Многие люди безумно любят рыбу и морепродукты. Из осетра умелая хозяйка сможет приготовить по-настоящему королевские блюда.
Кто такой осетр
Осетр, так же как всем известные стерлядь или белуга, относится к семейству осетровых Купить такой деликатес, выловленный в естественных условиях обитания, практически невозможно. Промышленный лов этой рыбы запрещен, так как особи достигают половозрелости только на 8-й год жизни, а вид был подвержен угрозе исчезновения. Для продажи осетра выращивают в специализированных пресноводных питомниках и продают в живом виде. Покупая рыбу, не стоит обращать внимание на плавники, поскольку они всегда темного цвета. Средний вес взрослого осетра колеблется от 15 до 30 кг, но на продажу выставляют молодых особей весом около 3-х кг.
Наросты на коже
Разделка осетра начинается с его предварительной заморозки, для чего тушку необходимо положить на пару часов в холодильник или около часа продержать в морозильной камере, но не больше, иначе можно заморозить. Слегка гораздо удобнее разделывать и удалять лишнюю застывшую кровь.
После того как она заморожена, начинается разделка осетра. Для этого отрезаем голову вместе с головными плавниками. Следует учитывать, что в сырой рыбе есть ядовитая для человеческого организма визига. Более того, ее кишечник является разносчиком спорообразующих палочек, поэтому очень важно узнать, как чистить осетра правильно. Научиться этому способен каждый.
После того как голова осетра отрезана, острым ножом вдоль всего тела до анального плавника аккуратно вспарываем брюхо и вытаскиваем внутренности. Делаем это аккуратно, пытаясь не раздавить желчный пузырь, поскольку желчь для человека ядовита. При наличии икры ее отделяют от остальных внутренностей и промывают водой.
Если говорить о том, как чистить осетра безопасно, то лучше делать это в перчатках, во избежание получения колотых ранок. Наросты вдоль тела рыбы легко срезаются обычным ножом, так же как и спинные, а для удаления бляшек ее необходимо обдать кипятком.
Чистить чешую, как с другой рыбы, не надо, кожу тоже не снимают, особенно при приготовлении на открытом огне. На этом разделка осетра закончена, теперь его осталось приготовить.
Визига (вязига)
Визига, или вязига, - это спинная хорда (жилы), проходящая через позвоночный хрящ рыбы. Разделка осетра отличается от чистки других рыб тем, что в обязательном порядке из нее необходимо достать визигу. Если ее сразу же не вытащить, она начинает выделять яд. После термической обработки она приобретает студенистое состояние.
Если вам необходимо сохранить целую тушку, то для того чтобы вытащить визигу, делают два надреза - один вдоль головы до позвоночного хряща, а второй вдоль хвоста, надламывается позвонок. В месте разлома будет видна визига белого цвета, в диаметре около 3-х мм, и ее необходимо медленно, чтобы не порвать, вытянуть. Если тушка будет разделываться на куски, то визигу вытащить еще проще - необходимо отрезать голову и хвост, перевернуть тушку перпендикулярно, и она выскользнет.
Голова и плавники
После того как отрезали голову осетра вместе с грудными плавниками, из нее необходимо удалить жабры (жаберные перепонки, которые приращены к межжаберному отверстию, но не образуют складки). Из головы можно приготовить вкуснейшую уху.
Самый простой способ приготовления ухи из головы осетра - это разрубить ее пополам, промыть под проточной водой, положить в кастрюлю, залить кипятком, добавить соль, специи, перец, морковь, луковицу целиком и варить минут 30 (до того, как мясо начнет отходить от головы). Голову нужно вытащить, бульон процедить, по вкусу добавить картофель, перловку и т. д.
Блюда из осетровых
Способы приготовления осетра не отличаются от приготовления других видов рыб. Его можно запечь в духовке, сварить уху или приготовить шашлык, пожарить на сковородке или гриле, приготовить на пару или использовать в качестве начинки для выпечки. А какие из него получаются котлеты и люля-кебабы! Учитывая яркий вкус, жирность и отсутствие мелких костей, рыба становится идеальной для любых блюд.
