گندم سیاه در اروپا چیزی خارجی به نظر می رسید که از شرق آورده شده بود و به همین دلیل هنوز به آن دانه ساراسن می گویند. از جمله در ایتالیایی: il grano saraceno. اما حتی در زبان روسی نمی توانید منشا خارجی آن را پنهان کنید: معلوم می شود که غلات یونانی است. اما برنج در خارج از کشور بیشتر است. اولگا سیوتکینا و من حتی یک فصل کامل از کتاب خود را به این موضوع اختصاص دادیم - "" - این نام مثلاً این پست طولانی مدت در LiveJournal بود. و دوست خوب ما هلیا دلرینز در صفحات Ogonyok در مورد آنچه که می تواند از گندم سیاه به روشی خارجی بیرون بیاید صحبت می کند:
در خود ایتالیا، در شمال، ریزوتو ساخته شده از جو مروارید وجود دارد که به آن orzotto (از orzo - pearl barley) می گویند. و همچنین دستور العملی برای گندم سیاه وجود دارد: ساراسنوتو، همه از یک دانه ساراسن. پس چرا Greciotto نه؟
برای بازدیدکنندگان رستوران، Greciotto جدیدترین غذا است که اخیراً توسط سرآشپزهای مدرن اختراع شده است. سرآشپزهای کشورهایی که هرگز غذاهای تند را نداشته اند، اکنون با محصولاتی که نه فرانسوی ها و نه ایتالیایی ها تا به حال نام آن را نشنیده اند، وارد عرصه غذا می شوند و رتبه های اول را در رتبه بندی های بین المللی کسب می کنند. آنها علاوه بر محصولات، تکنیک های آشپزی سنتی را نیز احیا می کنند. به عنوان مثال، سرآشپز مسکو ولادیمیر موخین، که رستورانش در لیست 50 بهترین رستوران جهان قرار دارد، جگر قو (ظاهراً به یاد قوهایی که خارجی ها در میزهای سلطنتی در قرون وسطی توصیف کرده بودند)، علف آتشین، صلیب سرخ شده سرو می کند. کپور و سیب آنتونوف. همه چیز با رنه ردزپی آغاز شد که با خزه های اسکاندیناوی بومی خود جهان را شگفت زده کرد.
من باور ندارم که خزه ها و قو می توانند جایگزین سالاد ایتالیایی و استیک گوشت گاو در بشقاب ها شوند. آنها قرار نیست جایگزین شوند، وظیفه آنها غنی سازی پالت است. Greciotto که روی میزهای مسکو در همان موج ظاهر شد، در واقع یک غذای قدیمی است که هرگز در اروپا فراموش نشده است. جایی که برنج و ذرت خیلی سرد است، گندم سیاه و جو رشد می کنند. به همین دلیل است که پولنتا در کوهپایه‌های آلپ از گندم سیاه و ریزوتو، هر دو اغلب با قارچ پورسینی تهیه می‌شود، یعنی به همان روشی که ما آن را تهیه می‌کنیم.
بنابراین، برای خوردن ریزوتو گندم سیاه، لازم نیست به رستوران بروید. این غذای خانه دار مناسب برای شام خانوادگی است. اما ممکن است به خوبی روی میز جلو در مقابل مهمانان ظاهر شود. در هر دو صورت شما خودتان پشت اجاق گاز می ایستید و کاری آسان و زمان بر خواهد بود. در زندگی مدرناین مهم است: مانند خرید، در آشپزخانه نیز تعادل بین کیفیت و قیمت وجود دارد، فقط دقیقه و ساعت حساب می شود.
ابتدا قارچ های خشک را به عنوان سوپ یا سس در آب جوش خیس می کنیم و سپس شروع به آماده سازی پایه می کنیم، مانند یک ریزوتو واقعی: پیاز را ریز خرد می کنیم و آن را می پزیم. روغن نباتی. با این حال، تفاوت ها در این مرحله شروع می شود. برای ریزوتو، پیازها را شفاف و کمی طلایی و بدون قهوه ای شدن رها می کنیم. نه تنها برای حفظ رنگ ظرف، بلکه برای طعم و مزه. و گندم سیاه که به خودی خود تیره است با پیاز سرخ شده خوب است پس اگر پیازها کمی تیره باشند به درد غذای شما می خورد. حالا باید قارچ ها را به قطعات کوچک خرد کنید و به همراه پیاز به ماهیتابه اضافه کنید. سپس آویشن خشک را اضافه کنید. و بلافاصله پس از آن - گندم سیاه.
