سس دمی گلیس: دستوری از فرانسه. سس دمی گلیس که با نام دمی گلیس نیز شناخته می شود، اختراع نفیس و غیرمعمول فرانسوی ها است.

چرا آبگوشت قرمز است، منظورتان چیست؟ و چه ربطی به سس دمی گلیس داره؟ آبگوشت از قسمت های گوشت سرخ شده یا پخته تهیه می شود - این همان چیزی است که در پخت و پز قرمز نامیده می شود، در حالی که آبگوشت معمولی سفید نامیده می شود. و اگر حداقل یک بار تکه‌های گوشت سرخ کرده‌اید و سپس آب یا شراب را در گوشت باقی‌مانده ریخته‌اید تا سس خوشمزه‌ای درست کنید، پس از قبل ایده‌ای در مورد اینکه دمی گلیس چیست، دارید. این فرآیند را به سادگی deglazing می نامند. نام آبگوشت قرمز از اینجا آمده است.

آبگوشت دمی گلاس قرمز اساس تعداد زیادی از غذاهای سنتی است. به دلیل طعم روشن گوشت سرخ شده، هم برای سوپ های تند و هم برای خورش ها مناسب است. دمی گلیس به طور گسترده ای به عنوان پایه ای برای انواع سس ها استفاده می شود. سس هایی که بر پایه آبگوشت دمی گلیس ساخته می شوند، سس های دمی گلیس نیز نامیده می شوند.

برای تهیه دمی گلیس محبوب، گوشت باقی مانده، استخوان ها و قطعات گوشتی کم ارزش را برداشته، تا زمانی که طلایی رنگ شوند، می پزند و برای مدت طولانی می جوشانند. پوسته قهوه ای طلایی یک پیش نیاز برای بدست آوردن غنی ترین طعم آبگوشت است. این دستور غذا از یک ترفند آشپزی خاص استفاده می کند که توسط سرآشپز معروف هستون بلومنتال استفاده شده است: برای به دست آوردن حداکثر پوسته قهوه ای طلایی روی گوشت، باید آن را در شیر خشک بغلتانید.

دمی گلیس اغلب از استخوان های گاو تهیه می شود، اما دوستداران آبگوشت های با طعم لطیف تر، دمی گلیس مرغ را ترجیح می دهند که دستور تهیه آن در اینجا ارائه شده است.

نمک در این آبگوشت اختیاری است. توصیه می کنیم دمی گلیس را بدون نمک تهیه کنید و این چاشنی را به غذایی که با آن تهیه می کنید اضافه کنید.

زمان آماده سازی: حدود 7 ساعت / بازده: 750 میلی لیتر کنسانتره

عناصر

• ست بال، گردن یا آبگوشت مرغ 1 کیلوگرم
• پیاز 3 عدد
• 2 عدد هویج
• شیر خشک 6 قاشق غذاخوری قاشق بدون اسلاید
• برگ بو

آماده سازی

بال‌های مرغ را کاملاً بشویید و از همه طرف در شیر خشک بغلتانید.



پیاز و هویج را پوست گرفته و درشت خرد کنید.



بال‌های مرغ را روی یک سینی فر یا ورقه پخت پهن قرار دهید. گوشت باید در یک لایه باشد تا صافی بیشتر شود و کاراملی شدن بیشتر شود. سبزیجات را روی ورقه پخت پخش کنید.



گوشت را زیر گریل با دمای 220 درجه حدود 1 ساعت بپزید و در حین پخت آن را برگردانید. رسیدن به رنگ قرمز بسیار مهم است.



گوشت و سبزیجات را به یک قابلمه بزرگ منتقل کنید.



همه چیز را با آب پر کنید تا روی گوشت را بپوشاند.



آب گوشت و باقیمانده ی آن را در سینی فر فراموش نکنید: آنها را با آب خیس کنید و به تابه اضافه کنید.



تابه را روی آتش بگذارید و بگذارید بجوشد.



