غذاهای ماهی خام. غذاهای ماهی خام (سوگودای، ساشیمی، استروگانینا): دستور العمل ها و قوانین سرو

بیایید در نهایت همه این غذاهای ماهی خام را بفهمیم. بنابراین، چه چیزی و چگونه آنها با یکدیگر تفاوت دارند: سوشی، ساشیمی، سویچه، آکواشیل، تارتار، پوکه، استروگانینا، سوگودای و گراولاکس.

و پورتال Afisha Daily در این امر به ما کمک می کند ، روزنامه نگاران آن در بسیاری از رستوران های مسکو در جستجوی حقیقت سفر کردند:

سوپ سرد سبزیجات
محبوبیت اصلی غذاهای پرو
(عکس بالا)

اکنون سرویچه خانواده ای از غذاهایی است که به روشی مشابه تهیه می شود. از ماهی تن، ماهی قزل آلا، گوش ماهی، میگو، صدف و سایر غذاهای دریایی تهیه می شود که به مکعب ها یا برش های متوسط ​​بریده شده است. علاوه بر آبلیموی اجباری، پیاز ریز خرد شده، گشنیز، کمتر آووکادو و فلفل روکوتو به غذا اضافه می شود. به طور سنتی، سرویچه با سیب زمینی شیرین سرخ شده، ذرت یا کاساوا سرو می شود. اغلب چاشنی آن پاپ کورن یا چیپس موز سبز است. در رستوران‌های غیرقومی در سرتاسر جهان، سرویچه اغلب بدون هیچ تزئینی سرو می‌شود.

ماهی خام که در نمک و ترش یا فقط ساده ترشی شده است، از زمان های بسیار قدیم در تمام فرهنگ های ساحلی خورده شده است. اما مرکبات توسط اسپانیایی ها به آمریکا آورده شد، و تنها پس از فتح، سرویچ همان شد یا چیزی شبیه به آنچه امروز می شناسیم. این غذا بیشتر به غذاهای موریتانی-اسپانیایی نزدیک است تا به غذاهای بومی سرخپوستان. و ceviche مدرن، زمانی که ماهی فقط برای چند دقیقه ترد می شود، شبیه ساشیمی است و با تلاش سرآشپزهای ژاپنی پرویی تنها در دهه 70 قرن بیستم ظاهر شد. تحت تأثیر آنها، سبک nikkei شکل گرفت که از بسیاری جهات شبیه غذاهای سنتی ژاپنی با لهجه تند آمریکایی لاتین است. تنها در لیما، پایتخت پرو، در حال حاضر حدود 12000 سویچری وجود دارد. تقریباً در همان زمان، ceviche به سایر کشورهای منطقه گسترش یافت: بولیوی، اکوادور و شیلی، کوبا. و در برابر پس زمینه محبوبیت رو به رشد غذاهای پرو، در اروپا و آمریکای شمالی ظاهر شد.

Suguday
سیویچه از شمال دور

سوگودای یک غذای سنتی مردمان شمالی روسیه است که به تازگی در منوی رستوران های مسکو ظاهر شده است. این غذا در ابتدا بین مردم ساکن در سواحل Ob، Yenisei و Lena و همچنین در نزدیکی دریاچه بایکال توزیع شد. برای sugudai از ماهی سفید یا سفید استفاده می کنند، گاهی اوقات آنها Omul یا Grayling را ترجیح می دهند. فرآیند پخت سوگودای کمی شبیه به سیویچه است: ماهی ورقه‌ای نازک را به مدت 15 دقیقه در پیاز، روغن و فلفل، اما بدون اسید، خوابانده می‌شود. البته گاهی اوقات سرکه یا لیمو هم اضافه می شود، اما این بیشتر ادای مد است.

پیش غذای گراولکس
ماهی قزل آلا "قبر" با شوید

در کشورهای اسکاندیناوی، یک پیش غذای بسیار محبوب که نام آن به عنوان "ماهی از قبر" ترجمه می شود - گراولاکس است. جالب ترین چیز این است که نام وهم انگیز این غذا در واقع طرز تهیه آن را توصیف می کند. در گذشته ماهی های کم نمک را برای تخمیر برای چند روز در خاک دفن می کردند. امروزه گراولاکس بیشتر یک ماهی کم نمک است که بعد از چند ساعت می توان آن را خورد. فیله ای از ماهی آزاد یا سایر ماهی های قرمز چرب که با شوید، نمک، فلفل و شکر پاشیده می شود و سپس برای ساعت ها یا حتی چند روز آن را مرینیت می کنند. برای اینکه روند سریعتر پیش برود، ماهی را با یک "سنگ قبر" فشار می دهند که می تواند هر جسم سنگینی باشد.

در یک آشپزخانه حرفه ای، مدت زیادی است که از ظلم استفاده نمی شود، اما فیله های چاشنی شده به سادگی جاروبرقی می شوند. اغلب دستور غذا پیچیده است، به عنوان مثال، ماهی با آب لیمو و ودکا، کنیاک یا کالوادوس ریخته می شود، گراولاکس چغندر نیز در کشورهای اسکاندیناوی محبوب است: در این فرآیند، علاوه بر نمک و شوید، آب چغندر نیز به آن اضافه می شود. که ماهی به رنگ شرابی خارق العاده ای می رسد. جیمی الیور، که دستور غذای گراولاکس او تقریباً اولین موردی است که در موتور جستجو ظاهر می‌شود، اضافه کردن پرتقال، روغن زیتون و سرکه بالزامیک را از جمله به ماهی توصیه می‌کند. آنها گراولاکس را می خورند که به قطعات نازک بریده می شود تا ماهی در دهان آب شود. اغلب با آن شیرینی ها تهیه می شود و پنیر خامه ای، سالاد اضافه می شود یا به سادگی با سیب زمینی آب پز و سس خردل سرو می شود.

