Телешки деликатес върху костите: как да се готви ossobuco. Osso buco или телешка яхния със зеленчуци Абонирайте се за най-добрите рецепти

За ossobuco се използва специфична разфасовка от кланичен труп, а именно горната част на телешкия джолан. Месото се нарязва напречно на дебели парчета около 5 см, винаги с костни фрагменти - костният мозък вътре в парчето придава на ястието богат вкус, сякаш е приготвено с добавяне на няколко бульона.

Съвет.За да приготвите оссобуко, най-добре е да вземете готов полуфабрикат - джолана с кост, дебела 4-5 см, спретнато изрязана на шайби.Такъв разфасовка можете да си купите в големите супермаркети. Ако все още не можете да го намерите, тогава знайте, че е много проблематично да отрежете цял дръжка у дома, ще трябва да работите с метална ножовка поне един час, процесът е дълъг и трудоемък. В краен случай можете просто да нарежете дръжката на 2-3 части, както ще стане.

Колко време да къкри?

Жоланът има собствен богат вкус, но месото в тази област на трупа е доста жилаво, така че трябва да се задушава дълго време, поне 2-3 часа. Можете да готвите на котлона или във фурната. Вкусът ще бъде малко по-различен. При задушаване в тенджера сосът ще се окаже по-тъмен и гъст, а при печене ще имате повече течност, но парчето ще запази формата си по-добре. Препоръчвам да използвате телешко за готвене, а не говеждо, тогава месото ще бъде крехко и ще се топи в устата ви.

Общо време за готвене: 3,5 часа
Време за готвене: 3 часа
Добив: 2 порции

Съставки

телешки джолан с костен фрагмент - 2 шайби
лук - 2 бр.
целина - 2 стръка
малки моркови - 2 бр.
растително масло - 4 супени лъжици. л.
масло - 40 гр
пшенично брашно - 2 супени лъжици. л.
бяло сухо вино - 200 мл
телешки бульон - 300-400 мл
пресни домати или в собствен сок - 300-400гр
дафинов лист - 1 бр.
сол и смлян черен пипер - на вкус
смляно индийско орехче - 2 чипса.
магданоз - 10 гр
лимонова кора - 1 супена лъжица. л.
чесън - 2 зъба

Забележка.Количеството съставки за соса е достатъчно, за да се сготвят 4-6 парчета месо, ако ги сглобите плътно.

готвене

Големи снимки Малки снимки

Измиваме шайбите за телешки джолан върху костта и ги подсушаваме.

Овкусете месото със сол, черен пипер и настъргано индийско орехче, след което намажете с брашно от двете страни.

В тиган загрейте растително масло (2 супени лъжици) и в него разтопете парче масло (20 г), подредете шайбите, така че парчетата да не се допират едно до друго. Запържете месото на силен огън до златисто кафяво. Средно отнема 3-4 минути от всяка страна. Можете да завъртите джоланите няколко пъти, да се движите около тигана. Основното е брашното да не загори, в противен случай ще добави горчивина към ястието.

Веднага щом парчетата се запържат, извадете ги от тигана. И започваме да приготвяме соса, в който ще се задушава джолана. Добавете още малко зеленчуци и масло към останалата мазнина (не е необходимо да миете тигана, така вкусът ще бъде по-наситен). Нарежете морковите, целината и лука на малки кубчета и ги изпратете заедно в тава. Зеленчуците се запържват до омекване на лука - около 5 минути, като се разбърква, на слаб огън, без капак.

В процеса на пържене зеленчуците ще пуснат собствен сок, той ще се смеси с мазнината, останала в тигана след пърженето на месото. Посолява се на вкус и се залива с бяло вино. При непрекъснато бъркане на зеленчуците изпаряваме виното около половината. Целият алкохол трябва да изчезне, оставяйки само приятен вкус и аромат на вино.

Следващата съставка е доматеното пюре. Изпращаме в тигана настъргани пресни домати или домати от консерва в собствен сок. В студения сезон, когато доматите нямат изразен вкус, можете да добавите допълнително 1 супена лъжица доматено пюре, това ще засили вкуса. Задушете всичко заедно за 1-2 минути, като разбърквате.

След това преместваме пържения джолан в топлоустойчива форма. Налива се сос и горещ бульон (пилешки или телешки).