وقتی آب گوشت به جوش آمد، در ظرف را بپوشانید و به مدت 4 ساعت روی حرارت بسیار کم بجوشانید. در صورت لزوم آب را به ماهیتابه اضافه کنید زیرا لازم است آب روی گوشت را بپوشاند.
بعد از 4 ساعت با قاشق سوراخ دار گوشت و سبزیجات را جدا کنید. از این باقیمانده ها می توانید مثلاً پاته درست کنید یا به فیلینگ پنکیک اضافه کنید.



آبگوشت را از یک الک ریز صاف کنید.



حالا باید آبگوشت قرمز را بجوشانید و در نتیجه غلیظ تر کنید. به این ترتیب هنگام ذخیره سازی فضای کمتری را اشغال می کند. دمی گلیس باید با جوش بسیار کم به حجم تقریبی 750 میلی لیتر تبخیر شود. با این حال، می توانید دمی گلیس را به حالت غلیظ تری تبخیر کنید.



آب گوشت تمام شده را خنک کنید، چربی اضافی را جدا کنید، سپس در قالب های یخ بریزید و فریز کنید.

سس دمی گلیس یک سس سنتی کلاسیک اصالتاً فرانسوی است که پایه ای است و به عبارتی می توان از آن برای تهیه سس های دیگر استفاده کرد. ترجمه شده به معنای "نیمه یخ" است، زیرا ظرف پس از خنک شدن مانند ژله می شود. این غذا در یک آبگوشت گوشت قوی با افزودن استخوان، ادویه جات ترشی جات، گیاهان و سبزیجات تهیه می شود. به طور کلی، آماده سازی ساده است، اما بسیار طولانی است، زیرا محصولات باید به مدت 20 ساعت پخته شوند.

ویژگی های مفید

سس دمی گلیس نه تنها یک محصول خوشمزه است، بلکه به دلیل مواد طبیعی موجود در ترکیب آن، فواید خاصی نیز دارد. با وجود عملیات حرارتی طولانی محصولات، بسیاری از مواد مفید حفظ می شوند. به عنوان مثال، سس حاوی مقدار زیادی کلسیم، روی، منیزیم، فلوئور و ید است. این تمام لیست موارد مفید نیست. بسیاری از ویتامین ها نیز در ظرف نگهداری می شوند.

استفاده از سس برای افرادی که استخوان ها و رگ های خونی ضعیفی دارند توصیه می شود زیرا باعث تقویت آنها می شود. علاوه بر این، استفاده از آن تأثیر مثبتی بر ترمیم بافت و عادی سازی اندام های داخلی دارد.

دستور العمل کلاسیک

سس دمی گلیس که دستور تهیه آن در زیر ارائه شده است، کلاسیک است.

تکنولوژی پخت و پز به شرح زیر است:

1. 1 کیلوگرم استخوان گاو را باید تکه تکه کنید و بشویید، سپس با یک دستمال پاک کنید و روی یک ورقه پخت قرار دهید که قبلا با روغن چرب شده است. ورق پخت را باید در فری که تا 220 درجه گرم می شود قرار دهید.
2. پس از 30 دقیقه می توان استخوان ها را جدا کرد. تا این زمان باید 1 عدد هویج، یک عدد پیاز بزرگ و نیمی از کرفس را پوست گرفته و خرد کنید.
3. در ماهیتابه داغ کمی روغن بریزید و سبزیجات را سرخ کنید. سپس 1.2 لیتر آبگوشت که از قبل با گوشت گاو پخته شده است ریخته و همه چیز را حدود 5 دقیقه خورش می دهیم.
4. 2 قاشق غذاخوری به مایع اضافه کنید. ل رب گوجه فرنگی را در 160 گرم شراب بریزید و زیر درب آن بجوشانید.
5. بعد از 10-15 دقیقه باید 1.5 قاشق غذاخوری اضافه کنید. ل آرد و 340 گرم دیگر شراب قرمز روی سس بریزید. وقتی سس شروع به جوشیدن کرد، حرارت را کم کنید و مواد را به مدت یک ساعت بجوشانید.
6. بعد از یک ساعت یک دو عدد برگ بو، یک شاخه رزماری، یک دو شاخه آویشن و 5 عدد نخود فلفل دلمه ای را اضافه کنید. و 3 عدد میخک خشک نمک و فلفل به مزه اضافه می شود. بعد از اضافه کردن ادویه ها باید سس را یک ساعت و نیم بپزید.
7. در انتها آتش را خاموش کرده و ترکیب تابه را داخل تابه فیلتر می کنند. سپس مایع به دست آمده را روی حرارت ملایم به اجاق گاز می فرستند و می پزند تا غلیظ شود.

