При слове «осьминог», да и просто «морепродукты» многие хозяйки хватаются за голову и разводят руками - мол, не умею готовить и даже не представляю, как это делать! Именно поэтому предлагаем вам прочитать нашу статью и убедиться, что осьминог - это вовсе не конец света, а всего лишь представитель морских пучин, являющийся очень вкусной составляющей многих блюд.
Осьминог стал популярен в кухнях мира не так давно. Его все еще достаточно сложно поймать и почти так же проблематично приготовить. Именно поэтому заниматься его разделкой соглашается только настоящий профессионал или хотя бы человек, уже имевший с ним дело. Но пройдя весь этап приготовления осьминога один раз, вы получите ценнейший опыт и уже никогда не будете бояться этих морских представителей.
По сути, осьминог является одной большой мышцей. Все его щупальца связаны с головой посредством многочисленных связок и переплетений. Именно они представляют для большинства поваров огромную проблему, ведь если неправильно их почистить, можно испортить все блюдо. Поскольку вкус приготовленного осьминога напрямую зависит от его размеров, необходимо выбирать только средних особей. С ними могут справиться и новички, ведь мясо еще не успело стать достаточно жестким, а значит, процесс приготовления пройдет быстро и успешно.
Итак, начинаем разделывать головоногого следующим способом:
- Для начала рекомендуется внимательно осмотреть приобретенный продукт. У него должно быть коричневое мясо и несильный рыбный запах. Все эти признаки говорят о том, что осьминог был пойман недавно и является действительно свежим.
- Далее промываем его под проточной водой. Тщательно осмотрите каждое щупальце, чтобы между ними не осталось грязи или песка. Помимо этого, следите за тем, чтобы щупальца были без слизи. Она иногда присутствует у молодых особей. Опытные повара рекомендуют удалять ее в процессе чистки, иначе блюдо может получить горьковатый или солоноватый привкус.
- Отделяем голову от щупалец с помощью ножа. Разрез необходимо делать немного ниже глаз. Когда голова отрезана, удаляем сами глаза и клюв. Их можно сразу выбросить (для блюд они не используются). Оставшиеся части снова промываем проточной водой.
- Снять кожу с сырого осьминога - задача практически невыполнимая. Поэтому рекомендуем сначала обварить или ошпарить его в кипятке, а затем уже удалять кожу. Но не оставляйте мясо в горячей воде надолго, так как оно сразу же потеряет вкус и как губка впитает всю воду.
- Теперь мясо готово к дальнейшему процессу приготовления, однако опытные кулинары рекомендуют сначала продержать осьминога в холодильнике нескольких дней. Это позволит в значительной степени смягчить его мясо.
Подготовленное мясо осьминога станет прекрасным дополнением в салатах и закусках. Также этот головоногий может быть отличным главным блюдом, если, к примеру, потушить его в красном вине с овощами.
Осьминог представляет из себя одну большую мышцу. Чем крупнее осьминог, тем жестче мясо. Чтобы мясо этого головоногого получилось мягким, сочным и нежным, его необходимо правильно почистить и подготовить.
Инструкция
Свежий осьминог должен обладать плотной мякотью, иметь морской рыбный запах, цвет кожи – коричневый, а белок глаз должен быть прозрачный и белый. Рекомендуется приобретать осьминогов весом до килограмма, у них более нежное и мягкое мясо.
Промойте осьминога под струей проточной воды, переберите каждое щупальце, удалите весь песок и остатки грязи.
Отрежьте голову немного ниже глаз, удалите щупальца, отложите их в сторону. Отрежьте глаза, с помощью ножа вычистите полость тушки. С силой выдавите клюв, вырежьте его и выбросите. Очищенную от внутренностей голову хорошо промойте внутри и снаружи.
Кожа со свежего осьминога очень трудно удаляется. Поэтому повара чаще всего ее оставляют, пока не проведут термическую обработку. Если вы все же хотите снять кожу, поварите осьминога в воде 5-10 минут, остудите его, а затем снимите кожу с холодной тушки.
Теперь осьминога можно готовить или заморозить для хранения. Опытные кулинары рекомендуют всегда замораживать тушку осьминога перед , это существенно смягчает жесткое мышечное мясо. Положите очищенного осьминога в морозильную камеру и оставьте минимум на сутки, но лучше на 2-3 дня. Вода, содержащаяся в структуре мышц осьминога , превращаясь в лед, будет расширяться, разрывая нервы и жесткие волокна. Чтобы разморозить осьминога , его достаточно поместить в холодильник на 6-10 часов.