Покрийте плътно с пергаментова хартия, за да не излиза парата отвътре.

И затворете отгоре с двоен лист фолио. Изпращаме го в предварително загрята фурна и печем 2-3 часа на 160 градуса. Ако смятате да къкри на котлона, тогава просто покрийте тенджерата, намалете котлона до минимум и оставете да къкри около 2 часа.

След 2 часа проверяваме готовността, месото трябва да стане меко и крехко, леко зад костта, но да не се разпадне. Ако е необходимо, можете да добавите още бульон и да продължите да задушавате.

Ossobuco обикновено се сервира със специална добавка, наречена gremolata. За да направите това, попарете лимона с вряла вода и обелете кората от него, добавете ситно нарязан чесън и магданоз.

Отгоре поръсете гремолата и сервирайте джолана заедно със зеленчуците и получения доматен сос. Прието е да се сервира с ризото меланезе (ризото с шафран), картофено пюре или паста. Добър апетит!

На бележка

На базата на ароматния сос, който остава след ядене на джолана, можете да сготвите вкусна супа, като добавите вода или бульон за по-рядка консистенция и няколко нарязани на кубчета картофени грудки. Вторият вариант е да използвате зеленчуков сос като основа за болонезе, за това трябва да добавите към него пържено телешко месо и да къкри до пълна готовност, поръсете с настърган пармезан преди сервиране.

Ossobuco е връхната точка на италианската кухня. Това е парче телешки джолан с костен мозък. Бутчето се нарязва на парчета с дебелина 5 см, запържва се и се задушава със зеленчуците. Това ястие има няколко трика при готвене:

Ossobuco се прави от горната част на крака. Костният мозък придава на ястието ярък вкус, тъй като джолана се нарязва заедно с костта. Ако не ви се е налагало да нарязвате пищяла, по-добре е да купите вече нарязани парчета месо или да поискате да ви го нарязат на мястото на покупката.
Преди да задушите ossobuco, трябва да го запържите до златисто кафяво от всички страни. Месото трябва да е добре и равномерно затоплено. За целта се уверете, че пържолите не се допират в тигана.
При готвене месото може да започне да се разпространява, т.к. джолана се състои от няколко мускула и след нарязване на практика нищо не ги свързва един с друг. Ако парчетата ви месо са достатъчно широки, завържете ги с дебел конец, за да не се разпадат по време на готвене. Ако това не е възможно, задръжте ги, докато пържат с шпатула.
Готовото месо лесно се отдалечава от костта.
Готовото ястие може да се овкуси с гремолата. Представлява смес от лимонова кора, смлян чесън и магданоз.

Особуко рецепти със снимки

У дома

Ossobuco - класическа рецепта

Това ястие е известно още като Ossobuco Milanese.

Ще имаш нужда:

Телешки джолан на кост - 650гр
Телешки бульон - 125 мл
Студено пресован зехтин - 2 с.л. л.
Бяло сухо вино - 125 мл
Морков - 1 бр.
Масло - 1 супена лъжица. л.
Дафинов лист - 1 бр.
Пшенично брашно - 20 гр.
Лук - 1 бр.
Пресен риган - 1 стрък.
Млян черен пипер - 0,5 ч.л.
Пресен магданоз - 0,3 връзки.
Домати в собствен сок - 400гр.
Стръкове целина - 1 бр.
Сол - 1 ч.л
Прясна мащерка - 1 стрък.
Чесън - 1 скилидка.

За гремолата

Пресен магданоз - 0,5 връзка.
Лимон - 1 бр.
Чесън - 2 скилидки.

готвене

Лукът, целината, морковите и чесънът се нарязват на малки кубчета.
Запържете зеленчуците в масло.
Поставете ги в дебела чугунена тава или съд за печене.
Оваляйте месото в брашно.
Запържете парчетата месо, докато се образува коричка в зехтина.
Поставете месото върху зеленчуците. Задайте фурната да се загрее на 175 градуса.
Изсипете сместа от вино и бульон в тигана за месо. Добавете доматите, нарязания магданоз, подправките и сложете на огъня.
Когато сосът заври, залейте месото и зеленчуците. Оставете да къкри във фурната за 2-3 часа.
Веднъж на всеки 30 минути месото ще трябва да се залива със сос отгоре, за да остане сочно. Преди да извадите месото от фурната, пригответе гремолата: отстранете кората от лимона със средно ренде, нарежете на ситно магданоза и чесъна, разбъркайте всичко.