نتیجه حدود 500 میلی لیتر سس است. می توان آن را فقط گرم سرو کرد، زیرا وقتی سرد شود، ظرف شبیه ژله می شود.

دستور پخت خانگی

سس دمی گلیس (خشک) را می توان به صورت پودر در فروشگاه ها خریداری کرد. این ماده را می توان برای انواع دیگر سس ها یا در دستور العمل های خانگی استفاده کرد. یک قاشق غذاخوری پودر دمی گلیس برای یک ماهیتابه مواد کافی است.

برای تهیه سس دمی گلیس خانگی که طرز تهیه آن در زیر توضیح داده خواهد شد، باید مواد لازم را تهیه کنید:

1. استخوان گاو - 2 کیلوگرم.
2. هویج - 2 عدد.
3. تره فرنگی - 1 عدد.
4. جعفری، برگ بو، آویشن به مقدار مساوی.
5. رب گوجه فرنگی - 100 گرم.

روش پخت و پز:

1. یک ورقه پخت با استخوان ها را در فر قرار دهید و به مدت یک ساعت در دمای 220 درجه بگذارید تا بپزند.
2. در این زمان، شما باید سبزیجات را برش دهید، فقط از قسمت سفید پیاز استفاده می شود. آنها را به استخوان ها اضافه می کنند و در آنجا کمی روغن زیتون ریخته می شود. مواد باید 45 دقیقه بپزند.
3. در مرحله بعد، مواد را از فر به قابلمه ای منتقل کرده و 400 گرم آب در آن ریخته می شود. باید غذا را بپزید تا بجوشد و سپس بگذارید 5 دقیقه بجوشد. سپس ادویه و رب گوجه فرنگی را اضافه کرده و 2 لیتر آب دیگر در آن می ریزند.
4. وقتی کف و حباب ظاهر شد، سس را روی حرارت کم بپزید، حرارت را اضافه کنید تا مایع شروع به حباب زدن کند. هر چربی که ظاهر می شود باید حذف شود تا ظرف نهایی کدر نشود.
5. بسته به زمان جوش، سس ضخامت متفاوتی خواهد داشت. برای یک نتیجه باکیفیت، باید حدود 12 ساعت بپزید، اما می توانید آن را به 8 ساعت کاهش دهید. سپس سس دمی گلیس مانند واقعی خواهد شد.

هنگام پختن مواد، استخوان ها باید دائماً در آب باشند، بنابراین در صورت لزوم می توانید آن را اضافه کنید، اما فقط آب سرد. ظرف تمام شده را صاف می کنند تا ذرات درشت از بین برود، سپس در شیشه ریخته شده و خنک می شود. چربی از سس منجمد خارج می شود و می توانید شروع به مصرف کنید. این محصول تا یک هفته و در صورت یخ زدگی تا شش ماه قابل نگهداری است.

کاربرد

سس دمی گلیس را می توان بلافاصله بعد از پخت به صورت گرم سرو کرد. علاوه بر این، می توان آن را به صورت سرد مصرف کرد، البته بیشتر شبیه گوشت ژله ای است.

اگر سس در یخچال نگهداری می شود، بهتر است آن را با غذاهای داغ سرو کنید، اما می توانید آن را در ماهیتابه هم گرم کنید و سپس در قایق سس بریزید.