Из осьминога можно приготовить огромное количество блюд. Это мясо великолепно сочетается с луком, чесноком, помидорами, лимоном, оливковым маслом, рисом, вином и соевым соусом. Осьминог не только хорош в салатах, он великолепен в качестве основного блюда. Например, попробуйте приготовить шашлык из осьминога или потушите его в красном вине.
Обратите внимание
Осьминоги очень полезны. Правильно приготовленное мясо осьминога является источником кальция, магния, натрия, цинка, меди, марганца, калия, фосфора, железа, селена и огромного количества витаминов.
Все тело осьминога является одной большой мышцей. Именно по этой причине, чтобы мясо получилось мягким и нежным, подготовка осьминога требует специальной процедуры.
Итак, у нас есть свежий осьминог . Он должен быть с плотной мякотью и легким запахом рыбы, его кожа должна быть коричневой и блестящей, а белая часть глаза непременно должна быть крупной и прозрачной (как правило, лучше готовить осьминогов около килограмма весом, у них более нежное мясо). Осьминога хорошо вымыть под струей проточной воды, перебирая каждое щупальце, чтобы удалить все остатки, которые могли бы остаться в них,удалить внутренности. Тщательно очистить голову и хорошо вымыть внутри и снаружи.
Подготовка осьминога
Под кожей осьминога находится сложная по структуре мышечная оболочка, состоящая из пяти слоев мышечных волокон, которые перекрываются друг с другом. Прочность тканей обеспечена плотным прилеганием и сложным переплетением структурных элементов мышц, а при варке происходит сокращение этих мышц. Есть два способы избежать этого.
Первый способ заключается в замораживании осьминога перед приготовлением (чтобы размягчить осьминога, можно отбить его, но заморозка более эффективна) . Положить чистого осьминога в морозильник и оставить, по крайней мере, на 24 часа (лучше на 2-3 дня). Осьминог содержит достаточно воды и она, превращаясь в лед, имея тенденцию к расширению, разрывает нервы и волокна. Для оттаивания надо просто оставить осьминога в холодильнике (таким же образом размораживать осьминога , если вы купили его уже замороженным, так что желательно, покупать на день раньше, по крайней мере).
Второй способ , вероятно, самый известный- это "испугать осьминога ". Как испугать осьминога ? Надо быстро, держа осьминога за голову, примерно пять или шесть раз, опустить его в кипящую воду и лишь затем окончательно опустить в воду и варить. В связи с резким перепадом температуры коллаген (основа соединительной ткани организма) разрушается и результат- более мягкое и нежное мясо (при нагревании коллаген обладает свойством денатурации, тройная спираль раскручивается, цепи разделяются, затем, когда денатурированная масса спутанных цепей остывает, она впитывает всю окружающую воду, образуя желатин).
Приготовленные осьминога
Всегда варите осьминога в большой широкой кастрюле, чтобы он был полностью покрыт водой, без соли, с добавлением лаврового листа, луковицы, зубчика чеснока (не чистить, только раздавить ножом), гвоздики и перца горошком, которые обеспечат богатый вкус осьминогу (хотя это не является обязательным).
Как только вода закипит,"испугать" осьминога и варить вместе с картофелиной (на 1,5 кг кг осьминога положить среднюю картофелину).
Когда картофель сварится, выключить огонь и оставить осьминога примерно на 25 минут в воде. Чтобы проверить готовность, можно проколоть вилкой верхнюю часть щупальца, и, если вилка легко входит, осьминог готов. Удалить его из воды.
Заключительная подготовка осьминога
Теперь надо закончить чистку.Отрезать часть тела с головой между мешком и щупальцами и выбросить. Выдавить и вырезать жевательный орган осьминога, находящийся между щупальцами.
Маленькие осьминоги: как приготовить мясо москардини
Фото Shutterstock
Чистим маленьких осьминогов
В нашей стране довольно трудно найти в магазинах свежих осьминогов, обычно их продают в замороженном виде, но опытные повара говорят, что и из них можно приготовить отменные блюда. До того как начать готовить маленьких осьминогов, разморозьте их при комнатной температуре. Затем очистите, удалите глаза, выверните тушку наизнанку (как варежку или перчатку). Найдите и удалите клюв, хрящ и все внутренности. Промойте москардини под струей проточной воды.
Сырые осьминоги имеют неприятный серый цвет, но при тепловой обработке они приобретут красивый розовый оттенок
Салат из маленьких осьминогов
Для приготовления этого блюда вам потребуется: - 800 г маленьких осьминогов; - 0,3 стакана оливкового масла; - 2–3 зубчика чеснока; - 1 шт. сладкого красного перца; - 2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока; - зелень.