Одним из самых вкусных и красивых блюд на праздничный стол всегда был Для этого целую тушку (с головой и хвостом) нужно разделать, как указано выше, внутренности вытащить, сделав надрез от анального плавника в сторону головы. В получившуюся нишу укладывается любая начинка, например, из картофеля, морковки и зелени (начинка обязательно должна быть готовой). Разрез следует зашить нитками, сверху тушку осетра необходимо посолить, поперчить, обмазать специями или майонезом и запекать в духовке минут 30 в фольге. Затем фольгу следует убрать и запекать без нее для получения румяной корочки.
Каким бы способом вы ни приготовили осетра, блюдо обязательно порадует непревзойденными вкусовыми качествами вас и ваших близких.
Недостаточно купить, нужно еще и знать, как чистить осетра. Осетровая рыба отличается от остальных видов рыб, потому что не имеет костного скелета и покрыта несколькими рядами костных пластинок, называемыми жучками.
Как чистить мелкую осетровую рыбу
Если рыба не очень крупная, к примеру, как стерлядь, то сначала её лучше обдать крутым кипятком. Эта простая операция смывает с рыбы слизь и боковые костные жучки легче отходят.
Если стерлядь готовите целиком, то сначала удалите боковые и брюшные жучки. Это лучше сделать большим поварским ножом или самым большим, который есть у вас на кухне.
Аккуратно срежьте спинные жучки, стараясь не повредить мякоть. Если боитесь, что не получится, просто оставьте их и готовьте вместе с жучками. Их можно легко снять после варки.
Затем разрежьте брюшко рыбыц, уберите внутренности и удалите визигу (плотный хрящ, заменяющий позвоночник), поддев ее специальной иглой. Если такой иглы нет, можно использовать острый нож с тонким узким лезвием.
Тщательно промойте жабры и саму рыбу.
Как обработать крупного осетра
- Крупную осетровую рыбу обрабатывают по-другому.
- Оттяните грудной плавник.
- Ножом прорежьте кожу и мякоть до хряща с двух сторон.
- Затем перерубите хрящ и отделите голову.
- Срежьте большим ножом спинные жучки вместе с полоской кожи и удалите плавники, кроме хвостового.
- У хвоста надрежьте мякоть вокруг визиги и вытяните ее за хвост. Тяните осторожно, чтобы не порвать. Можно удалить визигу изнутри или после пластования.
- Распластуйте рыбу, разрезая вдоль по спине на две половины. Если рыба очень крупная, то каждую часть разрежьте еще на несколько частей. Затем каждую часть опустите кожей в кипящую воду на 3 минуты.
Мякоть рыбы должна находиться над водой
- После ошпаривания соскаблите с кожи оставшиеся боковые и брюшные жучки.
- В заключении промойте разделанную рыбу холодной водой.
И теперь вы можете готовить рыбу любым способом, который вам нравится.
К семейству осетровых относится не только осетр, но и севрюга, белуга, бестер, стерлядь. Эти рыбы очень похожи друг на друга и часто их всех называют осетрами. В России вылов осетровых, за исключением стерляди и бестера, строго запрещен. Как же они появляются на прилавках? Рыб разводят в специальных питомниках. В некоторые из них можно отправиться на платную рыбалку. Перед тем, как почистить осетра, часто его приходится размораживать. Мороженую рыбу лучше оттаивать на воздухе в посуде, из которой хорошо стекает вода. Это делают для того, чтобы тушка хорошо сохранилась для запекания, а кожа не потрескалась. Если рыба продавалась живой или была привезена с рыбалки, чтобы не убивать ее ножом и не ловить по всей ванной, осетра можно усыпить. Для этого рыбу кладут на час в морозильную камеру.