Demi-glace برای سوپ، غذاهای گوشتی و سبزیجات عالی است. می توان آن را به عنوان افزودنی در مخلفات سرو کرد.

نتیجه

محصول نهایی را می توان به مدت 2-3 ماه در یخچال نگهداری کرد، در حالی که تمام کیفیت و طعم آن حفظ می شود. علاوه بر این می توانید سس های دیگری بر پایه دمی گلیس تهیه کنید که مدام مهمانان و خانواده شما را شگفت زده می کند. با استفاده از دستور العمل های شرح داده شده، می توانید در طعم غذاهای فرانسوی غوطه ور شوید.

قیمت سس دمی گلیس چقدر است (متوسط ​​قیمت هر 1 کیلوگرم)؟

مسکو و منطقه مسکو.

سس Demi-glace متعلق به غذاهای ملی فرانسه است و به حق یک کلاسیک از غذای جهان محسوب می شود. تصادفی نیست که دمی گلیس یا دمی گلیس را سس افسانه ای می نامند. سرآشپزهای فرانسوی در قرون وسطی شروع به آزمایش دستور العمل های سس کردند. از آن زمان، تقریباً هر سس در غذاهای فرانسوی نه تنها محبوب شده است، بلکه در بین شاهکارهای آشپزی جهان قرار گرفته است. به عنوان مثال، سس های معروف بشامل، ولوته یا اسپانیول را در نظر بگیرید که اساس همه آشپزی فرانسوی محسوب می شوند. این لیست می تواند با خیال راحت شامل سس دمی گلیس باشد که نام اصلی آن شبیه دمی گلیس است که به معنای واقعی کلمه «نیم یخ» است.

سس دمی گلیس به عنوان یک نوع گوشت طبقه بندی می شود، این اول از همه به دلیل ترکیب محصول است. سس دمی گلیس بر اساس یک آب گوشت تند است که از استخوان گاو پخته می شود. سس دمی گلیس به لطف سرآشپز معروف قرن نوزدهمی و لذیذ آنتونین کرمه به عنوان یک سس کلاسیک در نظر گرفته شد. در قرن 19 بود که آنها شروع به یادآوری و احیای سنت های فراموش شده کردند و به دلیل تقریباً برای دو قرن، آشپزهای اروپایی ادویه ها و گیاهان آسیایی را که قبلاً دیده نشده بودند ترجیح می دادند. با این حال، پس از آزمایش طعم های عجیب و غریب، سرآشپزها تصمیم گرفتند به ریشه ها برگردند.

قرن نوزدهم چیزهای زیادی به غذای جهان داد، زیرا... در این زمان سس های معروف غذاهای فرانسوی، ایتالیایی، انگلیسی و آلمانی زندگی دومی یافتند و طعم و عطر برخی از آنها حتی جدید به نظر می رسید. آقای کرم دمی گلیس را در بین هشت سس به اصطلاح "مادر" قرار داد که سایر سس ها بر اساس آنها ساخته می شوند. با این حال، سس دمی گلیس خود یک مشتق است و تاریخچه آن به سس قهوه‌ای گوشتی کلاسیک برمی‌گردد. می توان گفت اساس دمی گلیس سس اسپانول است که طرز تهیه و طرز تهیه آن کمی تغییر کرده است.

سس دمی گلیس از آن تهیه می شود که به آن سبزیجات و همچنین ادویه ها و سبزی ها اضافه می شود. به طور معمول، سس دمی گلیس با پیاز، کرفس، هویج، جعفری و گوجه فرنگی درست می شود. آبگوشت قهوه‌ای و غنی در دستور پخت سس دمی گلیس نقش اول را دارد. به همین دلیل مهم است که گوشت را برای سس دمی گلیس با دقت انتخاب کنید. معمولاً از گوشت گاو یا گوساله گوشت گوساله استفاده می شود. یک لیتر آبگوشت دمی گلیس از سه لیتر آب و یک کیلوگرم مواد اولیه به دست می آید.

