غذاهای مورد علاقه اوستی ها چیست؟ غذاهای اوستیایی عالی است

غذاهای اوستیایی احتمالاً به اندازه غذاهای مردمان قفقاز جنوبی از نظر تنوع محصولات غنی نیست. این تا حد زیادی به دلیل شرایط سختی است که اوستی ها برای چندین قرن در آن زندگی می کردند: کوه های مرتفع، عدم وجود میوه ها و سبزیجات بسیار، رواج دامداری بر کشاورزی. اینها شرایط طبیعییک رویکرد خاص برای تهیه و خوردن غذا ایجاد کرد. بعید است که بسیاری از غذاهای سنتی اوستیایی برای کسانی که کالری ها، میزان کلسترول خود را دقیق می شمارند و از اضافه کردن 100 گرم می ترسند مناسب باشند. وزن در عین حال، در غذاهای اوستیایی می توانید طعم و مزه پیدا کنید که با چشیدن آن باعث می شود برای مدت طولانی "حداقل یک تکه دیگر" بخواهید یا حتی سعی کنید خودتان آن را بپزید.

مطالب ارائه شده در زیر از کتاب کوچک اما جالب Z.V Kanukova "غذاهای سنتی اوستیایی" از سری "Osetia من" گرفته شده است.

این کتاب در کتابفروشی های ولادیکاوکاز فروخته می شود و خواندن آن را به همه کسانی که عاشق آشپزی هستند توصیه می کنیم.

دستور پخت محبوب ترین غذاهای اوستیایی

سس برگ فلفل

(سیوزیدهدون)

محصولات را در صورت نیاز مصرف کنید

برگ های نمکی فلفل دلمه ای تلخ را بردارید، در یک قایق آبگوشت قرار دهید و خامه ترش یا کفیر را بریزید. در صورت لزوم نمک اضافه کنید.

پخت و پز برگ فلفل

(سیوزییی تسرتا تسخذینای)

برای 1 کیلوگرم برگ - 80-100 گرم نمک

برگ‌های فلفل دلمه‌ای تلخ را از ساقه‌ها جدا کرده، جدا کرده و در آب جاری یا چند آب بشویید. غلاف های کوچک فلفل را با برگ ها بگذارید. آب را فشار دهید، در یک قابلمه بریزید و با آب سرد بپوشانید. برگ ها را بپزید تا نرم شوند. سپس آنها را از روی حرارت بردارید و در صافی یا آبکش بگذارید و با آب سرد بشویید تا آب شفاف شود. اجازه دهید آب تخلیه شود و سپس آن را در یک فنجان بزرگ بریزید تا راحت تر با نمک مخلوط شود. در ظرف آماده شده قرار داده و کمپرس کنید. با یک دستمال تمیز بپوشانید و یک تخته پرس بزرگ را در بالا قرار دهید ظروف شیشه ای، سپس آنها را با درب ببندید.

سس سیر

(نوریدزهدون)

گزینه 1.

سیر - 3-4 حبه، خامه ترش - 30 گرم، نمک - به مزه

سیر را پوست بگیرید، نمک اضافه کنید و در هاون چوبی یا سفالی بکوبید تا صاف و غلیظ شود. در یک قایق سس قرار دهید و خامه ترش را اضافه کنید، خوب هم بزنید. تسخدون را می توان با کفیر نیز تهیه کرد.

گزینه 2.

سیر - 2-3 حبه، آبگوشت - 30 گرم، فلفل، نمک - به مزه

سیر را همانطور که در بالا توضیح داده شد آماده کنید، به جای خامه ترش آبگوشت کم چرب و فلفل سیاه آسیاب شده اضافه کنید. هر دو تسخدون با غذاهای گوشتی پخته سرو می شود.

سوپ لوبیا با گوشت بره دودی

(خادور فازدسادزید زیدزایما)

لوبیا - 200 گرم، بره دودی - 500 گرم، پیاز - 2 گل، چربی - 30 گرم، فلفل و نمک به مزه.

لوبیاها را مرتب کنید، آبکشی کنید و در قابلمه بریزید و با آب سرد بپوشانید. روی حرارت ملایم بپزید تا نیم پز شود. سپس یک تکه (یا تکه تکه شده) گوشت بره دودی را داخل حبوبات بریزید و به طبخ ادامه دهید. پیاز ریز خرد شده را اضافه کنید. قبل از پایان پخت، فلفل دلمه ای را اضافه کنید.

گوشت دودی طعم خاص خود را اضافه می کند، بنابراین سوپ با گیاهان و ادویه ها چاشنی نمی شود.

سوپ لوبیا با گوشت خوک دودی

(خادور استاد فیسی دیماگیما)

لوبیاها را مرتب کنید، آبکشی کنید، در مقدار کمی آب به مدت 15-20 دقیقه بجوشانید، آنها را آبکش کنید و لوبیاهای جدید اضافه کنید. لوبیاها را روی حرارت ملایم بجوشانید. 15-20 دقیقه قبل از آماده شدن، چربی دم دودی را تکه تکه کنید و داخل سوپ بریزید و به پخت ادامه دهید. پیاز را نگینی خرد کرده و سپس فلفل دلمه ای را به سوپ اضافه کنید.

این سوپ را می توان با سیب زمینی نیز تهیه کرد، سپس سیب زمینی ها را قبل از اضافه کردن گوشت خوک به سوپ اضافه می کنند و سپس از اضافه کردن حبوبات کم می شود.

سوپ با کمپرسی آرد

(خالتمدژین خرمهویپ)

گزینه 1. تخم مرغ - 2 عدد، آرد - 2 قاشق غذاخوری. قاشق، نمک - به مزه

در یک کاسه، تخم مرغ ها را با آرد خرد کنید تا مخلوط غلیظ تر از خامه ترش شود. نمک،

توده به دست آمده را با یک قاشق چایخوری گرفته و در آب سرد فرو کنید و در آبگوشت یا شیر از قبل آماده شده فرو کنید. به مدت 10 دقیقه در قابلمه ای دربسته روی حرارت ملایم بپزید.

کل فرآیند پخت همان است که در بالا ذکر شد، با تنها تفاوت این است که هنگام ورز دادن کوفته ها، جعفری یا گشنیز خرد شده (به طعم) اضافه می شود.

از کوفته ها می توان برای مزه دار کردن تمام آبگوشت ها استفاده کرد.

گوشت بره آب پز

(فیسی فید کویدیر فیهی)

پای گوسفند را بشویید و در قابلمه ای با آب جوش بریزید و بپزید و کف را با قاشق سوراخ دار جدا کنید. ریشه های پوست کنده و درشت خرد شده (جعفری، کرفس)، پیاز، برگ بو، دانه فلفل سیاه، نمک را اضافه کنید و به پخت ادامه دهید تا نرم شود.

قبل از سرو، گوشت را در ظرفی بچینید و روی آن نمک، جعفری و شوید بپاشید. تسخدون تهیه شده از سیر یا برگ فلفل تند را جداگانه با خامه ترش یا کفیر سرو کنید.

خورش بره

(فیسی فیدی لیوزه)

پالپ را از پای عقب و قسمت کلیه بره را از فیلم جدا کنید، بشویید، تقریباً برش دهید. همان شکلو اندازه ها را تکه تکه کنید و در قابلمه بریزید. نمک را اضافه کنید، پیاز را خرد کرده و روی گوشت بپاشید، درب آن را ببندید و روی حرارت ملایم قرار دهید. بپزید تا مایع تبخیر شود. سپس در چربی خود سرخ کنید. اگر گوشت چرب نیست، چربی اضافه کنید.