Чеснок измельчите. Очищенных осьминогов отварите. Для этого вскипятите воду и осторожно опустите в кипяток тушки. Делайте это медленно, чтобы щупальца красиво завернулись. Варите несколько минут, пока осьминоги не поменяют цвет. Достаньте из воды и остудите.
Отваренных осьминогов перемешайте с измельченным чесноком и оливковым маслом. Оставьте мариноваться 1–2 часа в прохладном месте. Нарежьте сладкий перец. Положите его в салатник, добавьте зелень и свежевыжатый лимонный сок. На эту массу выложите промаринованных осьминогов и все перемешайте.
Фаршированные москардини
Для приготовления этого деликатеса вам потребуется: - 800 г маленьких осьминогов; - 100 г очищенных креветок; - 60 г сливочного масла; - зелень (орегано, петрушка, базилик); - черный молотый перец; - 1–2 зубчика чеснока; - 50 мл столового красного вина; - 2 помидора; - 1 лук-шалот; - 1 лимон.
Осьминогов очистите, тщательно промойте. Сковороду разогрейте и слегка обжарьте их в сливочном масле. Сбрызните свежевыжатым лимонным соком и дайте промариноваться примерно 15 минут. Пока они маринуются, приготовьте креветочно-овощной фарш.
Отварите и очистите креветки. Мелко нарежьте зелень и овощи, добавьте специи и все перемешайте. Выложите осьминогов на противень щупальцами вверх и осторожно нафаршируйте. На противень налейте немного воды, на каждого осьминога положите по небольшому кусочку масла. Духовку нагрейте до температуры 175–180°С и поставьте противень с фаршированными осьминогами запекаться на 15 минут. Готовое блюдо украсьте дольками лимона и зеленью.
Я купил осьминога у своего торговца рыбой, но, когда я спросил, может ли он его почистить, он открыто признал, что никогда не делал осьминога раньше и не знает как. Ну, я тоже, но я взял это на себя. Это явно плохое решение, я даже не люблю потрошеную рыбу!
Я читаю об этом, и определенный веб-сайт говорит следующее
Осьминог также должен быть очищен, так что вы можете попросить своего торговца рыбой сделать это, если вам неудобно делать это самостоятельно. Держите головку под струей воды, чтобы просто удалить и выбросить чернильный мешок, желудок и глаза. Затем используйте острый нож, чтобы вырезать клюв, который находится на дне головы
Я очень потерян с этим утверждением; кажется, что в статье говорится, что, держа голову под водой, все просто отвалится (сомнительно, что в противном случае было бы хламом быть морским существом!). Это затушевано «как», потому что это очень сложно?
Больше чтения на других сайтах предполагает, что голова очень желатиновая, и подавляющее большинство мяса / аромата происходит из рук.
Итак, основываясь на моих собственных исследованиях (если это правильно), стоит ли чистить осьминога (и если да, может кто-нибудь объяснить, как), или мне лучше было бы просто отрубить голову (и вытащить клюв) и выбросить их, держа только ноги / руки?
logophobe
Как только вы справитесь с этой задачей, вы будете защищены от всего остального. У сломанного осьминога есть довольно высокий фактор приседания (хотя это действительно довольно легко по большой, чистой раковине). Чистка рыбы по сравнению с обычным делом.
moscafj
Также, найдите нового торговца рыбой.
Ответы
Jolenealaska
Это отличное видео, которое объясняет каждый шаг. Она отрубает голову, разрезая над глазами, поэтому удаление клюва является частью чистки щупалец.
Это ваши первые порезы.
Отрежьте голову над глазами и разрежьте голову. Промойте кишки, там будет какая-то соединительная ткань, которую нужно срезать или сломать, чтобы добраться до всего отвратительного материала. Тщательно промойте и очистите. Это просто.
Отрежьте щупальца под глазами (кусок, который содержит глаза, можно просто бросить). Это обнажит клюв, который находится в центре, где встречаются щупальца. Это просто выскакивает.
Щупальца можно просто промыть и разрезать по желанию.
Легко, и оно того стоит. Удачи.
Конечно, вы можете сохранить осьминога "целым", нарезав глаза в виде обрезки в форме пирога, обнажив клюв и кишки, которые нужно очистить, но сохранив соединение между щупальцами и головой на "тыльной стороне", в противном случае следуя инструкциям в видео.
logophobe
Мясо мешка для головы относительно тонкое, поэтому вы не потеряете много, если выберете легкий путь, просто оторвите щупальца и выбросите всю голову. Полностью зависит от вашей терпимости к отходам.
Jolenealaska ♦
@logophobe ... и ваша терпимость к косоглазию :)