برای تهیه سس دمی گلیس ابتدا باید مواد گوشتی را آماده کنید. گوشت را شسته و تفاله را از استخوان جدا می کنیم. استخوان ها را باید خرد کرد و در فر رنگ کرد. بهتر است سبزی ها و سبزی ها را به قطعات بزرگ برش دهید و با اضافه کردن ادویه و سبزی سرخ کنید. برای شستن استخوان هایی که استخوان های گوشت روی آن ها پخته شده عجله نکنید، با استفاده از یک لیوان آب، می توانید آب گوشت با ارزش را جمع آوری کنید، که باید با توده سبزیجات مخلوط شود. تکه های گوشت نیز باید در فر پخته شوند و چربی و آب گوشت به دست آمده در ظرفی جداگانه جمع آوری شود. در مرحله آخر همه مواد با هم مخلوط شده و می جوشانند.

مراحل تهیه سس دمی گلیس حدود 12 ساعت طول می کشد. این یک فرآیند پر زحمت و سخت است که خبره ها یا متخصصان واقعی می توانند انجام دهند. امروزه می توانید سس آماده دمی گلیس را که به صورت صنعتی تولید می شود خریداری کنید. این محصول طعم خوبی دارد، اما هرگز نمی توان آن را با سس دمی گلاس گوشت فرانسوی تازه و خانگی و تازه تهیه شده مقایسه کرد.

محتوای کالری سس دمی گلیس 51 کیلو کالری

ارزش انرژی سس دمی گلیس (نسبت پروتئین، چربی، کربوهیدرات - bju).

سس دمی گلیس اختراع سرآشپزهای فرانسوی است. در اصل، این یک کنسانتره آبگوشت است که از گوشت گاو (به ندرت استخوان های دیگر) ساخته شده و با سبزیجات، گوجه فرنگی و ادویه جات تکمیل شده است. این یک پایه عالی برای سایر سس های خوشمزه برای گوشت و ماهی، و همچنین یک افزودنی ضروری برای بسیاری از اولین دوره ها و غذاهای جانبی است.

برای تهیه سس دمی گلیس، باید صبور باشید و بیشترین زمان خود را به این کار اختصاص دهید، زیرا این فرآیند بسیار طولانی است، هرچند کم هزینه.

سس دمی گلیس - دستور تهیه

عناصر:

• استخوان گاو - 4.2 کیلوگرم؛
• کرفس (ساقه) - 400 گرم؛
• هویج - 700 گرم؛
• پیاز - 700 گرم؛
• حبه سیر - 4-5 عدد؛
• - 155 گرم؛
• روغن آفتابگردان یا زیتون بدون عطر - 100 میلی لیتر؛
• شراب قرمز خشک - 500 میلی لیتر؛
• سنگ نمک - به مزه؛
• فلفل تازه آسیاب شده - به مزه.

آماده سازی

معمولاً برای تهیه سس از استخوان و اندام گوشت گاو استفاده می شود. آنها را باید بشویید، با دقت روی یک ورقه پخت قرار دهید و در دمای 200 درجه بپزید تا زمانی که رنگ طلایی شدید و غنی پیدا کنند. اکنون استخوان های سوخته را در یک قابلمه بزرگ ده لیتری قرار می دهیم و آن را با آب تصفیه شده پر می کنیم. ماهیتابه را روی حرارت زیاد قرار می دهیم و می گذاریم محتویات آن خوب بجوشد و سپس شدت شعله را در حدی تنظیم می کنیم که آب داخل تابه نجوشد و فقط علائم حرکت را نشان دهد. استخوان ها باید بجوشد، نه بجوشد. روی ظرف را با قطعه کار نمی پوشانیم و می گذاریم تا حدود نصف حجم آن تبخیر شود. به عنوان یک قاعده، اگر صبح استخوان ها را روی اجاق گاز قرار دهید، تا عصر نتیجه دلخواه را خواهید گرفت.