وقتی گوشت نرم شد، کمی آب گوشت اضافه کنید یا آب گرم. سیب زمینی ها را پوست گرفته، مکعبی خرد کرده و روی گوشت قرار دهید. روی آن را بپوشانید و بپزید تا سیب زمینی آماده شود. سپس پوره گوجه فرنگی رقیق شده با آب گوشت را داخل سس بریزید. بعد از 5-10 دقیقه فلفل سیاه آسیاب شده یا فلفل تند ریز خرد شده، مرزه و سیر رنده شده را اضافه کنید. هنگام سرو، جعفری و شوید خرد شده را اضافه کنید.

شیشلیک از بره جوان

(فیسی فیدی فیزونگ)

قسمت های پای عقب، قسمت کلیه گوسفند را از استخوان جدا کرده، بشویید، به قطعات مساوی برش دهید، نمک بزنید، فلفل سیاه آسیاب شده بپاشید و مخلوط کنید. سپس گوشت را به سیخ بکشید و روی زغال با حرارت ملایم تفت دهید تا کاملا پخته شود. برای اطمینان از سرخ شدن یکنواخت، سیخ باید چرخانده شود.

کباب را می توان در سیخ یا بشقاب سرو کرد و با حلقه های پیاز و لیمو تزیین کرد.

اسکی بره

(Fysy fday lyvze)

گوشت - 500 گرم، سیب زمینی - 400 گرم، پیاز - 100 گرم، نمک، سبزی، فلفل - به مزه

گوشت گوسفند چرب را به قطعات کوچک خرد کرده و نمک اضافه کرده و در قابلمه بریزید، آب سرد را به حدی که آب روی گوشت را بگیرد اضافه کنید، درب آن را ببندید و بپزید تا پخته شود. سیب زمینی ها را پوست گرفته و برش دهید و داخل گوشت بریزید. سپس پیازها را خرد کرده، روی سیب زمینی ها بپاشید، درب آن را بپوشانید و تفت دهید تا نرم شوند. دقت کنید که سیب زمینی ها بیش از حد پخته نشوند و با مایع پوشانده شوند. با فلفل دلمه ای داغ مزه دار کنید و به کنار اجاق گاز منتقل کنید. ظرف باید آبدار باشد.

محصولات خارج از ماهی سرخ شده در ماهیتابه

(خویلفیضائومات تبی فیزونگوندگی)

فیلم ها را از کبد، ریه ها و قلب جدا کنید، کاملا بشویید، به قطعات مساوی برش دهید و در یک ماهیتابه عمیق قرار دهید و کمی آب گوشت یا آب اضافه کنید. نمک را اضافه کنید، با درب بپوشانید و روی حرارت ملایم بجوشانید تا کله پاچه ها بلافاصله شروع به سرخ شدن نکنند، بلکه 10-15 دقیقه بجوشد. وقتی مایع به جوش آمد، چربی گوسفند خرد شده را اضافه کنید. سرخ کنید تا پوسته قهوه ای طلایی شکل بگیرد. پیاز را خرد کرده و به کله پاچه اضافه کنید و هر از گاهی هم بزنید تا نرم شود به تفت دادن ادامه دهید. فلفل سیاه آسیاب شده بپاشید.

گرم سرو کنید.

شیشلیک پیچیده شده در فیلم چربی

(اخسیرفمبال)

ریه بره، جگر، قلب را پردازش کنید، فیلم ها را بردارید، با آب سرد بشویید و به قطعات مساوی برش دهید، نمک بزنید، فلفل سیاه بپاشید، سیخ بزنید و روی زغال داغ سرخ کنید تا پخته شود، سیخ را بچرخانید. سپس کباب را از سیخ در یک بشقاب بردارید و هر تکه را به صورت جداگانه در فیلم چربی بره بپیچید و به صورت چهار گوش برش دهید. دوباره روی سیخ بکشید، کمی نمک بزنید و روی ذغال ها سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود.

گرم سرو می شود.

توجه داشته باشید. محصولات جانبی را می توان قبل از پیچاندن آنها در یک فیلم چربی بجوشانید.

مرغ با سس خامه ترش

(کرچی لیوزه احسیری سرتیمه)

مرغ - 1 قطعه، سیب زمینی - 300 گرم، خامه ترش - 300 گرم، پیاز - 2-3 سر، آرد - 40 گرم، سیر - 5 حبه، نمک، مرزه، فلفل - به مزه

لاشه مرغ را بسوزانید، گردن و پاها را ببرید. به آرامی روده کنید، مراقب باشید له نشود كيسه صفرا. لاشه را در آب سرد خوب بشویید و در قابلمه ای بریزید و در مقدار کمی آب بجوشانید تا آب فقط روی لاشه را بپوشاند. در این مدت سیب زمینی ها را پوست بگیرید. مرغ را از آب گوشت خارج کرده و سیب زمینی ها را که با سیر خرد شده است بریزید و بجوشانید (باید مقدار کمی آب گوشت باقی بماند). سپس مرغ را تکه تکه کرده و با سیب زمینی داخل آبگوشت بریزید و بگذارید بجوشد.

پیاز ریز خرد شده، آرد رقیق شده با خامه ترش را اضافه کنید و تفت دهید. کمی قبل از آماده شدن، فلفل سیاه آسیاب شده، مرزه را اضافه کنید، سیر له شده را اضافه کنید و آن را به مدت 10-15 دقیقه کنار اجاق گاز قرار دهید. گرم، با گیاهان پاشیده شده سرو کنید.

سوپ شیر عالی ذرت

بلغور ذرت - 150 گرم، شیر کامل - 3 قسمت، آب - 1 قسمت، گوشت خوک - 20 گرم در هر وعده

بلغور ذرت را در چند آب بشویید. اجازه دهید آب تخلیه شود. در آب جوش بریزید و بپزید تا نرم شود. 5-7 دقیقه قبل از آماده شدن، شیر کامل را اضافه کنید و بگذارید بجوشد، نمک اضافه کنید. هنگام سرو، یک تکه کره یا چربی دم چربی ذوب شده اضافه کنید.

HOMINY

آرد ذرت - 200 گرم، آرد گندم -50 گرم، آب پنیر - 400 گرم، کره ذوب شده -50 گرم، شکر - 30 گرم

آب پنیر (نه خیلی ترش) را در قابلمه چدنی (دیگ) بریزید، روی حرارت ملایم بگذارید و بگذارید بجوشد، نمک اضافه کنید.

آرد ذرت ریز آسیاب شده را الک کرده و در قسمت های کوچک به آب پنیر اضافه کنید و مدام با قاشق چوبی یا پدال هم بزنید. پختن را روی حرارت ملایم ادامه دهید تا یک توده همگن، کشسان و چسبناک با رنگ کمی کرمی به دست آید. 5-7 دقیقه قبل از برداشتن از روی حرارت، کمی آرد گندم الک شده اضافه کنید و بپزید تا کاملا بپزد. وقتی داغ شد، روی بشقاب ها قرار دهید، یک قاشق را در کره ذوب شده داغ مرطوب کنید، سطح را صاف کنید و به آن شکل گرد بدهید. در وسط آن یک چاه درست کنید و کره آب شده را داخل آن بریزید و شکر بپاشید.

گرم سرو کنید.