استروگانینا
چیپس ماهی منجمد

استروگانینا یکی از ساده ترین غذاها برای تهیه است. در اصل، این ماهی منجمد است که به صورت ورقه ای بریده شده است. آنها آن را به صورت طولی، به قطعات بلند نازک برش می دهند، در نتیجه، در واقع، تراشه ها به دست می آیند - از این رو نام آن است. همکاران ما از Food اخیراً ویدیویی در مورد نحوه صحیح انجام آن تهیه کرده اند. با این حال، شیطان، مانند همیشه، در جزئیات است. هر ماهی برای پختن استروگانینا مناسب نیست. در سیبری و در شمال، در سرزمین مادری این غذا، بیشتر از نژادهای ماهی قزل آلا استفاده می شود: ماهی سفید، امول، نلما یا موکسون. استروگانینا همراه با "ماکالوف" - مخلوطی از نمک و فلفل به نسبت 1:1 سرو می شود.

ساشیمی
فقط ماهی فقط طعم

بیشتر اوقات برای ساشیمی از ماهی سالمون، ماهی تن، گوش ماهی، باس دریایی و فیله میگو استفاده می شود. بعد از هر تکه ماهی، خوردن یک تکه زنجبیل توصیه می شود، به پاکسازی گیرنده ها و طراوت حواس کمک می کند.

آکواشیل
آب، آهک و فلفل هندی

Aquachile یک آنالوگ دوردست از ceviche است که در مکزیک رایج است. این غذا اغلب از میگوی تازه و کمتر از سایر غذاهای دریایی یا ماهی تهیه می شود. آنها را با آب تند - مخلوطی از آب jalapeno رقیق شده با آب، آهک، نمک و شکر می ریزند. علاوه بر این، پیازهای نازک خلال شده و مثلاً خیار را به ظرف اضافه می کنند.

در مکزیک، آکواشیل یک غذای خیابانی محبوب است که به تنهایی یا با چیپس ذرت ناچوس سرو می شود. با این حال، نسخه های کاملاً غیر متعارف نیز وجود دارد. به عنوان مثال، در رستوران Pujol که در رتبه 25 بهترین رستوران های جهان قرار دارد، آکواشیل با دانه چیا تهیه می شود و به عنوان ساندویچ سرو می شود، یعنی بین دو برش آووکادو قرار می گیرد.

بهم زدن
سالاد ماهی تن و برنج هاوایی

هاوایی، مانند بسیاری از مناطق اقیانوس آرام آمریکا، در طول یک قرن و نیم گذشته تحت تأثیر غذاهای آسیایی قرار گرفته است. به عنوان مثال، غذاهای ماهی خام یا توسط مهاجران آسیای جنوب شرقی معرفی یا اقتباس شده است. بنابراین در هاوایی، معروف ترین ظرف این جزایر ظاهر شد - poke (از ترجمه تحت اللفظی - "برش به مکعب"). پوک سنتی یک سالاد ماهی خام است که از ماهی تن خرد شده در سس سویا، با پیاز، کنجد، واسابی، فلفل تند و اغلب آجیل تهیه می شود.

به گفته تیمور ابوزیاروف، رستوران دار، که اخیرا رستوران فیشاپ را افتتاح کرده است، نکته اصلی در پوک تازگی محصولات و بافت صحیح ماهی است. علاوه بر این، لازم نیست ماهی تن باشد، به عنوان مثال، در کات فیش علاوه بر ماهی تن، از خرچنگ، ماهی قزل آلا و هاماچی پوکه تهیه می کنند. به جای سس سویا، سس ماهی را می توان با سس سوشی، یعنی سرکه با شکر و نمک، که در فیشاپ پوکه تهیه می شود، تکمیل کرد. این غذا روی یک بستر برنج سرو می شود.

سوشی
ظرفی که دنیا را فتح کرد

سوشی (طبق قوانین رونویسی روسی-ژاپنی "سوشی") معروف ترین غذای غذاهای ژاپنی است که در دهه 1960 به اروپا و ایالات متحده آمریکا آمد و سپس به همراه پیتزا و پیتزا به یکی از نمادهای فست فود تبدیل شد. همبرگر در ابتدا، سوشی، یعنی ماهی با برنج، در قرن پنجم تا هفتم میلادی در آسیای جنوبی ظاهر شد. ه. ماهی و برنج تخمیر شده را نمک زدند و به مدت چندین هفته یا ماه رها کردند تا برسند. برنج دور ریخته شد و ماهی در پایان نتوانست برای مدت طولانی فاسد شود. پخت سوشی به معنای امروزی خیلی دیرتر یعنی در قرن هفدهم شروع شد، اما تا قرن نوزدهم فقط از ماهی های ترشی برای آنها استفاده می شد. سرکه به مخلوط ماهی و برنج اضافه شد تا فعالیت باکتری را متوقف کند و برنج را خوراکی نگه دارد. مواد تازه برای اولین بار توسط سرآشپز توکیویی هانایا یوهی تنها در اواسط قرن نوزدهم استفاده شد.

حدود ده سبک برای تهیه سوشی وجود دارد. معروف ترین آن نیگیریزوشی است که ماهی یا میگوی نازک برش داده شده روی یک پد برنج آب پز سرو می شود. علاوه بر این، ماکیزوشی وجود دارد، یعنی رول های پیچیده شده در یک ورقه نوری، اوشیزوشی - برنج فشرده با ماهی، به قطعات بریده شده، و، به عنوان مثال، سوشی inarizushi، که تا حدودی یادآور پای توفوی سرخ شده با پر کردن است.

بارهای سوشی در اواسط دهه 90 به شکل رستوران های گران قیمت و با وضعیت بالا به روسیه آمدند که اغلب نمونه های اولیه ساشا بلی از بریگاد در آنها می نشستند. دموکراتیک شدن قالب در آغاز دهه 2000 اتفاق افتاد، زمانی که رستوران های زنجیره ای ژاپنی در مسکو، سنت پترزبورگ و سایر شهرهای بزرگ ظاهر شدند. در نتیجه، امروزه غذاهای ژاپنی در کنار غذاهای ایتالیایی و قفقازی یکی از سه غذای محبوب مسکو است.