حالا سبزیجات را آماده کنید. هویج، حبه سیر و پیاز را پوست می گیریم، اجزا را خودسرانه، اما نه درشت، خرد می کنیم و بسته به اندازه آن، در یک ماهیتابه در روغن نباتی بدون طعم، به صورت تکه تکه یا یکباره سرخ می کنیم تا نرم شوند. در پایان تفت دادن رب گوجه فرنگی را اضافه کرده و همه چیز را با هم کمی بجوشانید و در تابه ای با استخوان قرار دهید تا به نتیجه کاهش یافته دلخواه رسید. دوباره آب اضافه کنید. تابه باید سه چهارم پر از استخوان، سبزیجات و آبگوشت باشد. ظرف را دوباره روی اجاق قرار دهید و در آن شراب قرمز خشک بریزید و پس از جوش آمدن دوباره حرارت را ملایم کنید تا مواد بجوشد. در صورتی که نمی توان آماده سازی را برای پخت آهسته یک شب رها کرد، سپس صبح روز بعد به تهیه سس ادامه دهید.

بعد از اینکه جرم به جوش آمد و حجم آن به نصف کاهش یافت، استخوان ها را از آن جدا کنید و سبزیجات را نیز بگیرید و از صافی خرد کنید. اگر مطمئن هستید که قطعات استخوان وارد توده سبزیجات نشده اند می توانید از مخلوط کن در این مورد استفاده کنید. در این صورت بهتر است تنبلی نکنید و از یک الک کوچک استفاده کنید.

مابقی آب گوشت را نیز در تابه صاف کرده و با پوره به دست آمده مخلوط می کنیم. ظرف را دوباره روی حرارت ملایم قرار دهید و سس را بجوشانید تا بافت غلیظی پیدا کند. از تعداد اجزای مشخص شده باید حدود یک و نیم لیتر سس بدست آورید که در صورت آماده شدن و در صورت تمایل با نمک و فلفل مزه دار می شود.

ترکیب سس Demi-glace را می توان با افزودن گیاهان و ادویه جات تغییر داد. رایج ترین آنها رزماری، آویشن، انواع فلفل و میخک است.

با استفاده از سس غلیظ Demi-glace به عنوان پایه، می توانید یک سس خامه ای خوشمزه برای استیک گوشت یا سایر غذاهای گوشتی تهیه کنید.

طرز تهیه این سس کاملاً پیچیده است و به ظروف بسیار جادار نیاز دارید. و در بیشتر موارد خرید عصاره پودری آماده برای سس راحت تر است. اما اگر هنوز تصمیم می گیرید، پس ...
دستور تهیه 3 کیلوگرم سس گوشت است.

مواد لازم برای سس:

• 10 کیلوگرم استخوان گاو،
• 1.5 کیلوگرم گوشت گاو،
• 5 لیتر شراب قرمز،
• 1.5 کیلوگرم پیاز،
• تره فرنگی 1.5 کیلوگرم،
• هویج 1.5 کیلوگرم،
• 700 گرم فلفل دلمه ای،
• 10 گرم رزماری،
• 500 گرم ساقه کرفس،
• 600 گرم ریشه کرفس،
• 500 گرم کدو سبز،
• 500 گرم بادمجان،
• رب گوجه فرنگی 500 گرم،
• 100 گرم شوید،
• 100 گرم جعفری،
• 5 گرم آویشن،
• سیر 90 گرم،
• 100 میلی لیتر روغن نباتی،
• 3 گرم نمک،
• 3 گرم فلفل سیاه،
• 3 گرم فلفل دلمه ای،
• 3 گرم میخک،
• 1 گرم برگ بو،
• شکر 50 گرم.