تهیه پنیر اوستیایی

(سیخت آهنی)

شیر کامل را با یک الک ریز یا پارچه پنیر در قابلمه تمیزی صاف کرده و روی حرارت ملایم تا دمای اتاق 22-20 درجه گرم کنید سپس در استارتر (اخسان از قبل آماده شده) بریزید و کاملاً مخلوط کنید تا به طور یکنواخت پخش شود. در شیر، در غیر این صورت شیر ​​کاملاً منجمد نمی شود (احسن را می توان با پپسین حل شده در آب سرد جایگزین کرد).

تابه را با شیر تخمیر شده در جای گرمی قرار دهید تا کاملاً منسجم شود، سپس شیر دلمه شده را با قاشق خوب هم بزنید، اجازه دهید پنیر در کف تابه جا بیفتد تا کشک روی سطح آن شفاف مایل به سبز شود. پس از این، پنیر را با احتیاط با دست (یا روی الک) جمع کنید، آب پنیر را فشار دهید تا سطح پنیر حالت ارتجاعی پیدا کند و آن را داخل آب پنیر قرار دهید. پنیر پای اوستیایی یک یا دو روز کهنه می شود.

آماده کردن استارتر پنیر

شکم بره یا گاو را خیلی خوب بشویید و نمک بپاشید و گرد کنید و بگذارید یک روز بماند تا نمک به خورد آن برود. سپس آن را صاف کرده و روی اجاق آویزان کنید تا خشک شود. وقتی معده خشک شد می توانید خمیر مایه (احسن) درست کنید. برای این کار آب پنیر را که کمی گرم شده است در ظرف سرامیکی بریزید و مقداری از شکم خشک شده را داخل آن بریزید و کمی نمک بزنید و بگذارید یک روز دیگر بماند. وقتی آب پنیر کدر شد و حباب هایی روی سطح ظاهر شد، آماده تخمیر است.

پنیر DZYKKA

(سیختی دزیکا)

خامه ترش - 500 گرم، پنیر - 400 گرم، آرد گندم - 150 گرم، نمک - به مزه

خامه ترش تازه را در قابلمه ای (ترجیحاً چدنی) بریزید و روی متوسط ​​بپزید

از لحظه جوش 15-20 دقیقه حرارت دهید، هر از گاهی هم بزنید، نمک اضافه کنید.

پنیر تازه را از آب پنیر باقی مانده فشار دهید، کاملاً به یک توده الاستیک همگن ورز دهید و در خامه ترش در حال جوش قرار دهید. روی حرارت ملایم بپزید و مدام با قاشق یا پد چوبی هم بزنید. وقتی پنیر ذوب شد، بدون توقف هم زدن، آرد گندم الک شده را با دقت در قسمت های کوچک اضافه کنید تا گلوله ای نباشد. بپزید تا مقدار زیادی روغن آزاد شود. توده باید کمی رنگ کرمی به خود بگیرد.

وقتی دزیکا آماده شد به راحتی از قاشق و کناره های تابه جدا می شود.

معمولا به صورت گرم سرو می شود، اما می توان آن را سرد هم سرو کرد.

DZYKKA از خامه ترش

(اخسیری سرتی دزیککا)

خامه ترش - 300 گرم، آرد ذرت - 50 گرم، آرد گندم - 20 گرم، نمک - به مزه

خامه ترش تازه را در قابلمه بریزید یا - 32 -

در قابلمه و روی حرارت ملایم با قاشق چوبی هم بزنید 30-35 دقیقه بپزید و نمک اضافه کنید. با هم زدن تمام مدت، آرد ذرت را در قسمت های کوچک اضافه کنید (می توانید آن را با بلغور جایگزین کنید). 2-3 دقیقه بپزید سپس کمی آرد گندم را نیز اضافه کنید. پختن را روی حرارت ملایم ادامه دهید و هم بزنید تا روغن آزاد شود. مخلوط کمی رنگ کرمی به خود می گیرد و به راحتی از دیواره تابه جدا می شود.

DZYKKA از خامه ترش با تخم مرغ

(Ekhsyry sertei dzykka aeichytimae)

خامه ترش - 300 گرم، آرد - 70 گرم، تخم مرغ - 2 عدد، نمک - به مزه

خامه ترش تازه را در قابلمه یا دیگ بریزید و روی حرارت ملایم بپزید و با قاشق هم بزنید به مدت 30-35 دقیقه نمک اضافه کنید. آرد را با احتیاط اضافه کنید تا گلوله نباشد و با حرارت ملایم به پختن ادامه دهید و هم بزنید تا مخلوط جدا شود.

روغنی باشد و کمی رنگ کرمی به خود نگیرد. تخم مرغ را بزنید و داخل زیکا بریزید، خوب مخلوط کنید، 1-2 دقیقه دیگر بپزید.

(کاپیتی میسین)

شیر آب پز یا پاستوریزه را تا دمای 30-25 درجه حرارت دهید و روی قارچ های شیری که از قبل در آب گرم خیس کرده اید بریزید. ظروف تخمیر باید لعابی یا شیشه ای باشد.

وقتی شیر بعد از 8-10 ساعت تخمیر شد، کفیر تمام شده را در شیشه ها بریزید و در جای خنک قرار دهید.

پای پنیر تازه

(عالیبه)

گزینه 1.

خمیر برای یک پای: آرد - 300 گرم، کفیر - 2 فنجان، شکر -5 گرم، مارگارین -30 گرم، مخمر -5 گرم

گوشت چرخ کرده: پنیر تازه - 300 گرم، کره - 30 گرم، نمک - به مزه.

ابتدا آرد گندم یا حق بیمهالک کرده و وسط آن را سوراخ کرده و کفیر تازه را داخل آن بریزید، مارگارین نرم شده، نمک، جوش شیرین یا مخمر، شکر را اضافه کنید و خمیر نرمی به دست آورید. در جای گرم قرار دهید و بپوشانید. اگر خمیر با مایه درست شد، 2 تا 3 ساعت آن را بگذارید تا سفت شود. با نوشابه - برای 30-40 دقیقه.

در همین حین قیمه را برای پای ها آماده کنید. پنیر یک روزه که از شیر کامل تازه تهیه شده است، باقی مانده آب پنیر را فشار دهید، کاملا ورز دهید تا توده پنیر کره ای و به همان اندازه الاستیک شود، نمک اضافه کنید، خوب مخلوط کنید و به قسمت هایی تقسیم کنید (به تعداد پای ها).

خمیر آمادهبه قسمت هایی تقسیم کنید و هر قسمت را به شکل کیک های مسطح به ضخامت 0.5-1 سانتی متر بغلتانید و پنیر تازه خرد شده اوستی را در وسط کیک صاف قرار دهید، پنیر را روی سطح کیک صاف در فاصله 3-4 سانتی متری از لبه کیک قرار دهید. کیک صاف را بگیرید، سپس انتهای کیک تخت را بردارید، به تدریج آنها را به وسط بکشید و وصل کنید. با فشار کف دست سطح کیک را صاف کرده و به طرف دیگر برگردانید و سطح کیک را هم تراز کنید. این عمل 2-3 بار تکرار می شود تا کیک به شکل گرد و ضخامت یکنواخت در بیاید. روی ماهیتابه از قبل گرم شده و کمی چرب شده قرار دهید. روی خمیر روی پای را از وسط یک برش بزنید تا از جمع شدن بخار در حین پخت و پاره شدن پای جلوگیری کنید. در فر بپزید.

آن را داغ، با قلم مو با کره یا روغنی سرو کنید. پای را می توان به صورت کامل سرو کرد یا به 4 یا 8 تکه مثلثی تقسیم کرد.

گزینه 2.

طرز پخت مانند اولیباخا است با این تفاوت که گوشت چرخ کرده مصرفی دو تا سه برابر حجم بیشتری دارد.