تارتاروس
و ماهی و گوشت

تارتار خیلی نام غذا نیست، بلکه تکنیک تهیه آن است، که شامل این واقعیت است که یک محصول خام و ریز خرد شده با ادویه جات و سس مخلوط می شود. اساس تارتار می تواند گوشت باشد، اغلب گوشت گاو، سبزیجات یا ماهی، که در این مورد به ما علاقه مند است. بیشتر اوقات برای این غذا از ماهی قزل آلا یا ماهی تن استفاده می شود. اگر تارتار گوشت گاو را اغلب به شکلی کم و بیش سنتی - با چاشنی های نمکی و اسیدی ملاقات کنید، پس با ماهی تنوع بیشتری پیدا می کند. اغلب از مواد آسیایی در ترکیب تارتارهای ماهی استفاده می شود - روغن کنجد، مرکبات، سس های مبتنی بر سس سویا. علاوه بر این، زنجبیل و آووکادو به ماهی اضافه می شود و فلفل سیاه اغلب با فلفل قرمز در هنگام پخت جایگزین می شود. به طور جداگانه، شایان ذکر است که گاهی اوقات مواد شیرین به تارتار ماهی اضافه می شود. برای مثال در رستوران بابل، تارتار تن ماهی با موس توت فرنگی سرو می شود و سرآشپز کافه وانیلی که در دهه 2000 می درخشید، تارتار آسیایی را با شربت افرا تهیه می کند.

اگر ماهی مناسبی را انتخاب کرده اید، هیچ چیز بهتر از تارتار و کارپاچیو نیست. در اینجا ایده هایی برای غذاهای ماهی خام از سرآشپزها آورده شده است.

عکس: رستوران TerraMare

دستور تهیه توسط آندری ماکایف، سرآشپز رستوران TerraMare

• 50 گرم فیله ماهی آزاد بدون پوست
• 20 گرم تفاله آووکادو
• 5 گرم کیپر
• نمک و فلفل
• روغن زیتون 5 میلی لیتر
• 10 گرم لیمو

تارتار باس دریایی

• 50 گرم فیله باس دریایی
• 10 گرم پیاز ترشی
• 10 میلی لیتر روغن زیتون
• برش لیمو
• نمک و فلفل

تارتار تن ماهی

• 50 گرم فیله ماهی تن
• 5 گرم پیاز قرمز
• 20 گرم خیار تازه بدون پوست
• 10 میلی لیتر روغن کنجد
• روغن زیتون 5 میلی لیتر
• برش لیمو
• نمک و فلفل

مرحله 1. فیله های ماهی قزل آلا و آووکادو را به مکعب های کوچک برش داده و مخلوط کنید.

مرحله 2. کیپر خرد شده را اضافه کنید. مخلوطی از روغن زیتون و لیمو را بریزید، نمک و فلفل را اضافه کنید، مخلوط کنید.

مرحله 3. فیله ماهی باس را به مکعب های کوچک برش دهید و با پیازهای کنسرو شده ریز خرد شده مخلوط کنید.

مرحله 4. با نمک، فلفل و روغن لیمو مزه دار کنید. هنگام سرو می توانید روی آن کنجد بپاشید.

مرحله 5. فیله ماهی تن را به مکعب های کوچک برش دهید، با پیاز قرمز ریز خرد شده و خیار مخلوط کنید.

مرحله 7. هر سه تارتار را از طریق حلقه ها در بشقاب بگذارید، با نان تست، کیپر و زیتون سرو کنید. می توان روی آن سس بالزامیک ریخت.

عکس: Zotman Pizza Pie — پیتزا فروشی زنجیره ای

دستور غذا توسط دیمیتری زوتوف، سرآشپز پیتزا پای Zotman

• 150 گرم فیله ماهی قزل آلا
• 20 گرم تربچه تازه
• 5 میلی لیتر آب لیموی ژاپنی (یوزو)
• سس پونزو 10 میلی لیتر
• نمک گل - به مزه
• فلفل تاگوراشی - به مزه

مرحله 1. تمام استخوان ها را از فیله ماهی سالمون جدا کنید. ماهی را به مکعب های کوچک برش دهید.

مرحله 2. ماهی را به یک کاسه منتقل کنید، آب یوزو و سس پونزو و همچنین نمک گل را به مزه اضافه کنید، مخلوط کنید. بگذارید 5 دقیقه بماند.

مرحله 3. تارتار را در یک بشقاب قرار دهید. تربچه را به برش ها یا نوارهای نازک برش دهید، روی تارتار بگذارید. با فلفل تاگوراشی بپاشید. خدمت.

تارتار تن با سالسا انبه

دستور غذا توسط Evgeny Trofimov، سرآشپز Geroi gastrobar

4 وعده

• 250 گرم فیله ماهی تن
• 20 میلی لیتر روغن کنجد
• 25 میلی لیتر سس سویا
• سس سریراچا 5 میلی لیتر
• کنجد 5 گرم

برای سالسا:

• انبه 170 گرم
• 30 گرم پیاز قرمز
• گوجه فرنگی 70 گرم
• 20 گرم جعفری تازه
• 20 میلی لیتر آب پرتقال

موس آووکادو:

• آووکادو 225 گرم
• 150 گرم گوجه فرنگی
• 75 گرم پیاز سفید
• 20 گرم سیر
• 30 گرم جعفری
• 5 میلی لیتر آبلیمو
• روغن زیتون 30 میلی لیتر

برای تشکیل پرونده:

• کیپر 50 گرم
• 4 برش نان
• ذرت کاهو

مرحله 1. فیله ماهی تن باید به مکعب های 0.8 × 0.8 سانتی متر بریده شود، سس ها را بریزید و دانه های کنجد را اضافه کنید. سپس مخلوط کنید و نمک بزنید تا مزه دار شود.

مرحله 2. همه مواد سالسا را ​​به مکعب های کوچک بریزید، با سس مزه دار کنید و مخلوط کنید.

مرحله 3. تمام مواد تشکیل دهنده موس را از طریق مخلوط کن بکوبید و توده به دست آمده را از صافی بمالید.

مرحله 4. در مرکز بشقاب، تارتار را به شکل یک دایره، در خارج - سالسا و موس آووکادو قرار دهید. با سالاد ذرت و کیپر تزئین کنید، با نان تست سرو کنید.