دستور سس

1. پیازها را پوست بگیرید، بشویید و خشک کنید. هویج ها را کاملا بشویید، پوست بگیرید، سپس آبکشی کنید و دوباره خشک کنید. پیاز را به صورت ضربدری نصف کنید، هویج ها را (بسته به اندازه) به قطعات بزرگ خرد کنید. سیر را زیر آب جاری سرد بشویید، کل سر را به صورت افقی برش دهید تا از هم نپاشد. سپس همه چیز را در ماهیتابه بدون روغن به مدت 5 تا 10 دقیقه سرخ کنید تا پوسته زغالی سیاه رنگی تشکیل شود.
2. گوشت گاو را کاملا بشویید، خشک کنید و چربی را بردارید. سپس گوشت گاو را به صورت تصادفی به قطعات 40 تا 50 گرمی برش دهید.
3. قسمت سبز تره فرنگی را لایه لایه جدا کرده و کاملا آبکشی کنید. فلفل دلمه ای، شوید، جعفری و آویشن را کاملا بشویید.
4. ساقه رزماری و کرفس را بشویید و به دلخواه خرد کنید.
5. کدو سبز، بادمجان و ریشه کرفس را بشویید و به دلخواه خرد کنید.
6. استخوان های گوشت گاو را کاملا بشویید و خشک کنید. سپس استخوان ها را روی یک ورقه فلزی با اضلاع بلند، بدون اینکه روی هم قرار بگیرند، قرار دهید و به مدت 1 ساعت در فر بپزید. سپس پیاز، تره فرنگی، هویج، ریشه کرفس، رب گوجه فرنگی و 1 لیتر شراب قرمز را روی استخوان ها قرار دهید. نیم ساعت دیگر در فر بپزید. سپس استخوان ها و سبزیجات را در یک تابه فلزی بزرگ بریزید، 35 لیتر آب سرد، فلفل دلمه ای، رزماری، ساقه کرفس، سیر، کدو سبز، بادمجان، جعفری، شوید و آویشن را اضافه کنید. روی حرارت زیاد، بدون درب بپزید. بگذارید به جوش بیاید و روی کمترین حرارت قرار دهید. 24 ساعت بپزید. بدون درب، دائماً با قاشق یا ملاقه سوراخ‌دار، چربی را از بالا جدا کنید. آب باید به نصف تبخیر شود. سپس ماهیتابه را از روی اجاق گاز بردارید و بلافاصله سس به دست آمده را از طریق مخروط چینوی در یک تابه تمیز و خشک صاف کنید.
7. سپس تابه را روی اجاق گاز قرار دهید و روی حرارت ملایم قرار دهید. در حالی که سس در حال تبخیر است، آماده سازی را تهیه کنید: گوشت گاو خرد شده را در روغن نباتی به مدت 15-20 دقیقه در ماهیتابه سرخ کنید تا تیره و ترد شود. سپس گوشت را داخل قابلمه با سس صاف شده منتقل کنید. سپس دانه های فلفل سیاه، میخک، برگ بو، نخود فلفل دلمه ای و شکر گرانول را به قابلمه اضافه کنید. سس را به مدت 3-4 ساعت تبخیر کنید. سس باید 1/3 تبخیر شود. سپس 4 لیتر شراب قرمز باقیمانده را به تابه اضافه کنید. سس را 3-4 ساعت دیگر بجوشانید. سس باید دوباره 1/3 تبخیر شود. سپس سس را از روی اجاق گاز بردارید و داخل یک قابلمه تمیز و خشک از طریق یک مخروط مشبک صاف کنید و با استفاده از ملاقه گوشت را فشار دهید.

سپس کیفیت سس را بررسی کنید. یک قاشق غذاخوری را به سس آغشته کنید و آن را روی سینک نگه دارید و انگشت خود را در امتداد قاشق از بالا به پایین بکشید. سس باید به آرامی نوار را از انگشت شما پر کند. اگر نوار انگشت شما به سرعت بسته شود، سس باید مقداری دیگر تبخیر شود. سپس هر 30 دقیقه دوباره چک کنید. وقتی سس به غلظت دلخواه رسید، ظرف را از روی اجاق گاز بردارید و روی یخ تا دمای اتاق خنک کنید.