پای با پنیر نمک

(عالیبه تسهدژین سیختیمای)

خمیر: آرد - 300 گرم، آب پنیر - 2 فنجان، شکر - 5 گرم، مخمر - 5 گرم، مارگارین - 30 گرم، نمک - به مزه. گوشت چرخ کرده: پنیر ترشی - 200 گرم، خامه ترش - 50 گرم، کره ذوب شده - 30 گرم

آرد گندم را الک کرده، سوراخ ایجاد کنید، جوش شیرین یا مخمر را اضافه کنید، شیر گرم یا آب پنیر، مارگارین نرم شده، شکر و نمک را در آن بریزید، خمیر نرمی به دست آورید، با یک حوله تمیز بپوشانید و بگذارید تا سفت شود.

پنیر ترشی سفت را روی رنده ریز رنده کرده و با دست ورز دهید تا تکه های پنیر بریده نشده باقی نماند و آب یا خامه ترش را اضافه کنید تا نرم شود و دوباره مخلوط کنید. خمیر تمام شده را بسته به تعداد پایی که خمیر ورز داده شده است به قسمت های مساوی تقسیم کنید.

هر قسمت را جداگانه به شکل یک نان پهن درآورید، وسط آن را پنیر چرخ کرده قرار دهید و روی سطح نان صاف کنید، به تدریج انتهای نان را به سمت وسط بکشید. سپس با فشار کف دست، سطح پای را صاف کرده، آن را برگردانید و دوباره صاف کنید و شکل گرد و یکنواختی به پای بدهید. پای را روی ماهیتابه ای که کمی گرم شده و چرب کرده اید قرار دهید. وسط پای را در سمت بالا برش بزنید. مانند پای پنیر تازه بپزید و سرو کنید.

پای با کلم و پنیر تازه

(قابوسکجین)

کلم - 300 گرم، پنیر ترشی - 70 گرم، روغن نباتی - 60 گرم، کره - 30 گرم، فلفل و نمک - به مزه

طرز تهیه گوشت چرخ کرده: کلم سفید را از برگ های سبز و شل شده پوست بگیرید، آبکشی کنید، ریز خرد کنید و در تابه ای پر چرب قرار دهید، روی حرارت ملایم بگذارید تا نرم شود. سپس از روی حرارت بردارید و در دمای 18-20 درجه سانتیگراد خنک کنید. پنیر تازه را جداگانه خوب له کنید، داخل کلم بریزید، با حرکات ملایم انگشتانتان کاملا مخلوط کنید، نمک را به مزه اضافه کنید. می توانید مرزه اضافه کنید.

طرز تهیه خمیر، پخت، فرم و سرو مانند ولیباخ است.

پای سیب زمینی

(کارتوفجین)

سیب زمینی - 300 گرم، پنیر تازه - 100 گرم، خامه ترش، شیر - 50 گرم، کره یا کره ذوب شده - 40 گرم، نمک - به مزه

طرز تهیه گوشت چرخ کرده: غده های سیب زمینی را بشویید، در قابلمه بریزید، آب اضافه کنید و بپزید تا نرم شوند. سپس آب آن را خالی کرده، پوست بگیرید و له کنید تا یکدست شود. پنیر تازه را جداگانه له کنید و داخل سیب زمینی ها بریزید و شیر کامل یا خامه ترش را اضافه کنید و نمک بزنید و مخلوط کنید. می توانید مرزه اضافه کنید.

طرز تهیه خمیر، شکل، پخت و سرو مانند اولی‌باخ است، اما کره یا قیمه بیشتر سر سفره سرو می‌شود.

پای با سیب زمینی و پنیر شور

(کارتوفدژین تسهدژین سیختیم)

سیب زمینی - 300 گرم، پنیر ترشی - 100 گرم، کره - 40 گرم، خامه ترش یا شیر، نمک - به میزان لازم

تهیه گوشت چرخ کرده.

غده های سیب زمینی را بشویید، بجوشانید، پوست بگیرید و له کنید تا یکدست شود. پنیر نمک زده را رنده کرده و به پوره اضافه می کنیم، خامه ترش یا شیر را اضافه می کنیم، در صورت لزوم نمک می زنیم، مخلوط می کنیم. سپس کیک به عنوان ولیبه آماده می شود.

پای کدو حلوایی

(نسجین)

کدو تنبل - 200 گرم، پنیر - 50-70 گرم، فلفل سیاه، مرزه - به مزه

تهیه گوشت چرخ کرده.

کدو تنبل را بشویید، قطعه قطعه کنید، دانه ها، الیاف، پوست را بردارید، رنده کنید، پیاز ریز خرد شده، پنیر تازه له شده، فلفل سیاه آسیاب شده، مرزه و نمک را به مزه اضافه کنید.

طرز تهیه خمیر، شکل، پخت و سرو مانند اولی‌باخ است، با این تفاوت که هنگام سرو نسجین سر سفره می‌توان کره را با چربی دنبه آب شده جایگزین کرد.

پای با کدو تنبل و گوشت خوک ماهی

(نسجین استاد fysy smokeegime)

کدو تنبل - 300 گرم، پنیر - 50 گرم، گوشت دم چرب پخته شده - 50 گرم، فلفل، نمک، مرزه - به مزه

کدو تنبل را همانطور که در بالا توضیح داده شد آماده کنید، سپس پنیر نمکی رنده شده، فلفل سیاه آسیاب شده، چربی دم چرب پخته شده را به قطعات ریز خرد شده و نمک (اگر پنیر خیلی شور نیست) اضافه کنید. همه چیز را خوب مخلوط کنید. این گوشت چرخ کرده را می توان بدون پنیر درست کرد. خمیر را همانطور که در بالا ذکر شد آماده کنید.

پای با برگ های درشت و پنیر

(داوونجین)

برگ سیر وحشی سبز - 300 گرم، پنیر تازه - 150 گرم، کره - 40 گرم، نمک - به مزه

طرز تهیه گوشت چرخ کرده: برگ های سیر وحشی را ریز خرد کرده و در چند آب یا زیر آب جاری بشویید، نمک بپاشید و له کنید، پنیر تازه رنده شده از قبل آماده شده را اضافه کنید و مخلوط کنید.

طرز تهیه خمیر و فرم دادن و پختن و سرو سر سفره مثل اولیباچ فقط با کره زیاد است.

پای برگ چغندر و پنیر تازه

(سهراجین)

گزینه 1.

برگ چغندر - 300 گرم، پنیر تازه - 150 گرم، پیاز سبز. -100 گرم، شوید سبز - 60 گرم، کره یا روغن روغنی - 35 گرم، خامه ترش - 50 گرم، نمک - به مزه

تهیه گوشت چرخ کرده.

برگ های چغندر را مرتب کنید، در آب جاری سرد بشویید، ساقه ها را کوتاه کنید و برگ ها را به صورت ضربدری به نوارهای بسیار ریز ببرید. پیاز سبز ریز خرد شده، شوید را اضافه کنید و کمی مخلوط کنید. پنیر تازه را جداگانه له کرده، داخل برگ چغندر خرد شده بریزید و با حرکات ملایم انگشتانتان مخلوط کنید، خامه ترش را اضافه کنید. نمک باعث ترشح زیاد آبمیوه می شود، بنابراین باید قبل از اینکه گوشت چرخ کرده را در خمیر بپیچید، نمک بزنید.

گزینه 2.

طرز تهیه گوشت چرخ کرده مانند بالا می باشد، فقط چربی گوسفندی چاشنی شده داخلی (50 گرم) به گوشت چرخ کرده اضافه می شود.