عکس: رستوران بونو

دستور غذا توسط کریستین لورنزینی، سرآشپز رستوران BUONO

• اختاپوس 120 گرم
• روگولا 20 گرم
• موسیر 5 گرم
• 5 گرم پارمزان
• 2 گرم کاهو فریز
• روغن زیتون 8 میلی لیتر
• 10 میلی لیتر سرکه بالزامیک
• 2 گرم نمک دریا
• فلفل
• 30 گرم گوجه فرنگی
• 30 گرم آووکادو
• سس سیترونت (روغن زیتون، آب لیمو، نمک، فلفل) - 20 میلی لیتر
• سیبولت پیاز
• کرم بالزامیک - به مزه

مرحله 1. لاشه اختاپوس را خوب بشویید، بجوشانید، پوست بگیرید و برش دهید.

مرحله 2. گوجه فرنگی و آووکادو را درشت خرد کرده و با خامه بالزامیک مزه دار کنید.

مرحله 3. اختاپوس را روی یک بالش از آروگولا، پارمزان ورقه شده، موسیر و کرفس قرار دهید.

مرحله 4. با سس سیترونت مزه دار کنید (برای تهیه، 1 قسمت روغن زیتون و 1/2 آب لیمو، نمک و فلفل را مخلوط کنید).

مرحله 5. با سالاد گوجه فرنگی و آووکادو سرو کنید.

دستور العمل های بسیار زیادی برای پخت غذاهای ماهی وجود دارد، اما برای من شخصاً هیچ چیز خوشمزه تر از خاویار و گوشت ماهی خام تازه نیست. این نظر البته قابل بحث است، اما بدون شک متفاوت است - ماهی خام تازه یک محصول غذایی بسیار ارزشمند است که در آن بسیاری از مواد مفید با جوشاندن و سرخ کردن از بین نمی روند. البته، و این واقعیت است که غذاهای ماهی خام را باید فقط از با کیفیت ترین محصول تهیه کرد.

حتی بهترین ماهی که طبق تعریف عاری از عفونت است، می تواند خطرناک باشد. با انجماد و نگهداری نامناسب، کرم های کرم روی ماهی ظاهر می شوند. بنابراین، خوردن ماهی خام همیشه با خطر همراه است، به خصوص اگر این ماهی توسط شخص شما صید نشود. بسیاری از غذاهای خام ماهی در رستوران های مختلف به ما ارائه می شود که قبل از اینکه جرات امتحان یکی از آنها را داشته باشید، اعتبار این موسسه را بررسی کنید.

در یک کلام، چیزی برای ترس وجود دارد. هنگام پختن ماهی خام، بهترین راه برای ضدعفونی کردن آن حتی کمی این است که آن را به خوبی زیر آب جاری سرد بشویید. اجازه دهید آب آن تخلیه شود و با دستمال کاغذی، رطوبت اضافی ماهی را از بین ببرید. و البته بعد از برش ماهی خام، چاقو، تخته برش و سایر ظروف را با وسایل مخصوص بشویید.

پیک شور

لذیذترین پیکی که تا به حال خوردم پایک تازه شور است. مطمئناً بسیاری از ماهیگیران از طعم پیک دودی سرد لذت برده اند و می دانند که این ماهی چقدر خوشمزه به این شکل طبخ می شود. پیک تازه شور حتی خوشمزه تر است، اما یک مشکل وجود دارد - اپیستورکیازیس.

نمی‌دانم 30 سال پیش در مورد اپیستورکیازیس چطور بود، اما پدربزرگم در ماه‌های آوریل تا مه پیک گرفت و آن‌ها را در زیرزمین در یک تابه لعابی نمک زد. ماهی تازه ترین بود، زیرا آب و هوا در ماه آوریل و اوایل ماه می در اینجا در سیبری بسیار خنک است. رودخانه تنها دویست متر با خانه فاصله داشت، یعنی پیک در بهترین حالت به میز تحویل داده شد. پیک فوراً تخلیه شد، نمک زد و به مدت چند روز در انبار فرو رفت.

من در تمام دوران کودکی ام چنین پیک نمکی خوردم و به اپیستورکیازیس مبتلا نشدم. و اکنون به این فکر می‌کنم که آیا باید به پیک صید شده در زمستان یا اوایل بهار نمک بزنم، زمانی که هنوز پوشش گیاهی گلدار در آب وجود ندارد و ممکن است ماهی تمیز باشد. اگرچه تردیدهای زیادی وجود دارد که این امر به نحوی بر عفونت با اپیستورکیازیس تأثیر می گذارد. این مخاطره آمیزترین غذای دستوری است که من پیشنهاد کرده ام، پس خودتان تصمیم بگیرید که نمک بزنید یا نه.

استرلت تازه

از آنجایی که ما مجوز ماهیگیری استرلت را داریم، می توانید آن را خودتان صید کنید یا آن را در فروشگاه بخرید، و چنین دستور العمل استرلت جایی دارد. اگرچه هیچ دستور العمل واقعی وجود ندارد. نکته اصلی این است که استرلت را به خوبی از ماسه و مخاط بشویید. فقط می ماند که روده اش کند، مثل سوسیس به تکه های پهن بریده و بعد از نمک و فلفل زدن، مخصوصاً بدون انتظار نمک، همان جا بخورید. این زیبایی استرلت است که می توان آن را به معنای واقعی کلمه مانند سوسیس خورد.

استرلت از نظر آشپزی یک امتیاز مثبت است، به جز یک نکته - ماهیان خاویاری بیشتر از سایر ماهی ها در معرض بوتولیسم هستند و خوردن ماهی مرده توصیه نمی شود. اگرچه ماهی صمغی بسیار سرسخت است (تقریباً مانند ماهی کپور صلیبی)، اما اگر ماهی صمغ به میل خود به خواب نرود، بلکه از طریق زخم بمیرد، خطر بیماری زیاد است. به همین دلیل شکارچیان حداقل روزی یک بار تله ها را چک می کنند و ماهی هایی که روی قلاب مرده اند را دور می اندازند، حتی اگر علائم آشکاری از تجزیه نداشته باشند.