ریزوتو گندم سیاه
گندم سیاه 150 گرم
پیاز 1 عدد
قارچ خشک 70 گرم
آب مرغ یا سبزیجات 500 گرم
شراب سفید خشک 100 میلی لیتر
خامه 100 میلی لیتر (شامل 50 میلی لیتر برای امولسیون)
روغن آجیل 20 میلی لیتر
آویشن خشک 0.5 قاشق چایخوری
فندق یا گردو 5 عدد.
روغن نباتی، نمک، فلفل
همانطور که همه دوستداران ریزوتو می‌دانند، خوشمزه‌ترین چیز در مورد آن زمانی است که برنج کمی سفت می‌ماند و در اطراف خود همان خامه‌ای ایجاد می‌کند که تمام طعم در آن نهفته است. این ترکیب نرم و سفت تفاوت ریزوتو با فرنی برنج معمولی است.
از گندم سیاه، چه آن را بپزید و چه نپزید، هیچ حالت خامه ای پیدا نمی کنید. اما طعم غذا هنوز با فرنی گندم سیاه بسیار متفاوت است، البته فقط به این دلیل که غلات در آب پخته نشده اند. مانند ریزوتو، ابتدا شراب سفید خشک را به تابه اضافه کنید و به شدت هم بزنید تا الکل تبخیر شود. این شراب یک طعم ظریف اسیدی را به طعم اضافه می کند، که معمولا همه طعم های دیگر را ایجاد می کند و بهبود می بخشد. سپس نوبت به ایجاد حالت خامه ای می رسد. در غیاب کامل نشاسته ای که در برنج وجود دارد، باید از خامه غلیظ استفاده کنید. آنها را هم به ماهیتابه اضافه می کنیم و به هم زدن ادامه می دهیم.
بعد از خامه، آبی که قارچ ها در آن خیسانده بودند و در آخر آبگوشت داغ می آید. در صورت تمایل می تواند مرغ یا سبزیجات باشد - اگر می خواهید کمتر چرب شود. در پایان، چیز اصلی باقی می ماند - دو قاشق غذاخوری کره آجیل و دو قاشق غذاخوری خامه باید امولسیون شوند، یعنی به کف تبدیل شوند. می ترسد کلمه وحشتناکنیازی نیست: اگر مجبور به ضرب و شتم سس مایونز بودید، از قبل امولسیون کرده اید.
امیدوارم این کشف کوچک، مانند آقای ژوردن مولیر، که متوجه شد از بدو تولد به نثر صحبت می‌کرد، کسی را خوشحال کند. با هم زدن شدید یک محصول چرب، مولکول را می شکنید، و محصول از نظر حجمی متورم می شود و همان کرمی را می دهد که Greciotto فاقد آن است. کف آجیل را به ظرف اضافه کنید و روی آن را فندق (یا گردو) ریز رنده شده بپاشید و سرو کنید. ترکیب آجیل و گندم سیاه شاید حتی معطرتر از گندم سیاه و قارچ باشد.
علاوه بر قارچ، ریزوتو گندم سیاه با آن نیز تهیه می شود نخود سبز، با گل کلم و با کدو تنبل، روی آن دانه کدو تنبل بو داده بپاشید. بعد از قارچ، من آن را بیشتر دوست دارم گل کلمبرای ریزوتو، آن را ریز رنده کنید و به گندم سیاه تقریباً آماده اضافه کنید - البته خیلی سریعتر می پزد. گل کلم را می توان با استفاده از روش ریزوتو به عنوان یک غذای کاملاً جداگانه و بدون هیچ دانه ای - بدون برنج، بدون گندم سیاه - تهیه کرد. راز اصلیشامل پختن بیش از حد کلم خواهد شد. به نظر می رسد فوق العاده خوشمزه است، اما حتی فکر کردن به نام این غذا ترسناک است. بنابراین من به کلمه "گرچوتو" نمی خندم. یک کیسه گندم سیاه از قفسه برمی داشتم و شروع به پختن می کردم.