طرز تهیه خمیر و شکل و پخت و سرو مانند اولی باخ است با این تفاوت که خامه ترش در هر دو نوع با تسخاراجین به صورت جداگانه و بنا به ذائقه سرو می شود.

پای لوبیا

(خدورجین)

لوبیا - 100 گرم، گوشت خوک - 50 گرم، پیاز - 50 گرم، نمک و فلفل - به مزه

تهیه گوشت چرخ کرده.

لوبیاها را مرتب کنید و با آب سرد بشویید. داخل قابلمه بریزید و با آب سرد بپوشانید. بجوشانید تا نرم شود، نمک اضافه کنید و 3 تا 5 دقیقه دیگر بپزید، سپس در آبکش آبکش کنید و اجازه دهید آب گوشت کشیده شود. در حالی که داغ است، لوبیا را له کنید تا یکدست شود. دم چربی و چربی داخلی (fiu)، پیازها را ریز خرد کنید، فلفل سیاه آسیاب شده بپاشید، همه چیز را کاملاً مخلوط کنید. اگر گوشت چرخ کرده خیلی خشک است می توانید شیر یا خامه ترش اضافه کنید.

طرز تهیه، فرم، پخت و سرو خمیر یکسان است.

پای با گوشت

(فیدجین)

خمیر: آرد - 230 گرم، تخم مرغ - 1 عدد، شیر یا آب 1.5 فنجان. گوشت چرخ کرده: گوشت - 320 گرم، پیاز - 30 گرم، سیر - 3-4 دلار، فلفل، نمک - به مزه

خمیر: آرد گندم درجه یک یا بالاتر را الک کنید، وسط آن را سوراخ کنید، در آب گرم یا شیر بریزید، تخم مرغ را بزنید، نوک چاقو نوشابه و نمک اضافه کنید و خمیر نه چندان سفت ورز دهید. اجازه دهید خمیر به مدت 20-30 دقیقه استراحت کند. قبل از برش دوباره بشویید. با توجه به اینکه کیک لایه زیرین باید بزرگتر و ضخیم تر باشد به دو قسمت نابرابر تقسیم کنید. کف نان صاف را به ضخامت 0.5 سانتی متر باز کنید و روی ماهیتابه چرب شده قرار دهید تا لبه های تابه را بپوشاند.

سپس گوشت چرخ کرده را به طور مساوی در سراسر ماهیتابه قرار دهید، دومین کیک رویی را به ضخامت 0.2-0.3 سانتی متر باز کنید. (اگر کیک چهار تا شده باشد، برش ها راحت تر و زیباتر می شوند). سپس ظرف را با آن بپوشانید و وردنه را در امتداد لبه های تابه بکشید و خمیر را از لبه های تابه جدا کنید. لبه ها را ببندید تا از نشت آب در حین پخت جلوگیری کنید.

گوشت چرخ کرده: گوشت گاو درجه یک یا دوم، چرب، تاندون‌های جدا شده، فیلم‌ها و خیلی ریز خرد شده با برش یا هچ (یا از چرخ بزرگ رد شده). پیاز ریز خرد شده سیر، له شده با نمک، فلفل سیاه یا فلفل قرمز تند، نمک را به گوشت اضافه کنید، 30-35 درصد وزن گوشت را در آب گوشت یا آب بریزید. اگر گوشت خیلی چرب باشد، مایع کمتری نیاز است. همه اینها را خوب مخلوط کنید.

در فر یا مرغ گوشتی بپزید.

فیجین - خیلی پای آبداربنابراین هنگام سرو باید نان پهن رویی را از لبه ها جدا کرده و تکه تکه کنید و روی گوشت چرخ کرده را با آنها بپوشانید. با چنگال سرو کنید.

پای با گوشت خوک داخلی

(فیوجین)

خمیر: آرد - 200 گرم، جوش شیرین - 5 گرم، (یا مخمر - 2 گرم)، نمک - به مزه. گوشت چرخ کرده: گوشت خوک پخته شده - 100 تن

آرد گندم را الک کرده و خمیر را با سودا یا مایه خمیر ورز دهید. به اثبات بسپارید گوشت خوک داخلی پخته شده را به قطعات کوچک برش دهید.

خمیر را تکه تکه کرده و پهن کرده و گوشت چرخ کرده را در وسط کیک قرار دهید و به تدریج انتهای کیک را بالا بکشید و در وسط پای به هم وصل کنید و سطح آن را صاف کنید و همان شکل و ضخامت پای را بدهید. . یک برش در وسط ایجاد کنید. در فر بپزید.

هنگام سرو، با کره ذوب شده یا چربی دم چربی ذوب شده چرب کنید. گرم سرو کنید.

پای پنیر و پیاز سبز

(خزدینجین)

خمیر: آرد -150 گرم، کفیر -1 لیوان، نوشابه - روی نوک چاقو.

گوشت چرخ کرده: تره فرنگی 100 گرم، پنیر تازه 800 گرم، نمک به مزه

خمیر را با کفیر و سودا ورز دهید، اجازه دهید 25-35 دقیقه بماند. در این مدت پیازهای سبز را مرتب کنید، پوست بگیرید، بشویید و ریز خرد کنید. پنیر تازه را جداگانه آبکشی کنید تا یکدست شود و داخل پیاز بریزید و نمک بزنید و مخلوط کنید.

خمیر را به شکل کیک های گرد باز کنید، گوشت چرخ کرده را در وسط قرار دهید و انتهای کیک را به تدریج به هم بکشید، وسط کیک وصل کنید. با فشار کف دست صاف کنید، برگردانید و دوباره صاف کنید.

یک برش در وسط ایجاد کنید. در فر بپزید. هنگام سرو روی کره یا کره آب شده بریزید.

پای با پر کردن مالت

(لقامی)

آرد گندم را الک کرده و وسط آن را سوراخ کرده و تخم مرغ ها را داخل آن زده و نمک بریزید و در شیر یا آب گرم بریزید و خمیر را ورز دهید و اجازه دهید 20-25 دقیقه بماند. به قطعات تقسیم کنید و نان های صاف را پهن کنید. گوشت چرخ کرده از آرد مالت را در وسط یک نان پهن بیضی شکل قرار دهید و روی نیمی از نان پهن کرده و با نصف دیگر آن را بپوشانید و انتهای نان را به هم وصل کنید و آن را نیشگون بگیرید و حالت هلالی به آن بدهید. در فر بپزید.

با کره ذوب شده سرو کنید.

تهیه مالت و گوشت چرخ کرده از آن: دانه های گندم یا ذرت را جدا کنید، در آب اتاق خیس کنید تا آب 3-4 سانتی متر بالاتر از سطح دانه باشد.

و به مدت 24 ساعت بگذارید تا پف کند. سپس آب آن را خالی کرده، دانه ها را در یک جعبه یا فروغ بریزید، کمی فشرده کنید و روی آن را محکم بپوشانید تا گرما ایجاد شود. دانه های جوانه زده (ملت) را از یکدیگر جدا کنید و در هوا خشک کنید یا روی اجاق گاز. پس از خشک شدن، مالت را آسیاب کنید.

برای گوشت چرخ کرده، آرد مالت را الک کرده و با شیر یا آب ورز دهید تا به صورت یک توده غلیظ و کمی خرد شود تا بتوان آن را در خمیر پیچید.