غذای بعدی را می توان از انواع ماهی تهیه کرد، اما من توصیه می کنم آن را از ماهی کپور زین کنید. اولاً کپور ماهی نسبتاً تمیزی است و ثانیاً می توانید ماهی کپور زنده بخرید و این غذا را خوشمزه تر می کند. این غذا آران نام دارد.

برای تهیه آران باید ماهی کپور را به صورت فیله برش دهید (گوشت را از استخوان های ستون فقرات جدا کنید). در مرحله بعد، فیله را به وفور با نمک پاشیده و در یک آبکش قرار می دهند تا تحت تأثیر نمک، گوشت شروع به ترشح بیش از حد کند.

پس از 20-30 دقیقه، فیله را با آب سرد به آرامی آب دهید. بنابراین، نمک اضافی را می شوییم و در عین حال ماهی را تازه می کنیم. وقتی آب از فیله نمی چکد، گوشت را روی یک بشقاب روی لایه ای از تربچه، هویج و سایر سبزیجات خرد شده قرار دهید. اما این همه ماجرا نیست. قرار است ماهی را به صورت زیر بخورد: فرو بردن آن در سس سویا مخلوط با زنجبیل رنده شده.

غذاهای ماهی قزل آلا

نیازی به گفتن نیست، اما این ماهی قزل آلا، ماهی قزل آلا، ماهی آزاد، ماهی قزل آلا صورتی و سایر ماهی های خانواده سالمون هستند که اغلب در سفره ما و به عنوان یک قاعده به شکل یخ زده به پایان می رسند. اما شرایط سال به سال به سمت بهتر شدن تغییر می کند و بسیاری از مزارع ماهی سیبری اکنون ماهی قزل آلا پرورش می دهند و شما می توانید آن را به صورت زنده خریداری کنید.

ساندویچ ماهی خام

مواد لازم: فیله ماهی 200 گرم، پیاز سبز، گوجه فرنگی، پنیر سفت رنده شده (نوع موزارلا)، ریحان.

فیله را به میزان دلخواه نمک و فلفل کنید و در بشقاب بگذارید. فیله ها را با روغن زیتون بپاشید، آب لیمو را بگیرید، یک پیمانه شکر و یک مشت پیاز سبز خرد شده را روی آن بپاشید. اجازه دهید فیله دم بکشد و 10-15 دقیقه دیگر در طعم ها خیس بخورد. بهتر است فیله ماهی را روی کروتون رنده شده با سیر سرو کنید. پنیر رنده شده را روی فیله بپاشید و با یک برش نازک گوجه فرنگی تزئین کنید.

ماهی چرخ کرده

مواد لازم: 300 گرم فیله ماهی، 2 پیاز، 2 قاشق غذاخوری. ل روغن نباتی تصفیه شده، 1-2 قاشق چایخوری. آب لیمو، نمک، فلفل سیاه، سبزی.

فیله سرد (و ترجیحاً کمی منجمد) را به برش داده و سپس ریز خرد می کنیم. پیاز را پوست بگیرید و همچنین به مکعب های کوچک برش دهید. باقی مانده است که پیاز و ماهی را مخلوط کنید، روغن نباتی، آب لیمو، نمک و فلفل را اضافه کنید. روی میز سرو کنید و روی آن را با سبزیجات تزئین کنید. می توانید با قاشق میل کنید یا گوشت چرخ کرده را روی نان بمالید. اگر وقت نکردید تمام گوشت چرخ کرده را بخورید، آن را در یخچال بگذارید، هرچه گوشت چرخ کرده سردتر باشد، خوشمزه تر است.

سوپ سرد سبزیجات

مواد لازم: 500 گرم فیله ماهی، 2 قاشق غذاخوری کره بادام زمینی، 1 قاشق غذاخوری سس سویا، آب یک لیمو کامل (یا لیموترش)، 2 قاشق غذاخوری پیاز سبز تازه خرد شده، 2 حبه سیر ریز خرد شده، 1 فلفل چیلی کوچک، هویج کوچک، خیار تازه، فلفل دلمه ای و پیاز.

هندی‌ها از ماهی‌های خامی که در دریاچه تیتیکاکا پرو زندگی می‌کنند، سرویچه یا چرویس تهیه می‌کنند. در مورد ما، این دستور غذا برای ماهی سالمون اقتباس شده بود، اما از این بدتر نشد.

همه مواد (به جز ماهی)، نمک و فلفل را مخلوط کرده، روغن و سیر ریز خرد شده را اضافه کنید. ما یک ماریناد خوشمزه می گیریم.

ماهی را که به صورت نوارهای نازک بریده شده، در ماریناد حاصل قرار می دهیم تا کاملاً ماهی را بپوشاند. بعد از یک ربع، ماریناد را آبکش کرده و فیله را روی برگ های کاهو همراه با فلفل دلمه ای خرد شده، خیار، انواع شیرین پیاز و گوجه فرنگی سرو کنید.

غذاهای ماهی خام ژاپنی

البته بیشتر از همه ژاپنی ها وسوسه می شوند که ماهی خام بخورند. از نظر تاریخی، برخلاف مغول ها که فقط گوشت می خوردند، ژاپنی ها عمدتاً ماهی می خورند، زیرا پرورش دام در جزیره آنها دشوار است. باید به نظر و ذائقه خود ملت ماهی اعتماد کرد و این که آنها ترجیح می دهند ماهی خام بخورند نشان می دهد که این ماهی خام است که تاج تمام غذاهای ماهی است.

ما یک بار دیگر سوشی را توصیف نخواهیم کرد - این غذا قبلاً لبه های خود را نشان داده است، به صدها روش مختلف تهیه می شود و تقریباً در هر رستوران روسی سرو می شود. ظرفی وجود دارد که برای یک فرد روسی ساده تر و قابل قبول تر است - ساشیمی.