Ossobuco: Рецептата на Джейми Оливър

Т-кост

Предлагаме да готвите оссобуко по начина, по който го прави Джейми Оливър – известен кулинарен специалист.

Ще имаш нужда:

Телешко - 4 бр. (прибл. 1,5 кг)
Лук - 2 бр.
Моркови - 2 бр.
Розмарин - 2 клонки.
Чесън - 2 скилидки.
Целина - 2 стръка.
Доматено пюре - 1 супена лъжица. л.
Бяло вино - 200 мл.
Индийско орехче - 1 ядро.
Зехтин.
Масло.
Дафинов лист.
Брашно.
Магданоз.
Сол.
Черен пипер.
Пилешки бульон - 1 л.

готвене

Изсипете зехтина и малко парче масло в загрят дълбок тиган.
Поръсете особуко пържоли със сол и черен пипер, поръсете с индийско орехче и брашно.
Поставете в тиган и гответе за 2 минути от всяка страна. Добавете ситно нарязаните билки в тигана. Има нужда от много малко. Продължете да пържите месото, като го движите около тигана.
Пържете 10-15 минути, като често обръщате. Когато пържолите се зачервят, извадете ги от тавата и отцедете мазнината от нея. Не е необходимо да миете тигана.
В същия тиган, където се е пържило месото, отново се налива зехтинът и маслото.
Нарежете на ситно целината, морковите, лука и чесъна. Добавете нарязан розмарин и сол към зеленчуците. Сложете всичко в тиган и гответе на слаб огън.
Налейте виното в зеленчуците и продължете да къкри, като бъркате непрекъснато. Увеличете огъня. Виното трябва да се изпари напълно.
Добавете доматеното пюре в тигана и разбъркайте добре със зеленчуците.
Поставете парчета пържено месо върху зеленчуците. Опитайте се да ги поставите по-плътно, тогава те ще бъдат по-добре загасени.
Налейте литър пилешки бульон в тигана и го оставете да заври и веднага изключете.
Покрийте месото с пергаментова хартия. Покрийте горната част на тавата с друг лист фолио, сгънат наполовина. Трябва да увиете тигана, за да не излиза парата.
Сложете тавата във фурната, загрята на 180 градуса и печете 2 часа.

Говеждо оссобуко

Това е най-лесният начин за приготвяне на оссобуко. Рецептата е малко опростена, но това не влошава резултата.

Ще имаш нужда:

Особуко пържоли - 6 бр.
Бяло вино - 200 мл.
Чесън - 1 скилидка.
Лук - 1 бр.
Месен бульон - 0,5 л.
Млян черен пипер.
Брашно - 50 гр.
Масло - 50 гр.
Зехтин - 3 супени лъжици.
Сол.

готвене

Измийте месото, подсушете го и отрежете филма, който го заобикаля.
Поръсете месото с брашно.
Изсипете зехтина в предварително загрят тиган, добавете парче масло и лук, нарязани на половин пръстени. Добавете ситно нарязан чесън и запържете с лука до златисто кафяво.
Сложете оссобуки в тигана и ги запържете от двете страни до златисто кафяво.
Налейте виното и оставете да къкри, докато се изпари. Посолете месото.
Добавете бульона в тигана, покрийте го с капак и оставете да къкри месото за 1,5 часа, като от време на време обръщате. В края добавете черен пипер.

Ossobuco е италианска рецепта. Ястието представлява телешки джолан с кост и костен мозък, нарязани на шайби, пържени и задушени със зеленчуци във вино. Лесен за приготвяне и перфектен на вкус. Традиционно се сервира с грималата, подправка от лимонова кора, магданоз и чесън, която подсилва вкуса на месото.

Как да готвя ossobuco?

Телешкото особуко се задушава в зеленчуци. Преди това долната част на крака се изрязва, така че костта с „око“ на костния мозък да се вижда вътре. След това месото се овкусява, панира се в брашно, запържва се в тиган и се комбинира със задушени лук, моркови, целина и домати за 2 часа във фурната или на котлона.

За да не загуби формата си оссобуко във фурната, завържете парчетата месо с конец.
Ossobuco е рецепта, която изисква два до три часа или на котлона. В последния вариант парчетата месо ще запазят по-добре формата си.