چورک ذرت

(کردزین)

آرد ذرت الک شده را با آب جوش نمک بریزید و کاملاً مخلوط کنید و با آب سرد بپاشید و دوباره با دست ورز دهید تا یک توده ارتجاعی نرم همگن به دست آید. خمیر را به تکه های دلخواه تقسیم کنید و به آنها حالت گرد و صاف بدهید. از همه طرف با آب چرب کنید (در غیر این صورت ممکن است کارزین ترک بخورد). در فر داغ بپزید. چورک داغ خوشمزه است.

به جای نان با پنیر، شیر، چیپس و همه غذاها سرو می شود

(Zuakatae)

4 زرده، 1 تخم مرغ، شکر - 7 گرم، نمک - به مزه، ودکا یا الکل - 50 گرم، آرد - به مقدار لازم. برای سرخ کردن: قیمه - 300 گرم

آرد گندم درجه یک را الک کرده و سوراخ کنید، یک تخم مرغ، 4 زرده را بزنید، سپس الکل یا ودکا، شکر، نمک را اضافه کنید. خمیر بسیار سفتی ورز دهید. آن را به قسمت های مساوی تقسیم کنید، هر قسمت را تا حد امکان نازک حلقه کنید، به صورت روبان برش دهید و از آنها اشکال مختلف درست کنید.

قیسی را در یک تابه کم عمق ترجیحا ته آن ضخیم بریزید و حرارت دهید و زوآکاتا را به اندازه ای داخل آن بریزید که به همدیگر برخورد نکند و تغییر شکل ندهد و جوشیدن چربی متوقف نشود. زوآکاتای تمام شده (خیلی شکننده هستند) را با احتیاط روی یک ظرف قرار دهید و پودر قند بپاشید.

جالوای سفید

(Urs hellua)

کره قیسی - 1 پیمانه پودر شکر یا ماسه - 1 پیمانه آرد - به مقدار لازم

کره ذوب شده را با پودر شکر یا ماسه آسیاب کنید تا سفید شود تا کریستال های شکر بین انگشتانتان احساس نشود. سپس آرد را در قسمت های کوچک اضافه کنید و خمیر نه چندان سفت را ورز دهید. خمیر را با دست خوب ورز دهید. خمیر تمام شده را به گلوله های کوچک تقسیم کنید، به آنها شکل مخروطی بدهید و روی یک ورقه پخت قرار دهید. با حرارت متوسط ​​در فر بپزید تا کمی کرم رنگ شود.

آبجو اوستی

(کیسه های آهنی)

برای 10 لیتر آب - 5 کیلوگرم مالت، رازک -50 گرم، سیرو (مخمر آبجو) - 100 گرم، شکر -100 گرم.

آرد مالت را در آب گرم شده با دمای 30 درجه بریزید و با دستمال چوبی هم بزنید تا گلوله ای باقی نماند، بجوشانید، آرد مالت را الک کرده و تفت دهید تا قهوه ای تیره شود، بگذارید 5-6 دقیقه بجوشد (زیاد نپزید - مایع از قیف خارج می شود، باید شفاف باشد).

تا این زمان، یک سبد تمیز بافته شده از شاخه های کوچک آماده کنید، داخل آن را با نی گندم تمیز شسته و آب پز بپوشانید. سبد را در یک حفره بزرگ تمیز با سوراخ قرار دهید و مشروب مالت را صاف کنید تا مایع از سوراخ به داخل کتری جریان یابد. مقداری تفاله مالت را از کتری با ملاقه داخل سبدی با نی بریزید و آن را در یک لایه نازک تراز کنید. سپس با هم زدن محتویات دیگ، به تدریج همه مایه ها را در قسمت های کوچک داخل سبد بریزید.

کتری محل دم کشیدن مالت را تمیز کرده و آب گوشت صاف شده را داخل آن بریزید. روی حرارت قرار دهید و از لحظه جوشیدن به مدت 1-1.5 ساعت بپزید. رازک را با جوشانده ماءالشعیر در کتری بریزید و 1 ساعت یا کمی بیشتر به پخت ادامه دهید. سپس از روی حرارت بردارید و در دمای 20-25 درجه سانتیگراد خنک کنید. در ظرفی که برای تخمیر آماده شده است بریزید. رازک ها را بردارید.

استارتر (سیرو) را از قبل آماده کنید. برای این کار، مخمر آبجو را با آب گوشت صاف شده رقیق کنید، شکر را اضافه کنید و بگذارید خوب ور بیاید. پس از این، آنها را در جوشانده سرد شده ریخته و کاملا مخلوط کنید. روی آن را گرم بپوشانید و بگذارید تا تخمیر شود.

هنگامی که تخمیر شروع می شود، باید فوم در حال افزایش (سیرو) را بردارید و روی آن را بپوشانید. در پایان تخمیر، از صافی مو صاف کرده و به جای خنک منتقل کنید. آبجو آماده است.

توجه داشته باشید. اگر مالت به نسبت زیر تهیه شود آبجو طعم بهتری دارد: ذرت - 1 قسمت، جو یا گندم - 1:1.5.

براگا - کواس ضخیم

(مخسیما - بزضجین کویمل)

آرد ذرت -4 کیلوگرم، آب 10 لیتر، شکر -0.5 کیلوگرم، مخمر - 30 گرم

آرد ذرت متوسط ​​آسیاب شده را با آب گرم (22-25 درجه) بریزید. روی آن را بپوشانید و در جای گرم قرار دهید تا 2-3 روز تخمیر شود. در پایان تخمیر در قابلمه بریزید و از لحظه جوشیدن به مدت 1 ساعت بپزید و هر از گاهی هم بزنید تا ته نگیرد. سپس از روی حرارت بردارید و با دمای 20-22 درجه سانتیگراد خنک کنید و با مخمر آبجو تخمیر کنید و کمی شکر اضافه کنید. روی آن را گرم بپوشانید و در جای گرم قرار دهید.

در طول تخمیر شدید، از صافی مو عبور دهید. محکم ببندید و در جای خنک قرار دهید. نوشیدنی آماده است.

کواس مایع

(Tenaeg kuymael)

گزینه 1

مارک کواس مخسیم را با آب گرم بریزید، شکر و مخمر را اضافه کنید. بپوشانید و بگذارید تا تخمیر شود. سپس از صافی ریز عبور دهید. محکم بپوشانید و در جای خنک قرار دهید.

گزینه 2

کواس مایع را می توان از آرد ذرت تهیه کرد. سپس آرد مصرفی 2 برابر کمتر از مخسیما کواس است، بقیه مراحل به همین ترتیب است.

کواس مایع یک نوشیدنی شیرین و ترش است.

آنها در رژیم غذایی سنتی اوستیایی نقش حمایتی داشتند.

غذای آیینی اوستیایی شامل محصولات پخته شده، گوشت آب پز یک حیوان قربانی و آبجو بود.

سفره تشریفاتی تصویر جهان را به تصویر می کشید و با دعاهایی برای ارسال فیض به قدرت های برتر تقدیم می شد. او به نوعی واسطه بین خدا و مردم بود.

سهل انگاری و ناپاکی (جسمی و کلامی) نسبت به نان و حتی بیشتر از آن در مورد کیک های تشریفاتی، جرمی فوق العاده غیراخلاقی محسوب می شد.

در میان اوستی ها، سه پای (با پنیر) در یک زمینه آیینی به معنای سه دسته مهم، سه منطقه فضای اساطیری - خدا ("huytsau")، خورشید ("Khur")، زمین ("zækhkh") بود.

در مورد یک غذای خاکسپاری، پای ها به تعداد زوج سرو می شود - پای وسط، که نماد خورشید است، وجود ندارد.