Разделка осетровых - процесс не сложный, но требующий определенной сноровки. Если запекать целиком, то чистить осетра не нужно. Но перед тем, как засолить осетра, очистить его все-таки придется, но это не сложна. Кожица у рыбы мягкая и легко отходит после термообработки. Чешуи в привычном понимании нет, ее заменяет кожа, напоминающая на ощупь наждачную бумагу. Сначала необходимо ошпарить неразделанную рыбу кипятком в дуршлаге. Брюшко нужно разрезать вдоль, выпотрошить рыбу, удалить жабры. Обязательно сделать глубокий надрез в брюшке для удаления сгустков крови. Внутри рыбу нужно промыть холодной водой. Если попалась икра, ее можно отложить, а потом засолить. Если готовится осетр под маринадом, молоки нужно достать и замочить в солевом растворе до того, как мариновать осетра. Для запекания осетра целиком достаточно отрезать «жучки» - наросты вдоль спины и на боках. Если рыба молодая и некрупная, боковые жучки можно счистить специальной щеткой, тупым ножом или любым инструментом, подходящим для чистки рыбы.
Затем надо достать визигу – жилу, идущую внутри хрящей позвоночника. Важно при этом не разорвать визигу. Для этого необходимо сделать два надреза поперек головы и хвоста, затем аккуратно вытянуть визигу через хвостовой надрез. Ее необходимо доставать до того, как пожарить осетра, потому что визига в процессе готовки сильно увеличивается в размерах и тонкая шкурка рыбы лопается. Вред от употребления в пищу продукта с визигой никак не задокументирован, и на производстве разделка осетровой рыбы не включает в себя удаление визиги. Если из рыбы готовить уху или шашлык, необходимо очистить ее от кожицы и плавников. Вместо костей у этих рыб хрящи, удалять их не нужно. Перед тем, как запечь осетра, можно даже не удалять плавники и голову, так рыба будет смотреться красивее. Осетра, белугу или севрюгу можно запечь в духовке, пожарить или сделать вкуснейшую уху. На природе хорошо идет шашлык из осетра. В любом случае, можно воспользоваться советами по разделке осетровых и порадовать гостей вкусным ужином из настоящей царь-рыбы!
Как правильно чистить осетра и разделать тушку в домашних условиях.
Рыба является ценным и уникальным продуктом, используемым для приготовления блюд различных кухонь мира. Среди представителей водной среды заслуженно отмечен обладатель полезного, с отменными вкусовыми качествами мяса - осётр. Блюда, приготовленные из осетра, станут изюминкой любого стола, приятно удивят членов семьи и гостей. В большинстве случаев его не чистят, да и разделать эту царь-рыбу не составит труда.
- 1 Особенности и ценность осетра
- 2 Как чистить осетра
- 3 Потрошение тушки
- 4 Когда разделать осетрину на пласты
- 5 Чистка замороженной тушки
- 6 Особенности подготовки рыбы для фаршировки
Особенности и ценность осетра
Осётр - одна из древнейших рыб на планете, обитала в водной среде ещё во времена динозавров. Осётр по праву считается царь-рыбой, его вкусное и нежное мясо является кладезем жирных и аминокислот, минеральных веществ и витаминов, что положительно влияет на мозг и сердечную деятельность человека, обеспечивает профилактику атеросклероза.
вкусная и полезная рыба
Осётр имеет жёсткую, на ощупь похожую на наждачную бумагу кожу, покрытую щитками из костной ткани - в народе называемые «жучками». У осетра отсутствуют позвонки, а следовательно, и кости. Хрящи являются заменой позвонков. Особенностью осетра является наличие у него хорды, которую чаще называют визига. Это белого цвета жила, проходящая по всей длине хрящевого позвоночника осетра. При разделке рыбы визигу обязательно удаляют, поскольку в течение 3-4 часов после гибели осетра она набирает в себя яды.
При чистке и разделке осетра надо соблюдать отдельные правила.