Ossobuco - класическа рецепта

Пържола Ossobuco се изрязва от месестата задна част на телетата. Това е много жилаво месо върху куха кост, пълна с мозък, което изисква дълга яхния. Така правят с него. Пържолата се натрива с подправките, панира се в брашно, пържи се и се задушава във винено-доматен сос със зеленчуци за около два часа. Резултатът - отделяне от костите, топене на месо.

Съставки:

стек оссобуко - 650 г;
лук - 2 бр.;
стръкове целина - 2 бр.;
моркови - 1 бр.;
олио - 80 мл;
брашно - 40 г;
бяло вино - 200 мл;
бульон - 400 мл;
домати - 400 г;
индийско орехче - щипка.

готвене

Оваляйте месото в брашно и подправки. Изпържете. Shift.
Потопете зеленчуците в останалата мазнина.
Добавете виното и натрошените домати.
След 3 минути - месо и бульон.
Ossobuco е класическа рецепта, при която ястието се задушава за 2,5 часа.

Ossobuco по-милански пленява със своята простота на приготвяне. Технически всичко е лесно: месото се панира в брашно, пържи се и се задушава в бульон и вино направо в тигана. Без зеленчуци или други добавки. Вкусът и ароматът се постигат с помощта на гремолата - подправка от лимонова кора, магданоз и чесън, която се добавя в самия край на яхнията.

Съставки:

парче телешки джолан - 4 бр.;
бульон - 500 мл;
олио - 50 мл;
вино - 50 мл;
брашно - 50 г;
лимонова кора - 20 г;
скилидка чесън - 2 бр.;
магданоз - шепа.

готвене

Потопете месото в брашно и го запържете.
Налива се виното, след 3 минути - бульона.
Ossobuco - миланска рецепта, с яхния с месо за 1,5 часа.
5 минути преди края въведете зелените, кората и чесъна.

Особуко с гремолата

Истинската рецепта за телешко особуко не е пълна без гремолата. Състои се от ароматна лимонова кора с билки и чесън, тази непретенциозна подправка е идеалната комбинация от аромат, пикантност и свежест и е универсална за много ястия. Приготвя се бързо: всички компоненти се смесват и се подреждат върху готовото месо.

Съставки:

стек оссобуко - 4 бр.;
лук - 1 бр.;
моркови - 2 бр.;
дръжка целина - 1 бр.;
домати - 8 бр.;
вино - 200 мл;
бульон - 500 мл;
стрък розмарин - 2 бр.;
магданоз - 10 г;
лимонова кора - 10 г;
скилидка чесън - 1 бр.

Съставки:

Запържете месото и извадете.
Изпарете виното. Добавете месо, билки, бульон, домати.
Ossobuko - рецепта със задушаване за 2,5 часа.
През това време запържете лука, морковите и целината.
10 минути преди края добавете зеленчуците към месото.
За гремолата комбинирайте чесъна, магданоза и кората.
Сложете гремолата върху месото.

Ossobuko, рецептата за която включва задушаване, може да се готви не само в тиган, но и в марокански тажин. Цялата му необичайност е в конусовидния капак, който не позволява на парата да излезе, следователно месото избледнява в собствения си сок. Всичко това ви кани да си направите особуко по магребски - с нахут и патладжан.

Съставки:

стек оссобуко - 2 бр.;
патладжан - 1 бр.;
лук - 2 бр.;
бульон - 400 мл;
вино - 150 мл;
домати - 3 бр.;
олио - 40 мл;
брашно - 60 г;
консервиран нахут - 250гр

готвене

Панирайте месото в брашно и го запържете в тиган.
Прехвърлете месото в тагина.
Сложете запечения с вино лук, след това зеленчуците.
Налейте бульона, добавете нахута, оставете да къкри на котлона за 2 часа.

Ossobuco на италиански е рецепта, която отразява обилната и цветна кухня на Ломбардия. Този северен регион е основният доставчик на царевично брашно, така че не е изненадващо, че полентата е популярна и традиционно придружава ossobuco като гарнитура. Класическият вариант е, с масло и пармезан.