سوپ سرد سبزیجات

مواد لازم: 300 گرم فیله دورادو، 2 قاشق غذاخوری روغن بادام زمینی و کنجد، 1 قاشق غذاخوری سس سویا، آب یک لیمو کامل (یا لیموترش)، 2 قاشق غذاخوری پیاز سبز تازه خرد شده، 2 حبه سیر ریز خرد شده، 1 هویج، 1 خیار، 1 فلفل دلمه ای، تربچه 5-6 عدد.

باید بگویم که ساشیمی از نظر مواد بسیار شبیه به sevcha است که در بالا توضیح داده شد، با برخی تفاوت های ظریف. ساشیمی - از هر ماهی خامی قابل تهیه است، اما در این مورد به عنوان نمونه ماهی کله طلایی را می آوریم که از فیله خام آن غذاهای زیادی تهیه می شود. ماهی دورادو گران و مقرون به صرفه نیست.

فیله سر طلایی را در فریزر قرار می دهیم و صبر می کنیم تا یخ بزند و آنقدر سفت شود که بتوان آن را به صورت ورقه های نازک از روی الیاف برش داد. ژاپنی ها در بریدن و بریدن ماهی به قدری زیبا بسیار دقیق عمل می کنند که شبیه یک هنر کامل به نظر می رسد.

همه سبزیجات را ریز خرد کنید. ماهی را در یک بشقاب بزرگ می چینیم و کمی نمک اضافه می کنیم و روی آن سبزیجات خرد شده می پاشیم. سبزیجات را با پیاز و سیر روی آن بپاشید. فلفل بزنید و با آب لیمو بپاشید.

روغن کنجد (که به آن کنجد هم می گویند) و کره بادام زمینی را همراه با سس سویا در تابه گرم می کنیم. می گذاریم به جوش بیاید و ظرف خود را روی این سس بریزید.

انواع مختلفی از ساشیمی نیز وجود دارد، اما این دستور پخت به دلیل ترکیب ماهی سرد و سس تند مورد علاقه من است. البته باید این غذا را فقط به صورت تازه مصرف کنید تا بتوانید از آن لذت کامل ببرید.

برای شما خوب است که کرم را منجمد کنید!

کنستانتین فادیف

کرودو در زبان اسپانیایی و ایتالیایی به معنای خام، نپخته است. در واقع، فقط میگوها و صدف های صید شده از خلیج ناپل نیازی به عملیات حرارتی ندارند - به جز آب لیمو. مثل صدف است - اولین بار که به ماده لزج نگاه می کنید با احتیاط آن را می بلعید، اما پس از آن طعم دریای خنک با جرقه های معدنی فراموش نمی شود. صدف‌های ونگول ابریشمی، خامه‌ای و کمی نمکی هستند، گوش ماهی‌ها روغنی و تقریباً شیرین هستند، تلین‌های فرانسوی معمولاً شبیه مونپازیر هستند که طعم جلبک به سختی قابل شنیدن است. کرودو همچنین می تواند نه تنها نام یک ویژگی محصول باشد، بلکه در عین حال - یک غذای ماهی، مثلاً ماهی باس یا راهب ماهی باشد. نوارهای بلند در لیموترش یا آب لیمو با پیاز و نمک و فلفل درشت ترشی می شوند. این، به طور کلی، اساس اصول است - فقط این است که در هر کشور چنین ظرفی متفاوت نامیده می شود.

ساشیمی

خبره واقعی ماهی خام ژاپنی ها هستند. ساشیمی - برش‌های ماهی خام - باید در ابتدای غذا، زمانی که گیرنده‌ها بیشتر پذیرای ظریف‌ترین طعم‌ها هستند: یعنی ماهی خام را از یکدیگر متمایز می‌کنند. ساشیمی از مهارت آشپز هم می گوید. ماهی های نرم مانند ماهی تن باید به برش هایی به ضخامت سانتی متر بریده شوند. ماهی متراکم را به صورت نوارهایی به ضخامت میلی متر در می آورند - به این روش ito zakuri می گویند. کاکو زاکوری - به عنوان مثال ساشیمی نازک با کاغذ، این از ماهی پف دار ساخته شده است. یک برش را می توان در سس سویا فرو برد، اما نمی توان آن را برای مدت طولانی نگه داشت - برای مثال، احساس کنید که آکامی، نواری از گوشت از شکم ماهی تن، دارای محتوای چربی دلپذیر و قابل لمس است، دم زرد تقریباً ملایم است. و تنگ، سوف دارای شوری ظریف و لطیف دریایی است. می‌توانید زنجبیل را بین گونه‌های ماهی بجوید تا حس مزه را دوباره راه‌اندازی کنید.

سوپ سرد سبزیجات

راه ایده آل برای خوردن ماهی تازه و غذاهای دریایی توسط ملوانان در پرو از سر ناچاری اختراع شد: آنها صید را در دریا برش دادند، آن را قطعه قطعه کردند و به مدت پانزده دقیقه در آب لیمو ترش کردند. یکی از بستگان نزدیک کرودو، سوگودای روسی، و یکی از بستگان دور تارتار خرد شده کوچکتر، سِویچه، تنوع و جسارت بیشتری از دستور العمل ها را پیشنهاد می کند، چه افزودن پیاز، فلفل چیلی، کرفس، آب گوجه فرنگی یا روغن زیتون. آب لیموترش را باید با دست بگیرید تا تلخی از وسط آن خارج نشود، حجم آبلیمو و ماهی باید تقریباً برابر باشد. بر این اساس، چنین ظرفی طعم ماهی طبیعی کمتری دارد و بنابراین خوردن آن برای یک خوار که تمایل به ماهی خام دارد راحت تر است.

Suguday

یک غذای خام ماهی مشابه ceviche از شمال روسیه است: فیله ماهی سفید محلی تازه صید شده، نلما یا ماهی سفید روی لاشه بریده می شود و در روغن نباتی و سرکه با پیاز و فلفل به مدت 10-15 دقیقه قرار می گیرد. این اتفاق می افتد که آنها یک سیب رنده شده اضافه می کنند یا زمان را به یک ساعت افزایش می دهند. یکی از خوشمزه‌ترین ماهی‌های شمالی، موکسون، برای سوگودای مناسب‌تر است، این ماهی دارای گوشت سفید تقریبا شفاف با ترشی ملایم است.