Как чистить осетра
Мороженого осетра перед чисткой оставляют оттаивать на воздухе при комнатной температуре, а если рыба, которую надо чистить живая, поместите её на час в морозильник - тем самым «усыпите» её.
Потрошение тушки
Визигу можно удалить другим способом, не повреждая тушку:
Когда разделать осетрину на пласты
- Обрезаем плавники, используя острый нож либо кулинарные ножницы. Движения ножом должны быть от себя во избежания нанесения порезов.
- Если осетра готовим целиком, удаляем жабры. В противном случае отрезаем голову.
- При необходимости пластуем тушку - кладём её на разделочную доску спиной вверх и от головы разрезаем в продольном направлении на половины, называемые звеньями. Линия разреза при пластовании должна проходить строго посередине жировой прослойки позвоночного хряща, при несоблюдении этого правила форма звеньев будет неправильная и появятся лишние отходы. Каждое звено разрезаем на нужное вам количество порционных кусков.
Многие удачливые рыбаки и хозяйки снимают видео, показывая наглядно, что почистить осетра в домашних условиях под силу кадому. Вот одно из них.
Как чистить осетра - видео
В отдельных случаях осетра чистят и разделывают неразмораживая, например для приготовления строганины, а для кого то такой способ чистки рыбы просто наиболее удобный.
Чистка замороженной тушки
Видео: как чистить замороженную осетровую рыбу
Осётр для приготовления может использоваться как с кожей, так и без неё. Если рыба запекается целиком, то для эстетичности вида кожу и голову не удаляем. В случае если вы решили зафаршировать осетра, надо правильно подготовить ингредиенты.
Особенности подготовки рыбы для фаршировки
И напоследок несколько советов:
- При выборе осетра обратите внимание на внешний покров - наличие ранений и кровоподтёков указывают на опасность такой рыбы, так как повреждённые места могут являться инфекционными очагами.
- При чистке осетра воспользуйтесь рабочими перчатками, дабы непоранить руки об острые шипы.
- Для удаления слизи с поверхности рыбы можно воспользоваться солью - потрите кожу солью и промойте тушку водой.
Следуя правилам чистки и разделки осетра можно достаточно легко и быстро справиться с это задачей. Пусть изысканные блюда, приготовленные из этой царской рыбы, радуют вас и ваших близких.
Осетр, стерлядь, севрюга, белуга относятся к семейству осетровых. Отличительной особенностью сорта является наличие визиги. Она представляет собой хорду, из плотной, мягкой ткани, имеет вид шнура, состоит из соединительной ткани и хрящевых частей. Традиционно использовалась для приготовления различных блюд – пирогов и кулебяк. Сегодня, вследствие обилия сортов рыбы и полуфабрикатов, визига часто удаляется как отходы вместе с внутренностями и жабрами. Хозяйкам стоит знать, визига стерляди ядовита или нет. Ее можно употреблять в пищу, богата витаминами А, С, группы В, минералами – кальцием, фосфором, натрием. Хорда осетровых рыб не ядовита, но портится она намного раньше, поэтому и сроки хранения свежего продукта или готового блюда снижаются.
Как удалить визигу у свежей рыбы
У осетра, как и у стерляди, нет привычной для пресноводных рыб чешуи.
Требует удаления и липкая слизь, острые наросты (жучки), располагающиеся на спине и боковых частях. Кожа на ощупь похожа на наждачную бумагу, зная некоторые тонкости, весь процесс подготовки тушки не займет много времени.
Этапы очищения:
1.В зависимости от размеров рыбы, потребуется соответствующая емкость. Крупных представителей можно разделывать даже в ванной, для стерляди использовать глубокую посуду.
2.Затем нужно подогреть воду, поливать рыбу, начиная от хвоста и до головы. Подобная процедура поможет избавиться не только от характерной слизи, но и сделает более мягкими острые наросты. Если же они не поддаются простому удалению, аккуратно поддеть ножом.