Greciotto یکی از بستگان غذای معروف برنج ایتالیایی، ریزوتو است.از آنجایی که گندم سیاه (به اصطلاح "فرنی سیاه") در ایتالیا پخته نمی شود، گرچوتو را نمی توان بخشی از سنت آشپزی این کشور در نظر گرفت. اما روش کاملا ایتالیایی است، از این رو دستور غذا در بخش دستور العمل های ایتالیایی به عنوان یکی از انواع ریزوتو گنجانده شده است.
اگر تا به حال ریزوتو را روی اجاق گاز خود امتحان کرده اید، سپس گندم سیاه را آماده کنید، زیرا اصل آشپزی در دل غذاها یکسان است. بنابراین غلات را همراه با افزودنی های معطر کمی تفت می دهند، سپس مایع را کم کم اضافه می کنند و مدام هم می زنند. هر قسمت جدید مایع فقط پس از جذب غلات قبلی اضافه می شود. در نتیجه تمام دستکاری ها، یک ظرف کمی چسبنده و در هیچ موردی شکننده به دست می آید.
دستور اولیه گرچوتو بسیار ساده است.. این شامل گندم سیاه، پیاز، سیر، کمی بیکن دودی یا بریسکت، کمی شراب سفید خشک، آب گوشت (مرغ یا سبزی)، و همچنین کره و سبزی های خشک است. بر اساس دستور اولیهشما می توانید با افزودن مواد به دلخواه، تنوع های بسیار خوشمزه ای ایجاد کنید.
آماده سازی: 40 دقیقه | بازده ظرف تمام شده: برای 4 نفر
مواد تشکیل دهنده
- گندم سیاه 150 گرم
- سینه دودی یا بیکن 100 گرم
- پیاز 1 سر
- سیر 2 حبه
- آبگوشت 450-500 میلی لیتر
- شراب سفید خشک 50 میلی لیتر
- روغن نباتی 20 میلی لیتر
- گیاهان خشک به مزه
- نمک، فلفل به مزه
- پنیر سفت برای سرو
آماده سازی
عکس های بزرگ عکس های کوچک
ظرف را بلافاصله سرو کنید، فلفل تازه آسیاب شده بپاشید، روغن نباتی بپاشید و مقدار کمی پنیر اضافه کنید.
دستور العمل ساده ریزوتو گندم سیاهگام به گام با عکسریزوتو گندم سیاه مشابه ریزوتو محبوب است با این تفاوت که به جای برنج گندم سیاه اضافه می کنیم و آب گوشت اضافه نمی کنیم. این ظرف بسیار رضایت بخش و خوشمزه است. ناهار یا شام کامل تضمین شده است!
در اینجا یک دستور ساده برای تهیه ریزوتو گندم سیاه آورده شده است. ابتدا قارچ و پیاز را سرخ کنید. سپس آن را با گندم سیاه کلسینه مخلوط کرده و به مدت 30 دقیقه در فر قرار دهید و روی ریزوتو آب بریزید. کره را به ظرف آماده اضافه کنید، می توانید سبزی خرد شده را نیز اضافه کنید. موفق باشید!
تعداد وعده ها: 3-4
- غذاهای ملی: آشپزخانه خانه
- نوع ظرف: غذاهای داغ، ریزوتو
- سختی دستور غذا: دستور العمل ساده
- زمان آماده سازی: 17 دقیقه
- زمان پخت: 1 ساعت
- تعداد وعده ها: 3 وعده
- مقدار کالری: 160 کیلو کالری
- مناسبت: برای ناهار
مواد لازم برای 3 وعده
- گندم سیاه - 400 گرم
- قارچ پورسینی - 400 گرم
- کره - 100 گرم
- روغن نباتی - 100 گرم
- پیاز - 1 عدد
- پنیر پارمزان - به مزه
قدم به قدم
- پیاز را نگینی خرد کنید سپس در روغن نباتی سرخ کنید تا شفاف شود.
- وقتی آب آن آزاد شد، قارچ های خرد شده را اضافه کنید، هم بزنید و اجازه دهید آب آن تبخیر شود.
- گندم سیاه را به مدت 5-7 دقیقه در یک قابلمه گرم کنید. قارچ و پیاز را اضافه کنید، نمک را به مزه اضافه کنید. روی همه چیز آب جوش بریزید، فقط 1 سانتی متر بالاتر از گندم سیاه، ظرف را به مدت 30 دقیقه در فر با دمای 180 درجه قرار دهید.
- قبل از سرو کره را اضافه کنید. اشتهای مبارک!