استروگانینا

ماهی یا گوشت منجمد در شمال روسیه زمانی که اروپا هنوز نام کارپاچیو را نشنیده بود به صورت برش‌های نازک چیده و خورده می‌شد. فقط ماهی های شمالی محلی مناسب هستند: ماهی سفید پهن، امول، نلما یا موکسون، زنده صید شده و بیش از ده ساعت در یخبندان در دمای 30 درجه سانتیگراد سپری شده است. آنها ماهی را می گیرند و آن را مانند یک مداد بزرگ برنامه ریزی می کنند. در یک زمان در قسمت های کوچک بپزید تا ذوب نشود و ابتدا در "Makalovo" فرو کنید: نمک و فلفل به نسبت 1: 1. طعم بسیار خوبی دارد - ابتدا برش فقط با یخ زدگی و فلفل می سوزد و سپس طعم لطیف خود ماهی آشکار می شود. در یاکوتسک، هر ساله حتی جشنواره استروگانینا برگزار می شود، جایی که ساکنان آن در سرعت و کیفیت برنامه ریزی با هم رقابت می کنند. قوانین زیادی وجود دارد: شما نمی توانید ماهی مرده (که در تورها مرده است) بگیرید، باید آن را در یخ لعاب دار نگهداری کنید تا خشک نشود، نمی توانید یخ زدایی کنید - ذوب شده و دوباره یخ زده ماهی اگرچه خوراکی است اما طعمی یخی و ناخوشایند دارد. در طول قرن ها در قطب شمال، البته، آنها همه چیز را امتحان کرده اند.

کارپاچیو

نام "کارپاچیو" به روش برش اشاره دارد: ظرفی از لایه های نازک گوشت گاو توسط مخترع کوکتل بلینی، جوزپه سیپریانی اختراع شد - به نظر می رسد که او پس از عملیات حرارتی به دلایل بهداشتی نمی تواند غذا بخورد. جوزپه یافته خود را به افتخار نقاش رنسانس ویتوره کارپاچیو نامگذاری کرد که بر بوم‌های نقاشی‌اش رنگ قرمز و سفید غالب بود. از ویژگی های بارز کارپاچیوی ماهی می توان به لایه های بسیار نازک محصول، انجماد اولیه و وجود سس اشاره کرد: قبل از سرو، ماهی تن یا کفال را مثلاً با مخلوط روغن زیتون و آب لیمو پاشیده و با فلفل سیاه تازه آسیاب شده و پاشیده می شود. نمک.

غذاهای ماهی خام بسیار مغذی و سالم هستند. تقریباً هر ملتی در آشپزی ملی غذای این محصول را دارد. ماهی خام به صورت تازه صید شده یا منجمد مصرف می شود. معروف ترین این غذاها ساشیمی، سوگودای و استروگانینا هستند. در زیر شرح مفصل و روش های تهیه آنها آورده شده است.

ساشیمی ژاپنی چیست؟

نام صحیح این غذای خام ماهی ساشیمی است. برای تهیه آن از انواع غذاهای دریایی و ماهی استفاده کنید. معمولا برای این غذا گوشتی ترین قسمت فیله را که استخوان ندارد انتخاب می کنند.

یکی از ویژگی های بارز غذا این است که برای آن ماهی می گیرند که اصلاً تحت هیچ گونه پردازش آشپزی قرار نگرفته است. معمولاً ساشیمی همراه با تربچه و سبزی رنده شده دایکون و همچنین واسابی سرو می شود. قبل از غذا خوردن، قرار است هر تکه ماهی را در سس سویا آغشته کنید.

انواع مختلفی از این غذا وجود دارد و ساشیمی سالمون از محبوبیت خاصی برخوردار است. با این حال، می توانید آن را از هر چیزی از جمله خاویار و میگو بپزید. برای دوستداران غذاهای افراطی از ماهی پف دار استفاده می کنند که در ترکیب آن سم کشنده ای وجود دارد. اگر آن را به روش خاصی بپزید، بی خطر می شود. با این حال، حتی یک اشتباه کوچک توسط آشپز می تواند این لذیذ را سمی کشنده کند.

ویژگی های ظرف

چه چیز دیگری در مورد غذای ماهی خام مانند ساشیمی قابل توجه است؟ فیله باید به ورقه های نازک بریده شود که به معنای واقعی کلمه از بین برود. از آنجایی که ماهی خام دارای بافت بسیار نرم و لطیفی است، یادگیری نحوه صحیح برش دادن آن بسیار مهم است. سرآشپزهای ژاپنی مدت زیادی است که به مطالعه این هنر می پردازند. علاوه بر این، بدون چاقوی حرفه ای مناسب، برش کامل کار نخواهد کرد.

چگونه ساشیمی ماهی سالمون ژاپنی درست کنیم؟ برای ساده ترین گزینه، نیازی به تلاش برای ساخت قطعات نیمه شفاف نیست. فقط کافی است فیله خام تازه را به صورت نوارهای یکدست برش دهید و به زیبایی روی ظرف بچینید. به عنوان غذای جانبی، همان دایکون را با هویج رنده شده به زبان کره ای قرار دهید.

ساشیمی پیچیده تر

می توانید با سرو کردن آن با یک ظرف جانبی و ادویه جات، غذا را کمی پیچیده کنید. برای این تغییر، ماهی قزل آلا را به ورقه های ضخیم و یکنواخت برش دهید و در یک بشقاب روی تکه های آووکادوی سرخ شده قرار دهید. همه چیز را با فلفل و نمک بپاشید. سس گرمی که از آبلیمو یا آبلیمو، روغن زیتون، سرکه، گشنیز و پیاز سبز خرد شده تهیه شده است را روی آن بریزید.

مهم نیست که از کدام دستور غذای ساشیمی ماهی خام استفاده می کنید، قوانین خاصی وجود دارد که باید رعایت کنید. تعداد برش ها روی ظرف سرو فقط فرد مجاز است. به عنوان غذای جانبی، می توانید نه تنها دایکون، بلکه برگ های کاهو، کدو سبز یا هویج رنده شده، برش های خیار و حتی گوجه فرنگی و همچنین برش های لیمو را نیز قرار دهید.

