионов тонн бананов. Это более чем по 15 кг бананов на нос, включая младенцев.
В некоторых странах бананы называют фруктами счастья – так много в них каких-то загадочных компонентов, повышающих тонус и настроение. Их приятно есть при воспаленной слизистой оболочке рта, они полезны при язве желудка, заболеваниях печени и почек. Американские ученые уверяют, что они укрепляют нервную систему и оказывают благоприятное влияние на кожу. А в Японии начался настоящий банановый бум после ряда публикаций о том, что бананы предупреждают старческий маразм, улучшают зрение и лечат рак. В конце концов, бананы просто вкусны.
Покупая бананы, помните, что самые спелые, а, значит, и самые вкусные бананы находятся внутри банановой кисти, а не снаружи. Сероватый оттенок банана свидетельствует о том, что он перемерз, лучше его не брать. И не берите зеленые бананы - если они у вас и дозреют, не испортившись, вкус у них будет несколько хуже.
Виды бананов
Всего существует более 400 сортов бананов 60-70 видов. Среди съедобных есть яблочные бананы, китайские бананы, «дамские пальчики», красные бананы и бананы для варки. Наиболее известны сорта «Грос Мишель» и «Кавендиш».
Практически везде у нас продают длиннющие желтые грозди - ведь нам достаются самые невкусные, «кормовые» бананы. Иногда, очень редко, удается купить карликовые бананы.
Они махонькие и очень сладкие. Их так и называют - сахарные бананы «беби». Не продают у нас и зеленого цвета яблочные бананы, с ярко выраженным вкусом яблока. О красных бананах у нас вообще никто не слышал - они не выдерживают перевозки. Так что, если хотите «во весь рост» насладиться бананами, придется ехать в гости к обезьянам.
Бананы собирают в недозрелом виде, а в пути и по прибытии в пункты потребления они дозревают в складах.
В Россию бананы поставляются морским путем мощными рефрижераторными судами, холодильные установки которых позволяют сохранить фрукты в состоянии "съемной" зрелости в течение всего периода транспортировки.
Срок хранения определяется состоянием партии по прибытии на место назначения и выбором пленки, в которую упакованы бананы. В случае использования пленки "polypack" максимальный срок хранения составляет 28 дней с момента срезки плодов, "banavac" и "high dencity" - 40-50 дней (за счет модифицированной газовой среды при транспортировке и хранении).
Сохранность бананов при транспортировке достигается поддержанием постоянной температуры мякоти на уровне 12-14 °С.
Чтобы подготовить партию товара к розничной торговле, продукт нужно довести до определенной степени зрелости, для чего используются камеры газации.
Процесс дозревания бананов стимулируется этиленом (так называемым банана-газом). Им продукт обрабатывается в один из дней цикла.
В процессе газообмена в плодах происходят следующие изменения: крахмал переходит в сахар; твердая мякоть размягчается; зеленый хлорофилл в кожуре разрушается, что позволяет проступать желтизне; банан выделяет значительное количество тепла.
Способы поставки этилена
На сегодняшний день этилен поставляется одним из четырех способов:
- Каталитический генератор
- Банановый газ-32
- Чистый этилен в баллонах
- В специальных тубах
Различают ускоренный (4 дня), нормальный (5-6 дней) и медленный (8 дней) режимы дозревания. Режим выбирают в зависимости от состояния партии, емкости рынка и других факторов. Более высокое качество плодов наблюдается при медленном дозаривании бананов при пониженных температурах.
Для летних и зимних поставок интервал температур, при котором производится дозаривание бананов, различен. При более низкой температуре бананы могут "застудиться", потерять способность к дозреванию и загнить.
Переохлаждение является наиболее часто встречающимся повреждением, которому подвергаются бананы. Результатом этого является разрушение клеток сосудистых тканей, расположенных непосредственно под верхним слоем кожуры банана.
Результатом переохлаждения в зеленых бананах может являться наличие продольных прожилок коричневого цвета под верхним слоем кожуры.
Важнфе факторы дозаривания бананов
В процессе созревания банана переохлаждение характеризуется тем, что вместо обычного светло-желтого цвета кожура становится серой, дымного оттенка.
При дозаривании бананов важным фактором является хорошая циркуляция воздуха. Определяющим при этом является тип оборудования камеры и правильное штабелирование коробок. В правильно спроектированной и правильно загруженной камере дозаривания с принудительным охлаждением объем воздуха прокачивается практически сквозь каждую коробку штабеля.