فقط پای های پر شده با پنیر سنتی محسوب می شوند ( "uælibækh") و گوشت چرخ کرده ( فیجین" ).

پای با سایر پر کردن سبزیجات یک نوآوری است که نتیجه تأثیرات قومیتی است.

خمیر پای از آرد گندم درست می شد.

به دلیل شرایط محیطی خاص، ذخایر گندم محدود بود، بنابراین، در زندگی و فرهنگ عامه اوستی ها، از دیرباز دارای ویژگی های مقدس بوده است.
بسته به هدف آیینی، شکل آنها از گرد، مثلثی و بیضی متفاوت بود.

برای بریدن کیک های گرد قوانین خاصی وجود دارد: آنها را بعد از خواندن نماز به 8 قطعه تقسیم می کنند. عدم تحرک بشقاب با کیک ها به شدت مشاهده می شود، که با ایده هایی در مورد پایه و اساس جهان، در مورد ثبات روند زندگی همراه است.

پای های مثلثی و بیضی شکل معمولا با دست شکسته می شوند.

به پخت سنتیهمچنین شامل:

1) گایدین - یک پای تشریفاتی بزرگ که در مناسبت های خاص تهیه می شود: برای عروس نامزد، برای تعطیلات پسران تازه متولد شده (kækhtsgænæn)، برای سال نو، مرد جوانی برای اولین بار در حال چمن زنی است.

عروس را در خانه عروس می پختند و با هدایای عروسی به خانه داماد می آوردند.
تنورهای بزرگ مخصوصی برای پختن گیدین وجود داشت.
با پنیر تازه و گاهی مرغ پر می شد.

2) کویردی گیدین - "چورک به آهنگر." گایدین پر شده با پنیر اندازه های بزرگ، که لزوماً همراه با پرداخت سفارش تکمیل شده به آهنگر روستا آورده شد.

3) فیجین - یک پای پر از گوشت چرخ کرده.

این تجسم غذایی از توسعه یکپارچه سنت های کشاورزی و دامداری است.

این کیک ها فقط برای وعده های غذایی تعطیلات همراه با احساسات مثبت تهیه می شدند.
فیدژین هرگز در مجالس ترحیم پذیرایی نشد.
فیضین عنصر اجباری جشن عروسی بود، به اصطلاح غذای تسریع کننده، نوعی دسر که سرو آن به معنای پایان پذیرایی بود.

4) خابیزجین - یک پای با پنیر تازه یا پنیر دلمه، پخته شده در کره.

5) Skudadzhyntæ (davonjyntæ) - پای با سیر وحشی سبز.

بیشتر در ضیافت های عزا تهیه و سرو می شود.

بر اساس باورهای رایج، در طول روزه، در شب "Lauzgænæn" (بیداری پنکیک)، مردگان برای "داوون" به بهشت ​​می روند.
ظاهراً این غذای گیاهی جایگزین میوه برای مردگان می شود.

6) Dedataæ (basyltæ) - نان تخت تهیه شده از آرد گندم.

در این زمان، زنان خانه دار در حال تهیه کیک های گندم به شکل چهره های مردم، حیوانات، آیتم های مختلف.

بزرگ را ددا و بقیه را læppyntæ می نامند که نام ابزارهای مختلفی را دارند: گاوآهن، یوغ، هارو و غیره.

نان های تخت با پنیر به نام ریحان نیز تهیه می شود. اگر مراسم læppyntæ برای کارگران بزرگسال در نظر گرفته شده بود، ریحان برای کودکانی که در شب سال نو سرود می خواندند ساخته می شد.

در سفره نذری، مجموعه غذای گوشت نیز دارای نمادگرایی خاصی بود.

به طور سنتی، گوشت را به صورت آب پز و خیلی کمتر سرخ شده می خوردند. مخالفان "آب پز - سرخ شده" ماهیت غذاهای مقدس و سکولار را در گذشته تعیین می کردند.

سنت پایدار کشتار آیینی حیوانات به حفظ در زندگی روزمره روش های سنتی تقسیم لاشه، پردازش گوشت و تهیه حداقل ظروف کاملاً تعریف شده که ماهیت غذا را تعیین می کند کمک کرد. تا به امروز، سر پخته شده یک حیوان عنصر ضروری غذا در صورت ذبح آیینی باقی مانده است.

سر (sær)، قسمت گردن (bærzæy)، تیغه شانه (uæn) یا دم چاق (dymæg) به عنوان شرافتمندانه ترین قسمت ها در مقابل بزرگانی که غذای معتبر آیینی را رهبری می کنند، روی میز قرار می گیرند.

یک غذای گوشتی محبوب شیشلیک بود - فیزیولوژیک

بیشتر گوشت بره تازه برای آن انتخاب شد و کمتر گوشت گاو.

Fizonæg سرخ شده روی سیخ های آهنی و چوبی (uækhst) روی زغال داغ (arti tsækhæryl).

برخی از اندام ها نیز برای فیزوناگ استفاده می شود، به ویژه اغلب ریه ها، سپس کبد و کلیه ها.

یکی از این قسمت های گوشت را تکه تکه می کنند و آن را در یک لایه غده پیچیده می کنند و به سیخ می زنند و سپس سرخ می کنند.

این یک فیزیوگ آیینی است.

معمولاً در هنگام نان تست اولیه در یک جشن ظاهر می شود. با گرفتن سیخ با چنین فیسانگ در دست چپ، و لیوان در دست راست، بزرگتر نان تست ویژه ای را تلفظ می کند.

بعد از پختن نان تست، سیخ کباب را به کوچکترها می زنند.

اوستی ها شیش کباب را نیز در دیگ سرخ می کردند (adzhi fizonæg).

این فیزوناگ از گوشت تازه، بلافاصله پس از ذبح قوچ یا گاو نر (اما نه قربانی) تهیه می شد. معمولاً به کسانی که حیوان قربانی را بریده و پوست می کردند (kusartgænjytæn) ارائه می شد.

همه مدل های تغذیه ای شناخته شده شامل نوشیدنی های مست کننده هستند.

در میان اوستی ها، تمام وعده های غذایی آیینی با مصرف آن همراه بود آبجو (bægæny) - قدیمی ترین نوشیدنی که در دوران سکاها شناخته شده است. در مراسم مذهبی و جادویی نقش اساسی داشت.

درست کردن آبجو یک فرآیند پیچیده و طولانی است که به هنر حرفه ای نیاز دارد.
جو تمیز و رسیده خیس شده، جوانه زده و به محصول غنی از آنزیم تبدیل شد.

مالت کوبیده شده در آسیاب را با آب ریخته و خار مریم به دست می آید که صاف کرده و با رازک می جوشانند.

مخمر که از رازک فیلتر شده و خنک شده است با مخمر مخلوط می شود و پس از آن فرآیند تخمیر اصلی آغاز می شود.

در اوایل XIXقرن، دانشمند مشهور روسی G.Yu. کلاپروت، در سفر به قفقاز، به مزایای آبجو اوستیایی اشاره کرد: آبجو اوستیایی - بهترین در کل قفقاز و یادآوری می کند، ص

اگر خوب دم کرده، باربر انگلیسی.

چندین بطری از آن برای شاهزاده پوتمکین در سن پترزبورگ فرستاده شد، که آن را به قدری خوب یافت که آبجوهای اوستیایی را تجویز کرد.