Suguday چیست؟

تحت این نام، ظرفی از ماهی خام پنهان می شود که امروزه به عنوان یک غذای لذیذ شناخته می شود. سوگودای غذای مردم بومی شمالی است. یک غذا از گونه های شمالی ماهی تهیه می شود که با محتوای چربی بالا و طعم لطیف مشخص می شود. می توانید از انواع آن که در منطقه تایمیر و نزدیک سواحل اقیانوس منجمد شمالی صید شده است استفاده کنید. در عین حال می توانید از آن به عنوان ماهی تازه یخ زده و همچنین ماهی تازه صید شده استفاده کنید. مردم شمالی به طور سنتی سوگودای را از امول، ماهی سفید یا ماهی سفید درست می کنند. یک نوع عالی از دومی muksun است که گوشت آن طعم خاص دلپذیری دارد.

شایان ذکر است که انواع ماهی های فوق در فروش به سختی یافت می شوند. بنابراین، می توانید با خیال راحت سوگودای را از ماهی خال مخالی و سایر گونه های موجود بپزید.

چگونه آن را بپزیم؟

فوراً باید رزرو کنید که دستور العمل کلاسیک وجود ندارد. بنابراین، شما به راحتی می توانید هر دستور غذا را مطابق با سلیقه خود تطبیق دهید. روش پخت و پز سنتی شمالی به شرح زیر است: شما باید یک لاشه بزرگ ماهی بردارید، آن را تمیز کرده و روده کنید، سر را بردارید. بسیار مراقب باشید که صفرا را خرد نکنید. در غیر این صورت، تمام گوشت تلخ می شود.

اگر سوگودای را از ماهی خال مخالی منجمد می‌پزید، آن را کاملاً یخ‌زدایی نکنید. در غیر این صورت، تمام داخل به سادگی به فرنی در طول پردازش تبدیل می شود. با استفاده از یک قاشق چای خوری تمام قسمت های داخلی را از لاشه جدا کنید. در حین انجام این کار نیازی به برداشتن پوست نیست. وقتی ماهی را تمیز کردید، آن را به قطعاتی به ضخامت انگشت برش دهید. برش های آماده شده را در یک کاسه لعابی بریزید، پیاز را اضافه کنید، حلقه حلقه کنید و همه چیز را با دست خوب مخلوط کنید. نسبت ها را به این صورت محاسبه کنید: برای یک لاشه ماهی بزرگ 2-3 پیاز بگیرید. پس از آن، باید مقدار زیادی فلفل سیاه آسیاب شده و نمک (به ترتیب یک قاشق چایخوری و حدود دو قاشق غذاخوری) اضافه کنید. یک بار دیگر، همه چیز را با ریختن دو قاشق غذاخوری از هر روغن گیاهی و اضافه کردن چند قطره سرکه مخلوط کنید، ظرف را به خوبی تکان دهید. برای مدت طولانی در جای سرد قرار دهید: از نیم ساعت تا 3 ساعت.

استروگانینا چیست؟

شما به یک لاشه ماهی منجمد عمیق نیاز دارید. در نسخه کلاسیک از انواعی مانند امول، ماهی سفید، موکسون، ونداس، پلد و مانند آن استفاده می شود. می توانید از لنوک و خاکستری نیز استفاده کنید. اگر خرید این گونه های شمالی غیرممکن است، می توانید ماهی قزل آلا را نیز مصرف کنید، اما با در نظر گرفتن برخی عوامل. واقعیت این است که استروگانینا از ماهی هایی تهیه می شود که بلافاصله پس از صید منجمد شده است. اگر ذوب شده و دوباره منجمد شده باشد، پختن استروگانینا از آن غیرممکن است. بنابراین، بیشتر ماهی های خریداری شده در فروشگاه قابل استفاده نیستند.

چگونه آن را به صورت بصری تعریف کنیم؟ لاشه ای که به درستی منجمد شده است باید کامل باشد، به دیگران چسبیده نباشد، دندانه دار نباشد. اگر او کمی بادگیر باشد، مشکل بزرگی نیست. هر چه انجماد عمیق تر باشد، بهتر است.

استروگانینا چگونه تهیه می شود؟

ماهی را یخ زدایی نکنید. اگر لاشه خیلی بزرگ نیست سریعا سر را ببرید. سپس آن را با دست کمی حرارت دهید تا پوست آن آب شود و از بین برود. ماهی را زیاد گرم نکنید زیرا باید داخل آن یخ زده بماند. فقط نوک چاقو را زیر پوست کمی ذوب شده بلغزانید و جلو بروید و لبه ها را بردارید.

پس از تمیز کردن لاشه، آن را در حالت عمودی روی تخته برش قرار دهید. ماهی را از دم با دست بگیرید، شروع به بریدن نوارهای نازک گوشت از بالا به پایین کنید. این کار دشواری نیست، زیرا یک چاقوی تیز قطعات ضخامت مورد نظر را قطع می کند. هنگام بریدن ناحیه شکم مراقب باشید زیرا از روده ها استفاده نمی شود. برش های زیادی را در یک زمان برش ندهید، زیرا برش های آب شده خورده نمی شوند. تکه های آماده شده را در بشقاب ریخته و فلفل و نمک بپاشید و سرو کنید.

سس استروگانینا چه باید باشد؟

در نسخه کلاسیک این غذا فقط از فلفل و نمک استفاده شده است. در عین حال، توصیه می شود نه تنها برش های ماهی را با آنها بپاشید، بلکه آنها را جداگانه در یک نعلبکی کوچک قرار دهید تا هر شرکت کننده در غذا بتواند تکه خود را غوطه ور کند. همچنین می توانید از هر سسی که دوست دارید برای استروگانینا استفاده کنید: آجیکا قفقازی، خردل، ترب کوهی، واسابی و بسیاری دیگر از چاشنی های آسیایی تند.

تنها عیب این غذا را می توان نامید که هنگام برش ماهی به صورت برش، استخوان ها ناگزیر به وجود می آیند.