Камера не должна загружаться менее, чем на 50% от своей проектной емкости. Недогруз камеры может привести к определенным трудностям при дозаривании.
С увеличением воздушного потока сквозь коробки увеличивается вероятность дегидратации (высушивания) фруктов и потери веса, что делает необходимым поддержание в камере высокой влажности.
Относительная влажность в камере дозаривания должна поддерживаться на уровне 85-95%, что способствует поддержанию товарного внешнего вида бананов.
При работе с бананами, как правило, контролируют два взаимосвязанных значения температуры: температуру окружающей среды и температуру мякоти банана. Основная информация о состоянии банана может быть получена только по температуре мякоти плода, которая может существенно отличаться от температуры окружающей среды.
Тем не менее, контроль за температурой окружающей среды крайне важен, поскольку она, в конечном итоге, влияет на температуру мякоти. В таблице сведены данные о возможности работы с бананами, в зависимости от температуры окружающей среды.
Влияние температуры окружающей среды на жизнедеятельность бананов
| Диапазон температур окружающей среды, С | |
| Нахождение бананов при такой температуре недопустимо |
|
| Допустимо нахождение при этой температуре не более 5 минут |
|
| Допустимо нахождение при этой температуре не более 20-25 минут |
|
| Допустимо нахождение при этой температуре порядка 3-5 часов |
|
| Допустимо нахождение при этой температуре порядка 72 часов |
|
| Оптимальная температура хранения и транспортировки бананов. Хранение 3-4 недели |
|
| Диапазон оптимальных температур для обработки этиленом и проведения дозаривания бананов |
|
| Крайне нежелательная для хранения, дозаривания и транспортировки температура |
|
| Недопустимая температура для хранения, дозаривания и транспортировки |
Как видно из таблицы, приемлемым для жизнедеятельности бананов является диапазон температур окружающей среды от 12С до 19С или диапазон температур мякоти от 13С до 18С.
Воздействие нежелательных температур приводит к физиологическим нарушениям различной степени и, как следствие, потери фруктами товарного вида, ухудшению вкусовых качеств и снижению сроков хранения.
Воздействие на зеленые бананы температур ниже 13С может привести к «застуживанию» плодов.
Следствием «застуживания» может быть:
- получение в процессе дозаривания бананов с тусклой «пепельно-желтой» окраской кожуры вместо глянцево-желтой;
- коричневая мякоть;
- невозможность, неравномерность или трудность дозаривания.
Причем, степень «застуживания» зависит как от температуры окружающей среды и времени воздействия, так и от происхождения и степени зрелости банана (не путать со спелостью банана).
Так, зеленый банан со средней степенью зрелости получает легкое «застуживание»:
при 8 С - за 3 часа;
при 10 С - за 3,5 часа;
при 11,5 С - за 5 часов;
при 12 С - за 24 часа;
при 12,8 С - за 72 часа.
Второй критической температурой для бананов является температура мякоти 18С.
Превышение этой температуры может привести к следующим последствиям:
чрезмерное размягчение мякоти;
спелая мякоть в сочетании с зеленовато-желтой кожурой;
слабые ножки плодов;
лопнувшая кожура;
коричневые пятна на зеленовато-желтой кожуре;
резкое снижение срока хранения спелых бананов.
Состав окружающей газовой среды
Жизнедеятельность бананов во многом зависит от состава газовой среды, в которой они находятся. Сами плоды поглощают кислород и выделяют диоксид углерода, этилен и летучие эфиры.
Наиболее важное значение для дозаривания бананов имеет этилен, который инициирует и ускоряет созревание. Последнее обстоятельство особенно важно в технологии дозаривания бананов.
Инициировать процесс дозревания бананов можно и без участия газа этилена, например за счет увеличения температуры мякоти. Но достичь равномерности созревания бананов, за счет увеличения скорости дозаривания менее зрелых плодов, не только в пределах одной коробки, но и в объеме всей камеры дозаривания, возможно только в случае использования этилена.
Противоположная задача в отношении этилена стоит при хранении бананов. Зеленые бананы выделяют этилен в количестве приблизительно 110 -6 дм/час*Т. В этом случае необходимо регулярное проветривание помещения для уменьшения концентрации этилена, выделяемого плодами.
Желательно исключить возможность попадания в хранилище выветриваемого из камер дозаривания этилена. Следует помнить, что напольная техника с двигателями, работающими на пропане, бензине или дизельном топливе, является источником этилена и не должна использоваться внутри складских помещений. По этой причине в обычной практике для работы с бананами используют электропогрузчики.