اعتبار خاص آبجو و مقایسه آن با معنویت، شجاعت و فراوانی را می توان در ویژه مشاهده کرد. «دعاى خمير كنندگان آبجو»:

"با دستان خود آماده باشید
نارت معشوقه شیطان!
عزت تو افتخار سیدامون خواهد بود
شجاعت تو به شجاعت الغوز خواهد شد
با فراوانی کوساگون - فراوانی شما!
تمیزش کن
برای چه کسی آماده بودید؟
مانند چربی، برای آنها مفید باشد
چه کسی شما را می نوشد.
زحمات من به نفع شما خواهد بود!
جلال تو برای من کافی نیست.»

جام پر نمادی از تمام آیین ها و ایده های مرتبط با فراوانی بود. ایده ثروت و رفاه را بیان کرد.

نوشیدن آیینی با آهنگ نوشیدنی باستانی "این را بگیر و بنوش" // "Ice æy, anaz æy" همراه بود.

اوستیایی‌ها نوع خاصی از آبجو را «æluton» می‌نامند، غذای شگفت‌انگیزی که «گرسنگی را برای همیشه فرو می‌برد».

برای تهیه چنین آبجو، دم گوسفند یا حتی لاشه کامل را در آن می جوشاندند.

در حافظه تاریخیاوستی ها وجود یک نوشیدنی مست کننده از عسل "رانگ" را حفظ کرده اند، اما روش تهیه آن به زمان ما نرسیده است.

غذای سنتی روزمره اوستی ها عمدتاً شامل غذاهایی از آرد، لبنیات و محصولات گیاهی بود.

محبوب ترین محصول آرد چورک از آرد ذرت ("narthory kærdzyn") بود که از خمیر محکم ورز داده شده به شکل نان های گرد تهیه می شد.
چورکی از قبل سرخ شده در خاکستر پخته شد.

گاهی اوقات آنها را در آب می جوشاندند ("khæltaamætæ").

چورک با پنیر یا محصولات شیر ​​تخمیر شده مصرف می شد.

سوپ و فرنی از ذرت، جو، بلغور جو و آرد گندم تهیه می‌شد که رایج‌ترین آن‌ها عبارت بودند از:

. همبوخ - خورش تهیه شده از آرد گندم در شیر، با اضافه کردن کره ذوب شده.

گرم سرو می شود و غذای زنانه یا کودکانه محسوب می شود.

. بلامیخ - بلغور جو دوسر مخلوط با کواس؛

. خمیس - یک توده خمیر چسبناک مخلوط با بلغور جو دوسر و کواس؛

. kalua - ظرفی از خمیر مخلوط غلیظ با بلغور جو دوسر و کواس.

ژله از بلغور جو دوسر تهیه شد - "tsimgæ".

برای این کار، آرد را با آب سرد رقیق کرده، یک یا دو روز رها کرده، صاف کرده و می جوشانند.

محصولات ساخته شده از مالت جو که طعم شیرین غیرمعمولی داشت رایج بود. از آن نان پهن (زدین) و پای (لقامی) می پختند.

فرنی آقا از آرد ذرت جوشانده شده در آب پنیر اسیدی تهیه می شد.

فرنی Dzærna از دانه های ذرت و گندم تهیه می شد.

شیر و محصولات لبنی جایگاه مهمی در رژیم غذایی اوستیایی ها داشتند.

پنیر اوستیایی که از تخمیر شیر با مایه پنیر تهیه می‌شد، طعم و خواص غذایی بالایی داشت.

یک غذای نفیس از غذاهای اوستیایی - dzykka - از پنیر تازه کمی نمکی تهیه شد.

پنیر را که در یک دیگ چدنی ذوب شده بود با آرد مخلوط کرده و می‌پزند تا توده‌ای لطیف تشکیل شود و روغن جدا شود.

این غذا زنانه محسوب می شد.
از آب پنیر به عنوان غذا نیز استفاده می شد.

در تابستان از آن نوشابه ای تهیه می کردند "هیرخدون".

کره از شیر با استفاده از خرطومی های چوبی یا پوسته های چرمی تهیه می شد.

آنها ترجیح دادند آن را دوباره گرم کنند.

پس از کوبیدن کره، یک توده شیر تخمیر شده باقی می ماند که از آن پنیر دلمه درست می شد.

میسین را با نان یا چورک می خوردند.

از آن درست کردند کفیر ("kyæpyty misyn") ، عمدتاً در قسمت کوهستانی.

از آن به عنوان یک نوشیدنی مغذی و با طراوت استفاده می شد.

کفیر از شیر گاو یا گوسفند تهیه می شد.

برای تخمیر شیر و گرفتن کفیر از آن، قارچ ها (kyæpytæ) "احیا" شدند، با آب جوشانده کمی گرم ریخته و به مدت یک روز در آن نگهداری شدند.

پس از این، قارچ ها خارج شده و سپس به شیر منتقل شدند. معمولاً هر خانواده کوهستانی مقداری از این قارچ ها را به صورت خشک یا خمیر ترش در اختیار داشت.

نوشیدنی های روزمره اوستی ها شامل کواس ("kuymæl") و ماش ("makhsymæ") .

کواس از جو یا ارزن درشت آسیاب شده با افزودن مالت و مخمر تهیه می شد.

این یک نوشیدنی است آشپزی فوری، که نیاز به تخمیر طولانی ندارد.

براگا با کواس متفاوت است زیرا تحت تخمیر قرار می گیرد و بنابراین حاوی درصد معینی الکل است.

در دوران قبل از انقلاب، در مناطق کوهستانی قفقاز، به ویژه در اوستیا، جزء میوه و سبزیجات رژیم غذایی عمدتاً توسط گیاهان خوراکی وحشی نشان داده می شد.

آنها منبع قابل توجهی از ویتامین ها، نمک های معدنی و سایر عناصر ضروری تغذیه با ارزش بیولوژیکی بودند.

برخی از میوه‌ها، انواع توت‌ها، آجیل و سبزی‌ها به صورت خام مصرف می‌شدند، برخی دیگر به صورت آب پز، پخته، خشک و نمکی مصرف می‌شدند.

اسکان گسترده اوستی ها به دشت و متعاقب آن توسعه اشکال بورژوایی اقتصاد به رشد تماس های قومی فرهنگی با مردم همسایه کمک کرد. روند تعامل بین فرهنگ ها بر تمام عرصه های زندگی روزمره تأثیر گذاشته و در غذا منعکس شده است.

با محصولات زراعی و باغداری غنی شد.

سبزیجات و میوه ها در مجموعه ای بزرگتر روی میز ظاهر شدند.

ما شروع به پخت پای با افزودنی های مختلف گیاهی و سبزیجات کردیم ( "کارتوفین" - با پوره سیب زمینیو پنیر نرم «تسخارادژین» - با چغندر خرد شده و پنیر نرم، "کابوسکاجین" - با کلم خورشتی و پیاز، "نسجین" - با کدو تنبل و پیاز و غیره).

سیب زمینی ها در حال تبدیل شدن بودند محصول مهمتغذیه

این نه تنها به عنوان یک غذای مستقل مصرف می شد، بلکه به یک ماده تشکیل دهنده در انواع غذاهای سنتی، به ویژه پای با پر کردن سیب زمینی - kartofdzhyntæ تبدیل شد.

انواع محصولات سبزی مانند لوبیا (khædur)، کدو حلوایی (nas)، کلم (kabuska)، تربچه (فله)، چغندر (tsækhæra) و غیره نیز بخشی از برخی از غذاهای سنتی شدند و نیز رواج یافتند.

توسعه بیشترسنت تهیه سبزیجات و میوه ها برای زمستان را دریافت کرد.

این جزء گیاهی غذا، لایه سوپراسترات آن را منعکس می کند.

کانوکوا زالینا