3.Убирать или нет шкурку, зависит от задуманных блюд. Для фаршировки нужна целостная кожица, снимается по принципу чулка. Нужно поддеть у головы, аккуратно тянуть по направлению к хвосту. Если до этого тушка поливалась кипятком, процесс отделения значительно ускорится.
4.Затем разрезается брюшная часть, достаются молоки или икра. Первое можно жарить, тушить, икра же является ценнейшим деликатесом.
5.Во время потрошения нужно осторожно извлекать желчный пузырь, если он лопнет, его содержимое придаст мясу неприятный, горький привкус. Убрав все внутренние слизистые пленки, необходимо еще раз промыть тушку под проточной водой.
6.После можно переходить к этапу удаления визиги. На верхней части рыбы делается 2 надреза в области хвоста и возле головы. Если тушка большая, лучше сделать несколько насечек. Они должны быть достаточной глубины, чтобы увидеть белый шнурок, это и есть хорда.
7.Нужно аккуратно подцепить, вытащить визигу. Можно это делать специальной пищевой иглой, вилкой, пинцетом или даже пассатижами. Важно не спешить, иначе хорда может порваться.
8.Удалив визигу, можно ее использовать для приготовления пирогов.
На Руси хорда осетровых использовалась для пирогов и расстегаев
Удаление визиги замороженной рыбы
Убрать хорду с осетровых проще у замороженного продукта. Выбирая такую рыбу, стоит знать, что не получится сохранить целостность кожицы. Но мясо не потеряет вкусовые качества, полезные элементы, можно приготовить стейки, шашлыки или запечь целой тушку в духовке. Рекомендуется использовать хитрость также при покупке свежей рыбы. Вернувшись из супермаркета с деликатесом, нужно промыть тушку, обдать горячей водой, выложить на бумажное полотенце. После на 1-2 часов отправить в морозильную камеру, это значительно упростит процесс.
Как удалять визигу у замороженной стерляди, осетра:
Традиционно убирается хорда, жабры, глаза, именно эти части деликатесной рыбы могут придать горький вкус готовому блюду;
Опытные кулинары советуют промывать осетровые сорта на протяжении 20 минут под проточной водой;
Затем нужно аккуратно срезать спинные жучки, чтобы не повредить мякоть, делать это по направлению от хвоста к голове, можно их не удалять, если рыбу в дальнейшем планируется варить;
У стерляди разрезать брюшко, достать внутренности, а после белую хорду, осторожно поддевая вилкой, вытаскивать, также нужно двигаясь от хвоста к голове;
Обработка крупной осетровой рыбы имеет свои отличия, необходимо оттянуть грудной плавник, ножом сделать глубокие надрезы по шкурке и мякоти, до самого хряща;
Перерубив точным движением хрящ, убрать голову;
Большим острым ножом удалить спинные жучки вместе с кожицей, также нужно обрезать плавники, оставить только хвостовой;
У основания хвоста в верхней части надрезать мякоть до самой хорды, осторожно вытянуть с помощью вилки или длинного ножа;
Достать хорду можно и из брюшной части, для этого делается надрез, необходимо вытащить внутренности, тщательно промыть под проточной водой тушку от слизистых пленок, а затем вытащить пинцетом визгу;
К крупным осетровым применяется способ пластования, нужно разрезать по спине на 2 половины, хорда легко вынимается целостным шнурком, этот метод можно применять и для свежей рыбы.
Важно помнить, что размороженную стерлядь или осетра нельзя замораживать повторно, рыба потеряет консистенцию и вкусовые качества
Не стоит спешить выбрасывать удаленную хорду. Для приготовления начинки сушеную визигу следует варить на медленном огне достаточно длительное время. Затем можно порубить, смешать с рыбой или мясом, начинить пирожки. Простые советы позволят быстро очистить осетровые сорта для приготовления кулинарных шедевров.