Съставки:

стек оссобуко - 4 бр.;
лук - 1 бр.;
моркови - 1 бр.;
дръжка целина - 1 бр.;
бульон - 200 мл;
вино - 125 мл;
царевично брашно - 100 г;
мляко - 900 мл;
олио - 30 г;
пармезан - 60гр.

готвене

Пригответе оссобуко.
Изсипете царевичното брашно в млякото, като разбърквате, гответе за 10 минути.
Полентата се полива с олио и пармезан.
Гарнирайте оссобуко по италиански с полента.

Италианско ястие - ossobuco, се приготвя не само от телешки или телешки джолан. Запознайте се, свинско и агнешко. Последният вариант е най-популярен. Това се дължи на специфичния вкус, аромат и хранителни свойства на агнешкото месо. В този случай агнешкото се задушава в червено вино, а зеленчуците, задушени в сос, се пюрират.

Съставки:

агнешко оссобуко - 4 бр.;
олио - 80 мл;
моркови - 2 бр.;
стрък целина - 2 бр.;
лук - 2 бр.;
скилидка чесън - 4 бр.;
бульон - 500 мл;
доматено пюре - 60 г;
червено вино - 250 мл.

готвене

Запържете месото със зеленчуци за 10 минути.
Добавете паста.
След 5 минути се налива виното и бульона.
Печете на 160 градуса за 2 часа.
Когато пасирате зеленчуците, отстранете месото.

Рецептата за говеждо особуко във фурната е алтернатива на готвенето на котлони. Отличителна черта е голямото количество сос, целостта на месото и по-деликатен вкус. Избледняването трябва да става в херметически затворен съд, като за това съдът се покрива с пергамент и двоен слой фолио, което предотвратява излизането на пара.

Съставки:

лук - 200 г;
копър - 360 г;
брашно - 20 г;
вино - 120 мл;
стек оссобуко - 4 бр.;
бульон - 330 мл.

готвене

Оваляйте месото в брашно, запържете и прехвърлете.
Направете сос с лук, копър, бульон и вино.
Задушете месото в сос под пергамент и фолио на 160 градуса за 2,5 часа.

По-вкусно, по-лесно и по-удобно е да направите оссобуко в бавна готварска печка. Удобството се крие във факта, че целият процес се извършва в купата, където с превключване на три режима: „Пържене“, „Супа“ и „Печене“, можете да постигнете качествено ястие. В същото време не се притеснявайте и се срещнете в рамките на 2 часа, което е напълно в съответствие с класическото готвене.

Съставки:

телешко оссобуко - 2 бр.;
лук - 120 г;
брашно - 20 г;
олио - 60 мл;
вино - 50 мл;
бульон - 300 мл.

готвене

Запържете панираното месо в "Fry" за 10 минути. Shift.
Изпотете същото количество лук.
добавете месото, виното и бульона към лука.
Гответе в "Супа" за 1,5 часа и 20 минути в "Bake".

Ossobuco - Рецептата на Джейми Оливър

Под концепцията за ossobuco - Джейми Оливър крие простота и перфектен вкус. Няколко точки показват, че главният готвач е фен на модерния вариант: подправя месото с индийско орехче и прави соса с малко доматено пюре. Готви се традиционно: пържете на котлона, след това печете.

Много често храната се допълва от ризото. Става отлично допълнение към пържено парче месо, което прави вечерята пълноценна и здравословна.

Мнозина са загрижени за въпроса, възможно ли е да се използват други части от трупа. В класическия италиански вариант се предпочита джоланът. Избирайки други части, можете да направите съвсем различно ястие. В този случай трябва да следвате технологичната карта, като използвате джолана, така че да е много вкусно.

Съставки

готвене

За да приготвите вкусно лакомство, изпратете тигана на котлона, добавете към него 50 мл зехтин, след това сложете 50 грама масло и го оставете да се разтопи. Веднага започваме да готвим месото, не се нуждае от мариноване. По желание може да оваляте джоланите в брашно, но това не е задължително. Изпратете месото в тигана. Огънят трябва да е голям.
Запържете говеждото или телешкото месо от всяка страна за четири до пет минути от всяка страна, до златисто кафяво.
След това виното се излива в тенджерата с ястието (бялото сухо е най-подходящо). Пламъкът трябва да бъде среден. Ястието трябва да се задушава, докато обемът на виното намалее наполовина и алкохолът се изпари.Ще останат само невероятен аромат и приятен вкус.
След това обелете лука, измийте го и го подсушете заедно с целината. Вземете друг тиган и загрейте в него 30 мл растително масло. Нарежете готовите зеленчуци и ги изпратете в тигана. Те трябва да се запържат за около три до пет минути, докато омекнат.
След това и лукът, и целината трябва да се сложат в тигана с останалите съставки и да продължат да задушават ястието.
Измийте и нарежете доматите, изпратете ги в тигана към основния компонент. Изсипете говежди бульон там, можете да го замените с вода. Поставете малък огън, затворете тенджерата с капак и оставете храната да се задушава за час и половина.Добавете течност според нуждите.
Сега нека направим соса гремолата. Това е специална подправка за това класическо ястие. Вземете един лимон, измийте го, поставете го във вряща вода за около половин минута. След това с помощта на ситно ренде отстранете кората от плодовете.
След това обелете чесъна, измийте го и го подсушете с магданоз. След това зелените се нарязват с остър нож, чесънът се прекарва през преса и двете съставки се разреждат в сос. Гремолата, направена по проста рецепта стъпка по стъпка със снимка, е готова.
Готовото вкусно особуко трябва да се сервира със сос и гремолата. У дома готовността на храната се доказва от нейната мекота, леко изоставане от костта. Но в същото време продуктът не трябва да се разпада.Както можете да видите, приготвянето на ястие по класическа италианска рецепта стъпка по стъпка със снимка не е никак трудно. Добър апетит!

Готвенето у дома е гореща тенденция, сочното говеждо месо е изискване за здравия разум, а лятото е идеалното време да осъществите тези идеи. Днес говорим за най-вкусното италианско ястие - стек Ossobuco.

Защо? Защото е уместно, елегантно и невероятно просто! Месната и изненадващо пикантна, пържолата Ossobuco е задължителна за опита.

Особуко - ценна разфасовка с богат вкус на говеждо месо

Пържолата е телешки джолан, нарязан напречно и с мозъчна част в центъра на парчето.

Името на пържолата идва от две италиански думи "осо" и "буко" , което се превежда като "перфорирана (куха) кост" . Препоръчителната степен на печене е средна. Предвид италианските „корени“ на ястието, пържолите от особуко най-често се сервират с ризото. Но няма нужда да се задоволявате с ястия от изключително италианска кухня.

Страхотна гарнитура към телешка пържола са задушени зеленчуци и черен хляб, например.

Рецепта за оссобуко със сини сливи и бяло вино

Ossobuco ще ви отнеме максимум час за приготвяне, докато задушаването ще отнеме 40 минути. Страхотна възможност да се почувствате като изискани готвачи с минимум усилия. В предложената рецепта Ossobuco се приготвя със сини сливи и подправки - те придават на месото сладост и тръпчив вкус.

Съставки за пържола:

2 парчета телешко с костен мозък
500 мл пилешки бульон
200 г сини сливи
100 мл сухо бяло вино
кора от 1 портокал
2 червен лук
3 скилидки чесън
3 стръка мащерка
3-4 скилидки
2-3 дафинови листа
сол, прясно смлян черен пипер - на вкус
зехтин за пържене

Приготвяне на стек Ossobuco:

Посоляваме и пиперваме телешкото.
Запържете месото от двете страни в загрят зехтин, докато се появи вкусна коричка. Прехвърлете в дълбока тенджера.
Нарежете обеления лук на едри филийки.
Обелете и нарежете на едро чесъна.
Настържете портокалова кора (без бялата част - горчи).
Сложете лука и чесъна в тигана, където се е пържило месото. Добавете измити сини сливи.
Добавете портокалова кора, нарязана мащерка, карамфил и дафинов лист.
Налива се вино и бульон. Гответе 5 минути на среден огън
Телешкото се залива с готовия сос. Варете 40 минути на слаб огън.

В Италия има една поговорка: "a tavola ed a letto - non bisogna aver rispetto". В художествен превод звучи като „основното нещо на масата е да се забавлявате и да забравите за всякакви модели“.

Италианците са запалени по готвенето и помнят, че важна стъпка в постигането на перфектния резултат е закупуването на качествени продукти. Вземете пример и запомнете: като надежден партньор винаги можете да обърнете внимание на веригата ресторанти „Мястория“.